Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыров

РЕФЕРАТ

«БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ»

Выполнил:

ст.гр. БТМ-10

Нестеров А.Н.

Днепропетровск 2010

ВСТУПЛЕНИЕ

1. ФЕРМЕНТЫ СЫЧУГА

2. СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКА

3. КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ

4. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

5. ПРИМЕНЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ

И БИОХИМИЧЕСКИХ МЕТОДОВ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ

6. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ

7. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

8. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

9. ПОРОКИ СЫРОВ

ВСТУПЛЕНИЕ

В основе производства сыра используется ферментативно-микро биологический процесс, протекание которого зависит от физико-хи­мических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и в сырной массе и условий технологического процесса.

1. ФЕРМЕНТЫ СЫЧУГА

В сыроделии используются ферменты, выделенные из сычуга 2...3-х недельных телят или ягнят, питающихся молоком. В их желудочном соке содержатся в основном два фермента: пепсин и химозин (реннин). Оба фермента способны катализировать реакции гидролиза белков. Причем вырабатываются ферменты в желудке животных в неактивной форме (зимогены); пепсин в форме пепсиногена, а химозин — химозиногемл.

Химозин является гидролитическим ферментом, ка­тализирующим гидролиз пептидной связи у казеинов, что обуславли­вает процесс свертывания молока. В механизме действия фермента проявляется специфичность, обусловленная тем, что подвергается разрыву всего лишь одна пептидная связь между фенилаланином (Фен-105) и метионином (Мет-106) в молекуле х-казеина.

Фермент имеет молекулярную массу равную ЗОкДа, с изоэлектри-ческой точкой при рН 4,5. Активность фермента проявляется в слабо­кислой среде (рН 5,0...5,3) в присутствии ионов кальция. В активном центре фермента содержится карбоксильная группа аспарагиновой кислоты. Химозин обладает низкой протеолити ческой активностью, но высокой молокосвертывающей активностью. Химозин способен гидролизовать казеин в составе мицелл. При этом казеин переходит в казеинат кальция, образуя створоженный сгусток.

Ферменты (пепсин и химозин) входят в единый сычужный фер­ментативный комплекс, в составе которого 60...70% химозина и 30...40 % пепсина. Активность этих ферментов зависит от температу­ры (рис. 49). С возрастанием температуры активность ферментов уве­личивается, достигая максимума при 40 °С. Дальнейшее повышение температуры сопровождается денатурацией фермента и утратой фер­ментативной активности. При 10 °С, как видно из рисунка, сычужный ферментативный комплекс мало активен.

Активность ферментов выражается отношением 1 г навески к количеству свернувшегося молока в граммах, при 35 °С в течение 40 мин и рН 6,2. Так, например, 1г фермента активностью 100 тыс, единиц способен свертывать 100 тыс. г (100кг) молока в течение 40 мин при 35 °С и рН 6,2.

Лучше всего перед употреблением сычужные ферменты растворить при 35 °С в среде с кислотностью 45...60 Т, которая была предварительно пастери­зована при 85 "С и отфильтрована от белков, или в 0,1М Ка-ацетатном бу­фере рН 5,0, из расчета 20...40 мг/мл.

Раствор пепсина рекомендуется приготовить не менее чем за 6 ч до начала технологического процесса. Для этого 1 г навески фермента растворяют в 25...40 мл осветленной сыворотки с кислотностью 150...180 °Т и оставляют при комнатной температуре в течение 6 ч.

2. СЫРОПРИГОДНОСТЬ МОЛОКА

Сыропригодность — это комплекс физико-химических, биохими­ческих и бактериологических требований к молоку, соблюдать кото­рые необходимо всем кто занимается производством сыра. Наруше­ние этих требований приводит к получению недоброкачественного сыра. Установление сыропригодности молока по сычужной свертыва­емости зависит от температуры свертывания, пастеризации, кислот­ности молока, наличия кальция в ионной форме в самом молоке (сы­рье) и массы добавленного и активности молокосвертывающего фермента.

