Эссе на тему: "Технология приготовления блюда "Говядина в кисло-сладком соусе с пюре картофельным"

Исходные данные: Технологические карты на исследуемые блюда, норма закладки сырья на 1 порцию, нормативно-технологическая документация, профессиональная литература.
Содержание работы: технологический расчет блюд на 11 и 30 порций; технология приготовления блюд; составление сводной сырьевой ведомости; характеристика цехов, которые используются при приготовлении исследуемых блюд; описание технологического оборудования, применяемого для приготовления исследуемых блюд; санитарные требования, предъявляемые к помещению, оборудованию, производственному персоналу при приготовлении исследуемых блюд
Дата выдачи задания: « » 2018 г.
Руководитель : Гайфуллина Д.Т.
Задание принял к исполнению:_______________
(подпись обучающегося)
ОГЛАВЛЕНИЕ


ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ БЛЮДА «ГОВЯДИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ С ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНЫМ». ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ НА 11 И 30 ПОРЦИЙ.……………………………………………...….4
2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ГОВЯДИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ С ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНЫМ»…………………………..5
3 СОСТАВЛЕНИЕ СВОДНОЙ СЫРЬЕВОЙ ВЕДОМОСТИ………………….
4 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ, КОТОРЫЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА……………………………………………...……6
5 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ПРИМЕНЯЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДАННОГО БЛЮДА…………8
6 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЮ, К ОБОРУДОВАНИЮ, К ПОВАРУ, К ТЕХНОЛОГУ ПРИ ПРИГТОВЛЕНИИ БЛЮДА «ГОВЯДИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ С ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНЫМ»...……………10
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….13БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………….….14











ВВЕДЕНИЕ


Говядина — мясо крупного рогатого скота. Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «бык», «вол». Делится на 3 сорта. К первому относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная и плечевые части, а также пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка. Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек. Говядина потребляется в жареном, варёном, тушёном, копчёном виде, а также идёт на изготовление фарша для котлет и гамбургеров. Для прозрачных бульонов и большинства супов лучше всего использовать огузок с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и лопаточную части туши.  Для щей и борща требуется более жирное мясо (передняя часть грудинки, так называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней. Готовят супы также из реберного раздела лопаточной части туши и пашины. Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков). Тушеное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки.
Целью выполнения эссе является изучение особенностей технологии приготовления блюда «Говядина в кисло-сладком соусе с пюре картофельным», а также технологический расчет на 11 и 30 порций.
Для достижения поставленной цели необходимо решить задачи:
произвести технологический расчет блюда «Говядина в кисло-сладком соусе с пюре картофельным», а также технологический расчет на 11 и 30 порций.;
описать технологию приготовления блюда «Говядина в кисло-сладком соусе с пюре картофельным»;
описать работу овощного, мясо-рыбного и горячего цехов;
описать технологическое оборудование, применяемое при приготовлении данного блюда;
описать санитарные требования к помещению, к оборудованию, к повару, к технологу.

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ БЛЮДА «ГОВЯДИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ С ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНЫМ». ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ НА 11 И 30 ПОРЦИЙ.


Сейчас трудно представить приготовление любого вида мяса только с использованием соли и перца. Специи и различные приправы уже давно и прочно обосновались на кухнях многих хозяек и без них уже практически никто не готовит.
Примечательно, что иногда удачно подобранные приправы и специи к мясу позволяют даже не использовать соль, что очень важно для тех, кто следит за своим здоровьем, а мясо при этом ничего не теряет во вкусе.
Они призваны сделать ваше мясо более аппетитным и подчеркнуть его вкус, а если вы переборщите, то специи просто убьют вкус мяса. Кроме того, при приготовлении говядины следует помнить, что в состав специй обязательно должна входить соль, поскольку она делает это мясо сочнее и нежнее
 Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда, органолептические показатели качества блюда [4].
Технологическая карта на блюдо «Говядина в кисло-сладком соусе с пюре картофельным», где произведен расчет закладки продуктов на 11 и 30 порций, приведена в таблице 1.
Таблица 1 Технологическая карта блюда «Говядина в кисло-сладком соусе с пюре картофельным»
Наименование продуктов Масса сырья на 1 порцию Масса сырья на 11 порций Масса сырья на 30 порций
Б (г) Н (г) Б (кг) Н (кг) Б (кг) Н (кг)
1 2 3 4 5 6 7
Говядина 800 750 8,8 8,25 24 22,5
Растительное масло 50 30 0,55 0,33 1,5 0,9
Сахар 50 40 0,55 0,44 1,5 1,2
Черный хлеб 50 40 0,55 0,44 1,5 1,2
Томатная паста 50 40 0,55 0,44 1,5 1,2
Мука 50 40 0,55 0,44 1,5 1,2

