Всё сдал! - помощь студентам онлайн Всё сдал! - помощь студентам онлайн

Реальная база готовых
студенческих работ

Узнайте стоимость индивидуальной работы!

Вы нашли то, что искали?

Вы нашли то, что искали?

Да, спасибо!

0%

Нет, пока не нашел

0%

Узнайте стоимость индивидуальной работы

это быстро и бесплатно

Получите скидку

Оформите заказ сейчас и получите скидку 100 руб.!


Пищевые добавки

Тип Реферат
Предмет Кулинария
Просмотров
1132
Размер файла
32 б
Поделиться

Ознакомительный фрагмент работы:

Пищевые добавки

Содержание

Вопрос №5. Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители

Вопрос №18. Добавки, входящие в основную группу загустителей и гелеобразователей полисахаридной природы. Их краткая характеристика

Вопрос №20. Пищевые добавки, используемые для отбеливания муки

Вопрос №38. Сорбиновая кислота, ее использование в технологии пищевых продуктов

Вопрос №43. Эфирные масла, их характеристика

Задача №59

Список использованной литературы

Вопрос №5. Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители

Человека окружает многообразие красок. Радуют глаз натуральные, природные цвета, стимулируя аппетит и пищеварение, повышая удовольствие от еды. Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним качество. Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные красители, так и синтетические.

Натуральные красители – это красящие вещества, подаренные самой природой. Большинство натуральных красителей, например, бета-каротин Е 160а, антоцианин Е 163, куркума (турмерик) Е 100, рибофлавин Е 101, карамель Е150 и др. являются безвредными для человека. Однако, возможность использования натуральных красителей ограничена в связи с изменением окраски под воздействием физических и химических факторов.

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными. Они менее чувствительны к условиям технологической обработки и хранения и дают яркие, легко воспроизводимые цвета. Их себестоимость гораздо ниже себестоимости натуральных красителей. Без синтетических красителей современное многообразие и объемы выработки продуктов были бы существенно ограничены.

В пищевой промышленности красители применяются для окрашивания джемов, мармеладов, кондитерских изделий, выпечки, мороженого, молочных продуктов, майонезов, салатных соусов, безалкогольных и алкогольных напитков, сыров, мясных продуктов, аналогов мяса, копченой рыбы и рыбных продуктов.

Достоинствами синтетических красителей являются высокая устойчивость к изменению рН среды, стандартная сила окрашивания, стабильность к нагреванию и свету, устойчивость окраски при хранении продукта, низкая дозировка.

Пищевые красители применяются как индивидуальные, так и смесевые – для получения цвета и оттенка, которые нельзя получить с помощью индивидуального красителя.

Все красители, имеющиеся в нашем ассортименте, разрешены для использования в пищевой промышлености Российской Федерации в соответствии с СанПин 2.3.256-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», Приложением 9 «Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов». Поставляемые нами пищевые красители прошли гигиеническую экспертизу в Департаменте государственного санитарно-эпидемиологического надзора, что подтверждается Санитарно-эпидемиологическим заключением.[1]

Таблица 1.1. Пищевые красители синтетические

НаименованиеЕ-номерЦвет
ТартразинЕ102желтый
Солнечный закатЕ110оранжевый
ПонсоЕ124красный
КармуазинЕ122бордовый
Красный очаровательныйЕ129алый
Индиго-карминЕ132темно-синий
Синий блестящийЕ133голубой
Зеленое яблокосмесевойсветло-зеленый
Коричневый кофесмесевойкофейный
Малинасмесевоймалиновый
Виноградсмесевойвиноградный
Сиреневыйсмесевойсиреневый

Вопрос №18. Добавки, входящие в основную группу загустителей и гелеобразователей полисахаридной природы. Их краткая характеристика

Загустители - вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов. Загустители позволяют получить пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие. Загустители по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое воздействие с имеющейся в продукте водой.

Загустители и гелеобразователи по химической природе представляют собой линейные или развернутые полимерные цепи с гидрофилиными группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой.

По химическому строению гидроколлоиды подразделяются на три группы: кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты, кислые полисахариды с остатками серной кислоты и нейтральные полисахариды. В качестве загустителей применяются кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты (например, трагакант Е 413, гуммиарабик Е 414), а так же нейтральные соединения (например, камедь бобов рожкового дерева Е 410 и гуар Е 412).