Чистота молока. Молоко, предназначенное для переработки на сыр, должно быть свежим, длительное хранение молока при низкой температуре приводит к возрастанию 3-казеина, что ухудшает свойства сгустка, понижая активность сычужного ферментативно­го комплекса. В молоке не должно быть механических примесей, а также присутствия болезнетворных бактерий. Бактериальная обсемененность 1 мл молока не более 5 • 10⁵ клеток. Непригодно для сыроделия молозиво и стародойное молоко, т. е. молоко, получен­ное в первую и последнюю неделю лактации. Животные не должны болеть маститом.

Кислотность молока. Коровье молоко с кислотностью 1б...18°Т (рН 6,2...6,4) сразу после дойки должно быть отфильтровано и после охлаждения до 10 °С выдержано при этой температуре в течение 10...12ч до кислотности 18...21 "Т. В этот период происходит созрева­ние молока и только после этого молоко можно использовать для про­изводства твердых сыров, тогда как молоко с кислотностью 21...25 Т — для мягких сыров.

Сычужный ферментативный комплекс (СФК). Активность СФК оп­ределяется по способности молока свертываться в его присутствии. Причем этот показатель является ведущим при изготовлении сыра, так как малая активность СФК приводит к формированию дряблого, медленно уплотняющегося сгустка. При высокой активности СФК свертывание молока наблюдается в течение 30...60 мин при 32...35 "С. При этом образуется плотный раскалывающийся сгусток и выделяет­ся зеленоватого цвета прозрачная сыворотка.

Химический состав молока. В коровьем молоке, используемом для производства сыра, должно быть липидов в пределах 3,3,..3,5%, а бел­ка не менее 3,1% (2,5% казеина), 8,4% СОМО, при соотношении липид: белок — 1,06...1,17. Молоко должно содержать от 120 до 140 мг % солей кальция, так как понижение концентрации кальция в молоке проявляется в замедлении его свертываемости. При этом сгус­ток получается дряблый, плохо поддающийся обработке. При изго­товлении сыра в молоко добавляют 30 г безводного СаС1₂ на 100кг цельного молока. Молоко, которое не свертывается при добавлении хлорида кальция, непригодно для производства сыра.

Лекарственные средства. В результате лечения коров антибиотика­ми или другими лечебными препаратами, в молоке могут обнаружить­ся их следы, что может повлиять на развитие бактерий, необходимых для сыроварения. Поэтому у таких животных молоко можно исполь­зовать в производстве сыра только через 2...3 сут после отмены лекар­ственных средств.

3. КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ

Многократно предпринимаются попытки классифицировать сыры. Однако из-за их многообразия, сильных различий в технологических свойствах, пока не удается это сделать. В связи с этим, универсальной классификации сыров нет. Чаще всего в основе классификации сыров используется технологический процесс, в результате которого получен сыр. Однако известно, что разновидность сыра формируется как под влиянием ферментативных систем, так и метаболических процессов, протекающих в микроорганизмах. Кроме того, на формирование сыра оказывает влияние активность сычужных ферментов и химический со­став молока. Разнообразие этих факторов определяют индивидуальные свойства каждой разновидности сыра. Поэтому некоторые специалис­ты в основе классификации используют содержание влага в обезжи­ренном сыре. По этому показателю сыры подразделяют на очень твердые с содержанием менее 51 % воды, твердые — 49...56 %, полу­твердые — 54..,63%, полумягкие — 61...69% и мягкие — более 67%.

В основе классификации сыров, предложенной 3. X. Диланяном, использовано разнообразие состава микрофлоры, под воздействием которой формируются различные виды сыров. При этом предлагается разделить все сыры на три класса: сычужные, кисломолочные, пере­работанные сыры. При этом сычужные сыры делят еще на три под­класса: твердые, полутвердые и мягкие. В созревании твердых сыров принимают участие молочнокислые бактерии, тогда как в созревании полутвердых сыров участвуют молочнокислые бактерии, с обязатель­ным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра. Мягкие сыры созревают под влиянием шелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических сыров.

Кисломолочные сыры делят на два подкласса: с краткосрочным созреванием и длительными сроками созревания, тогда как к перера­ботанным сырам относят: сычужные, кисломолочные и переработан­ные сыры.

