Поняття про спреди

Поняття про спреди

Купуючи у магазинах вершкове масло, багато хто з нас навіть не здогадувався, що споживає спред, який не один рік вдало маскувався під натуральний продукт.
У вересні закінчився перехідний період для запровадження національних стандартів “Масло вершкове. Технічні умови” і “Спреди та суміші жирові. Загальні технічні умови”, передбачений наказом Державного комітету України з питань технічного регулювання та споживчої політики № 173 від 29 червня 2006 року. Нові вимоги фактично змусили виробників, які часто називають вершковим маслом навіть суміш, що містить до 90% рослинного жиру, припинити дезінформацію покупців. Треба сказати, юридично ці стандарти вже набрали чинності з липня нинішнього року. Але для того, аби виробники освоїлися, і було встановлено цей перехідний період. Відповідно до нових стандартів, підприємства мають чітко розмежувати натуральне масло і спреди.

Стандарти вимагають, щоб на кожній упаковці масла і на транспортній тарі чітко зазначали: назву й адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон й адресу виробництва, повну назву масла, склад продукту, кінцеву дату споживання або дату виготовлення і термін його придатності, умови зберігання, масу нетто і брутто, а також інформацію про харчову й енергетичну цінності (калорійність) 100 г продукту, номер партії, штрих-код, маніпуляційні знаки “Берегти від вологи” та “Берегти від нагрівання” тощо.

Терміном “спред” позначають продукт (як записано в стандарті, емульсія типу “вода в жирі”), що разом з молочним жиром містить рослинний, а також вітаміни, наповнювачі та харчові добавки. Частка молочного жиру у спредах має бути не менш як 25%, а загального жиру — від 50 до 85 відсотків.

Нові правила виокремлюють також і поняття “жирова суміш”. Це мікс молочного і рослинного жирів з масовою часткою загального жиру не менш як 99%, причому частка молочного жиру становить не менш як чверть. До складу жирових сумішей дозволяється додавати фарбники, ароматизатори, антиоксиданти, вітаміни.

Споживачам, які підзабули смак справжнього вершкового, можна нагадати, що масло важко ріжеться, якщо полежить у морозилці — стає крихким. Спред — плавно, м’яко намазується навіть після заморожування. Та головне: щоб уникнути фальсифікацій, новими стандартами заборонено в назві спредів і жирових сумішей вживати слово “масло” окремо чи у словосполученнях.

Хоча до кінця року виробників за використання старих споживчих обгорток усе ще не штрафуватимуть. Проте загальна транспортна упаковка має містити написи, відповідно до нових стандартів, уже з 1 вересня. Так само мають бути прописані всі дані про сам продукт у супроводжувальних документах.

Що таке спред і чи можна його їсти?

Ось тільки справжнього масла на прилавках крамниць стає все менше. Статистика переконує, що до цієї категорії продуктів відноситься лише кожна четверта пачка, що продається. Все інше — так звані спреди. Це поняття, яке не так давно увійшло до нашого вжитку, маловідоме більшості покупців. Причин тут дві. По-перше, тільки 2004 року з'явився спеціальний стандарт, який вводить в офіційний ужиток цю назву. По-друге, виробники молочної продукції вважають за краще або взагалі не використовувати жодних назв, або пишуть найменування «спред» найдрібнішим шрифтом у якомусь малодоступному місці пачки. Що ж таке спред, який ми все частіше купуємо замість традиційного вершкового масла? Сама назва походить від англійського слова spread (те, що можна розмазати) і позначає комбіновані масла, виготовлені не тільки з тваринних, але й рослинних жирів. При цьому частка тваринних не повинна бути меншою за 39%.

