Шоковая заморозка продуктов в общественном питании. Технология и оборудование

Каждый человек, который задействован в управлении предприятием общественного питания, понимает, что рост и распространение любых бактерий, которые приносят вред человеку, напрямую зависит от времени и температуры. Крайне важно учитывать 2 этих фактора при определении качества продукта. Для безопасности необходимо принимать во внимание стерильность окружающей среды и контролировать бактериальную нагрузку. Там где происходит приготовление или заготовка продуктов, то есть в производственных цехах, температура всегда лежит в диапазоне от +25°С до +30°С. Но она очень благоприятна для рассадника всевозможных бактерий. Их рост и развитие провоцирует преждевременное разложение и порчу продуктов питания. Предотвратить такое быстрое размножение бактерий, возможно, используя шоковую заморозку.
Шоковая заморозка продуктов – это технология эффективного и быстрого охлаждения продукции. Способ сохранения продуктов без изменения химического состава и структуры продукта. Технология нашла массовое применение на предприятиях общественного питания всего мира. Это удобно как с технологической точки зрения, так и выгодно с экономической. В процессе замораживания можно выделить три диапазона температур в центре продукта: от +20 до 0 °С, от 0 до -5 °С и от -5 до -18 °С. На первом этапе происходит охлаждение продукта до 0 °С. Снижение температуры продукта идет пропорционально количеству работы по отбору тепла. На втором этапе происходит переход из жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается. Происходит кристаллизация около 70% жидких фракций продукта, которая является подмораживанием. На третьем этапе происходит домораживание при температурах продукта от -5 до -18 °С. Снижение температуры снова происходит пропорционально выполняемой холодильной машиной работы.
Традиционная технология замораживания предполагает температуру в холодильной камере -24 °С. Время заморозки в холодильных камерах составляет 2,5 часа и выше. Главную роль при замораживании играет скорость процесса. Есть взаимосвязь качества продукта и скорости замораживания. Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах. Идея технологии шоковой заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов. Данное форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижение температуры среды до -35 °С; ускоренным движением хладоносителя (воздуха). Что обеспечивается вентилированием испарителя и соответственно интенсивным обдувом продукта. Дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность процесса становится слишком значительна. Поэтому крайне важно выдерживать нужный уровень температуры. При замораживании решающую роль приобретает скорость процесса. Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность процесса становится слишком велика. Чтобы этой проблемы избежать нужен стабильный хорошо регулируемый температурный режим.
По сравнению с традиционным способом замораживания в холодильных камерах, преимущества применения скороморозильных аппаратов следующие: 
Уменьшаются потери продукта в 2 - 3 раза.
Сокращается время заморозки в 3 - 10 раз.
Сокращаются производственные площади в 1,5 - 2 раза.
Сокращается производственный персонал на 25 - 30%.
Сокращается срок окупаемости на 15 - 20% .
Итак, практические результаты применения технологии шоковой заморозки. Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно равно 20 - 35 мин. Это дает значительный экономический эффект. Время прохождения второго этапа снижается с 1 часа до 15 минут. Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая шоковой температурой в камере -30...-35 °С и интенсивным обдувом продукта, позволяет ускоренно перейти из жидкой в твердую фазу. Кристаллы льда при этом формируются гораздо меньших размеров. Это происходит практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках. При этом клетки остаются неповрежденными. В следствии этого неизменной, и лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей свежего продукта. Отсутствие любой термической и химической обработки (за исключением бланширования и обработки аскорбиновой кислотой, положенных по технологии для некоторых видов овощей и фруктов). В результате чего неизменность типов белков делают быстрое замораживание способом, абсолютно не ухудшающим экологическую чистоту и биохимию продукта. За счет скорости замораживания сокращаются и периоды активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0 °С) температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются и остаются следы жизнедеятельности каждого из этих типов бактерий. При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться. Потери массы продукта, образующиеся в результате испарения жидкости (усушки) при замораживании, составляют в обычном режиме до 5 - 10%. Ускоренный режим заморозки сокращает потери массы до 0,8%, что так же дает ощутимый экономический эффект. Из-за предотвращения высыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Вкусовые качества и пищевая ценность остаются неизменными.
Выше и срок хранения быстрозамороженных продуктов, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения. Быстрозамороженные продукты, полуфабрикаты и готовые блюда пользуются популярностью во всем мире. Их потребление в таких странах как Великобритания, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Швеция, Швейцария, США и Япония составляет от 40 до 100 кг в год на человека. Причем ежегодно их производство в этих странах увеличивается на 5 - 7 %. В мировой практике ассортимент продуктов консервируемых быстрым замораживанием, чрезвычайно широк. Причем каждая страна производит, прежде всего, продукты специфичные для данного района, климата, традиций. За последние годы особенно интенсивно вырабатываются быстрозамороженные: Плоды, ягоды, овощи, бахчевые, зелень и комбинации из них Готовые первые и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия Полуфабрикаты (мясные, рыбные и др.) типа антрекотов, бифштексов, гамбургеров, котлет, палочек, сосисок, пельменей и вареников Десерты, соки, пудинги, желе, мороженное и т. п.