В настоящее время выпускаются сыры, которые можно подразде­лить на пять групп: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плав­леные (рис. 50). Причем в составе твердых сыров выделяют четыре подгруппы: с высокой температурой второго нагревания, с низкой температурой второго нагревания, с высоким уровнем молочнокисло­го брожения, созревающие при участии сырной слизи.

Мягкие сыры подразделяются на две подгруппы: с созреванием и без созревания, тогда как плавленые сыры подразделяются на пять подгрупп: ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие и консерви­рованные.

4. ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ

При производстве сыров в качестве закваски используется чистая бактериальная культура, в составе которой молочнокислые стрепто­кокки и молочнокислые палочки

При производстве сыров с низкой температурой второго нагрева­ния используется препарат ВНИИМСа, в составе которого аналогич­ный набор бактерий.

Бактериальный препарат можно использовать для приготовления закваски или добавлять в молоко при производстве сыра. При этом молоко тщательно перемешивают и выдерживают при 30 °С в течение 2...3 ч до достижения кислотности в 30 °Т. После этого смесь охлаждают до 5 "С, а затем используют в течение 10.,.24 ч. Полученный активиро­ванный биопрепарат вносят в молоко перед сычужным ферментом в количестве 0,1...0,5%. Перед началом технологического процесса не­обходимо каждый раз использовать свежую закваску.

5. ПРИМЕНЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ

И БИОХИМИЧЕСКИХ МЕТОДОВ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ

Оптимальными условиями для работы сычужного фермента (хи­мозин) являются 41 "С и рН молока 6,2...6,4. При температуре выше 60 "С СФК инактивируется, при этом молоко не свертывается. Актив­ность СФК понижается с уменьшением температуры и при темпера­туре ниже 10 °С молоко прекращает свертываться. Поэтому предвари­тельно осуществляют процесс подготовки молока к свертыванию, в течение которого малоактивный фермент превращает казеин в пара-казеин. Этот процесс зависит от температуры. Так, при 3... 10 °С он мо­жет длиться 4...5ч, а при 30°С — 15...20мин. Добавляя в охлажденное до З..ЛО"С молоко СФК, в которое предварительно были добавлены закваска и хлорид кальция, инициируют превращение казеина в пара-казеин, а последующее нагревание смеси до 30 °С в течение 1... 1,5 мин способствует формированию сгустка. При этом происходит коагуля­ция параказеина и уплотнение сгустка.

Процесс свертывания молока при производстве твердых сыров можно условно разделить на 4 стадии: 1) ферментативная; 2) коагуля­ции; 3) структурообразования; 4) синерезиса.

При производстве сыров можно использовать и пепсин — фер­мент, выделенный из четвертого отдела желудка взрослых жвачных животных. Однако пепсин обладает меньшей избирательной протеазной активностью по отношению к казеинам, чем химозин.

Для приготовления сыра в молоко добавляется от 10 до 40 г безвод­ного СаС1₂ на 100кг молока. Без добавления кальция в молоко, при изготовлении сыра, невозможно получить хороший молочный сгус­ток. При этом тепловая обработка молока ухудшает качество сгустка. Причем отмечается следующая закономерность — чем выше темпера­тура пастеризации и длительнее выдержка молока, тем менее прочный формируется молочный сгусток. Последний образуется за счет фор­мирования связей между фосфорилированными остатками казеина и кальция, при участии сычужных ферментов. Тепловая обработка мо­лока уменьшает содержание ионов кальция, которые в виде фосфат­ных солей вместе с сывороточными белками выпадают в осадок. Из­бавиться от этого можно дополнительным внесением в молоко хлорида кальция.

6. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ

При производстве сыров необходимо строго придерживаться ос­новных требований технологического процесса, которые определяют­ся качественным составом молока, условиями его пастеризации и го­могенизации, а также необходимостью проведения этапа созревания молока с последующим свертыванием молока, и в завершении произ­водится формование сыра, его прессование и поселка.

