Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Ведомость дипломного проекта

Тема данной дипломной работы – "Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области". Работа содержит 182 страниц, 7 чертежей и 21 литературный источник. Цель работы – разработка проекта строительства предприятия. В первом разделе приведено технико-экономическое обоснование проекта, во втором – организация производства и обслуживания, в третьем разделе проведен технологические расчеты помещений предприятия и оборудования, четвертый раздел включает в себя описание архитектурно-строительной части, в последнем разделе приведен расчет основных технико-экономических показателей.

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Организационный раздел

2.1 Общая характеристика и структура управления

2.2 Организация снабжения

2.3 Организация производства

2.4 Организация обслуживания

2.5 Организация коммерческой деятельности

3. Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы

3.2 Составление таблиц реализации продукции

3.3 Расчет расхода количества сырья и кулинарных полуфабрикатов

3.4 Расчет производственных помещений

3.5 Сводная таблица площадей помещений

4. Архитектурно-строительный раздел

4.1 Расчет рабочей и полезной площади предприятия

4.2 Объемно-планировочное решение предприятия

4.3 Конструктивная схема здания

4.4 Отделка здания и помещений предприятия

4.5 Генеральный план участка предприятия

4.6 Основные показатели проектного решения

5. Технико-экономический раздел

5.1 Холодоснабжение

5.2 Электроснабжение

5.3 Тепло-водоснабжение и санитарная техника

5.3.1 Отопление здания предприятия

5.3.2 Вентиляция здания предприятия

5.3.3 Холодное и горячее водоснабжение, канализация предприятия

5.3.4 Теплоснабжение предприятия

5.4 Охрана труда и окружающей среды

5.5 Экономические расчеты

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере общественного питания всё больше набирает обороты. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

В настоящее время все большее место в ресторанном бизнесе занимают кафе с русской кухней. На русскую кухню был и есть большой спрос, так как это самая любимая кухня для жителей Московского региона.

Таким образом, тема проектируемого кафе актуальна в наше время.

1. Технико-экономическое обоснование

В данном дипломном проекте разрабатывается кафе шаговой доступности на 100 мест. Кафе – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Предприятие находится в городе Одинцово Московской области в 30 км от Москвы. Занимаемая территория составляет 7,75 км². Население 128 тыс. жителей по данным 2009 года.

Основная часть населения – рабочие, служащие предприятий, учреждений и организаций, а также учащиеся вузов, колледжей и общеобразовательных школ.

В г. Одинцово хорошо налажен общественный транспорт как внутри города, так и с другими городами Москвы и Московской области. Имеется междугороднее автобусной и железнодорожное сообщение с Москвой.

Город имеет транспортные коммуникации.

Основным градообразующим предприятием является ОАО "Трансинжстрой". Созданное в мае 1955 года как Управление 10А Министерства транспортного строительства СССР, оно занималось строительством специальных объектов, ШПУ и сооружений метрополитена по всей стране.

Значительную часть населения Одинцово составляли кадровые офицеры РВСН, работавшие в Одинцово-10. Генеральный штаб РВСН также занимался застройкой Одинцово.

В Одинцово функционируют лакокрасочный завод, завод огнеупорных изделий (бывший кирпичный завод № 2 Ф. Л. Шейкина), завод металлоконструкций "Стромремонтналадка" компании "СУ-155", имеется деревообрабатывающее, машиностроительные производства. Ранее в посёлке Баковка был завод по производству эмалированной посуды. В настоящее время на этих площадях находится Центр кузовного ремонта. Там же находился Баковский завод резинотехнических изделий. В Одинцовском районе расположена кондитерская фабрика, выпускающая конфеты "Коркунов" (принадлежит компании "Wrigley").

В городе расположен Центр проблем автоматизации и проектирования радиоэлектронной аппаратуры Российской академии наук (ЦПАП РЭА РАН). Высшие учебные заведения: Одинцовский гуманитарный институт, Одинцовский филиал Московского психолого-социального института, филиал Российского государственного гуманитарного университета, Современный гуманитарный университет, филиал Международного юридического института.

Проектируемое предприятие предназначено для обслуживания непосредственно населения города, поэтому расчет зависит от населения региона. Согласно СНиП 2.07.01-89 норматив мест для общедоступных предприятий (Р_н) в городе с населением от 100 до 250 тыс. чел. составляет 40 мест на 1000 жителей на расчетный период.

Определение общего количества мест различных типов предприятий общественного питания в г. Одинцово (Р_общ):

P_общ = N_н*Р_н/1000 = 158000*38/1000=6004 мест, (1.1)

Где N_н – численность населения города;

Pн – нормативы развития сети общедоступных ПОП

Определение количества мест для кафе:

Р_р = (Р_общ*38)/100,

Р_р = (6320*38)/100 =2401,6 мест , (1.2)

В городе обеспеченность сетью общедоступных предприятий общественного питания составляет 80%.

Нужно обеспечить 2401,6 – (2401,6*0,8)=480,3 мест

Проектируем кафе с русской кухней на 100 мест в отдельно стоящем здании в самом проходимом районе г. Одинцово, где есть торговые центры, рынки и самое большое скопление народа. Теплоснабжение – от ТЭЦ, горячее и холодное водоснабжение – от городских сетей, технологическое оборудование – электрическое.

Проектируемое кафе предусмотрено расположить в отдельно стоящем одноэтажном здании. Теплоснабжение – от ТЭЦ, горячее и холодное водоснабжение – от городских сетей; технологическое оборудование – электрическое.

Кафе работает по концепции "народного ресторана".

Такая организация обеспечивает высокую пропускную способность, полноценную еду и высокую культуру обслуживания.

