Экологическое питание – мясные продукты, что вместо мяса мы едим?

СОДЕРЖАНИЕ

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА 3
ВВЕДЕНИЕ 5
1. Мясные продукты 7
2. Качество мясных продуктов 9
2.1. Колбасы, сосиски, копчености 9
2.2. Консервы 10
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 13
ЛИТЕРАТУРА 15

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА
Экологичное питание: натуральное, природное, живое!.… Превышение количества кадмия также обнаруживалось в тушках кур-бройлеров и мясе животных из-за применения небезопасных кормов.
Наиболее распространенные источники кадмия — это шоколад, почки животных, рыба, мясо, куры и грибы из экологически неблагополучных регионов.
Ртуть  представляет собой весьма токсичный яд кумулятивного (накопительного) действия. Из-за этой особенности в молодых животных его содержание меньше, чем в старых, а в хищниках его содержится большее количество, нежели в их жертвах. В особенной степени этим отличаются хищные рыбы. Например, в организме тунца ртути может накапливаться до 0,7 мг/кг и более. Другими активными природными «накопителями» ртути из животных продуктов являются почки животных. Содержание ртути в них может достигать 0,2 мг/кг. (Боев и др., 2002).
Таким образом, больше всего ртути содержится в теле хищных рыб и почках животных. Чтобы обезопасить себя от поступления тяжелых металлов с пищей, надо ограничить употребление мясных и рыбных продуктов (особенно хищной рыбы), а также продуктов, содержащих тяжелые металлы: какао-бобов, грибов, растений, выращенных вдоль дорог, и консервов в жестяных банках…
В данной книге приведены необходимые каждому человеку научные факты, изложенные простым для понимания языком, на основе которых можно освоить практическую экологию питания современного человека.
Ссылка на книгу
https://e-libra.ru/read/542669-ekologichnoe-pitanie-natural-noe-prirodnoe-zhivoe.htmlЯзык: ruФормат: fb2
Размер: 1.35 mBЖанр: здоровье
Добавлена: 2019-03-02
ВВЕДЕНИЕ
Есть много разных областей в мире, которые стоит изучать глубоко и подробно, но на все времени, вероятно, не хватит. Столько материалов по питанию: книг, концепций, теорий, рецептов, одних диет около 1000 — как разобраться в этой массе информации? Как выделить, что же главное для именно Вас? Чему стоит уделить внимание и время? И надо ли? Ведь, наши праотцы питаться, точно не учились? Но они и не жили в таких условиях, как мы. Они имели чистый воздух, живую воду и натуральные продукты. Изменились условия — должно меняться и питание.
То, что мы едим, становится нашим телом, органами, кровью, мозгами. А мы едим 3–4 раза каждый день!  Поэтому питание важно для каждого!
Современный мир диктует определенные требования к питанию. За последнее столетие значительно изменилась окружающая среда, превратившись в урбанистическую, неестественную систему городов. Возрос темп жизни, требования к работоспособности, здоровью, внешнему виду. Неудовлетворительное качество продуктов питания, ненормированный рабочий день и стресс загоняют организм человека в невыносимые для него условия. Снижается иммунитет, накапливается усталость, которая потом проявляется долго текущей хронической или острой болезнью, неожиданным инфарктом, диабетом или чем-то похуже.
2/3 всех заболеваний в мире составляют хронические неинфекционные заболевания, связанные с питанием! (данные Всемирной организации здравоохранения — ВОЗ). И это так. В больших городах практически на каждой улице есть стоматологические клиники и аптеки! Когда заболеваешь, то денег на здоровье не жалко. Но это только борьба со следствием, а не с причиной.
Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%).. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает.
Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Блюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и кератином. Лечебно-профилактическое питание рекомендует употреблять нежирное мясо в отварном или припущенном виде. Каждый рацион включает в себя порции мяса от 70 до 150 г.
Мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции, но не особо экологически чистой, в этом заключается актуальность темы.
Цель работы заключается в том, чтобы собрать, ознакомиться и описать основные главные направления и объективную суть темы. Раскрыть тему реферата «Экологическое питание – мясные продукты, что вместо мяса мы едим?». Качественно пояснить основные сложившиеся особенности, описывающие изменения в России в этом направлении.
Мясные продуктыК этой продуктовой группе относятся различные колбасы, сосиски, сардельки, мясные деликатесы, полуфабрикаты, консервы и, конечно, само мясо. Технический регламент по этой группе товаров пока не действует, хотя проект закона существует и должен быть принят. [2]
Информация на этикетке, которую сообщают покупателю.