Пастеризация молока. Пастеризация для производства сыра прово­дится при 72...74°С в течение 15...20с. В результате пастеризации должна понизиться концентрация бактерий, происходит частичная денатурация казеина, а также частичная потеря солей кальция. Перед началом технологического процесса обязательно проверяют сверты­ваемость молока (сычужная проба). Если продолжительность сверты­ваемости молока составляет 10...15мин, то такое молоко можно ис­пользовать для производства сыров. При более продолжительном свертывании молока, такое молоко признается технически непригод­ным и не используется для производства сыров.

Созревание молока. Этап созревания молока сопровождается ак­тивной деятельностью молочнокислых бактерий, которые в результа­те своей жизнедеятельности продуцируют молочную кислоту. Основ­ным субстратом этих бактерий является лактоза, которая может быть разложена на глюкозу и галактозу, а также глюкоза молока. Продук­том окисления глюкозы под действием ферментов гликолиза служит молочная кислота, возрастание концентрации которой в молоке мо­жет повышать кислотность среды. Так, например, для производства голландского сыра кислотность молока должна быть 17...19, швейцар­ского — 17...20, рассольных сыров типа чанах и грузинского — 20...21, чеддера и российского — 22. ..23 °Т.

При созревании сырной массы должна увеличиваться численность молочнокислых бактерий до 15 млн бактерий в 1 мл молочной смеси, по­вышаться вязкость молока, возрастать растворимость солей кальция, а также происходить агрегация мицелл казеина. Это способствует работе сычужного фермента, действие которого происходит на поверхности ми­целл казеина. Поэтому для повышения эффективности процесса сверты­вания молока мицеллы должны быть крупных размеров. Образование та­ких мицелл позволяет экономить фермент в производственном процессе.

Механизм ферментативного свертывания молока основан на изби­рательном расщеплении у х-казеина одной из пептидных связей, рас­положенной между 105 и 106 аминокислотными остатками полипеп­тидной цепи. В результате полипептидная цепь оказывается разорванной на две неравные части: в одной полипептид с 105 амино­кислотными остатками — пара-х-казеин (параказеин), а в другой — с 63 аминокислотными остатками (казеиномакропротеид). При этом пара-х-казеин остается в составе мицелл, тогда как казеиномакропро­теид, обладающий гидрофильными свойствами, переходит в сыворот­ку. Формирование сгустка начинается только после гидролитического расщепления 80...90 % х-казеина.

Результатом созревания сырной массы является быстрое свертыва­ние молока с образованием плотного сгустка. Этап свертывания моло­ка сопровождается непрерывным ростом молочнокислых бактерий. Инициируется добавлением к молоку сычужных ферментов, которые расходуются из расчета 2,0...2,5 г на 100 кг молока. Процесс протекает при температуре (30 ± 2)°С в сыродельных ваннах. При точном выдер­живании температуры можно получить сгусток определенной плот­ности, при этом достигается воспроизводимая продолжительность свертывания молока.

При установлении постоянной температуры среды в молоко по­следовательно вносят при постоянном перемешивании закваску, хло­ристый кальций и сычужный фермент. После внесения всех компо­нентов молоко перемешивают в течение 4...5 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Свертывание молока должно завер­шиться через 30...60 мин. Готовый сгусток должен иметь на разломе ровные острые края, не дробиться, выделять чистую без белка сыво­ротку зеленоватого цвета.

Для усиления выделения сыворотки сырную массу вместе с сыво­роткой дополнительно подогревают, проводя так называемое второе нагревание.

Уплотнению сгустка способствует сближение белковых молекул казе­ина и отделение сыворотки. Липиды, присутствующие в молоке в составе жировых шариков, переходят в сгусток, а затем в сырную массу. Жировые шарики распределяются в промежутках между консолидированными во­локнами казеина, составляющими строму свернувшегося казеина. Липи­ды жировых шариков могут препятствовать выходу сыворотки, поэтому при переработке молока с высоким содержанием липидов необходимо предпринимать действия, способствующие отделению сыворотки.

Дополнительно вносимый кальций способствует формированию прочного, быстро обезвоживающегося сгустка.