Зал кафе оформлен в русском стиле с использованием легких взаимозаменяемых деталей, соответствующих архитектурным особенностям интерьера и типу предприятия.

Проектируемое предприятие представляет разнообразный ассортимент супов и вторых блюд. Супы представлены заправочными и холодными супами. Вторые горячие блюда представлены блюдами из рыбы (осетр), мяса (говядина, свинина) и мяса птицы, также имеются сладкие блюда.

Кроме продукции собственного производства проектируемое предприятие реализует покупные товары. Винно-водочные изделия представлены винами (белым, красным). Прохладительные напитки и соки, минеральными воды, соки. Пиво представлено в ассортименте. Предлагаются мучные кондитерские и булочные изделия (сочники, ватрушки). Также реализуются фрукты (яблоки, бананы, апельсины)

Проектируемое кафе работает с 9:00 часов утра до 22:00 часов вечера. Предлагаемые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки ориентированы на различные вкусы и доходы потребителей.

Количество посетителей кафе на основе статистической оборачиваемости мест на предприятиях общественного питания составит 1360 человек в день.

Основной дневной контингент посетителей – это сотрудники офисов, работники учреждений, жители близлежащих домов и общежитий. Удобная стоянка и близость автомагистрали обуславливает посещение кафе, как в дневное, так и в вечернее время, проезжающими по ней водителем и пассажиров городского транспорта.

В кафе предусмотрено самообслуживание, что ускоряет процесс потребления пищи, делает проходимость и оборачиваемость места выше, широкий ассортимент блюд рассчитан на разнообразный круг потребителей продукции предприятия питания. Предполагаемая наценка для данного типа предприятия (500 %) на товары (блюда) собственного производства и 200% на покупные товары.

Вблизи проектируемого кафе расположены другие предприятия питания, однако, они не являются конкурентами для данного кафе, так как представляют собой различного рода закусочные: чебуречные, пирожковые, шашлычные, с узким специализированным ассортиментом, рассчитанным на экспресс-потребление.

Схема обеспечения производства проектируемого предприятия полуфабрикатами и продовольственными товарами основана на снабжении из разных оптовых компаний.

Строительство проектируемого предприятия предполагается на основе использования имеющейся в городе стройиндустрии: производство строительно-монтажных конструкций и материалов; строительных организаций, необходимой рабочей силы.

Расчет площадей помещений проектируемого ресторана производится на основе нормативных документов и технологических расчетов с учетом требований к объемно-планировочным и конструктивным решениям.

Оценка технического уровня предприятия.

Технический уровень отражает состояние технического развития предприятия. Он характеризует степень совершенства применяемой техники и технологии, техническую вооруженность труда и техническую оснащенность предприятий.

Система показателей технического уровня предприятия представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих:

· прогрессивность технологии;

· обеспеченность техникой;

· техническое совершенство используемого парка оборудования;

· техническую вооруженность труда.

1. Прогрессивность технологии на доготовочных предприятиях оценивается по следующим показателям:

а) комплексность снабжения полуфабрикатами, кулинарными изделиями и готовыми блюдами (А₁), которая отражает долю полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов в доготовочных предприятиях, а также их степень готовности и определяется по формуле:

где Qп/ф - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий или готовых блюд определенного вида, полученного на предприятии, кг, т;

Q_c- расход сырья за определенный период, кг, т;

С - степень готовности определенного вида полуфабрикатов, кулинарных изделий, готовых блюд и др.

В проектируемый ресторан поступают мясные, рыбные, куриные полуфабрикаты, прошедшие частичную механическую обработку –181 кг, очищенные овощи в вакуумной упаковке в количестве –164 кг, общая масса полуфабрикатов – 345 кг. Также в кафе доставляются готовые охлажденные мучные кондитерские и булочные изделия в количестве - 48 кг.

А₁ = 181 * 0,3 +164*0,5 /(181+164+48) = 54,5 %

б) доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных в контейнерах и функциональных емкостях (А₂), рассчитывается

путем отношения количества полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных предприятием в контейнерах и функциональных емкостях (Q_к), к общему количеству полученных полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд (Q_п/ф);

Q_к рассчитываем только для мяса и птицы, т.к. только эти п/ф поступают в контейнерах.

А₂ = 393/ 393*100% =100%

в) обобщающий показатель "уровень прогрессивности технологии" определяется как среднее арифметическое соответствующих частных показателей:

2. Обеспеченность техникой характеризует показатель "уровень технической оснащенности" (Б), определяемый как отношение фактического наличия оборудования (П) к нормативной потребности (П_н).

Б = П/П_н*100%, (1.6)

П_н - определяется в соответствии с нормами оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием (для кафе – 70)

Б = 64/70*100% =91% ,

3. Техническое совершенство используемого парка оборудования характеризует показатель "доля прогрессивных видов машин и оборудования" (В), определяется путем отношения количества прогрессивных видов оборудования (П_пр) к общему имеющемуся парку оборудования предприятия (П). Под прогрессивными понимаются те виды оборудования, которые соответствуют современным направлениям научно-технического прогресса в отрасли.

В = П_р/П*100 = 54/64*100=84% (1.7)

4. Техническую вооруженность труда характеризует показатель "доля работников механизированного труда" (Г), определяемый отношением численности рабочих механизированного (автоматизированного) труда к общей численности рабочих предприятия.

Г = Ч_м/Ч_р *100% = 47/54 = 87%, (1.8)

Обобщающий показатель технического развития предприятия (ТУ) равен:

ТУ=0,4А+0,2Б+0,15В+0,25Г, (1.9)

Где 0,4; 0,2; 0,15 и 0,25 – приоритетные коэффициенты, которые могут меняться в соответствии с изменением технического состояния отрасли.