Наиболее часто встречается следующий механизм загущения. Молекулы загустителя свернуты в клубки. Попадая в воду или среду, содержащую свободную воду, клубок молекулы загустителя благодаря сольватации раскручивается, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает.

Свойства загустителей можно менять путем физической (например, термической) обработки или путем химической модификации (например, введение в молекулу нейтральных или ионных заместителей). Путем химической или физической модификации крахмала можно добиться: понижения или повышения температуры его клейстеризации; повышения или понижения вязкости клейстера; повышения растворимости в холодной воде; появление эмульгирующих свойств; снижения склонности к ретроградации; устойчивости к синерезису; кислотам; высоким температурам; циклам оттаивания-замораживания. При этом получаются разные виды модифицированных крахмалов (Е 1400...1405, Е 1410...1414, Е 1420 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).

Загустители выпускают в виде порошков, стандартизованных с помощью инертных наполнителей (чаще всего сахара) по вязкости 1%-ного раствора (например, гуаровая камедь) или по прочности стандартного геля (например, агары, желатина, пектина). Загустители используют в виде водных растворов или вводят в водную фазу пищевого продукта. Не рекомендуется готовить водные растворы загустителей заранее. Они являются исключительно благоприятной средой для развития микроорганизмов. При совместном использовании двух или более загустителей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Также они являются достаточно эффективными стабилизаторами замутнения, сохраняя во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей: соков, шоколадного молока, замутненных прохладительных напитков. Все загустители, разрешенные для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектины и желатин являются природными компонентами пищевых продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Почти все они, за исключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами. Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4–5 г. на один прием для человека они, как правило, являются легким слабительным. [2]

Вопрос №20. Пищевые добавки, используемые для отбеливания муки

Ассортимент технологических пищевых добавок чрезвычайно разнообразен как по своей природе, так и по назначению. Вещества этой группы играют важную роль в технологии производства тех или иных продуктов.

В эту группу входят разрыхлители теста, отбеливатели, восстановители, желеобразователи, пенообразователи, полирующие и другие вещества, улучшающие внешний вид, консистенцию и органолептические свойства продуктов.

Вещества для отбеливания муки

Вещества для отбеливания муки являются сильными окислителями, в связи с чем обработка ими муки производится только на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед использованием. Эти отбеливатели хранят отдельно от муки и других продуктов питания. Добавление отбеливателей в муку производится строго по инструкции. [3]

Таблица 1.2. Добавки, повышающие белизну муки

ОтбеливательПродуктДопустимая концентрация,мг/кг
Тиосульфат натрия (гипосульфит)Мука50
Диамид угольной кислотыОпара2000 вместе с ортофосфорной кислотой
Перекись кальцияМука20
ЦистеинМука200

Вопрос №38. Сорбиновая кислота, ее использование в технологии пищевых продуктов

Сорбиновая кислота, препятствующая размножению многих микроорганизмов, используется в пищевой промышленности в качестве консервирующего вещества. Кислота и ее соли (например, сорбат калия), не изменяя естественного вкуса и цвета продуктов, надежно предохраняет их от порчи. Являясь наиболее безвредным консервирующим веществом, сорбиновая кислота имеет предельно допустимую дозу употребления большую, чем поваренная соль, усваиваясь в организме человека без остатка как жирная кислота. В настоящее время использование сорбиновой кислоты и ее солей (Е200-Е203) возрастает в связи с увеличением производства низкокалорийных продуктов, в которых использование консервантов нежелательно. Кислота и ее соли действуют против плесневых грибов, дрожжей и бактериальных форм, препятствуя образованию микротоксинов (см. таблицу 1.3.).

Таблица 1.3. Примерные рекомендации по использованию сорбиновой кислоты и сорбата калия

Консервируемый продуктСпособ примененияРекомендуемое содержание

Вареные колбасы

Пельмени, равиоли

Маргарины

Майонезы, соусы

Овощные консервы

Конфитюры, мармелады

Йогурты

Вина

Кондитерские изделия

Безалкогольные напитки

Внесение в водную или жировую фазу продукта

0,008-0,05%

0,08-0,1%

0,03-0,06%

0,1-0,2%

0,05-0,07%

0,05-0,1%

0,1-0,15%

0,02-0,03%

0,08-0,2%

0,03-0,06%

Твердые колбасы

Сухофрукты

Поверхностная

обработка, опрыскивание

0,2-0,4%

0,1-0,15%


Сорбиновая кислота и ее соли не вызывают никаких осложнений при выполнении технологии изготовления продуктов питания. Единственным условием является равномерное распределение консерванта в продукте, что достигается путем интенсивного перемешивания сырья или путем распыления на внешнюю поверхность. Технологический нагрев не снижает действия консервантов, но необходимо избегать длительного кипячения в открытых емкостях из-за возможности выкипания.