Але й самі спреди діляться на три підвиди: при вмісті більше 50% молочного жиру їх називають вершково-рослинними, при вмісті від 15 до 49% молочного жиру — рослинно-вершковими, а при повній відсутності молочного жиру — рослинно-жировими. Природно, що перший у цій класифікації найближчий до натурального вершкового масла, а останній — це вже чистий маргарин. Та й сама назва «м'які» або «легкі» масла з'явилася у нас саме тому, що маргарини (якими, по суті, вони й були) мали в нашій країні не дуже хорошу репутацію. Це було таке собі масло для бідних, яким замінювали дефіцитне вершкове масло хорошої якості. Межею всіх мрій було «Селянське», смак якого здатен був посперечатися з найвишуканішими делікатесами. Тому розраховувати на успішне просування на ринку продукту під назвою «маргарин бутербродний» було б даремно. Так і з'явилися на наших прилавках красиві пачки і пластикові контейнери з етикетками «легких масел», прикрашеними пасторальними зображеннями корови, звичними для нас назвами і брендами. Ми щиро дивувалися, чому цей смак такий несхожий на звичний; чому «масло» не замерзає навіть у холодильнику; чому на сковорідці перетворюється на дивну рідину? Особливо образливо це було тому, що за ціною згаданий продукт майже не відрізнявся від масла. До речі, на заході, де спреди дуже поширені, вони десь удвічі дешевші й не намагаються маскуватися під натуральні, будучи окремим, дуже прибутковим видом продуктів. У них навіть різні назви. В англомовних країнах вершкове масло позначають словом butter, а рослинне — oil. І не дай Боже продавцям і виробникам їх переплутати!

Що шкідливо, а що — ні

М'яке масло спочатку й було лише імпортним, але останнім часом випускається чимало хороших за якістю спредів і в Україні. Відмінність спредів від маргарину в тому, що в перших обмежено застосування гідрогенізірованних жирів, а в маргарині такого обмеження немає. Загалом нічого шкідливого в спредах немає, якщо вони не намагаються видати себе за вершкове масло. Але ті, хто віддають перевагу класиці, повинні мати повну інформацію про продукт. По-перше, на упаковці в жодному разі не має бути слова масло. І, навпаки — має бути чітко написано, що це саме вершково-рослинний продукт, вказавши співвідношення рослинних і тваринних жирів. По-друге, продукт лише з самого рослинного масла не повинен оголошуватися якіснішим, ніж із вмістом вершкових жирів. І це ще одна поширена пастка для споживачів. При цьому смак рослинного масла виробники намагаються маскувати ароматизаторами. Поява невластивих для масла запахів вже сигналізує про те, що не варто його купувати. По-третє, в спредах вміст так званих трансизомерів (особлива форма жирних кислот) не повинна перевищувати 8%. Споживання продуктів з високим рівнем трансизомерів може викликати ушкодження стінок артерій. В ЄС, наприклад, вміст цих речовин регламентується в проміжку від 2% до 5%. По-четверте, дуже важливо, які саме рослинні жири використовуються в спреді. Вони своєю чергою також діляться на три групи. Скажімо, жири з сумішей пальмової і кокосової олій майже не містять трансизомерів і можуть ефективно використовуватися в поєднанні з молочним жиром. А ось жири гідрованих рослинних олій вже містять від 16% до 26% трансизомерів. Є також штучні аналоги молочного жиру найвищої якості (в основному імпортного виробництва). Такі жири містять всього 6-7% трансизомерів.

Звичайно, в поспіху і суєті, коли ми після роботи пробігаємо крамницями, нам часто бракує часу і сил для того, щоб уважно вчитуватися в написи дрібним шрифтом на кольорових упакуваннях і вдумливо визначати свій вибір. І тому, якщо хочемо турбуватися про здоров'я своїх близьких, все ж варто приділити цьому більше часу. І останнє. Сумніваючись у якості магазинних продуктів, ми часто вирушаємо на базар у впевненості, що вже там знайдемо все найнатуральніше. Проте й там вже давно навчилися продавати підроблені продукти. Зокрема, неприродно білий колір масла говорить про те, що в його склад заради економії домішані свинячий або яловичий жир. Найраще попросити масло на пробу: воно повинно буквально танути роті.

ДСТУ 4445:2005 “Спреди та суміші жирові” чинний від 01.07.2006 року. Цей стандарт поширюється на спреди та жирові суміші, які виробляються з коров’ячого молока, продуктів його перероблення, рослинних жирів та (або) олій чи жирових композицій з них з додаванням або без додавання харчових добавок, наповнювачів та вітамінів. Цей стандарт не поширюється на масло вершкове, маргарини та жирові продукти з вмістом загального жиру меншим ніж 50%.