ТУ=0,4*77,25+0,2*91+0,15*84+0,25*87=83,45%,

Высокий технический уровень проектируемого предприятия (83,45 %) является следствием того, что почти все процессы подлежат механизации. Ряд процессов не подлежат механизации, так как затраты в несколько раз превышают экономический эффект от использования конкретного вида оборудования.

Эффективность деятельности проектируемого предприятия и подробные расчеты экономических показателей произведены в экономическом разделе дипломного проекта. Результаты расчетов представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 Основные экономические показатели проектируемого кафе (в расчете на месяц)

Таким образом, спроектированное нами предприятие отвечает основным требованиям, предъявленным к предпринимательству в рыночных условиях. Предложенное обоснование доказывает экономическую эффективность, учитывает реальную потребность населения в данном типе предприятия общественного питания.

2. Организационный раздел

2.1 Общая характеристика и структура управления

Проектируемое предприятие, кафе с русской кухней, расположено в городе Одинцово Московской области на 100 мест.

Предприятие является отдельно стоящим зданием с периферийной инфраструктурой технических сооружений и объектов благоустройства, объединенных единых архитектурным стилем и одинаковой концепцией оформления.

Кафе занимается производством кулинарной продукции и реализацией ее через торговый зал, а так же розничной торговлей покупными товарами.

Организационно-правовой формой ресторана является общество с ограниченной ответственностью. Его учредителями являются граждане, объединившие усилия и средства для создания предприятия и получения прибыли от его функционирования. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью был сформирован из взносов учредителей и разделен на доли, определенных учредительными документами размеров. Внесенная учредителями сумма соответствует их доле в уставном капитале. В подтверждение внесенных капиталов учредителям выдается свидетельство, которое ценной бумагой не является.

Участники общества несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Общество с ограниченной ответственностью по результатам своей деятельности несет ответственность в пределах своего имущества.

Так как предприятие большое (как по площади, так и по количеству работников), то на предприятие используется линейно-функциональная структура управления предприятием. Директор делегирует часть своих полномочий заместителям (зам. директора по производству и торговле, главному бухгалтеру). Структура управления составлена на основании штатного расписания, которое приводиться в экономическом разделе диплома.

Преимуществом этой формы управления является относительная быстрота в реализации решений.

Структура управления в виде рисунка 1.1

Рис 1.1 Структура управления кафе

Таким образом, для более эффективной деятельности в условиях рыночной экономики, на предприятии практикуется совмещение должностей. Например: заместитель директора занимается вопросами производства, снабжения, торговли. Для облегчения представления структуры управления составим ее в виде схемы.

Кафе является одноплановым предприятием и вся его деятельность направлена на производство кулинарной продукции и её реализацию в торговом зале. Коммерческой целью предприятия является извлечение прибыли, то есть получение прибыли, за счет которой происходит дальнейшая деятельность предприятия.

На предприятии практикуется бригадная форма организации труда. Во главе бригады, стоит повар 6 разряда. Контроль за выполнение производственной программы и контролем качества выпускаемой продукции следит заведующий производством. Каждая бригада занимается изготовлением своего вида изделия, в зависимости в каком цеху работает бригада. На производстве работает в общей сложности 44 сотрудника (включая мойщиц столовой и кухонной посуды), что позволяет полностью обеспечить предприятие необходимым количеством работников, необходимых для исполнения производственной программы предприятия.

Ежедневное управление предприятием и решение более важных и конкретных вопросов возложено на директора и его административный аппарат.

В целом подразделения предприятия компьютеризированы на достаточно высоком уровне. В ресторане внедрена целостная компьютерная система. Так работа бухгалтерии полностью основана на применении компьютерных технологий и в первую очередь системы бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия". В компьютерной базе данных разработаны и собраны все необходимые бланки документов, установлены программы по их обработке. При этом ежедневная работа бухгалтера заключается в вынесении на рабочий блок необходимых в данный момент документов, их заполнении, распечатке, сборе готовых отчетов, который затем отправляется на подпись директору и другим лицам, имеющим право подписи этих документов.

Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора (эталоны). Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты).

Все бланки документов разработаны с помощью электронных таблиц в системе Excel. Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Это позволило облегчить труд бухгалтеров и повысить его эффективность.

Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств.

2.2 Организация снабжения

Основой ритмичной работы предприятия общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения.

Основные требования к организации снабжения могут быть следующие:

· поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;

· своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;

· сокращения звенности продвижения товаров с учетом рационального использования транспорта;

· минимальные трудовые и материальные затраты при организации снабжения.

Основные функции и назначения складского хозяйства непосредственно на предприятиях заключается в следующем:

· количественная и качественная приемка товаро-материальных ценностей, поступающих на хранения;

· поддержание устойчивых оптимальных условий хранения с минимальной (в пределах установленных норм) потерями;

· выполнения товарных операций (приемка, сортировка, подготовка к отпуску) и отпуск товарно-материальных ценностей;

· контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;

· ведение учета товарно-материальных ценностей.

Организация продовольственного снабжения ресторана осуществляется на основании потребности производства в сырье определенного наименования и в соответствии с производственной программой предприятия. С целью более эффективного использования имеющихся в предприятии средств выбираются оптимальные для данного вида и качества сырья схемы снабжения, сроки поставки и ее условия.

Все вопросы по организации продовольственного снабжения находятся в ведении зам. директора. Он занимается поиском поставщиков необходимого предприятию сырья и заключением договоров с ними, следит за своевременным выполнением договорных обязательств.