Название группы,  к которой относится мясная продукция Описание
Мясной продукт Изготовлен с использованием или без использования не мясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 60 %.
Мясо содержащий
продукт
  Изготовлен с использованием не мясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов более 5% до 60% включительно.
Мясорастительный продукт Изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 30% до 60% включительно.
Растительно-мясной продукт
  Изготовлен с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре более 5% до 30% включительно.
Аналог мясного продукта
  Пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием не мясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%.
При маркировке мясной продукции производитель указывает ее категорию в зависимости от содержания мышечной ткани в рецептуре (что особенно полезно при выборе консервов). [4]
Категория Массовая доля мышечной ткани в рецептуре
А Свыше 80%
Б От 60% до 80%
В От 40% до 60%
Г От 20% до 40%
Д Не более 20%
А также на этикетке в обязательном порядке должна присутствовать информация о термическом состоянии сырья (для полуфабрикатов): парное, замороженное, охлажденное мясо; о содержании генномодифицированных добавок (ГМО).
 Надо отметить, что текст Технического Регламента во многом совпадает с действующим сейчас ГОСТом 52675-2006, распространяющемся на все на мясные и мясо-содержащие полуфабрикаты. Новый же законопроект будет регулировать процесс оборота не только полуфабрикатов, но и вообще всей мясной продукции и мяса на территории России, включая их выработку, производство, хранение, транспортировку, упаковку, маркировку. Это федеральный закон, призванный сделать мясные продукты на рынке страны безопасными для потребителей, защитить их права, а также снизить неблагоприятное воздействие на окружающую среду, связанное с его производством и утилизацией. 
Но он вступит в силу только через год, а может и более позднего срока, после его официального опубликования, а соблюдение некоторых пунктов отодвигается еще на больший срок. Поэтому сегодня вся вышеописанная информация применима только к полуфабрикатам. 
На что же стоит обратить внимание при выборе продукта сегодня? Прежде всего, на этикетку. Определенным гарантом качества того или иного мясного продукта может быть знак соответствия его Государственному Стандарту. Стоит заметить, что наши ГОСТы, разработанные еще в далекие времена СССР, находятся на очень высоком уровне, и сегодня разработчики западных продуктовых стандартов стремятся к ориентации именно на них. Однако, соответствовать им совсем не просто, так как рецептура мясных изделий предполагает действительно высокое качество составных продуктов (прежде всего, мяса), отсутствие каких-либо лишних примесей и, как результат, качество конечного продукта. Многие предприятия просто не могут себе позволить выпускать «гостовскую» мясную продукцию и готовят ее в соответствии с различными ТУ (то есть специально разработанными Техническими Условиями). Поэтому, если производитель предлагает классические мясные продукты (например, докторскую или молочную колбасы, сервелат, салями и пр.) по ГОСТу, то это говорит о довольно высоком уровне не только этого продукта, но и самого предприятия.
 Чтобы запутать покупателя при выборе мясного изделия, производители используют следующий ход. В названии продукта они включают слова, имеющие в нашем сознании определенные ассоциации, но при этом сам продукт может и не соответствовать им. Например, все мы имеем четкое представление о том, каким должен быть вкус мясных продуктов «Колбаса Докторская», «Колбаса Вареная», «Сервелат» и так далее. В Государственных Стандартах четко прописаны, какими должны быть эти продукты (если они не соответствуют ГОСТам, то продукт считается фальсифицированным). Поэтому производители называют свои продукты, например, так: «КОЛБАСА МОЛОЧНАЯ от какого-либо мясного комбината», «СЕРВЕЛАТ Подорожный», «КОЛБАСА ДОКТОРСКАЯ особая» и т.п. Продукты с такими названиями уже не должны соответствовать ГОСТам и имеют совершенно иную рецептуру, в которых наибольший процент иногда могут составлять растительные белки, специальные добавки, усилители вкуса, красители и так далее. Чтобы покупатель не ошибался при выборе колбасы, Тех Регламентом будет введено правило – указывать название одним шрифтом, одного размера и цвета. 
Кроме того, на этикетке мясной продукции производитель должен оставлять свои координаты, указывать состав, сорт мясного изделия, сроки изготовления и годности (причем так, чтобы их можно было спокойно прочитать).
Всем известно, что практически все продавцы мясной продукции прибегают к различным способам продления даты их реализации. Поэтому в продаже можно встретить такие продукты с истекшим, измененным, неразборчивым сроком годности.
2. Качество мясных продуктовНесколько советов, которые помогут выбрать наиболее качественный продукт.