Технологическая карта на блюдо «Картофельное пюре», где произведен расчет закладки продуктов на 11 и 30 порций, приведена в таблице 2.
Таблица 2 Технологическая карта блюда «Картофельное пюре»
Наименование продуктов Масса сырья на 1 порцию Масса сырья на 11 порций Масса сырья на 30 порций
Б (г) Н (г) Б (г) Н (г) Б (кг) Н (кг)
Картофель 233 175 2563 1925 6990 5250
Молоко 32 30 352 330 960 900
Маргарин столовый 5 5 55 55 150 150
Масло сливочное 10 10 110 110 300 300










2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ГОВЯДИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ С ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНЫМ»

Горячие мясные блюда и закуски во многом отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом. На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка, тушение и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов. Для примера рассмотрим технологический процесс приготовления тушеного мяса.
899160635








Рисунок 1 - Схема приготовления таких блюд
Технология приготовления блюда «Говядина в кисло-сладком соусе с пюре картофельным». Мясо нарезать как для гуляша, положить в чугунок, налить туда полстакана кипятка и растительное масло и тушить. Вода должна покрывать мясо не более, чем наполовину, иначе оно будет вариться, а не тушиться. Как только мясо поставлено на огонь, замочить в горячей воде черный хлеб без корочки, чтобы он размягчился. Затем нарезать луковицу и обжарить ее на небольшом огне до золотистого цвета. Добавить лук в мясо. Туда же опустить и размятый чеснок. Следить, чтобы вода полностью не выкипала (иначе мясо подгорит). За это время замоченный хлеб уже размягчился. Слегка отжать его и добавить к мясу. Тушить все вместе до готовности говядины. Соус: в небольшую миску насыпать муку, развести ее водой (0,5 стакана) и тщательно размешать. Туда же положить томат, уксус, горчицу, сахар, соль, перец и молотые приправы. Соус должен иметь пикантный, но вместе с тем не резкий вкус. Залить соусом готовое мясо и дать ему покипеть 2-3 минуты. Требования к качеству: кусочки говядины должны сохранить свою форму, одинаковой готовности, мясо должно быть нежное. Соус не должен быть сладким и густым. Срок реализации - 0,5 ч. Технология приготовления: Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80оС, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир(1,2 колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
Требования к качеству: Внешний вид: пышная масса, не клейкая.
Консистенция: густая пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Вкус: свойственный для данного блюда. Запах: вареного картофеля с молоком. Цвет: от кремового до белого, без темных включений.

3 СОСТАВЛЕНИЕ СВОДНОЙ СЫРЬЕВОЙ ВЕДОМОСТИ

В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы [2].
Сводную сырьевую ведомость для исследуемого блюда представим в таблице 3.
Таблица 3 Сводная сырьевая ведомость для приготовления 11 и 30 порции блюда «Говядина в кисло-сладком соусе с пюре картофельным»
№ п/п Наименование сырья, п/ф
Нормативная документация

Говядина ГОСТ Р 54315-2011
Растительное масло ГОСТ 1129-2013
Сахар ГОСТ 21-94
Черный хлеб ГОСТ 2077-84
Томатная паста ГОСТ Р 54678-2011
Мука ГОСТ Р 52189-2003
Картофель ГОСТ 7176-85
Молоко ГОСТ 31449-2013
Маргарин столовый ГОСТ 32188-2013
Масло сливочное ГОСТ 32261-2013







4 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ, КОТОРЫЕ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства.
Горячий цех является основным цехом в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15— 17%, V разряда — 25—27%, IV разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухоные подсобные работники.





5 ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ, ПРИМЕНЯЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДАННОГО БЛЮДА