Сорбиновая кислота используется в качестве консерванта пищевых продуктов и представляет собой белые, слабо пахнущие, кисловатые на вкус моноклинические кристаллы. Ее можно количественно выделить из исследуемого продукта перегонкой с водяным паром. Сорбиновая кислота разрешена для применения во всех странах мира. Допустимое ее содержание в пищевых продуктах составляет от 0,1 до 0,2%. Вследствие несомненной гигиенической безопасности, повсюду в мире наблюдается тенденция увеличения использования ее вместо других, менее проверенных консервантов. Действие сорбиновой кислоты направлено, главным образом, против дрожжей и плесневых грибов.

Сыры всех сортов - главная область использования сорбиновой кислоты, вследствие эффективности при высоких значениях рН. Ее добавляют, также, в творог, сметану. Она используется для стабилизации вина с остаточным сахаром. Сорбиновая кислота, вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких значений рН и действенности против дрожжей применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине. В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой, применяется для обработки свежей и слабого посола рыбы. Она добавляется также во фруктовые соки, варенье, джемы.

При консервировании маргарина сорбиновая кислота добавляется к жировой фазе в концентрации 0,05-0,1%. Если к заложенным на квашение овощам добавить 0,05-0,15% сорбиновой кислоты, выход продукции увеличится на 20%. Сорбиновая кислота в количестве 0,2-0,3% к массе муки добавляется во время замеса теста. В кондитерских изделиях ее концентрация составляет 0,1-0,2%. При производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, пельменей, фарша, котлет сорбиновая кислота вносится при перемешивании или куттеровании. [4]

Вопрос №43. Эфирные масла, их характеристика

Ароматами мы пользуемся с детства, делаем это просто и естественно, не нуждаясь в специальном обучении или терминах. Зубчик чеснока, чай с мятой или липой, тертая лимонная корка, полоскания с шалфеем, букет свежих роз. Ароматы — неотделимая часть нашей жизни. Но срезанные розы быстро вянут и теряют свои свойства, лепестки жасмина высушены, а под снегом не найти листочков мяты. И люди научились собирать запахи растений и надолго сохранять их волшебные свойства. В виде эфирных масел ароматы приобрели большую концентрацию, удобство в применении, дали возможность, например, оценить прелесть чайного дерева или эвкалипта людям, живущим в Европе.

Материализованные в жидкостях ароматы называются эфирными маслами, а с точки зрения науки эфирные масла — это многокомпонентные органические соединения терпенов, спиртов и альдегидов, кетонов и др. углеводородов, вырабатываемые эфиромасличными растениями.

В настоящее время известно около 200 различных эфирных масел, которые при грамотном применении оказывают ярко выраженное лечебное действие и не имеют побочных эффектов.

Химический состав эфирного масла очень сложный. Количество различных органических и неорганических веществ, входящих в состав эфирных масел, варьируется от 120 до 500. Поэтому искусственным, химическим путем скопировать его невозможно. Вот почему синтетические масла не обладают лечебными свойствами натуральных эфирных масел.

Эфирные масла:

· Это прозрачные, бесцветные или слегка окрашенные жидкости, имеющие характерный запах и вкус.

· Они не жирные, испаряясь при комнатной температуре, не оставляют, в отличие от растительных масел, жирных пятен на бумаге: может наблюдаться только легкое окрашивание, если эфирное масло имеет цвет.

· Легче воды и практически в воде не растворяются. При использовании эфирных масел с водой необходим эмульгатор (молоко, сливки, мед, морская соль).

· Окисляются под воздействием света и кислорода, в связи с чем требуют особых условий хранения.

· Обладают широким спектром биологической активности.[5]

Задача №59

Задача. Идентифицировать пищевые добавки в жевательной резинке в соответствии с кодами Европецского союза и технологическими свойствами.