Поиск поставщиков осуществляется по каталогам, там, где инициатива исходит от администрации ресторана и по личным звонкам поставщиков, предлагающих свои прайс-листы. Все, поступающие предложения рассматриваются администрацией предприятия, и выбирается поставщик, предлагающий в совокупности наиболее выгодные условия поставки.

Основным документом, определяющим взаимоотношениям между предприятием и его поставщиками, является договор поставки. В нем оговорены все необходимые условия: наименование товаров, сроки, количество, цена поставки, качество товара, ответственность сторон за несоблюдение условий договоров и многое другое.

Качество приобретаемого сырья, в зависимости от его наименования, подтверждается соответствующими документами: сертификатом соответствия, ветеринарными свидетельствами и гигиеническими сертификатами (на продукцию животноводства).

В проектируемом предприятии будут использоваться как прямые, так и косвенные каналы товародвижения. В современных рыночных условиях нельзя порекомендовать предприятию какой-либо определенный канал товародвижения. Предпочтение при выборе отдается тому или иному каналу в зависимости от характеристики сырья, месторасположения предприятия поставщика (чем оно дальше, тем больше уровней в системе товародвижения), формы расчетов, сроков оплаты за партию товаров и других показателей.

Источниками снабжения для ресторана являются предприятия пищевой промышленности (молокозаводы, мясокомбинаты и другие), предприятия посредники (мелкооптовые базы).

Количество необходимого сырья и материально-технических средств определяется производственной программой, на основании которой заведующий производством делает заказ заместителю директора. Заказ поставщикам делается за 10-15 дней до планируемого дня поставки по телефону непосредственно заместителем директора.

Оплата за сырье производится как за наличный, так и за безналичный расчет. Наличный расчет используется согласно инструкции ЦБ РФ (если сумма за поставку не превышает 10 т. руб.).

Доставка осуществляется как централизованно автотранспортом поставщика, так и транспортом предприятия. Погрузка сырья осуществляется силами поставщиков, а разгрузка силами грузчиков закусочной. Предприятие не имеет в своей собственных автомашин, а заключает с автобазой соответствующий договор. Грузовые автомашины, используемые для перевозки изделий, имеют санитарные паспорта, выданные в СЭС. Так как, многие продукты, относятся к скоропортящимся, и, имеют ограниченный срок годности, автомашины имеют закрытые изотермические кузова, где поддерживается температура около 8°С. Они облицованы оцинкованным железом. Для поддержания чистоты кузова ежедневно очищают и промывают теплым щелочным раствором. Затем его ополаскивают горячей водой и вытирают насухо. Еженедельно кузова автомашин дезинфицируют 2% раствором хлорамина. Машина для перевозки продуктов должна иметь санитарный паспорт, водитель – санитарную книжку.

Кроме того, все автотранспортные предприятия имеют лицензию на право перевозки товаров по России.

Учет за всем поступающим и выдаваемым на производство сырьем, а также материальных ценностей и расходных материалов - ведется с помощью установленного компьютерного программного обеспечения на складе и в бухгалтерии, а именно Системы автоматизации складского учета R-Keeper StoreHouse, которая позволяет полностью контролировать процесс управления производством в ресторане. Совместимость StoreHouse c системой бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия" позволяет пользователю на основе документов StoreHouse автоматически формировать в "1-С Бухгалтерии" журнал операций и журнал проводок. Специализированный OLE-сервер обеспечивает "1-С Бухгалтерии" непосредственный доступ к данным StoreHouse, что упрощает взаимодействие этих двух программ.

В состав помещений для приема и хранения продуктов в проектируемом кафе входят:

— охлаждаемые камеры для хранения продуктов;

— кладовые овощей, инвентаря и посуды, сухих продуктов;

— кладовая и моечная тары;

— загрузочная.

Складские помещения оснащены: подтоварниками, стеллажами, стационарными весами и грузовыми тележками.

Для поддержания чистоты камеры еженедельно моют мыльно–щелочным раствором, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести, просушивают, проветривают. Для поддержания температурно – влажностного режима в камерах сухих продуктов устанавливается приточно – вытяжная вентиляция. В кладовой сухих продуктов ежедневно промывают пол, вытирают пыль. При хранении соблюдаются условия товарного соседства.

В состав блока холодильных камер ресторана входят следующие охлаждаемые камеры для хранения:

— камера мясных и рыбных полуфабрикатов;

— молочно-жировых камера;

— камера фруктов, зелени и напитков.

На предприятия предусмотрены кладовые:

— для сухих продуктов;

— тары и инвентаря материалов.

Процесс доставки продуктов в помещения для хранения механизирован. На предприятии предусмотрено совместное использование напольного аккумуляторного транспорта и ручных тележек.

При проектировании помещений для приема и хранения продуктов были учтены определенные требования:

— все помещения не являются проходными;

— камеры и кладовые располагаются в плоскости одного этажа единым блоком;

— конфигурация помещений принята прямоугольной, без выступов, что позволяет рационально использовать площади.

Поступающие в складские помещения продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, поддонах. При поступлении продукции в функциональной таре она хранится в передвижных контейнерах.

Все поступающее сырье и товары хранятся соответствующим способом в зависимости от тары, в которой они поступают: сырье, поступающее в картонных коробках, ящиках, хранится стеллажным способом; сырье, поступающее в мешках, укладывается штабелями (не более 5 мешков).

2.3 Организация производства

Производственные помещения предприятия состоят из следующих цехов:

· горячий цех;

· холодных цех;

· цех обработки зелени и овощей;

· доготовочный цех;

· помещение для резки хлеба;

Горячий цех является центральным производственным участком предприятия. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов – одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.

