Перспективы развития мини-пекарен в сравнении с крупными производствами

Аннотация. В данной статье описаны основные преимущества мини-пекарен, их особенности и перспективы развития. Затронута тема развития мини-пекарни с нуля, выделены главные аспекты этого бизнеса. Приведены примеры возможных рисков при открытии мини-пекарни.
Ключевые слова: мини-пекарня, производство, развитие, бизнес, продукция, потребитель.
Прежде чем говорить о перспективах развития мини-пекарен в сравнении с крупными производствами, стоит рассмотреть основные аспекты данной темы. Мини-пекарни на сегодняшний день являются бизнесом, который стремительно развивается с каждым днём, поскольку такое производство актуально в любое время.
Хлеб в рационе человека является практически самым популярным и любимым продуктом питания. Несомненно, его производство очень важно, ведь хлебобулочные и кондитерские изделия – не только отличный перекус для кого-то, но и обязательное дополнение к приёму пищи.
В настоящее время буквально в каждом городе существуют свои мини-пекарни. Однако, несмотря на распространенность данного бизнеса, у такого производства есть дорога к большему развитию. Требования потребителей достаточно высокие, они постоянно изменяются. Сейчас хлебобулочные изделия должны отвечать не только простым условиям (вкус и свежесть), они должны быть полезными и, кроме того, оригинальными. Таким образом производители подстраиваются под требования своих потребителей. Они хотят удовлетворить их потребность и сделать это не просто в обычном виде. Поэтому, если потребители – люди, для которых в первую очередь важно правильное питание, производство будет основано именно на это (в изготовлении будут применять разнообразные витамины, злаки, функциональные добавки и т.д.).
В связи с этим растет число частных мини-пекарен. В Европе такое производство обеспечивает своей продукцией более 70% населения, а в России эта доля составляет 10-15%.
Весь производимый хлеб в России можно условно разделить на традиционный и нетрадиционный. Первый является наиболее производимым и составляет около 90% от общего объема рынка. К традиционному хлебу относится более дешевая продукция. Второй вид – нетрадиционный хлеб представляет собой изделия по оригинальным рецептурам, особым сортам. Сейчас именно эта категория успешно развивается, поскольку такой вариант является более полезным и привлекательным для современных потребителей.
Таким образом, нетрадиционный хлеб пользуется большим спросом, хоть и ещё не опередил традиционный вид. Для успешного функционирования на рынке, необходимо учитывать вкусы потребителей. Эти вкусы достаточно разнообразны, поэтому производитель может легко развивать что-то новое и интересное. Бизнес на производстве хлебобулочных изделий – очень выгодное и перспективное направление, которое может приносить стабильную прибыль.
В настоящее время представлено большое количество разнообразных форматов мини-пекарен. По своему производству их можно поделить на категории полного и неполного цикла. Полный цикл подразумевает весь процесс хлебопечения: от закваски до выпечки. Хоть это и более прибыльный вариант, но затрат на него также уходит немало. При неполном цикле используются полуфабрикаты, из которых выпекается хлеб. Этот способ выгоднее, но рентабельность будет ниже и оригинальности будет мало.
Рассмотрим основные форматы мини-пекарен, их основные преимущества и недостатки, особенности и виды. Но прежде, стоит рассмотреть общие достоинства мини-пекарен в сравнении с крупными производствами. Можно выделить следующие преимущества:
- свобода выбора формата пекарни;
- возможность реализации собственных идей и рецептур;
- простой рабочий процесс;
- минимальные затраты и вложения;
- абсолютно полный контроль производства;
- мобильность производства, позволяющая подстраиваться под новые требования потребителей;
- продукция ориентирована на определенные вкусы и запросы людей;
- быстрая наладка производственного процесса.
Мини-пекарня может являться и домашним видом ведения бизнеса. Это доступно и не требует серьезных затрат. Самое главное – найти клиентов и скупщиков, которые будут готовы приобретать продукцию. Ассортимент продукции может быть совершенно разнообразным, всё зависит от предпочтений основного круга потребителей. Здесь можно придумать какой-то новый вид продукции, который может заинтересовать людей, тем самым привлекая к своей пекарне больше потребителей.