Решение. Решим данную задачу на примере ряда шоколадок. Ниже приведем таблицу веществ, входящих в их состав:

Наименование продуктаТорговая маркаКод по классификаторуНаименование по классификаторуФункциональный класс, технологические свойства
«Alpen Gold» молочный

Е474

Е473

Е470

Е476

Сахароза

сахар

Какао тертое

Масло-какао

Жир

Ванилин

лецитин

эмульгатор

подсластитель

краситель

консервант

стабилизатор

ароматизатор

эмульгатор

«Воздушный» с рисомРоссия

Е474

Е473

Е470

Е476

Сахароза

сахар

Какао тертое

Масло-какао

Жир

Ванилин

Лецитин

Рис воздушный

эмульгатор

подсластитель

краситель

консервант

стабилизатор

ароматизатор

эмульгатор

«Nesquik»

Е474

Е473

Е470

Е476

Сахароза

сахар

Какао тертое

Масло-какао

Жир

Ванилин

лецитин

эмульгатор

подсластитель

краситель

консервант

стабилизатор

ароматизатор

эмульгатор

«Золотая марка»

Горький шоколад

Россия

Е474

Е473

Е470

Е476

Сахароза

сахар

Какао тертое

Масло-какао

Жир

Ванилин

лецитин

эмульгатор

подсластитель

краситель

консервант

стабилизатор

ароматизатор

эмульгатор

«Российский» темныйРоссия

Е474

Е473

Е470

Е476

Сахароза

сахар

Какао тертое

Масло-какао

Жир

Ванилин

лецитин

эмульгатор

подсластитель

краситель

консервант

стабилизатор

ароматизатор

эмульгатор

«Вкус лета» со вкусом малиныРоссия

Е474

Е473

Е470

Е476

Е330

Е200

Е124

Сахароза

сахар

Какао тертое

Масло-какао

Жир

Ванилин

Лецитин

Лимонная кислота

Сорбиновая кислота

Эмульгатор

подсластитель

краситель

консервант

стабилизатор

ароматизатор

эмульгатор

регулятор кислотности

консервант

краситель

«Каруна»

Е474

Е473

Е470

Е476

Сахароза

сахар

Какао тертое

Масло-какао

Жир

Ванилин

лецитин

эмульгатор

подсластитель

краситель

консервант

стабилизатор

ароматизатор

эмульгатор

«Астория»

Е474

Е473

Е470

Е476

Сахароза

сахар

Какао тертое

Масло-какао

Жир

Ванилин

лецитин

эмульгатор

подсластитель

краситель

консервант

стабилизатор

ароматизатор

эмульгатор

«Золотой фонд»

Е474

Е473

Е470

Е476

Сахароза

сахар

Какао тертое

Масло-какао

Жир

Ванилин

лецитин

эмульгатор

подсластитель

краситель

консервант

стабилизатор

ароматизатор

эмульгатор

«Milky way»

Е474

Е473

Е470

Е476

Сахароза

сахар

Какао тертое

Масло-какао

Жир

Ванилин

лецитин

эмульгатор

подсластитель

краситель

консервант

стабилизатор

ароматизатор

эмульгатор

Итак, основными компонентами шоколада являются сахароза, сахар, какао, масло-какао, жир, ванилин, лецитин. Что касается функциональных групп – это эмульгаторы, красители, консерванты, стабилизаторы и подсластители.

Список использованной литературы

1. Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2000.

2. Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. - М, 2002.

3. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003.

4. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Изд. дом «Дашков и К0», 2004.

5. Шварц А., Перри Дж., Берч Д ж., Поверхностноактивные вещества и моющие средства, пер. с англ., М., 1960


[1] Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2000.

[2] Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. - М, 2002.

[3] Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003.

[4] Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Изд. дом «Дашков и К0», 2004.

[5] Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2000.


Нет нужной работы в каталоге?

Сделайте индивидуальный заказ на нашем сервисе. Там эксперты помогают с учебой без посредников Разместите задание – сайт бесплатно отправит его исполнителя, и они предложат цены.

