по Товароведение

1. Охарактеризуйте классификацию, виды, ассортимент, особенности производства, требования к качеству ириса.

Ирис является разновидностью молочных конфет с вы­соким содержанием белков и жира.

В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяется на литой и тираженный.

В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяется на: литой полутвердый; тиражен­ный: полутвердый, мягкий, тягучий.

В зависимости от рецептуры различают ирис молоч­ный; на соевой основе; на основе орехов и масличных се­мян; с желатиновой массой.

Основным сырьем в производстве ириса являются са­хар, патока, молочные продукты или продукты, содержа­щие белок (соя, тертые ядра орехов, кунжута и др.), с до­бавлением жиров, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов и др. Молочные продукты и жиры, входящие в состав молочного ириса, придают ему специфический вкус и цвет.

Из подготовленного сырья получают рецептурную смесь, которую уваривают в ирисную массу до влажности 6—10%, охлаждают и ароматизируют. При получении ли­того ириса ирисную массу уваривают до остаточной влаж­ности 6-9% . Этот ирис имеет твердую консистенцию, отличается коричневым цветом, аморфной структурой. Ирис полутвердый литой отличается более мягкой кон­систенцией (уваривается слабее).

Ирис тираженный полутвердый близок по влажности к литому, однако отличается от него своей кристаллической структурой: ирисную массу после уваривания тиражат, т.е. вымешивают, создавая таким образом благоприятные условия для образования и равномерного распределения кристаллов сахара.

Для получения тираженного мягкого и тягучего ириса ирисную массу слабо уваривают и добавляют желатино­вую массу, в состав которой входят желатин, декстрин, глицерин, патока.

Ирис формуют на ирисоформующем заверточном аппа­рате, а также прокаткой и резкой. Форма может быть пря­моугольная, квадратная, ромбическая, фигурная.

Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфасованным, весомым или штучным. Завернутый и незавернутый ирис может быть расфасован в пакеты, пачки и др.

Ассортимент ириса:

· литой — Особый, Восточный и др.;

· полутвердый литой — Ледокол, Кис-Кис, Щелкунчик;

· тираженный полутвердый — Детский, Кола, Школь­ный, Забава, Тузик, Золотой ключик и др.;

· тираженный мягкий - Новый, Детский мягкий, Школьный, Сливочный, Прима и др.;

· тираженный тягучий ~ Пионерский, Фруктово-ягодный, Мятный, Любительский и др.

Качество должно соответствовать требованиям норма­тивных документов. Вкус и аромат должны быть ясно вы­раженные, характерные для данного наименования изде­лия. Структура для литого ириса аморфная, тираженно­го - мелкокристаллическая с равномерно распределен­ными кристаллами. Консистенция может быть полу­твердая, мягкая или тягучая. Поверхность не липкая, с четким рифлением. Форма разнообразная, но правиль­ная, без деформаций и отбитых углов. Влажность колеб­лется в пределах от 6,0 до 10,0% в зависимости от вида. Содержание редуцирующих веществ в пределах 17,0-22,0% и массовая доля жира - не менее 5% тираженного полутвердого и тягучего с кислотой не менее 3,0%. Сани­тарно-гигиенические нормы для ириса такие же, как для конфет.

Дефекты - салистый, прогорклый или другие посто­ронние привкусы; наличие слипшихся изделий, с при­липшей бумагой, деформированных, с отбитыми углами и смятыми гранями, с трещинами на лицевой поверхности, с неразмешанной массой.

Хранят ирис при тех же условиях, что и конфеты. Га­рантийные сроки хранения ириса составляют (мес.): 6-для тираженного полутвердого завернутого; 5 — для тираженного полутвердого незавернутого; 2 - для литого полу­твердого и тираженного мягкого завернутого и незаверну­того, тягучего завернутого, ириса с начинкой и ириса, со­держащего ядра орехов и семена масличных культур.

2. Опешите пищевую ценность, классификацию по видам полуфабрикатов, ассортимент тортов.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецепту­ру входит мука. Для этих изделий характерны высокая калорийность, вследствие содержания углеводов, жиров и белков, а также хорошая усвояемость, приятный вкус, привлекательный внешний вид. Они различаются по внеш­нему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но об­щим для них является способ получения.

Технология производства изделий по универсальной схеме: замес - формование теста - выпечка - охлаждение - упаковка.

Наиболее важное значение имеет процесс тестообразования, так как он предопределяет структуру изделий. От свойств теста зависят все последующие операции. Для каждого вида изделий тесто готовят по-разному.

При производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхли­тели (питьевую соду, углекислый аммоний и др.), кото­рые и определяют в последующем щелочную реакцию из­делий. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и саха­ра, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток.

Торты и пирожные ~ это высококалорийные кондитер­ские изделия, сходные по рецептуре и способу приготовле­ния. Торты отличаются от пирожных большим размером и, как правило, более сложной художественной отделкой.