Основным преимуществом мини-пекарен перед крупными производствами является минимальное вложение в данный бизнес. Стартовать в такой среде можно даже с капиталом в размере 300-500 тысяч рублей. Этого бюджета будет достаточно для приобретения необходимого оборудования. Однако если мини-пекарня будет развиваться в особом направлении, потребуются средства для аренды помещения, оплаты заработной платы сотрудникам, закупки необходимой продукции. Кроме того, могут потребоваться средства для привлечения клиентов и потребителей, то есть для рекламы своего производства. [4]
Первоначальные инвестиции, необходимые для запуска пекарни, составляют около 500 тысяч рублей (учитывая, что затраты будут производиться лишь на самые минимальные и необходимые покупки). Сюда входит оборудование, которое будет занимать практически все расходы. На него может уйти около 200 тысяч рублей. Помимо оборудования нужны инвестиции на само открытие (получение сертификации, регистрация рецептуры и т.д.) минимум на это придется потратить 100 тысяч рублей. Казалось бы, на этом всё и пекарня готова. В целом да, однако, для запуска нужна будет реклама, ежемесячные траты на закупку товара (продукции) и т.д.
Теперь рассмотрим большое производство производства хлебобулочных изделий и сравним, насколько выгодно открывать мини-пекарню. Производственное оборудование для большого производства необходимо в большом количестве. Для этого придется потратить около 1 500 000 рублей, поскольку качественное оборудование стоит дорого. Здесь будет нужна печь, тестомес, холодильный шкаф и т.д. Помимо этого, ежемесячно необходимо закупать продукты, но в отличие от мини-пекарни все ингредиенты увеличиваются в несколько раз. Также в большом производстве будет работать немалое количество человек. Им ежемесячно необходимо платить заработную плату. Таким образом, на открытие и развитие большого производства придется потратить несколько миллионов рублей (минимум 5). Поэтому преимущество мини-пекарен в этом плане очевидно.Если же мини-пекарня будет развиваться в каких-либо ограниченных условиях (например, домашняя пекарня), тогда вложения будут минимальными, поскольку какого-то большого количества оборудования не будет, арендовать помещение также нет необходимости. На что точно придется вкладывать средства – это, в первую очередь, приобретение нужного инвентаря (посуда, техника для кухни), продукты для своей приготовления продукции. И здесь также может быть затронута реклама своего производства для привлечения первых клиентов. Тут расходы будут минимальными и хватит около 100-150 тысяч рублей.
По своей сути мини-пекарня является в некотором смысле хлебопекарным заводом в миниатюре. То есть существенная разница здесь только в масштабах, все производственные процессы те же. В чем же основные минусы и плюсы мини-пекарни?
ПЛЮСЫ МИНИ-ПЕКАРНИ, МИНУСЫ МИНИ-ПЕКАРНИ
небольшие первоначальные вложения в бизнес и быстрая окупаемость;
минимальные требования к площади помещения;
отсутствие необходимости в самостоятельной организации торговли. зависимость от ограниченного круга клиента;
ограниченный ассортимент;
небольшая мощность производства.
Открывать мини-пекарню с нуля довольно-таки сложно, особенно в начале пути. Так, например, встает вопрос о правильном выборе местоположения и помещения пекарни. Правильно подобранное помещение для мини-пекарни важно не только для маркетинга, но и для требований регулирующих органов. Перечислим основные требования к помещению пекарни:
- наличие раздельных цехов (склад для хранения необходимых ингредиентов, зона производства и хранения, торговый зал (если предусмотрена продажа продукции) [5];
- наличие вентиляции, канализации, горячей и холодной воды, системы кондиционирования и т.д.;
- наличие дополнительных помещений (для персонала, для производственных отходов, санузлы);
- соответствие всем санитарным нормам и условиям;
- нельзя располагать пекарню в полуподвальных помещениях.
Особое внимание стоит уделить электричеству в помещении, так как пищевое оборудование требует много энергии. Для этого следует учесть все требования и выбрать нужную площадь помещения – это зависит от формата мини-пекарни. [2]
Также при выборе местоположения мини-пекарни стоит учитывать расположение и наличие конкурентов. Желательно, чтобы пекарня находилась в многолюдном месте, но без наличия рядом прямых конкурентов. К таким местам подойдут центральные улицы, рынки, места вблизи торговых комплексов и т.д.