Технология шоковой заморозки открывает совершенно новые возможности. Она выводит бизнес на более высокую ступень его развития. Быстрая заморозка позволяет отсрочить реализацию сельскохозяйственной продукции во времени и перенести место реализации в пространстве. Это своего рода транспорт, расширяющий сферу сбыта продукции не только регионом где ее выращивают и сезоном сбора, но и другими регионами и сезонами. Это транспорт из лета в зиму, с поля на стол. Например, для хозяйств это возможность часть своей продукции заморозить и реализовать ее непосредственно потребителю по более высокой цене, чем свежую, в любом месте и в любое время.
Для изготовления (заморозки) быстрозамороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд применяются следующие типы оборудования:
Конвейерные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания мясных, рыбных, молочных, мучных полуфабрикатов и готовых блюд : блинов, слоеного теста, выпечки, котлет, бифштексов, гамбургеров, вареников и пельменей и т.д. Они замораживают до 80% ассортимента продуктов. Возможно также замораживание продуктов растительной группы.
Люлечные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания фасованных полуфабрикатов из птицы, мяса и рыбы: биточков, котлет, бифштексов, гамбургеров, кондитерских изделий, а также различных гарниров и готовых вторых блюд. Масса одного изделия может достигать 1 кг, а время замораживания 2,5 часов.
Спиральные скороморозильные аппараты предназначены для замораживания порционных блюд из мяса, рыбы, плодов, овощей, а также полуфабрикатов в панировке.  Самая современная технология для целого ряда продуктов. Оно широко применяется в технологических процессах пищевой промышленности.
Флюидизационные скороморозильные аппараты. Предназначены в основном для замораживания мелкоштучного, либо измельченного плодоовощного сырья: плодов, ягод, овощных рагу и суповых смесей, картофеля фри и прочего. Этот класс аппаратов обеспечивает самую высокую скорость замораживания, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продуктов.
Ознакомившись с вышеизложенным, можно сделать следующие выводы. Шоковая заморозка – это надежный и ускоренный способ организации развития производства, в котором применяется это эффективное средство производства. При этом без глобальных структуризаций и огромных финансовых вливаний. Ее использование дает получить продукты, соответствующие стандартам системы управления безопасностью продуктов HACCР, обеспечивая высокую безопасность. Кроме того, позволяет сокращать и минимизировать потери готовых продуктов. Например, для заведений общепита по требованиям СанПиНа срок хранения большинства блюд в ресторане должен составлять не более 2 часов с момента приготовления. Если продукт не куплен, его можно заморозить и хранить до 6 месяцев. Более длительный срок хранения позволяет лучше планировать производство, готовить товарный запас. Что значительно экономит время и средства на заработную плату персонала. Также это дает значительную экономию при закупках сезонных ингредиентов. По более низким ценам и более высокого качества. Медленный процесс заморозки дает нежелательные изменения в продуктах, в результате чего они превращаются в пресную, нездоровую пищу, тогда как аппараты по шоковой заморозке сохраняют в продуктах все питательные вещества, внешний вид и неизменность внутренней структуры. После быстрого охлаждения, продукты можно долго хранить без потери вкусовых качеств — и сохранение приготовленных блюд сокращает расходы мест общественного питания. Хоть применение технологий и оборудования шоковой заморозки (шок-фризеров) увеличивает издержки на заморозку и хранение продукции (от 15 до 30%) но взамен этого снижаются издержки на возвраты непроданной продукции, и вырисовывается ряд уже упомянутых выгод и преимуществ. Также в регулировании колебания спроса за счет товарного запаса длительного хранения. Появление шоковой заморозки открыло для производителей новые возможности, подняв ступень развития пищевой промышленности на более высокий уровень. В частности, технология дает возможность отсрочить реализацию скоропортящихся продуктов во времени. В некотором смысле шоковая заморозка является транспортом, позволяя реализаторам распространять изделия без привязки к конкретным регионам и уборочным сезонам. Для потребителя это тоже выгодно, поскольку у него появляется возможность приобретения свежего продукта любого происхождения независимо от времени года. Что самое важное, качество остается достаточно высоким. Конечно, о полном сравнении гастрономических характеристик замороженной продукции со свежими аналогами речи не идет, но современные технологии постоянно сокращают эту дистанцию.
Библиографический список:
Шоковая заморозка в общественном питании и розничной торговле. Гореванов И .К. Статья. Журнал Продуктвест\\ Электронный источник\\2017.
Шоковая заморозка: технология, продукция. «ФБ». Статья. Андрей Райтер. \\ Электронный источник\\2016.
ГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
HoReCa magazine. Обзор. Оборудование шоковой заморозки\\ Электронный источник \\2018.
СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья\\ Электронный источник\\Консультант Плюс\\2018.