 2.1. Колбасы, сосиски, копчености. Как правило, продукцию с истекающим сроком годности выкладывают на прилавок или витрину так, чтобы ее купили быстрее. То есть ближе всего к покупателю. Не стесняйтесь и попросите самую дальнюю палку колбасы или кусок копченого мяса. Взгляните на ее упаковку. Прежде всего, она не должна быть нарушена. Если продукция упакована в естественную оболочку, то приглядитесь – нет ли в ее прожилках остатков плесени (возможно, она уже была немного испорчена, и продавец ее помыл), не остается ли у Вас на руках ощущения слизи – верного признака, что продукт не свежий (особенно это относится к сосискам и вареной колбасе). Поверхность изделия всегда должна быть сухой и чистой, оболочка должна плотно прилегать к продукту. Если возникают сомнения, то понюхайте его – нет ли тухлого, плесневелого запаха.
Наличие небольшого налета плесени и соли на сырокопченых колбасах является нормой. Но при этом налет должен быть сухим, белого цвета и располагаться на поверхности изделия.
Консистенция мясного продукта должна быть упругая, однородная, без крупных пустот. На разрезе мясное изделие должно быть розово-серого цвета. Слишком яркий оттенок красного или розового говорит о большом количестве красителей. Продукты данной группы товаров вообще содержат в себе большое количество пищевых добавок, делающих их более привлекательными для потребителя.
Стоит отметить, что колбасы, сосиски и сардельки являются чемпионами среди мясных продуктов по содержанию генномодифицированных добавок (соя, кукурузный крахмал, мука и многое другое), которые могут оказать негативное влияние на наше здоровье. В мясную продукцию этого типа добавляют множество других добавок, которые могут оказаться вредными для здоровья. Вот некоторые из них.
Карогинат: добавляется как влаг удерживающий компонент в целях увеличения массы продукта при добавлении большого количества воды в фарш при изготовлении. При употреблении этого вещества могут возникнуть проблемы с почками (отеки, задержка жидкости в организме).
Фосфат: используется для улучшения вкусовых и органолептических показателей продукта при изготовлении его из старого мяса. Снижает усвоение кальция, вследствие чего может стать причиной развития остеопороза. 
Глютамат натрия: используется как усилитель вкуса. Может вызвать переедание, а также вызывает привыкание. 
2.2. Консервы. Этот продукт выбрать сложнее всего, так как чаще всего консервы упаковываются в непрозрачную металлическую банку, поэтому лучше выбирать консервы, изготовленные по ГОСТу. 
Глядя на этикетку, прочтите состав – не присутствует ли там растительный белок. Его наличие означает, что когда Вы вскроете банку, то мясные консервы будут в основном состоять из так называемого «соевого мяса».
 В некоторых случаях можно определить содержание, например, тушенки, по звуку. Потрясите банку около уха и послушайте. Если там откровенная смесь из жидкости и мясной крошки, то содержимое будет просто булькать. В хорошей тушенке мясо должно занимать 90% объема банки, соответственно, булькать вообще не должно.
 2.3. Мясо и полуфабрикаты. То, что покупать продукты, где попало совершенно не допустимо, относится ко всем видам, но к сырому мясу – в первую очередь. Продавец должен обеспечить условия хранения и реализации соответственно условиям, указанным производителем. Это и температурный режим, и достаточно большое пространство, и санитарно-гигиенические условия.
Свежесть сырого мяса определяется по так называемым органолептическим показателям самого мяса, жира и суставов – это цвет, запах, вкус и внешний вид. Все они прописаны в ГОСТе 7269-79. Если Вы уже дома решили сварить мясной суп, то обратите внимание на бульон. Если мясо свежее, то он будет прозрачным, в противном случае, бульон будет иметь мутный оттенок.
По возможности посмотрите на транспортную тару из-под мяса. Ее состояние четко описано в ГОСТе 16868-71. Она должна представлять собой нетоксичные «дырявые» ящики с крышкой, чистые, без плесени и постороннего запаха; внутри ящики должны быть выстланы пергаментной бумагой или целлофаном.
 Выбирая замороженные полуфабрикаты, посмотрите на то, как они выглядят. Если они имеют поврежденную поверхность (например, котлеты в панировочных сухарях), слиплись внутри упаковки (например, пельмени, манты) или вообще имеют деформированную форму, то это свидетельствует о том, что температурный режим хранения не был соблюден. А это значит, что бактерии в продукте уже могли размножиться, и употреблять его в пищу не желательно.
 Стоит заметить, что практически вся глубокая заморозка, полуфабрикаты и многие другие продукты мясной переработки изготавливаются из сырья иностранного производства (чаще всего, китайского). Грустно это не только потому, что обидно за отечественное сельское хозяйство, но и потому, что в других странах, совершенно иные законы о безопасности продуктов, и, увы, как всем нам известно, иногда приводящие к самым печальным последствиям.