Далее важно подобрать штат для мини-пекарни. Среди сотрудников должны присутствовать пекари, технологи производства, упаковщики, продавцы, уборщики, бухгалтеры, грузчики. Люди набираются в штат, исходя из формата пекарни и масштаба производства. Пекари обязательно должны иметь соответствующее образование и опыт работу, поскольку именно от них будет зависеть качество производимой продукции. Со всеми сотрудниками необходимо провести ознакомление с рецептурой, техникой безопасности и процессом производства. Кроме того, важно помнить о том, что все работники обязаны иметь действующую санитарную книжку.
Перед открытием пекарни необходимо наладить каналы снабжения сырьем и определиться с поставщиками. Необходимо, чтобы все используемые продукты соответствовали требованиям ГОСТа. Здесь важно помнить, что многие ингредиенты для производства хлебобулочных изделий являются скоропортящимися, поэтому не рекомендуется делать больших запасов. Для точного расчета необходимого количества сырья, следует составить технологическую карту приготовления продукции. [3]
Помимо всего необходимо сделать правильную рекламу для мини-пекарни. Это важно не только для привлечения первых клиентов и потребителей, но и для создания успеха среди всех конкурентов. Для продвижения производства можно использовать разнообразные способы маркетинга: установка рекламных щитов и вывесок, раздача визиток и буклетов с описанием производимой продукции, реклама в СМИ и т.д. Кроме того, можно применить следующие маркетинговые ходы:
Организация дегустации продукции. Такая акция может длиться несколько дней. Здесь же можно предоставить клиентам скидку на приобретение продукции.
Раздача флаеров с купоном на получение какого-либо бесплатного товара при покупке (например, при предоставлении такого купона клиент получает бесплатную булочку).
«Горячие часы». Утром можно делать скидку покупателям на приобретение вчерашней продукции.
Скидки в праздники и дни рождения покупателей. Такой ход всегда актуален и успешен в этой сфере.
При открытии мини-пекарни важно помнить о рисках. То есть, создание такого производства - сложное дело, предусматривающее разные трудности. Производитель при открытии пекарни может столкнуться со следующими сложностями:
Повышение цен сырья. Здесь может возникнуть риск увеличения расходов, а за этим последует повышение цен самой производимой продукции. Это может отрицательно сказаться на спросе продукции.
Проблемы с поставщиками. Тут могут быть нарушения договора, что будет непосредственно влиять на производство. Для устранения такого риска следует изначально грамотно подходить к выбору поставщиков.
Конкуренты. Рынок хлебобулочной продукции насыщен и, следовательно, конкуренция очень высока. Поведение конкурентов может негативно сказаться на развитии производства. Для минимизирования такого риска стоит формировать свою клиентскую базу, находить постоянных потребителей, создавать интересные и новые предложения, отсутствующие на рынке. [1]
Проблемы с арендой. Тут риск незначительный, но возможный. Могут возникнуть сложности с арендодателем, может вырасти стоимость аренды. Для снижения риска стоит заключать договор долгосрочной аренды и выбирать надежного арендодателя.
Снижение спроса. Производимая продукция может перестать интересовать потребителей. Чтобы это не возникло, необходимо придумывать новые предложения, подстраиваться под вкусы и требования покупателей.
Неисправность оборудования. За этим может последовать застой в производстве. Чтобы не допустить этого, необходимо своевременно осуществлять проверки оборудования.
Невыполнение планируемого объема продаж. Для снижения этого риска можно придумать рекламные акции, которые привлекут покупателей.
Таким образом, подводя итоги, можно с уверенностью сказать, что преимуществ у мини-пекарен в сравнении с крупными производствами достаточно много. Прежде всего, это легкий запуск и минимальные вложения, требуемые для развития производства. Кроме этого, существует свобода выбора своего формата пекарни. Это позволяет использовать в своем производстве разнообразную продукцию. Поэтому мини-пекарни по преимуществам не уступают крупным производствам, в некотором смысле даже являются лучше.
Список литературы:
Кузнецов В.В., Кондратьева М.Н., Алашеева О.В. Экономические методы управления предпринимательской деятельностью. Деловая игра Ульяновск, 2001.
Медведева С.А. Основы технической подготовки производства СПб: СПбГУ ИТМО, 2010.
Пащенко Л. П. Технология хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2008. — 389 с.
Ребрин Ю.И. Основы экономики и управления производством Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2000. 145 с.
Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 432 с.