это быстро и бесплатно
Оформите заказ сейчас и получите скидку 100 руб.!
Ознакомительный фрагмент работы:
Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые — более нежный вкус (за исключением томатного соуса). Основой красных соусов являются красная мучная пассировка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными, а веществами и способствуют возбуждению аппетита. Соус красный основной. Кости мясные 750, кулинарный жир 25, мука пшеничная 50, томат-пюре 150, морковь 100, лук репчатый 36, петрушка (корень) 20, сахар 20, маргарин сливочный или масло 50. Приготовление красного, соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассировки, пассерования овощей с томатом; соединения подготовленных компонентов и варки соуса; введения в соус вкусовых и ароматических продуктов заправки соуса, процеживания. Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассируют на жире 5—10 мин, затем вводят томат-пюре и пассируй все вместе еще 10— 15 мин. Приготавливают красную сухую пассировку, охлаждают ее до 50—60°С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:4) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассировке разводят горячим бульоном до нужной густоты. Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассировку, закладывают пассированные с томатом-пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус в становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала содержащегося в муке. За 10—15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения хранения соуса. Если красный основной соус используется для подачи к блюдам, то в него кладут кусочки сливочного масла и перемешивают. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки сливочного масла (защипывают). Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, отварному языку, тушеному мясу, рагу мясному и овощному, гуляшу, азу, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы. Соус красный из соусной пасты. Соусная паста (полуфабрикат 275, коричневый бульон 850). Соусную пасту красного соуса постепенно разводят коричневым, бульономзатем проваривают при слабом кипении 30мин, процеживают, протирают коренья. Соус доводят до кипения. | ||||||
| Лист | ||||||
| 5 | ||||||
| Изм. | Лист | № Докум. | Подпись | Дата | ||
Сделайте индивидуальный заказ на нашем сервисе. Там эксперты помогают с учебой без посредников 
Разместите задание – сайт бесплатно отправит его исполнителя, и они предложат цены.
Цены ниже, чем в агентствах и у конкурентов
Вы работаете с экспертами напрямую. Поэтому стоимость работ приятно вас удивит
Бесплатные доработки и консультации
Исполнитель внесет нужные правки в работу по вашему требованию без доплат. Корректировки в максимально короткие сроки
Гарантируем возврат
Если работа вас не устроит – мы вернем 100% суммы заказа
Техподдержка 7 дней в неделю
Наши менеджеры всегда на связи и оперативно решат любую проблему
Строгий отбор экспертов
К работе допускаются только проверенные специалисты с высшим образованием. Проверяем диплом на оценки «хорошо» и «отлично»
Работы выполняют эксперты в своём деле. Они ценят свою репутацию, поэтому результат выполненной работы гарантирован 
Ежедневно эксперты готовы работать над 1000 заданиями. Контролируйте процесс написания работы в режиме онлайн 
Ядерная геофизика и радиометрия скважин
Лабораторная, Ядерная геофизика и радиометрия скважин
Срок сдачи к 27 окт.
Теоретическая часть+2 задачи по варианту
Контрольная, Технология и эксплуатация нефтяных и газовых скважин
Срок сдачи к 22 окт.
Зарубежная криминология: история и современност
Понизить процент ИИ в работе, Криминология
Срок сдачи к 25 окт.
Выполнить курс. физическая культура и спорт / до 2025 iii. п-00301
Контрольная, Физическая культура и спорт
Срок сдачи к 27 окт.
Развитие лидерского потенциала в управлении it-компанией в условиях внедрения искусственного интеллекта (на примере ооо «неолант сервис»)
Статья, Менеджмент организации
Срок сдачи к 27 окт.
!Макет проекта
Индивидуальный проект, Опытно-экспериментальная работа педагога-психолога
Срок сдачи к 22 окт.
тема курсовой - подследственность: понятие, виды, значение
Курсовая, предварительное следствие
Срок сдачи к 15 нояб.
помогите срочно ответить на вопросы и не дорого
Реферат, Подземная разработка месторождений полезных ископаемых
Срок сдачи к 23 окт.
«Всё сдал!» — безопасный онлайн-сервис с проверенными экспертами
Используя «Свежую базу РГСР», вы принимаете пользовательское соглашение
и политику обработки персональных данных
Сайт работает по московскому времени:
Принимаем к оплате
© 2011—2026 Всё сдал!
Заполните форму и узнайте цену на индивидуальную работу!
Мы ВКонтакте 
Трейлер о сайте