Желудок как химический реактор

Когда человек ест, пища поступает в желудок и находится в нем довольно долго, подвергаясь механической обработке и химическому действию желудочного сока. Желудок человека может вместить до двух килограммов пищевых веществ и воды. Это немало, но в сущности не так уж и много: ведь общий вес пищи, которую проглатывают в один прием некоторые животные, измеряется десятками килограммов...

Слизистая (внутренняя) оболочка желудка усеяна мелкими железками с микроскопическими выходными отверстиями. Эти железки вырабатывают набор химических веществ, при взаимодействии которых с пищевыми продуктами происходит первая (желудочная) стадия переваривания и усвоения пищи.

Желудочный сок -- это бесцветная жидкость, совершенно прозрачная и имеющая кислую реакцию (рН = 0,8-1,0) благодаря присутствию 0,2-0,5%-й соляной кислоты. Помимо соляной кислоты, в желудочном соке есть и другие неорганические соединения -- хлориды натрия и калия, сульфаты и фосфаты натрия, магния и кальция и даже тиоцианат аммония; правда, количество их очень разное (тиоцианата, например, крайне мало). Из органических веществ в желудочном соке присутствуют белковые соединения, а также немного молочной кислоты, глюкозы, креатинфосфорной и аденозинфосфорной кислоты, мочевины и мочевой кислоты.

Молочная кислота и другие перечисленные соединения сначала считались не продуктами секреции желудочных железок, а примесями, возникшими в результате брожения, но потом было точно установлено, что они образуются в процессе нормальной выработки организмом желудочного сока и всегда входят в его состав.

Белковую часть органических веществ желудочного сока составляют в основном ферменты. Самый важный из них пепсин, расщепляющий белки пищи. Клетки слизистой оболочки желудка вырабатывают пепсин в неактивном состоянии, он приобретает способность к взаимодействию с белками только под действием кислоты; в щелочной среде пепсин совершенно теряет активность.

Другой важный компонент набора желудочных ферментов -- сычужный фермент химозин входит в состав желудочного сока человека (да и млекопитающих животных) в основном в детском возрасте; он створаживает молоко в кислой, нейтральной и в щелочной среде.

Не стоит долго объяснять, каково значение химозина для того, чтобы желудок младенца успешно переваривал единственно доступную для него пищу -- молоко. Створаживание молока желудочным соком взрослого человека, как установил еще великий русский физиолог И.П. Павлов (1849-1936), идет за счет фермента пепсина, а отнюдь не химозина; таким образом, химозин -- типично "младенческий" фермент.

Третий фермент желудочного сока называется липаза; она расщепляет жиры (липиды) на жирные кислоты и глицерин. Фермент липаза у взрослых не очень активен, а у грудных детей его активность весьма велика, это и понятно, ведь процесс усвоения жиров молока для младенцев имеет жизненно важное значение.

Наличие кислоты в желудочном соке не только придает активность ферменту пепсину, но и способствует тому, что желудочный сок действует подобно бактерицидному лекарственному препарату: в кислой среде жизнедеятельность микроорганизмов всегда подавляется (вспомним хотя бы то, что кислоты -- молочная, уксусная, лимонная -- консервируют продукты).

Концентрация соляной кислоты в желудочном соке не постоянна, а зависит от общего состояния организма и от скорости выделения сока, хотя в самый момент выделения клетками слизистой оболочки эта концентрация всегда одинакова.

Так когда же начинается выделение желудочного сока? Возбуждение желез желудка наступает от внешнего вида и механического действия съеденной пищи и под влиянием химических факторов, например:

продуктов переваривания белков -- органических веществ пептонов;

экстрактивных (растворимых в воде) вкусовых веществ мяса, рыбы, овощей;

слабого раствора этилового спирта в виде вина или пива.

Cамые сильные "сокогонные" средства -- крепкий мясной или костный бульон, уха, отвары овощей. Недаром отечественные диетологи советуют самую массивную порцию еды (обед) начинать с первого блюда (супа, борща, бульона).

Очень мало желудочного сока выделяется при введении в желудок чистой воды и слабых растворов кислот.

Нейтральные жиры в первые два-три часа тормозят работу желудочных желез, а потом вызывают отделение сока со слабой переваривающей способностью. Соковыделение тормозит и смешанная, но чрезмерно жирная пища; в этом случае "растормошить" желудочные железы способны только бульоны или овощные соки. Искусственные способы успокоить чрезмерно активную желудочную секрецию -- это прием раствора питьевой соды, олеиновой кислоты, крепких растворов солей, и, что особенно удивительно, 0,5%-го раствора соляной кислоты.

Мясная пища способствует быстрому выделению желудочного сока, и оно продолжается два-три часа, а потом быстро затухает. А углеводная пища, например, хлеб, быстро возбуждает сокоотделение, потом оно уменьшается, но все-таки понемногу идет целых 8-9 часов. Так же действуют на желудок картофель, крупы, выпечка. Интересно, что черный хлеб и хлеб с отрубями вызывают более энергичное отделение желудочного сока.

Молоко как продукт питания действует на желудок своеобразно: сначала жиры молока тормозят работу желудочных желез, потом наступает время сокогонного действия жирных кислот, образовавшихся из жиров под действием ферментов, и продуктов переваривания белков молока. Больше всего желудочного сока получается через 3-4 часа после того, как вы выпьете стакан молока

. Минеральные воды мы пьем не только с лечебной целью, но и просто, чтобы утолить жажду. Соли и газы минеральных вод сильно влияют на желудочные железы: усиливают их работу, особенно если воду пить во время еды или непосредственно перед приемом пищи, и угнетают их, если выпить минеральную воду за полчаса-час до еды.

Так что желудок -- химический реактор, который мы носим в себе, -- поддается управлению и тонкому регулированию!