Горячий цех оснащен следующим оборудованием, необходимым для выполнения производственной программы – холодильным шкафом ШХ -1,4, сковородой электрической СЭ – 0,45, плитой электрической ПЭ -0,51, пароконвектавтоматом, производственными столами, кипятильником электрическим, овощерезкой и мясорубкой, стеллажами и моечными ваннами.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест и оснащенности их оборудованием. Оборудование обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса и улучшает условия работы обслуживающего персонала.

Организация работы в холодном цехе имеет ряд особенностей. В нем приготавливается ассортимент продукции, причем большинство блюд не подвергается тепловой обработке. Поэтому в цеху особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Все холодные блюда, закуски, салаты изготавливаются непосредственно перед отпуском потребителю, что оказывает существенное влияние на режим работы цеха.

Уборка в цехах производится ежедневно, в начале работы и после ее завершения. В течение рабочего дня по степени загрязнения уборщица притирает полы влажной ветошью.

Так же на предприятии спроектирован доготовочный цех, в котором производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы и овощной цех, в котором производят механическую обработку овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.

В связи с небольшой вместимостью зала обработку мяса, рыбы, птицы и субпродуктов сосредоточивают в одном цехе.

При организации работы этого цеха была достигнута поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определены линии обработки отдельных видов продуктов.

Режим работы цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Все выше перечисленные цехи работают в одну (дневную) смену.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Перед бракеражем, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно".

В бракеражные журналы комиссия (заведующий производством, повара – бригадиры) заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.

Так же систематически проводится контроль, за выходом готовых изделий, путем взвешивания отдельно взятых изделий, вес которых должен совпадать (или незначительно отклоняться) с весом, обозначенным в нормативно – технологической документации.

2.4 Организация обслуживания

В проектируемое кафе работает по самообслуживаю.

В обеденном зале установлена линия раздачи состоящая из двух мармитов для первых блюд, двух мармитов для вторых блюд, прилавок-нейтральный, прилавок-охлаждаемый для холодных блюд и закусок и прилавок — касса.

За линией раздачи работают четыре повара раздачи, которые осуществляют отпуск блюд потребителям.

Линия раздачи функциональна и последовательна, подобрана исходя из графика загрузки зала и расчетного меню для избежания очередей.

Администратор зала следит за порядком в зале, ему подчиняются повара раздачи, уборщики зала, бармен.

В зале есть барная стойка для отпуска прохладительных и алкогольных напитков, фруктов и десертов. За барной стойкой работает бармен. Имеется льдогенератор для выработки льда для прохладительных и алкогольных напитков и кофемашина с разными режимами работы для приготовления кипятка для чая и быстрорастворимого кофе, а также для приготовления нескольких видов кофе.

Для поддержания чистоты в зале и сбора грязной посуды в торговой зале работают уборщицы посуды, в обязанность которых входить не только сбор использованной посуды и доставка ее в моечную столовой посуды, но и притирание столов, и притирание полов влажной ветошью по мере их загрязнений.

Большое значение в кафе уделено санитарно-гигиенической уборке. На предприятие предусмотрена моечная столовой посуды. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.

Моечная спроектирована как смежное помещение с горячим цехом и торговым залом, облегчает сбор и доставка использованной посуды, а также обеспечивает линию раздачи чистой посудой.

При проектировании моечной было учтено количество посуды и приборов, подвергающихся мойке.

Оборудование в моечной столовой посуды размещено таким образом, чтобы обеспечить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остатков пищи, сортировку, предварительную мойку, стерилизацию, просушку. Моечная оснащена посудомоечной машиной, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для непродолжительного хранения посуды, тележками для сбора отходов.

Процесс мытья посуды состоит из следующих операций: удаление остатков пиши, сортировка, мойка, ополаскивание и сушка. В ресторане столовую посуду и приборы моют в посудомоечной машине. Посудомоечная машина намного ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мойщиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Посуду моют в машине в трех отделениях с разными температурными режимами воды. В первом отделении, где происходят предварительная мойка и обезжиривание, температура воды не превышает 48ºС. Во втором отделении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, температура воды доходит до 55 °С и в третьем отделение ополаскивают (температура воды 90°С).

Перед загрузкой посуду в машину, тарелки освобождают от остатков пиши, для чего их ополаскивают в ванне. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями.

Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом установлены моечные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пиши с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40ºС, используя 0,5-2 % - ную кальцинированную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50ºС) с добавлением 10%-ного осветленного раствора хлорной извести (10 см³ на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90—98 °С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны уложены резиновые гофрированные коврики.

Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50°С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70 – 80 ºС.

В ресторане используется только моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. Применение других средств категорически запрещается.

Столовые приборы при ручном способе мойки моют так же, как стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для дезинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду, затем просушивают.

На предприятии работают со специализированными средствами, предназначенными для определенного типа загрязнений. Профессиональные детергенты не только высокоэффективные, но и экологически чисты и безопасны.

Для мытья полов и кафельных поверхностей применяют дезинфицирующие моющие средства с дезодорирующим эффектом, что позволяет сохранять продолжительное время приятный аромат в помещениях.

Для дезинфекции и удаления загрязнений неорганического характера, таких как ржавчина, водный и мочевинный камень, используют кислотные моющие средства, изготовленные как на основе неорганических, так и на основе органических кислот.

При использовании кислотных моющих средств соблюдаются следующие правила:

— приготовление раствора необходимой концентрации;

— наносят раствор на обрабатываемую поверхность;

— дают возможность в течение 10 – 20 мин воздействовать раствором на данную поверхность;

— тщательно промыть поверхность чистой водой.