Технологический процесс производства мяса состоит из последовательно выполняемых операций: дефростации мороженого мяса, обмывания и обсушивания туш; разделки мяса на кулинарные части, обвалки, выделения крупнокусковых полуфабрикатов и их зачистки; изготовления полуфабрикатов и упаковки их в специальную тару.
На линии производства натуральных полуфабрикатов нарезку порционных полуфабрикатов осуществляют вручную на производственных столах.
Для обработки мяса и приготовления полуфабрикатов фронт работ на производственных столах должен составлять 1,5 м, причем столы размещаются по обе стороны конвейера. В мясном цехе используют следующий инвентарь: нож-рубак или мясницкий топор -- для разруба туш; обвалочные ножи, ножи поварской тройки -- для нарезки полуфабрикатов.
При приготовлении полуфабрикатов используются настольные циферблатные весы, при отпуске продукции -- шкальные малогабаритные весы. Рабочие места оборудуются стационарными передвижными стеллажами, ваннами, рабочие столы должны иметь устройства для хранения разделочных досок, инструментов, специй и приправ.
Организация рабочего места при приготовлении натуральных п/ф из мяса:
-Обработка производственного стола;
-Установка весов;
-Укладка разделочной доски;
-Справа от доски кладём нож с маркировкой м.с. (мясо сырое), лезвием к доске, там же лоток для нарезанных п/ф, с лева лоток с крупно кусковыми п/ф;
-Между весами и разделочной доской ставят лоток со специями.
-Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки, их ставят в металлические оборотные ящики или контейнеры, отправляют в экспедицию.
К доготовочным цехам относятся горячий цех, холодный и кулинарный цехи, в которых доводятся до готовности полуфабрикаты, поступающие из заготовочных предприятий. Оборудование горячего цеха: плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.
Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.
Плита электрическая ЭП-4ЖШ предназначена для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикотов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелко штучных кулинарных изделий. Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены двумя ТЭНами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок. Площадь конфорок - 0,5 кв.м. Конфорки образуют ровную поверхность, что обеспечивает удобное и легкое перемещение наплитной посуды. Внизу - жарочный шкаф с тремя противнями размером 530х470х30 мм., изготовленными из черного металла. Духовка имеет раздельную регулировку мощности верхнего и нижнего блоков ТЭНов. Рабочий диапазон температуры духовки 20-270 С, установленный аварийный терморегулятор предохраняет шкаф от перегрева 320 С. Плита имеет регулируемые по высоте ножки [6].
Технические параметры представлены в таблице 5.
Таблица 5 Технические параметры плиты электрической ЭП-4ЖШ
Наименование параметров Значение параметров
Номинальная потребляемая мощность, кВт Не более 16,8
Номинальное напряжение, В 400/230
Количество конфорок, шт. 4
Размеры конфорок, мм 295х417
Потребляемая мощность конфорки, кВт 3
Площадь жарочной поверхности, м2 0,5
Температура рабочей поверхности конфорки, °C, не более 480
Время разогрева конфорки до максимальной температуры, мин, не более 30
Номинальная мощность жарочного шкафа, кВт 4,8




















6 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПОМЕЩЕНИЮ, К ОБОРУДОВАНИЮ, К ПОВАРУ, К ТЕХНОЛОГУ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА «ГОВЯДИНА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ»

Строжайшее соблюдение санитарно-гигиенического режима является ее приложенным законом для каждого работника общественного питания и в первую очередь для повара. Строгое выполнение санитарно-гигиенического режима исключает возможность поступления в организм болезнетворных микробов, грибков, яиц глистов. Исключает попадание в пищу ядовитых химикатов, посторонних примесей. Большое значение имеет борьба с мухами, тараканами и грызунами, которые являются переносчиками заразных заболеваний (кишечных, туберкулезных и т. д.), на предприятиях общественного питания вовсе не должно быть мух. Наличие мух первый признак неудовлетворительного соблюдения санитарно-гигиенических правил на предприятии.
Личная гигиена. Важное гигиеническое требование. Кожа выполняет новую функцию жизни человека: участвует в дыхательном процессе, выделение продуктов обмена и т. д. Если кожа плохо функционирует, ухудшается самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнения, обрабатываемой продукции. Поэтому всем предприятиям общественного питания особенно поварам и кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой вымыть руки до локтя.
Содержание рук в чистоте. Имеет особо важное значение для работников общественного питания, которое в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблоков должен отвечать следующим требованиям:
1. коротко стриженые ногти;
2. чистое под ногтевое пространство.
Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров в процессе работы, могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой произведенной операции.
Содержание полости рта Работники общественного питания имеют большое гигиеническое значение, так как в полости рта обычно находятся значительное количество микроорганизмов. Рекомендуется ежедневно чистить зубы утром и вечером, а после каждого приема пищи полоскать рот. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и т.д.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Санитарная одежда. Защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть с тела, личной одежда повара и кондитера в процессе приготовления пищи, В комплект санитарной одежды повара и кондитера входит: куртка или халат; колпак или марлевая косынка; фартук; платок для. вытирания пота; брюки или юбка; специальная обувь.
Санитарная одежда изготавливается из белой хлопчатобумажной легко стирающейся ткани. Из расчета 3 комплекта на одного рабочего. В настоящее время используют санитарную одежду нового образа, выполненную без карманов и пуговицу. Надевают одежду в определенной последовательности; добиваясь аккуратного вида; головной убор должен полностью закрывать волосы; личная одежда и обувь повара и кондитера должны быть легкие, удобные и предназначены только для работы на производстве.
Санитарный режим. Обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить на производстве и в торговых залах запрещено (для курящих отводят специальные места). Нельзя принимать пищу в производственных помещениях, остатки пищи загрязняют рабочее место и столы. Прием пищи работниками организациями в столовых для сотрудников или в специально выделенной столовой в торговом зале.
Медицинское обследование. Работникам общественного питания осуществляют с целью предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. При поступлении на предприятие общественного питания работнику проводят осмотр у врача терапевта, обследование на бактерионосительство, туберкулез, глистоносительство и венерические заболевания.
Осмотр у врача дерматолога, анализ крови на РВ. Все работающие проходя ежеквартально обследование на бактерионосительство и флюорографии не реже одного раза в год.
К работе на предприятиях общественного питания не допускаются: больные туберкулезом, дизентерии, брюшным тифом, эпидемистическим гепатитом, сифилисом, острой гонореей, кожными заболеваниями (чесотка, дерматит, стригущий лишай). Так же лица, у которых в семье имеются больные, до появления справки о госпитализации больных и проведения должной дезинфекции, с целью предупреждения и возникновения, инфекции и создания иммунитета всех работников предприятий общественного питания делают профилактические прививки.
Санитарные требования к инвентарю и инструментами. Для приготовления доброкачественных блюд нужно строго соблюдать санитарные требования на данном рабочем месте и соблюдать правила личной гигиены.
При работе надо строго соблюдать правила санитарии, несмотря на то, что все продукты подвергаются тепловой обработке. Столы должны быть изготовлены из нержавеющей стали с загнутыми углами. Каждый работник производства должен следить за чистотой рабочего места, технологическим оборудованием. Свое рабочее место должно быть в образцовом порядке. Уборку надо производить в течение рабочего дня.