ВЫВОД напрашивается сразу: Со времен СССР остались далекие и практически никем не контролируемые ГОСТы. А не проще просто заставить писать проценты мяса в составе, как это делает Евросоюз.
Все экстрактивные вещества мяса являются стимуляторами желудочной секреции, оказывают возбуждающее действие на центральную нервную систему и повышают аппетит. Конечным продуктом пуринового обмена у человека является мочевая кислота. Этим определяется их дифференцированное использование в лечебном питании.
Печень наиболее широко применяют в лечебном питании (при мочекаменной болезни, связанной с нарушением эпителия) из-за наличия значительного количества жирорастворимых витаминов группы В, гормонов, минеральных и других веществ. Желатин является неполноценным белком гидротермического распада коллагена. Свойство образовывать студни, отличающиеся легкой усвояемостью и не оказывающие возбуждающего воздействия на секреторные органы, позволяет его использовать в диетпитании и при сердечнососудистых заболеваниях. Выявлено, что студни из некоторых субпродуктов, содержащих повышенное количество соединительнотканных белков, целесообразно использовать при внутренних кровотечениях. Механизм этого явления (позитивного влияния же латинизированного коллагена) не установлен, однако более эффективен желатин в студне, так как в чистом и диализированном виде он теряет свойство усиливать свертываемость крови. Некоторые виды колбасных изделий также нашли применение в диетотерапии. Мясные колбасы отличаются по способу приготовления (вареные, полу копченые, копченые, сырокопченые). Благодаря содержанию в рецептуре пряностей и копчению они хорошо возбуждают аппетит. Целесообразно использовать в диетпитании при заболеваниях органов кроветворения кровяную колбасу и зельцы, так как они отличаются высоким содержанием железа. Однако необходимо помнить, что полу копченые, копченые и жирные сорта колбас обременяют органы пищеварения, и в лечебном питании их практически не используют. В диетпитании используют вареные колбасы, особенно докторскую, диетическую, молочную, детскую, диабетическую.
Перевариваемость мяса зависит от его вида и способа кулинарной обработки. Установлено, что 250 г отварной телятины покидают желудок за 2-3 часа, вареной говядины - через 3-4 часа, жареной говядины - через 4-5 часов. В целом переваривание пепсином и трипсином белков мяса протекает медленнее, чем белков рыбы. Особенно медленно идет протеолиз белков свинины. Лучше всего переваривается мясо цыпленка и молодая баранина. Тощие сорта мяса перевариваются хуже. Перевариваемость можно увеличить, предварительно отбив мясо перед тепловой кулинарной обработкой (рубленые блюда перевариваются еще быстрее), а также жаря мясо при небольшом нагреве. Перевариваемость мясных блюд увеличивается с увеличением тщательности пережевывания. Мясные полуфабрикаты, богатые соединительной тканью, лучше отваривать, так как этот вид тепловой кулинарной обработки обеспечивает эффективное расщепление соединительно-тканных белков.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При разработке мясных продуктов функционального назначения определены следующие приоритеты:
- в современных условиях дефицита белка в питании человека применение в производстве мясных продуктов белков растительного происхождения, употребление которых позволяет наиболее рационально использовать ресурсы животного белка и получать продукты с высокими потребительскими свойствами и направленным изменением химического состава, в том числе для питания детей. Ведущими учёными-гигиенистами доказано, что содержание в пище только животного или только растительного белка обладает меньшей биологической ценностью, чем их смесь в оптимальных соотношениях;
- создание мясных продуктов лечебно-профилактического назначения с биологически активными добавками, способствующими продлению жизни и укрепления защитных функций организма, созданию условий для адекватной адаптации людей к окружающей среде.
Созданы мясные продукты с соевыми добавками. В качестве пищевых добавок при производстве колбасных изделий и копчёностей находят широкое применение соевые белковые добавки. С 1975 г. в России разрешено использовать соевые концентраты (до 70% белка) и соевые изоляты (до 92% белка) в колбасном производстве с целью экономии мяса.
В настоящее время американская фирма поставляет на Российский рынок соевые изоляты нового поколения группы «СУПРО». Соевые белки нового поколения обладают высокими потребительскими, хорошими эмульгирующими, водосвязывающими и другими технологическими свойствами. Они используются в  качестве многофункционального компонента при производстве мясных продуктов. Соевые белки группы «СУПРО» представляют собой мелкодисперсный порошок с нейтральным вкусом, цвет от белого до кремового. Учёными МУПК изучены физико-химические показатели качества соевых белков «СУПРО». Соевые препараты «СУПРО» содержат большое количество белка и отличаются по степени очистки от  сопутствующих веществ, что существенно влияет на их органолептические и функциональные свойства.