Для удаления органических загрязнений применяют щелочные моющие средства, которые эффективно удаляют масляные и жировые загрязнения с поверхностей плит, филей, фритюрниц, поддонов, кафеля. Они также применяются для замачивания и отбеливания посуды используются щелочные средства как универсального, так и специализированного характера. Сильнощелочные чистящие средства ограничены в применении, так как они разъедают некоторые поверхности, например алюминиевые. Упрощают работу с концентратами и страхуют от ошибок при приготовлении растворов дозаторы и специальные системы.

2.5 Организация коммерческой деятельности и обслуживания

Организация коммерческой деятельности.

Проектируемый ресторан – новое предприятие питания в г. Одинцово, кафе расположено в центре города вблизи от торговых центров и магазинов в связи с чем имеет хороший поток потребителей.

Коммерческая деятельность в кафе сводится к двум направлениям:

· Формирование спроса;

· Реклама предприятия.

Спрос в кафе формируется за счет жителей города, желающих отдохнуть в вечернее время, посетителей культурного центра, посетителей торговых центров, а также ввода в меню новых блюд, усовершенствования качества оформления (дизайна) блюд, за счет продажи абонементов.

Средства и виды рекламы, применяемые на проектируемом предприятии.

Внешняя реклама:

· Рекламные щиты на здании предприятия;

· Реклама на городском телевидении;

· Реклама в журналах и газетах.

Внутренняя реклама:

· Меню;

· Стенды и плакаты, предназначенные для стимулирования спроса у потребителей.

3. Технологический раздел

Цель технологических расчетов – определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.

Технологические расчеты — основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (МГСН, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

3.1 Разработка производственной программы

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе кондитерской осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч = (P*u_ч*x)/100, (3.1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P - количество мест в зале, мест;

u_ч - оборачиваемость места в зале за 1 час;

x_ч - загрузка зала за 1 час, %.

Расчет количества потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия приведен в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Определение количества потребителей кафе

Общее количество потребителей в кофейне за день: 1360

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n_д = N_д * m, (3.2)

где n_д - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;

N_д - количество потребителей в течение дня, чел.;

m - коэффициент потребления блюд, шт.

Для кафе общего типа m=2,5

n = 1360* 2,5 = 3400 блюд (3.3)

Кафе реализует 3400 блюд в день, не включая кондитерские изделия. При предприятии предусмотрен кондитерский цех мощностью в 3000 кондитерских изделий.

Далее определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе кондитерской. Данные сведены в таблицы 3.2 и 3.3.

Таблица 3.2 - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых проектируемым предприятием

Таблица 3.3 - Норма потребления напитков, хлеба и прочих продуктов кафе

Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Однодневное расчетное меню приведено в таблице 3.4.

Таблица 3.4 – Расчетное меню кафе на 100 мест в г. Одинцово

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

3.2 Составление таблиц реализации продукции

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К, (3.4)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд, шт.;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд, (3.5)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

Реализация блюд по часам работы кафе приведена в таблице 3.5.

Таблица 3.5 — Реализация блюд по часам работы кафе

3.3 Расчет расхода количества сырья и кулинарных полуфабрикатов

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В данном проекте расчет производится по расчетному меню.

По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:

G = n_д * g_р /1000, (3.6)

G – масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;

n_д – количество порций, блюд данного вида, шт.;

g_р – норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.

Сводная продуктовая ведомость приведена в таблице 3.7.

Таблица 3.6 - Сводная продуктовая ведомость

Расчет площади складских помещений.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м² грузовой площади пола:

F = G*τ * kq, (3.7)

Где G – количество продуктов подлежащих хранению, кг;

τ – срок годности, сут;

q – удельная нагрузка на 1 м² площади пола, кг/м².

k - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен;

На основании СНиП II Л-8-71 без расчета принимаем:

− загрузочная – 7,5 м²

− моечная кухонной посуды, кладовую и моечную тары – 6 м²

− вестибюль – 30 м²

− кладовая инвентаря - 6 м²

Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники.

Все данные расчетов сводим в таблицу 3.7.

Таблица 3.7 - Расчет площади складских помещений

3.4 Расчет производственных помещений

Расчет горячего цеха.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

Технологические расчеты горячего цеха включают расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе кондитерской и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе кондитерской. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 22.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = a (n*K*100)/(3600*T), (3.8)

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);

Расчет численности работников приведен в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Расчет численности производственных работников

N1 = 165060/8*3600*1,14= 5 человек

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1, (3.9)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника — два рабочих дня по 12 часов через два выходных дня по 12 часов, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N=5*1,59=7 человек

График работы показан на рисунке 3.1.

Рис. 3.1 — График работы работников горячего цеха

Расчет количества производственных столов

L = N₁*l, (3.10)

Где L - общая длина всех производственных столов, м;

N₁ – численность производственных работников одновременно занятых в процессе производства, человек;

l – норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м.

Количество столов рассчитывается по формуле:

n = L/L_cт , (3.11)

Где L_ст – длина стандартного стола, м.

Расчет количества столов приведен в таблице 3.9.

Таблица 3.9 – Расчет количества производственных столов

К установке принимаем 4 стола СП 12/6 1200-800-850 и 1 стол СП 15/6 1500-800-850.

Расчет оборудования.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса и т.д.

Расчет механического оборудования в таблице 3.10.

Таблица 3.10– Расчет механического оборудования для горячего цеха

Qтр.= G/t_у, (3.12)

Qтр. - требуемая расчетная производительность машины, кг/ч;

G - масса продукта, подвергаемое механической обработке за смену, кг;

t_у - условное время работы машины (0,5), ч;

t_ф.= G/Q - фактическое время работы машины, ч;

Q - производительность принятой машины, кг/ч,

η_ф.= t_ф./T , (3.13)

где η_ф - фактический коэффициент использования оборудования,

n=η_ф/η_у - количество единиц оборудования, шт.

