Анализ ассортимента макаронных изделий

НОУ ВПО Вологодский институт бизнеса

Кафедра товароведение и коммерция

Форму обучения заочная

Дисциплина: товароведение экспертиза однородных групп продовольственных товаров.

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Анализ ассортимента макаронных изделий.

выполнила студентка 3-его курса

Специальности коммерция

Федосеева Любовь Ивановна

Дата»___»_____________2011 г.

Научный руководитель:

____________________________

Дата»___»______________2011 г.

Вологда

2011

НОУ ВПО Вологодский институт бизнеса

Кафедра товароведения и коммерции

Дисциплина: товароведение экспертиза однородных групп продовольственных товаров.

Студент Федосеева Любовь Ивановна Группа 63-К

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

Тема: Анализ ассортимента макаронных изделий.

Исходные данные________________________________________________________________________________________________________

Основные вопросы, подлежащие разработке

1. Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями.

2. Классификация и ассортимент макаронных изделий.

3. Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий.

4. Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента макаронных изделий.

5.Характеристика торгового предприятия.

6. Анализ ассортимента.

Рекомендуемая литература:

1.Журнал: пищевая промышленность.

2.Справочник руководителя торгового предприятия.

3. Николаева М. А. «Теоретические основы товароведения»

СОДЕРЖАНИ

Введение

1. Формирование ассортимента и качества макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями…………………………….................................

1.1Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями………………………………

1.2 Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями………………………..

1.3 Классификация и ассортимент макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями…………………………………………………………..

1.4 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями…………………………………………………………….

1.5 Факторы, формирующие ассортимент………………………………………….

2. Анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине « Люсси»…………………………………………………………………..

2.1 Характеристика магазина « Люсси»……………………………

2.2 Анализ ассортимента

Заключение………………………………………………………………….

Список литературы……………………………………………………………

Приложение………………………………………………………………
Введение.

1. Дать краткую хозяйственно экономическую характеристику магазину «Люсси».
2. Провести анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Люсси».

1. Формирование ассортимента и качества макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями.

1.1 Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями.

1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями.

Группы:

• А — изделия из муки, полученной размолом твёрдой пшеницы;
• Б — изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;
• В — изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы.

Классы:

• 1 — изделия из муки высшего сорта;
• 2 — изделия из муки 1-го сорта.

• Высший яичный; с увеличенным содержанием яиц;
• Томатные 1-го и высшего сорта;
• Молочные 1-го и высшего сорта с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;
• Творожные 1-го и высшего сорта;
• Витаминизированные 1-го и высшего сорта;
• Быстроразваривающиеся изделия (полученные обработкой инфракрасными лучами в течении 1-3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности);
• Макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);
• Изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют лёгкий привкус горечи);
• Изделия с соевой мукой;
• Изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше в три раза, но они имеют сероватый оттенок).

• Мелкие изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов PP;
• Изделия для 2-х блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при t 70-C. В такой лапше жир не окисляется в течении 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;
• Изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при t 100-С 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуют и сохраняемость их увеличивается.

• Трубчатые изделия;
• Нитеобразные изделия;
• Лентообразные изделия;
• Фигурные изделия;

К трубчатым изделиям изделиям относят 3 подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны – это трубки с прямым срезом; длиной коротких - 15-30см, длинных - не менее 30 см; толщиной стенок не более 1,5 см. Виды:обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), обыкновенные гофрированные (5,6-7мм), особые (4,0-5,5мм), особые гофрированные (4,0-5,5мм), любительские (более 7мм), любительские гофрированные (более 7мм), соломка (до 4мм).

Рожки – это короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), особые (4,1-5,6мм), соломка (до 4,1мм), любительские (более 7мм).

Перья – это короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от строго угла до тупого среза от 3 до 10 см. Виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), особые (4.1-5.6мм), любительские (более 7мм). (6)

Лом макаронный – это обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5см.