По окончании работы помещения рабочего цеха нужно тщательно убрать. Столы, плиты, полы мыть горячей водой. Стены, окна, перекладины следует протирать влажной тряпкой и не реже одного раза в неделю промывать горячей водой с содой. Нельзя использовать оцинкованную посуду для приготовления пищи т, к. цинк плохо очищается. Лучше всего использовать посуду и инвентарь из нержавеющей стали. На предприятиях общественного питания используют фарфоровую посуду. К инвентарю относят приспособления. Облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки» сито, кондитерские мешки. Разделочные доски приготавливают из ценного куска дерева твердых пород (дуб, береза, клен) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированными в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами:
"МС" - мясо сырое:
"МВ" - мясо вареное:
"ОС" - овощи сырые;
"ОВ" - овощи вареные и др.
В процессе работы строго следить за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистить предварительно ножом от остатков продуктов), ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро стеллажах. Весь инвентарь, в том числе и разделочные доски дезинфицируют кипячением в воде в течении 15-20 минут. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%~м растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и процеживают. Инструменты, ножи, поварские ножи, как и разделочные доски должны закрепляться за рабочем месте и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу, после мытья горячей водой. Нарушение санитарных гигиенических правил мытья и содержание инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, следовательно, возникновения пищевых отравлений, и кишечных инфекций.
Уборка помещений. Уборка помещений производится в течение рабочего дня по необходимости горячей водой с добавлением кальцинированной соды, По окончанию работы оборудование протирают. Полы моют с целью дезинфекции с добавлением хлорной извести и моющих средств.





















ЗАКЛЮЧЕНИЕ


Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира.
Развитие общественного питания связано с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.
По мере экономического роста все большее значение для национальной экономики приобретает деятельность, направленная на более полное удовлетворение потребностей населения в высококачественных и разнообразных услугах, среди которых особое место отведено предприятиям общественного питания.
Таким образом, в ходе выполнения эссе, были решены следующие задачи:
произведен технологический расчет блюда на 11 и 30 порций;
описана технология приготовления блюда;
описана работа горячего цеха;
описано технологическое оборудование, применяемое при приготовлении данного блюда;
описаны санитарные требования к помещению, к оборудованию, к повару, к технологу.



БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК


1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – Киев: Арий, 2013. – 680 с.
2. Марчук, Ф.Л. Сборник технологических нормативов [Текст]. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Ф.Л. Марчук. М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996. 619 с.
3. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
4. Разработка технологических карт [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.creative-chef.ru/razrabotka-ttk5. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник /Л.А. Радченко . Изд 5-е, доп . И перер.- Ростов п/Д: Феникс, 2005.
6. Сборник рецептурных блюд, и кулинарных изделий для предприятия общественного питания . -М.:«Экономика» , 1986
7. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для проф. образования / В. В. Усов. М.: ПрофОбрИздат, 2002. 416 с.
8. Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин. СПб.: Троицкий мост, 2011. 288 с.