Цены ниже, чем в агентствах и у конкурентов

Вы работаете с экспертами напрямую. Поэтому стоимость работ приятно вас удивит

Бесплатные доработки и консультации

Исполнитель внесет нужные правки в работу по вашему требованию без доплат. Корректировки в максимально короткие сроки

Гарантируем возврат

Если работа вас не устроит – мы вернем 100% суммы заказа

Техподдержка 7 дней в неделю

Наши менеджеры всегда на связи и оперативно решат любую проблему

Строгий отбор экспертов

К работе допускаются только проверенные специалисты с высшим образованием. Проверяем диплом на оценки «хорошо» и «отлично»

1 000 +
Новых работ ежедневно
computer

Требуются доработки?
Они включены в стоимость работы

Работы выполняют эксперты в своём деле. Они ценят свою репутацию, поэтому результат выполненной работы гарантирован

avatar
Математика
История
Экономика
icon
147565
рейтинг
icon
3126
работ сдано
icon
1349
отзывов
avatar
Математика
Физика
История
icon
142374
рейтинг
icon
5881
работ сдано
icon
2654
отзывов
avatar
Химия
Экономика
Биология
icon
95295
рейтинг
icon
2031
работ сдано
icon
1273
отзывов
avatar
Высшая математика
Информатика
Геодезия
icon
62710
рейтинг
icon
1046
работ сдано
icon
598
отзывов
Отзывы студентов о нашей работе
54 129 оценок star star star star star
среднее 4.9 из 5
Санкт-Петербургский институт ФСБ России
Полный отзыв дам позже, после принятия реферата в вузе. Ну а на данном этапе все отлично.
star star star star star
ТИ им. А. П. Чехова
Все было выполнено качественно. Никаких замечаний. Было приятно сотрудничать.
star star star star star
БГИТА БРЯНСК
Спасибо за выполненную работу досрочно! Все изложено понятно и в полном объёме
star star star star star

Последние размещённые задания

Ежедневно эксперты готовы работать над 1000 заданиями. Контролируйте процесс написания работы в режиме онлайн

только что

оформить презентацию в PowerPoint

Презентация, Экономика образовательной организации

Срок сдачи к 15 сент.

только что
3 минуты назад

мастер и маргарита

Сочинение, Русская литература

Срок сдачи к 20 сент.

3 минуты назад

Россия - демократическое государство

Реферат, конституционное право

Срок сдачи к 11 сент.

3 минуты назад

Задание на фото.

Контрольная, Цифровая обработка сигнала, электротехника

Срок сдачи к 12 сент.

4 минуты назад

Эволюция парольной аутентификации в ОС Unix

Реферат, Информационные технологии

Срок сдачи к 14 сент.

5 минут назад

Практические задания

Решение задач, Предпринимательская деятельность. Привлечение инвестиций в проект

Срок сдачи к 10 сент.

5 минут назад

«Бизнес-модели инновационного развития компаний»

Курсовая, Кафедра экономики инновационного развития

Срок сдачи к 11 сент.

5 минут назад

Решить вариант 10

Контрольная, Криминалистика

Срок сдачи к 22 сент.

6 минут назад
7 минут назад

Сделать 1-ну лабораторную

Лабораторная, Сетевое програмирование

Срок сдачи к 12 сент.

7 минут назад

Нужно решить второй вариант (обе задачи)

Решение задач, уравнения математической физики

Срок сдачи к 16 сент.

7 минут назад

Сделать курсовую работу под номером 18

Курсовая, административная деятельность

Срок сдачи к 22 сент.

7 минут назад

Нужно сделать простое задание из задач для...

Решение задач, 1с предприятие, торговое дело

Срок сдачи к 10 сент.

8 минут назад

Диплом

Диплом, Наземные транспортные средства

Срок сдачи к 1 нояб.

9 минут назад
9 минут назад

Проблема перевода французских политических дебатов

Курсовая, Французский язык

Срок сдачи к 30 окт.

12 минут назад
planes planes
Закажи индивидуальную работу за 1 минуту!

Размещенные на сайт контрольные, курсовые и иные категории работ (далее — Работы) и их содержимое предназначены исключительно для ознакомления, без целей коммерческого использования. Все права в отношении Работ и их содержимого принадлежат их законным правообладателям. Любое их использование возможно лишь с согласия законных правообладателей. Администрация сайта не несет ответственности за возможный вред и/или убытки, возникшие в связи с использованием Работ и их содержимого.

«Всё сдал!» — безопасный онлайн-сервис с проверенными экспертами

Используя «Свежую базу РГСР», вы принимаете пользовательское соглашение
и политику обработки персональных данных
Сайт работает по московскому времени:

Вход
Регистрация или
Не нашли, что искали?

Заполните форму и узнайте цену на индивидуальную работу!

Файлы (при наличии)

    это быстро и бесплатно