Згідно з ДСТУ 4445:2005 “Спреди та суміші жирові”, спред — це харчовий жировий продукт, який складається з молочно-рослинного жиру з масовою часткою загального жиру від 50 до 85%, в якому частка молочного жиру не менша ніж 25% від загального жиру, із щільною або м’якою консистенцією з додаванням харчових добавок, наповнювачів та вітамінів. На відміну від спреда маса загального жиру в жировій суміші не повинна бути меншою ніж 99%, а частка молочного жиру становить не менш як 25% від загальної жирової фази продукту з (без) додаванням барвників, ароматизаторів, антиоксидантів та вітамінів. Розрізняють 4 види спредів: солодковершковий, кисловершковий, солоний, з наповнювачами. Залежно від масової частки загального жиру продукти поділяють на дві групи: спреди з масовою часткою загального жиру від 50 до 85% і суміш жирову.

Щоб унеможливити фальсифікацію вершкового масла, заборонено у назві спредів та жирових сумішей вживати безпосередньо слово “масло” або це слово в словосполуках.

В ДСТУ 4445:2005 “Спреди та суміші жирові” представлені їхні органолептичні та фізико-хімічні показники. За органолептичними показниками спреди і жирові суміші повинні мати смак і запах молочного жиру (з незначним присмаком рослинних жирів, якщо це жирові суміші), бути однорідної консистенції (для жирових сумішей допускається щільна зернистість), мати колір, в разі використання наповнювачів, зумовлений їхнім кольором, масова частка жиру для спредів має становити 50-85%, для жирових сумішей — не менш ніж 99%, для молочного жиру — не менше ніж 25%, мати кислотність плазми (для солодковершкових спредів) не більше ніж 23°Т, рН — 6,25; для спредів кисловершкових — від 26 до 55°Т, рН — від 6,10 до 4,50; для жирових сумішей цей показник не нормується. Кислотність жирової фази (число Кеттс-торфера) для спредів — не більше ніж 2,5 (з наповнювачами — не більше ніж 3,5). Як фізико-хімічний показник для спредів і жирових сумішей введено перекисне число, яке становить під час випускання з підприємства — не більш ніж 5 ммольО₂/кг, а по закінченню терміну придатності до споживання — 10 ммольО₂/кг. Масова частка транс-ізомерів олеїнової кислоти в жирі, в перерахунку на метилелаїдат не повинна становити більше ніж 8% як у спредів, так і в жирових сумішах.

Масова частка кухонної солі повинна бути не більше ніж 1,5%, температура плавлення — від 27 до 36°С. Визначений вміст вітаміну А і бета-каротину, бензойної кислоти (не більше ніж 1000 мг/кг), сорбінової кислоти (не більше ніж 800 мг/кг). Представлені мікробіологічні показники спредів та жирових сумішей. Як мікробіологічні показники визначають МАФАМ, колі-форми, патогенні, в тому числі сальмонели, лістерії, дріжджі, плісняві гриби (у жирових сумішах — лише МАФАМ, колі-форми і дріжджі). Нормують також вміст токсичних елементів, афлатоксин В₁, зеараленон. Вміст антибіотиків та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених у МБТ і СН 5061-1989*.

У ДСТУ “Спреди і суміші жирові” визначені вимоги до сировини. Крім молочної сировини, дозволяється використання соняшникової, кукурудзяної, соєвої, арахісової, бавовняної, оливкової, гірчичної, ріпакової, пальмової, пальмоядрової, кокосової, олеїну пальмового, стеарину пальмового, твердих рослинних жирів та жирових композицій, замінників молочного жиру вітчизняного та закордонного виробництва за наявності висновку державної санепідекспертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я населення України.

Вся жирова сировина рослинного походження повинна бути рафінована і дезодорована. Перекисне число рослинних компонентів, а також вихідних молочних повинно бути не більше ніж 3 ммольО₂/кг. Харчові добавки, які використовують для виготовлення спредів, жирових сумішей і наповнювачів, повинні відповідати чинним нормативним документам. Визначені вимоги до маркування спредів та жирових сумішей з поданням власної назви продукту “спред” чи “жирова суміш”, вимоги до їх пакування, транспортування та зберігання, строки придатності до споживання (також три режими) — від 15 діб до кількох місяців, методи контролювання за допомогою визначення органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників, а також періодичність контролювання показників якості продуктів.