Книтеобразным изделиямотносят вермишель. Выпускают вермишель: короткой (коротко-резанной), длинной (не менее 1,5 см) и длинной двойной гнутой или одинарной (не менее 20см). По форме сечения вермишель бывает: круглой, квадратной, эллипсовидной. Виды вермишели: паутинка (диаметр не более 0,8мм), тонкая (1,2мм), обыкновенная (1,5мм) и любительская (не более 3мм).

К лентообразным изделиям относят лапшу. По размеру и форме она бывает: гладкая и рифлёная; с прямым, пилообразным или винтообразными краями. По длине: длинная (двойная гнутая или одинарная) – длиной не менее 20 см и короткой (коротко-резеной) – длиной не менее 1,5 см. Ширина лапши долна быть от 3 до 10 мм, а толщина не более 2 мм.

Фигурные изделия получают путём прессования через фигурные отверстия матриц или штампованием. Вырабатывают их любых форм и размеров. Максимальная толщина какой-либо части на изломе не должна превышать: у штампованных изделий – 1,5 мм, у прессованных и прочих – 3мм. (4)

• Алфавит и фигурки размером 8×2×10мм;
• Ушки и бантики;
• Ракушки;
• Звёздочки, шестерёнки, колечки;
• Крупа и зерно рисового типа;
• Квадратики, треугольники другие фигурные пластинки;
• Болонские штампованные изделия.

• Прямые (подвесная сушка);
• Рассыпные (все короткорезанные и суповые засыпки, которые сушат насыпью);
• Мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

• Длинные (от 20 до 40-50 см);
• Короткие и короткорезанные (от 1,5 до 20 см);
• Суповые засыпки (в виде тонких, плоских срезов толщиной 1-3 мм).

1.3Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий.

Углеводы (Крахмал) составляет около 4/5 сухого вещества муки. Является высокомолекулярным полимером, состоящим из полисахаридов двух типов: амилозы и амилопектина. В пшеничной муке находиться в виде зёрен овальной или сферической формы, размером 3-5мкм. При комнатных условиях зёрна крахмала удерживают 9-10% влаги. При смачивании холодной водой зёрна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При температуре 62,5 С начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийся поглощением значительного количества воды и превращением крахмальных зёрен в единую гелеобразную массу.

Белки представляют собой высокомолекулярные вещества, первичная структура которых образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот и соединёнными между собой пептидными связями. Состав аминокислот муки и изготовленных из неё изделий определяет их белковую ценность. При этом особую ценность представляют незаменимые аминокислоты(изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин). Среди незаменимых особую важность представляет лизин. К сожалению, недостаток именно этой аминокислоты ощущается в белках как твёрдой, так и мягкой пшеницы, а следовательно, в муке и макаронных изделиях из неё.

Жиры. Содержание жира в макаронных изделиях незначительное. Его количество в пшеничной муке не превышает 2% и тем меньше, чем выше сорт муки. Основная масса жиров (липидов), содержащихся в зерне пшеницы, сосредоточена в зародыше, т.е. в основной части, которую вместе с оболочкой стремятся отделить от зерна при его размоле в муку. Ведь чем меньше содержание жира в макаронных изделиях, тем лучше их сохраняемость. Это связано с прогорканием жиров при хранении, которое обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха.

Минеральные вещества (зола). К ним относят те вещества, которые после полного сжигания муки остаются в виде золы. Величина зольности в первую очередь определят сорт муки: чем меньше содержание золы в муке, тем выше её сорт.

Витамины. Сосредоточены в пшеничном зерне главным образом в зародыше и периферийных частях эндосперма, примыкающих к оболочке. Вследствие этого в муке практически отсутствуют жирорастворимые витамины и очень мало водорастворимых.

Вода. На макаронном предприятии особое внимание уделяется качеству воды. Для этого используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 2874. Также вода характеризуется общей жёсткостью. Величина этого показателя зависит от содержания в воде солей кальция и магния. Но жёсткость воды не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий.