Технология получения тортов и пирожных: приготов­ление выпеченного и отделочного полуфабрикатов - по­следующая отделка.

Торты и пирожные подразделяют по виду выпеченного полуфабриката на бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые и комбинированные.

Бисквитные изделия получают из теста, которое по структуре относится к пенам. Его получают сбиванием яиц с сахаром с последующим введением в систему смеси муки с крахмалом. Операция проводится максимально быстро, чтобы уменьшить набухание клейковины/Выпе­ченный бисквит имеет мелкопористую структуру, мягкую эластичную консистенцию, золотистый цвет, коричневые корочки. Готовый продукт состоит из одного или несколь­ких слоев бисквита, пропитанных или непропитанных си­ропом, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки.

Песочные изделия выпекают из теста, содержащего большое количество сахара и жира с использованием раз­рыхлителей. Состоят из одного или нескольких слоев с про­слойкой или без прослойки отделочным полуфабрикатом.

Слоеные изделия получают из теста с упругоэластичными свойствами, которое состоит из тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содер­жанием масла без химических разрыхлителей. Между слоями могут быть отделочные полуфабрикаты.

Белково-сбивные (воздушные) полуфабрикаты не со­держат муки. Охлажденные белки сбивают с сахаром, не­медленно формуют и выпекают.

Миндалъно-ореховые полуфабрикаты получают из рас­тертых орехов, сахара, белков и небольшого количества муки способом сбивания. Готовое изделие выпускается с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без него.

Заварные изделия выпекаются из заварного теста, со­держащего большое количество яиц, без дрожжей и хими­ческих разрыхлителей. Полость внутри заполняется отде­лочным полуфабрикатом.

Вафельные изделия представляют собой несколько сло­ев хрупких вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом.

Крошковые изделия получают из протертых обрезков тортов и пирожных с прослойкой отделочным полуфабри­катом или без нее.

Комбинированные изделия это несколько слоев раз­личных видов выпеченных полуфабрикатов с прослойкой отделочным полуфабрикатом.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, орехо­вый, сливочно-шоколадный и др.), фруктово-ягодные на­чинки, глазури, желе, помады, сиропы, цукаты, шоко­лад, различные обсыпки.

Качество тортов и пирожных оценивают по форме, со­стоянию отделки, вкусу и запаху. Форма изделий должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой. Не допускаются расплывчатый рисунок из кре­ма, поседевшая шоколадная и липкая засахаренная помад­ная глазурь, подгорелость, закал, непромес. Вкус и запах, соответствующие данному наименованию изделий, без не­приятных привкусов и запахов (салистости, прогорклос­ти). В выпеченных и отделочных полуфабрикатах опреде­ляют также влажность, содержание сахара и жира, кото­рое должно соответствовать утвержденным рецептурам.

Вследствие высокой влажности и наличия легкоусвоя­емых веществ (сахар, белки, жиры) торты и пирожные легко подвергаются микробиологической порче.

Срок годности большинства изделий этой группы со­ставляют от 6 до 72 ч в охлажденном состоянии. Шоколадно-вафельные и вафельные торты хранятся до 30 сут.

3. Расшифруйте маркировку и дайте товароведную характеристику макаронных изделий на основе маркировки:

Рожки любительские, Кл. 1, гр. А

Данная маркировка обозначает:

Макаронные изделия Рожки Любительские группы А 1 – го сорта.

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок.

Все макаронные изделия делят на группы, классы (сорта), типы и подтипы, виды.

К группе А относятся макаронные изделия из муки, полученной размолом твердой пшеницы.

К группе Б относятся изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы.

К группе В – изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы.

При определении сортности различают 1 и 2 класс.

Класс 1 – изделия из муки высшего сорта.

Класс 2 – изделия из муки 1 – го сорта.

Исходя из приведённой маркировки можно дать следующую товароведную характеристику данному виду макаронных изделий.

Макаронные изделия типа «Трубчатые изделия», подтипа «Рожки – короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см.», вида «Любительские – диаметром более 7,0 мм»

Данные макаронные изделия относятся к 1-му классу и группе А, следовательно изготовлены из муки высшего сорта, полученной размолом твердой пшеницы.

Хранят данные макаронные изделия при температуре не выше 30 С и относительной влажности воздуха не более 70 %.

Предельный срок хранения макаронных изделий без добавок 1 год.

Литература

1. О. А. Брилевский Товароведение продовольственных товаров, Минск, 2001

2. Драгилее,АЛ. Основы кондитерского производства/ А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. М., 1999.

3. Драгилев.АМ. Производство мучных кондитерских изделий / А.И. Драгилев. М., 2000.

4. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены/ Л.С. Микуло­вич. Минск, 2002.

5. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. Минск, 2006.