Влагоудерживающую способность белков можно понизить путем повышения кислотности среды. При этом, чем выше кислотность сырной массы, тем быстрее будет происходить ее обезвоживание. Этим можно объяснить то, что сгусток созревшего молока легче отда­ет сыворотку, чем сгусток незрелого.

Ферменты сычуга и молочнокислых бактерий осуществляют гид­ролитическое расщепление белков. В частности, химозин катализиру­ет реакции гидролитического расщепления пептидных связей в казеи­не с образованием пептидов, которые под действием ферментов молочнокислых бактерий расщепляются до аминокислот. Причем на­копление аминокислот в сырной массе служит показателем ее зрело­сти, обеспечивая поддержание постоянства рН среды и проявления вкусовых качеств сыра. При этом часть аминокислот подвергаются де-карбоксилированию и дезаминированию ферментами бактерий. В результате в сырной массе может накапливаться СО₂ и N Н₃, а также карбоковые, кето- и оксикислоты, амины, придающие определенный вкус и аромат сыру.

Ферменты микрофлоры способны гидролизовать липиды. Причем в мягких сырах процессы гидролиза липидов протекают быстрее, чем в твердых. Во всех сырах обнаруживаются свободные жирные кислоты (масляная, валериановая, капроновая, каприловая и др.), содержание которых придают соответствующий вкус и запах сыру.

В мягких сырах наиболее активно протекают процессы свободно-радикального окисления, продуктами которых могут быть кетоны, альдегиды, оксикислоты и другие соединения.

Окисление углеводов способствует накоплению в сырах молочной кислоты, которая способна в дальнейшем под действием ферментов молочнокислых бактерий окислиться до ацетальдегида, этанола и ук­сусной кислоты. Поэтому при выработке сыров необходимо регулиро­вать активность ферментов молочнокислых бактерий, поддерживая на определенных этапах технологического процесса кислотность сырной массы. При этом концентрацию ионов водорода можно регулировать внесением в молоко различных количеств закваски, контролируя со­держание влага в сыре после прессования, а также применением на ко­нечных этапах технологического процесса созревания сырной массы способа второго нагревания, или варьируя степень поселки сыра.

Формование сыра. Формование сыра осуществляется с той целью, что­бы удалить сыворотку от сырной массы и в дальнейшем придать ей опре­деленную форму (шарообразную, квадратную, прямоугольную и др.).

Прессование. В результате прессования твердого сыра и самопрес­сования мягких сыров получают головки сыра определенной формы и уплотненную корку. Поэтому каждый вид сыра имеет своеобразную микроструктуру, в основе которой зернистость, формирующаяся за счет специфического расположения в сырной массе как микрозерен, так и макрозерен. В прослойках между макрозернами располагаются белки, которые формируют слои определенной толщины, скрепляю­щие зерна со всех сторон.

Жировые капли как индивидуальные образования способны встраиваться в виде включений, содержание которых зависит от жир­ности молока, придавая сыру эластичность.

В твердых сырах кальций формирует кристаллические микрозерна совместно с параказеином, образуя прослойки в структуре макро- и микрозерен. Причем в мягких сырах отложений кальция меньше, чем в твердых.

Образующиеся в процессе созревания сыров газы, способствуют появлению в структуре сырной массы пустот, тогда как накопление газов в микропустотах приводит к образованию глазков. При этом в мягких сырах отмечается формирование более крупных таких струк­турных элементов, чем в твердых.

В целом структура сыра зависит от его твердости, пластичности, которые и определяют качественные показатели продукта (консис­тенция, внешний вид, рисунок, вкус, запах и др.).

Посолка сыра. Данный этап осуществляется с целью улучшения качественных показателей сыров (вкуса, запаха, консистенции, ри­сунка, цвета), путем регуляции активности молочнокислых бактерий и скорости биохимических процессов в созревающих сырах.

Для поселки сыров используют как кристаллическую соль, так и рас­сол. Сыры с гладкой поверхностью солят соляной гущей, которая накла­дывается равномерно на поверхность сыра. Недостатком данного спосо­ба является возможность чрезмерного обезвоживания свежего сыра.