Витамины используются в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, т.е. не разлагаться в процессе варки макаронных изделий и не терять своей ценности, а также растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста. Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В1,В2,PP. Смесь витамины В1,В2,PP предназначена для витаминизации муки. Согласно ТУ 64-5-97-87 смесь витаминов представляет собой тонкодисперсныйпорошок светло-жёлтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1%. В 100г смеси содержится (%): 14,3 рибофлавина, 14,3 тиамина, 71,4 никотиновой кислоты. (5)

1.4 Факторы влияющие на формирование качества и ассортимента макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁, В₂, РР.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий. Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.

Сушка изделий. Цель — закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.

Факторы сохраняющие качество макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями.

Факторами сохраняющими качество макаронных изделий являются условия и сроки хранения.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5^о С , но не выше 18^о С . Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Способы фальсификации макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями.

Показатели безопасности макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

2. Ассортимент и экспертиза качество макаронных изделий, реализуемых в магазине «Люсси»

2.1 Характеристика магазина «Люсси»

• оптовая, мелкооптовая, розничная торговля;
• организация и эксплуатация магазинов, точек общественного питания;
• снабженческо-сбытовая деятельность;
• производство, закупка и продажа товаров народного потребления, и промышленного назначения, а также продовольственных товаров, заготовка, переработка, хранение сельскохозяйственной продукции, сырья и ее реализация;
• предоставление в аренду движимого и недвижимого имущества в соответствии с действующим законодательством.

2.2 Анализ ассортимента

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Коэффициент широты (К_ш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.[ Приложение 2 ]

Кш=(25/35)*100%=71,43

Вывод: Таким образом, коэффициент широты равен 71,43. Чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса. В условиях дефицита, когда спрос превышает предложение, изготовителю и продавцу выгоднее иметь узкий ассортимент товаров, поскольку при большой широте требуются дополнительные затраты на разработку и производство новых товаров.

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми.

Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров

Коэффициент полноты (K_п) - отношение действительного показателя полноты к базовому.[ Приложение3]

Кп=(14/21)*100%=0,67

Вывод: Таким образом коэффициент полноты равен 0,67. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.

Вместе с тем увеличение полноты ассортимента требует от работников торговли знания общности и различий потребительских свойств товаров разных видов, разновидностей и наименований, чтобы информировать о них потребителей. Доведение такой информации до продавца является обязанностью изготовителя и/или поставщика.

Следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителя, поэтому полнота должна быть рациональной.

Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (H) и степенью обновления (К_н), которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).[ Приложение 4]

Кн=(13/21)*100=61,9 первый день

Кн=(12/21)*100=57,1 второй день

Кн=(14/21)*100=66,7 третий день

Обновление - одно из направлений ассортиментной политики организации, проводится, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако и в условиях насыщенного рынка обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья, производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров.

Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, являются: замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом; разработка новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования их покупки потребителем; проектирование и разработка новых товаров, не имевших ран/ее аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты для создания конкурентных преимуществ организации.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (К_у), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (К_д). [приложение 5]

Ку=(9/21)*100=42,96

Иногда устойчивость связывают со сроком, в течение которого товары определенных видов, разновидностей и наименований находятся в реализации. В этом случае устойчивость ассортимента может зависеть, во-первых, от наличия устойчивого спроса и постоянного пополнения товарных запасов на эти товары; во-вторых, отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках; в-третьих, несоответствия товарных запасов возможностям реализации товаров. Потому сроки реализации товаров как показатели устойчивости ассортимента не могут быть использованы при определении рациональности ассортимента.

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров.

Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной.

Приложение 1

Пищевая и энергетическая ценность 100 г макаронных изделий

Приложение 2

Коэффициент широты

Приложение 3

Коэффициент полноты.

Приложение 4

Коэффициент новизны.

Приложение 5

Коэффициент устойчивости.

Приложение 6

Анализ ассортимента по производителю.

Приложение 7

Анализ энергетической ценности.

Образец 1