Применение рациональных схем производства и новейших видов оборудования в хлебопекарном производстве

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность выбранной темы исследования заключается в том, что в хлебопекарном производстве все больше появляются новые виды оборудования, позволяющие улучшить качество технологических процессов приготовления теста, выпечки хлебобулочных изделий.

На этапах приготовления теста применяются просеиватели, дозаторы, тестоделительные машины, тестозакаточные машины в комплекте с округлительными и делителями шинами для линии выработки хлебобулочных изделий. При выпечке хлебобулочных изделий свое распространение получили хлебопекарские печи непрерывного действия.

Для приготовления теста применяются различные технологические схемы, среди которых можно выделить технологию получения теста на густой опаре, на жидких пшеничных заквасках, с использованием концентрированной молочнокислой закваски, мезофильной закваски. В технологических процессах выпечки хлебобулочных изделий достаточно много внимания уделяется поддержке оптимальных режимов температуры и охлаждению.

Следовательно, рассмотрение применения рациональных схем производства и новейших видов оборудования в хлебопекарном производстве обуславливает выбор темы курсовой работы.

Предметом исследования являются рациональные схемы производства и виды оборудования в хлебопекарном производстве. Объектом исследования являются технологии производства и оборудование АО «Московский комбинат хлебопродуктов».

Целью работы является всесторонний теоретический и практический анализ современных технологий производства и оборудования применяемого в хлебопекарном производстве АО «Московский комбинат хлебопродуктов».

Для достижения поставленной цели в работе были решены следующие задачи:

- рассмотрена характеристика основных технологических этапов хлебопекарного производства;

- выполнен анализ возможностей новейших видов оборудования для обеспечения технологических процессов в хлебопекарном производстве;

- выявлены особенности оборудования для подготовки и выпечки теста;

- проанализирована технологическая схема приготовления хлеба АО «Московский комбинат хлебопродуктов»;

- произведен анализ оборудования применяемого в технологических процессах получения хлеба в АО «Московский комбинат хлебопродуктов».

Вопросам применения рациональных схем производства и новейших видов оборудования в хлебопекарном производстве достаточно много внимания уделяют различные отечественные и зарубежные специалисты, среди которых следует отметить работы Барышевой Е. С., Бондарука А. М., Ваншина В. В., Васюковой А. Т., Димитриева А.Д. и других.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Источники на русском языке
    1.    Барышева Е.С. Биохимические основы физиологии питания: учеб. пособие/ Е.С. Барышева. – Оренбург: Оренбургский государственный университет, ЭБС АСВ, 2017. – 200 c.
    2.    Бондарук А.М. Гигиена и санитария общественного питания: учеб. пособие/ А.М. Бондарук. – Минск: Республиканский институт профессионального образования (РИПО), 2017. – 136 c.
    3.    Ваншин В.В. Хранение зерна и пищевых продуктов. Часть 1. Характеристика зерновой массы, микрофлоры зерна и вредителей хлебных запасов: учеб. пособие/ В.В. Ваншин. – Оренбург: Оренбургский государственный университет, ЭБС АСВ, 2017. – 203 c.
    4.    Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: учебник / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. – М.: Дашков и К, 2016. – 496 c.
    5.    Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: практикум/ А.Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2016. – 144 c.
    6.    Вытовтов А.А. Современные методы идентификации, определения подлинности и оценки качества продуктов питания: учеб. пособие/ А.А. Вытовтов. – СПб.: Троицкий мост, 2018. – 230 c.
    7.    Димитриев А.Д. Биологическая и химическая безопасность продовольственного сырья и продуктов питания: учеб. пособие/ А.Д. Димитриев, Д.А. Димитриев. – Саратов: Вузовское образование, 2018. – 183 c.
    8.    Калугина Л.А. Готовим в хлебопечке: учеб. пособие / Л.А. Калугина. – М.: Аделант, 2014. – 160 c.
    9.    Ковалева И.П. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: учеб. пособие/ И.П. Ковалева, И.М. Титова, О.П. Чернега. – СПб.: Проспект Науки, 2017. – 168 c.
    10.    Медведев П.В. Проектирование хлебопекарных предприятий: учеб. пособие/ П.В. Медведев, Т.А. Бахитов, В.А. Федотов. – Оренбург: Оренбургский государственный университет, ЭБС АСВ, ИПК «Университет», 2016. – 105 c.
    11.    Мингалеева З.Ш. Производство хлеба и хлебобулочных изделий: учеб. пособие/ З.Ш. Мингалеева. – Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2016. – 104 c.
    12.    Никифорова Т.А. Современные пищевые продукты для рационального и сбалансированного питания: учеб. пособие/ Т.А. Никифорова, Е.В. Волошин. – Оренбург: Оренбургский государственный университет, ЭБС АСВ, 2016. – 118 c.
    13.    Романова Н.К. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ Н.К. Романова, Е.С. Селю, О.А. Решетник. – Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2016. – 96 c.
    14.    Савельев А.П. Возможности энергоресурсосбережения в хлебопечении: монография/ А.П. Савельев. – Саратов: Вузовское образование, 2018. – 112 c.
    15.    Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: справочник. – СПб.: Троицкий мост, 2017. – 194 c.
    16.    Сергачёва Е.С. Анализ сырья для производства хлебобулочных и кондитерских изделий: учеб. пособие / Е. С. Сергачёва. – СПб.: Университет ИТМО, Институт холода и биотехнологий, 2015. – 98 c.
    17.    Тертычная Т.Н. Расчет и проектирование хлебопекарных предприятий: учеб. пособие/ Т.Н. Тертычная. – Воронеж: Воронежский Государственный Аграрный Университет им. Императора Петра Первого, 2016. – 132 c.
    18.    Фёдорова Р.А. Технология и организация производства продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных изделий: учеб. пособие/ Р.А. Фёдорова, О.В. Головинская. – СПб.: Университет ИТМО, Институт холода и биотехнологий, 2015. – 79 c.
    19.    Шапкарина А.И. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учеб. пособие/ А.И. Шапкарина, С.В. Минаева, Н.А. Янпольская. – Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2016. – 184 c.
Электронные ресурсы
Официальный сайт АО «Московский комбинат хлебопродуктов». [Электронный ресурс]. URL: https://www.rusprofile.ru/id/4461465 (дата обращения: 15.12.2018 г.)