После предварительного посола все сыры помещают в рассол с оп­ределенной концентрацией и на определенное время, продолжитель­ность которого зависит от температуры среды и технических характе­ристик сыра. Так, например, для посолки твердых сыров используется 22...24% раствор соли, тогда как для рассольных и мягких сыров — 13...18 % раствор соли.

Продолжительность посолки зависит от размеров сыров, их влаж­ности, температуры и концентрации соли.

Так, например, круглые сыры в 1,5...2,0 раза дольше должны нахо­диться в рассоле, чем прямоугольной и квадратной формы.

Оценка влажности сыров позволяет регулировать время посола. При этом сыры с высокой влажностью способны быстрее просали­ваться. Поэтому для посолки мягких и рассольных сыров используют­ся растворы с пониженным содержанием соли.

Повышение температуры среды ускоряет время посолки сыра. По­этому, обычно, посолку сыра проводят при 8...12°С, при влажности воздуха 92...96%.

Со временем концентрация соли в рассоле начинает понижаться, что связано с выделением во время посола из сырной массы сыворот­ки, которая одновременно способна повысить и кислотность среды. Для устранения этих недостатков необходимо перемешивать рассол и добавлять кристаллическую соль.

Созревание сыра. В процессе созревания под действием микроор­ганизмов происходят глубокие преобразования с составными частями

сыра. Накапливаются вкусовые и ароматические вещества. В первые 7 дней полностью сбраживается лактоза, далее происходит распад белков до полипептидов и аминокислот. Для большинства сыров тем­пература созревания колеблется от 16 до 28 °С. Продолжительность процесса от 2 недель до 6 месяцев. В течение всего времени созрева­ния необходим тщательный уход за головками сыров.

7. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

Плавленые сыры — это продукт, получаемый из зрелых высокока­чественных сычужных сыров, путем их плавления при высокой темпе­ратуре, в химическом составе которых отмечается высокое содержа­ние белков, липидов, органических кислот и других соединений, по сравнению с сычужными сырами.

В основе производства плавленых сыров используется свойство сы­чужных сыров при температуре 45...50°С плавиться, а при более высокой температуре разжижаться, при этом завершающим этапом производства является получение высококалорийного пищевого продукта.

Перед плавлением сыр измельчают, малые размеры частиц сырной массы позволяют при плавлении сыра сформировать более однород­ную массу продукта. Обычно сыр плавят при 80...85 "С в течение 15...20 мин.

Во время плавления может часть влаги испариться, поэтому для размягчения в расплавленную массу добавляют сливочное масло, мо­локо, пахту и др. В качестве наполнителей вносят сахар, соль, ветчину, орехи и др.

При составлении смеси необходимо руководствоваться вкусовыми качествами продукта и его консистенцией. При плавлении сырной массы изменяются физико-химические свойства белков. При этом плохо растворимый параказеинат кальция переходит в хорошо рас­творимый параказеинат натрия.

При плавлении сыров к расплавленной сырной массе добавляют соли фосфорной (Ка₂НРО₄, НаН₃Р0₄, №₃Р0₄) и лимонной (цитрат натрия) кислот, которые могут связываться с казеином и параказеином, увеличивая агрегатную устойчивость белков.

Использование кислых солей может понизить рН сыра, что сказы­вается на консистенции продукта.

8. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

Брынза. Сыр брынзу вырабатывают из коровьего и овечьего моло­ка или из смеси коровьего, овечьего и козьего молока.

Для производства брынзы кислотность коровьего молока должна быть 22 °Т, овечьего — 21...28 °Т (табл. 14). Пастеризация молока производится при 72...74"С (моментальная пастеризация) или в течение 10 мин при 68...70°С.

В пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция. После перемешивания смесь охлаж­дают до 27...30°С, а затем вносят 0,5...0,7% бактериальной закваски для сыров от общего объема. Образование молочного сгустка проис­ходит в течение 75...90мин. При раскладывании молочного сгустка его края должны быть ровными, а выделяющаяся при этом сыворотка прозрачной и слегка зеленоватой.