Белки «СУПРО 500Е», «СУПРО ЕХ-32»,«СУПРО ЕХ-3» рекомендуется использовать при производстве варёных, полу копченых, варено-копченых, сырокопчёных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, рубленых полуфабрикатов, вареных реструктурированных продуктов из свинины и говядины, паштетов, консервов. Использование этих белков в оптимальных количествах позволяет повысить качество готовых изделий за счёт улучшения консистенции, сочности и товарного вида мясопродуктов, стабилизации и повышения устойчивости фаршевой эмульсии к нагреву, снижения риска образования бульонных и жировых отёков. При использовании белков «СУПРО ЕЗ-32» и «СУПРО ЕХ-33» повышается скорость гидратации и улучшается вкус готового продукта за счёт более нейтрального, по сравнению с белками предыдущего поколения, вкуса и запаха соевых белков. Белок «СУПРО 595» рекомендуется использовать при производстве цельно мышечных деликатесных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы (вареных, варено-копченых, копчёно-запечённых, запечённых, жареных). Этот белок предназначен для приготовления рассолов, инъецируемых в цельно мышечные мясопродукты. Применение соевых добавок снижает энергетическую ценность и  придаёт диетические свойства мясным продуктам.
ЛИТЕРАТУРА

Гаязова А.О., Ребезов М.Б., Несмеянова О.В. Мясные продукты функционального назначения (патентный поиск) // Экономика и бизнес. Взгляд молодых. 2015. № 1. С. 312–315.
Гиро Т.М, Давыдова С.В., Козлов С.В. Разработка мясных продуктов для профилактики кардиопатологии // Мясная индустрия, 2009. N 2. С. 28–31.
Зинина О.В., Кизатова М.Ж., Ребезов М.Б., Третьяк Л.Н., Набиева Ж.С. Инновационное планирование научных разработок в пищевой промышленности: учебное пособие. Алматы, 2016.
Канарейкин В.И., Ребезов М.Б., Арсланова А.М. Продукт комбинированного состава // Инновационные подходы и технологии для повышения эффективности производств в условиях глобальной конкуренции. 2016. С. 516–519.
Ляхова Н.Н. Производство вареной колбасы с использованием биоряженки: автореф. дис. канд. тех. наук: 05.18.04. Екатеринбург, 2007. 149 с.
Миронова И.В., Галиева З.А., Ребезов М.Б., Мотавина Л.И., Смольникова Ф.Х. Основы лечебно-профилактического питания: учебное пособие. Алматы, 2015.
Окусханова Э. К., Асенова Б.К., Ребезов М. Функциональные мясные продукты: современные тенденции производства. аналитический обзор. Семей, 2015.
Ребезов М.Б., Зинина О.В., Максимюк Н.Н., Соловьева А.А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов // Вестник Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого. 2014. № 76. С. 51–53.
Ребезов М.Б., Зинина О.В., Нурымхан Г.Н., Нургазезова А.Н., Смольникова Ф.Х. Вторичное сырье молочной отрасли: современное состояние и перспективы использования // АПК России. 2016. Т. 75. № 1. С. 150–155.
Ребезов М.Б., Зинина О.В., Ребезов Я.М., Мирошникова Е.П., Соловьева А.А. Разработка продуктов питания животного происхождения на основе биотехнологий // АПК России. 2016. Т. 23. № 2. С. 488–496.
Тагиров Х.Х., Ребезов М.Б., Асенова Б.К., Зубаирова Л.А., Зинина О.В. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие. Алматы, 2015.
Якупов Ф.Ф., Ребезов М.Б. Влияние жидкого кисломолочного продукта на качество вареных колбасных изделий // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры. 2016. С. 1190–1192.
Okuskhanova E., Assenova B., Rebezov M., Yessimbekov Zh., Zinina O. Mineral composition of deer meat pate // Pakistan Journal of Nutrition. 2016. Т. 15. № 3. С. 217–222.
Интернет ресурсы:
Скороходов Д. А., Якупов Ф. Ф., Догарева Н. Г., Ребезов Я. М. Функциональные мясные продукты // Молодой ученый. — 2017. — №9. — С. 88-91. — URL https://moluch.ru/archive/143/40353/ (дата обращения: 06.01.2020).
https://uchebnikfree.com/aktivnyie-dobavki-biologicheski/myasnyie-produktyi-28271.html