Верхний слой сгустка толщиной 2...3 см снимают и откладывают в сторону. Остальной сгусток разрезают ножом на квадратики, а затем переносят кусочки на плотную ткань, производят прессование сгуст­ка. Для этого на сгусток кладут груз, равный его весу, на 2 ч, а затем увеличивают вес груза в 1,5...2 раза. Общая продолжительность прессования зависит от кислотности и консистенции сгустка и может про­должаться в течение 2...4 ч. Прессование заканчивается только тогда, когда прекращается выделяться из сгустка сыворотка. Отпрес­сованный пласт разрезают на квадратики размером 10...15 см, которые помещают в 18 % раствор хлорида натрия и выдерживают в этом рас­творе от 8 до 16 ч при 10 "С, переворачивая. Затем кусочки брынзы ук­ладывают в бочки, заливая 15 % раствором хлорида натрия. Созрева­ние брынзы проводят в течение одного месяца при 12...15°С. Хранится готовая к употреблению брынза при 4...6 °С.

Брынза вырабатывается с содержанием 40...50% липидов в сухом веществе сыра, при 49.,.52 % влажности и 4...8 % соли.

Технические показатели продукта. Внешний вид. Сыр брынза имеет чистую поверхность без корки. Допускается незначительное ослизнение поверхности, небольшая деформация, незначительные трещины (не более 3...4 мм по ширине).

Вкус и запах. Солоноватый, без посторонних привкусов и запахов. Допускается вкус кислый, а также незначительный привкус горечи.

Консистенция, Тесто нежное, слегка ломкое, но некрошливое. До­пускается консистенция твердая.

Цвет теста. Белый или слегка желтоватый, однородный по всей массе.

Рисунок. Отсутствует; допускается небольшое количество пустот.

9. ПОРОКИ СЫРОВ

Присутствие в сырах микроорганизмов, ферменты которых расщеп­ляют белки до пептидов, могут проявить у молодого сыра горький вкус. Аналогичные изменения во вкусе сыра проявляются при использова­нии в больших количествах соли с высоким содержанием солей каль­ция и магния, а также при использовании в сыроделии молока от коров больных маститом или при скармливании коровам горьких кормов.

Бактерии сырной слизи способны вызвать появление у сыра амми­ачного запаха и вкуса.

Продукты жизнедеятельности грибов и микроорганизмов в мягких высокожирных сырах могут придавать им прогорклый вкус. Это чаще всего происходит при расщеплении ферментами микроорганизмов липидов. В результате реакций гидролиза в сырах накапливаются жирные кислоты, придающие им специфический вкус.

При использовании в сыроделии недоброкачественного молока, обогащенного гнилостной микрофлорой, может способствовать появ­лению у таких сыров гнилостного запаха и вкуса. Поэтому, чтобы из­бавиться от этого порока, необходимо использовать при производстве сыра только качественное молоко, строго соблюдать технологию про­изводства, проводить пастеризацию молока и строго соблюдать режим его свертываемости.

В случае использования для производства сыра кислого молока (с высокой кислотностью), обусловленной повышенным содержанием в молоке молочной кислоты, вырабатываемый из такого молока сыр получается быстро крошащимся. Поэтому необходимо перед началом технологического процесса обязательно определять кислотность мо­лока, значение которой является условием его сыропригодности.

Высокое содержание газов в сырах при созревании может приводить к образованию внутри сыров трещин (свищей), которые могут выхо­дить на поверхность сыра, резко ухудшая его качество. Такие свищи способствуют проникновению внутрь сыра микроорганизмов, повы­шают влажность и обогащают кислородом сырную массу, инициируя на открытой поверхности процессы перекисного окисления липидов.

При использовании при производстве сыров в больших количест­вах сыворотки и в случае высокой влажности в камере созревания сы­ров, могут появиться сыры с вязкой консистенцией. Это является по­роком для твердых сыров, тогда как чрезмерное обезвоживание сырной массы, а также применение высокой температуры второго на­гревания, может приводить к образованию сыров с твердой консис­тенцией.