Принимаем к установке мясорубку для вареных продуктов итальянской фирмы Fimar TR8/D производительностью 50 кг/ч и овощерезку фирмы Robot coupe CL 30 производительностью 80 кг/ч.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

1) Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

V_к = gV_прод + V_в - g V_пром, (3.14)

где V_к - номинальный объем котла для варки бульона, дм³;

V_прод – объем продукта для приготовления бульона, дм³;

V_в - объем воды, дм³ ;

V_пром - объем промежутков между продуктами, дм³ .

V_прод = G/g, (3.15)

где G - масса продукта данного вида, кг;

G = n_c*g_p/1000 , (3.16)

n_c– количество порций блюд данного вида за день, шт.;

g - объемная плотность продукта, кг/дм³;

где gр - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;

Для концентрированного бульона:

Vв = G * n_в, (3.17)

где G - масса продукта данного вида, кг;

n_в – норма воды на 1 кг продукта для концентрированного бульона, дм³/кг.

Объем промежутков между продуктами:

V_пром = V_прод * k, (3.18)

Где k - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (k=1-ρ).

Расчет объема котлов для варки бульона приведен в таблице 3.11.

Таблица 3.11– Расчет объема котлов для варки бульона

Так как расчетный объем котла достаточно небольшой, принимаем наплитный котел из нержавеющей стали объемом 50.

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

V_к = n_c*V_c , (3.17)

Где n_с – количество порций супа за каждые 2 часа реализации

V_с – объем одной порции супа

Расчет объема котлов для варки супов приведен в таблице 3.12.

Таблица 3.12 - Расчет котлов для варки супов

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов:

V = V_прод + V_в, (3.18)

для варки ненабухающих продуктов:

V = 1,15 * V_прод, (3.19)

для тушеных продуктов:

V = V_прод, (3.20)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации.

Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Для приготовления вторых горячих блюд и гарниров принимаем наплитную посуду из нержавеющей стали: кастрюля 4 л — 5 шт., кастрюля 6 л — 1 шт., кастрюля 10 л — 1 шт., наплитный котел 20 л.

Расчет плиты.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:

F = n*f/p, (3.21)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ²;

n – количество единиц посуды, одновременно находящейся на жарочной поверхности плиты в расчетный период, шт.;

f – площадь единицы посуды, м²;

p - оборачиваемость посуды за расчетный период

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /p ) + (n*f /p ) +...+ (n*f /p ) = p(n*f/p), (3.22)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды:

Fобщ =1,3*F, (3.23)

Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в таблице 3.14.

Таблица 3.14 - Расчет площади жарочной поверхности плиты

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна:

F = F_общ*1,3 = 0,8 м².

Принимаем к установке 1 плиту ПЭ – 0,51 полезной площадью – 0,8 м².

Расчет параконвектомата.

Параконвектоматы устанавливаются во всех предприятиях общественного питания (на полу, столе, специальных подставках).

Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, размораживания, т.е. для всех технологических операций.

Расчет ведется по вместимости параконвектомата по количеству уровней по формуле:

Q=(n1*n2*n3*60)/τ, (3.24)

n1 - кол-во изделий на 1-м листе,

n2 - кол-во листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.

n3 - кол-во камер в шкафу, шт.,

τ - время подоборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин

Расчет вместимости пароконвектомата приведен в таблице 3.15.

Таблица 3.15 - Расчет вместимости параконвектомата

К установке принимаем пароконвектомат фирмы BourgeoisSE-UCRU 0612 на 6 уровней GN 10х1/1габаритами 600х900х800 с подставкой.

Расчет сковороды.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

Fр.= G/ρ*b*φ , (3.25)

где Fр. - расчетная площадь пода чаши сковороды,

G -масса тушеного продукта, кг,

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3,

φ - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период,

n= Fр./Fст, (3.26)

где n - число сковороды,

F ст. -площадь стандартной сковороды.

Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.16.

Таблица 3.16 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массой

Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.17.

Таблица 3.17 - Расчет площади пода сковороды для штучных изделий

Расчетная площадь пода сковороды равна 0,12*1,1 = 0,14 м².

Площадь пода сковороды равна 0,14+0,046 = 0,186 м².

Для жарки на электросковороде к установке принимаем электрическую сковороду – СЭ-0,45 габаритами 500*800*850 с площадью пода чаши 0,45 м2.

Для жарки котлет "Пожарских" и натуральных принимаем аппарат для двусторонней контактной жарки – итальянской фирмы FimarPS 24R 260х370х500 c площадью жарочной поверхности 0,06 м².

Расчет фритюрницы

Фритюрницы ииспользуются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:

V = (Vпрод+Vж)/ f, (3.27)

где V - вместимость чаши фритюрницы, дм³ ;

Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм³ ;

Vж - объем жира, дм³;

f - оборачиваемость чаши фритюрницы, раз.

V_прод. = G/r, (3.28)

где G_прод.- масса продукта, кг;

r - объёмная плотность продукта, (приложение 10), кг/дм³ .

G=n*g_р/1000(3.29)

где n- количество порций,

g_р - норма продукта на 1 порцию,

f = T/t_ц, (3.30)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Расчет фритюрницы приведен в таблице 3.18.

Таблица 3.18 - Расчет вместимости чаши фритюрницы

Принимаем к установке секционную фритюрницу ФЭ-0,22.

Подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные шкафы, в которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.

Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:

V = G/r*ν, (3.30)

Где G – масса (количество) продуктов, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция

ν=0,7-0,8

Расчет холодильного шкафа приведен в таблице 3.19.

Таблица 3.19 – Расчет холодильного шкафа

Принимаем к установке холодильный шкаф- ШХ – 1,4 фирмы Polair полезным объемом 1,4 м³.

Расчёт площади горячего цеха.

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=F_пол/k_у, (3.31)

где F - общая площадь помещения, м ;

Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;

k_у - условный коэффициент использования площади (_у = 0,3).

Расчет полезной площади горячего цеха приведен в таблице 3.20.

Таблица 3.20- Расчет полезной площади горячего цеха

Общая площадь горячего цеха составляет:

F общ. = 12,43/0,3=44,4 м²

Расчет холодного цеха. В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы), механическое оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи). Производственная программа холодного цеха. Расчет производственной программы холодного цеха приведен в таблице 3.21.

Таблица 3.21 - Расчет производственной программы холодного цеха

Расчет численности производственных работников для холодного цеха

Расчет численности работников для всех цехов ведется по формулам 3.7 и 3.8 и приведен в таблице 3.22.

Таблица 3.22 - Расчет численности производственных работников

N₁ = 93230/8*3600 = 2,8

Принимаем количество работников 3 человека.

Общая численность производственных работников - 3 человека.

Количество работников с учетом выходных будет равной:

N_вых = N₁ *1,59 = 4,5

Количество работников с учетом выходных — 5 человек.

График работы производственных работников холодного цеха приведен на рисунке 3.2.

Рис. 3.2 — График работы поваров холодного цеха

Расчет количества производственных столов. Количество производственных столов рассчитывается аналогично горячему цеху.

Таблица 3.23 – Расчет количества производственных столов

Итого принимаем к установке 3 производственных стола маркой СП – 1200 и СП - 1500.

Расчет механического оборудования для холодного цеха проводится аналогично горячему цеху и приведен в таблице 3.24.

Таблица 3.24 – Расчет механического оборудования

Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час.

Расчет холодильного шкафа.

Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:

V = G/r*ν, (3.32)

Где G – масса (количество) продуктов, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция

ν=0,7-0,8

Полезный объем холодильного шкафа приведен в таблице 3.25.

Таблица 3.25 – Определение полезного объема холодильного шкафа

V п = 0,286 м3 = 286 л

Принимаем к установке холодильный шкаф- ШХ – 0,4 фирмы Polair полезным объемом 0,4м3 (400 л = 400 дм3).

Расчет площади холодного цеха.

Расчеты по нахождению площади холодного цеха находятся аналогично горячему и приведен в таблице 3.26.

Таблица 3.26 – Расчет площади холодного цеха

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь холодного цеха будет равной:

F общ.= 6,73/0,35=19,28 м2

Расчет доготовочного цеха.

Доготовочный цех проектируется в предприятиях, работающих на полуфабрикатах (мясные крупнокусковые, очищенные овощи и корнеплоды, обработанная зелень). В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием.

Производственная программа цеха приведена в таблице 3.27.

Таблица 3.27 — Производственная программа доготовочного цеха

Расчет производственных работников доготовочного цеха

Расчет работников доготовочного цеха проводится аналогично расчету работающих других цехов и приведен в таблице 3.28.

Таблица 3.28 - Расчет производственных работников доготовочного цеха

Количество работников будет равным:

N1 = 11973/8*3600*1,14= 0,4

Принимаем одного повара на полставки.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N=0,4*1,59=0,6

Расчет количества производственных столов

Расчет количества производственных столов приведен в таблице 3.29.

Таблица 3.29 – Расчет количества производственных столов

Итого 1 стол.

Расчет оборудования.

Последовательность расчета цеха такая же, как и прочих производственных помещений.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Механическое оборудование.

Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.30.

Таблица 3.30 — Расчет механического оборудования

Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час и мясорубку Fimar TR8/D, 300x330x360, 50 кг/час.

Расчет холодильного шкафа.

Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.31.

Таблица 3.31 - Расчет холодильного шкафа

Принимаем к установке холодильный шкаф отечественного производства ШХ — 0,7 (объемом 0,7 м³ = 700 л), полезной площадью 1,15 м².

Расчет площади доготовочного цеха.

Расчеты по нахождению площади доготовочнго цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.32.

Таблица 3.32 – Расчет площади доготовочного цеха

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь холодного цеха будет равной:

F общ.= 5,11/0,4=13 м².

Овощной цех.

Цех предназначен для мойки, чистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переработки свежих грибов.

Разработка производственной программы производится по форме, представленной в таблице 3.33.

Таблица 3.33 — Производственная программа овощного цеха

Расчет производственных работников овощного цеха.

Расчет работников овощного цеха проводится аналогично расчету работающих других цехов и приведен в таблице 3.34.

Таблица 3.34 - Расчет производственных работников овощного цеха

Количество работников будет равным:

N1 =2892,8/8*3600*1,14= 0,09

Принимаем одного повара на полставки.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N=0,09*1,59=0,14

Расчет количества производственных столов

Расчет количества производственных столов приведен в таблице 3.34.

Таблица 3.35 – Расчет количества производственных столов

Принимаем к установке один производственный стол СП-1500.

Механическое оборудование.

Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.36.

Таблица 3.36 – Расчет механического оборудования

Принимаем к установке овощерезку obot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час и машину для мойки и сушки Fimar LAV-370, 300x330x360, 20 кг/час.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования проводится по форме приведенной ниже в таблицах 3.37 и 3.38.

Таблица 3.37 — Расчет передвижных стеллажей овощного цеха

Таблица 3.38 - Расчет числа единиц контейнеров

Расчет площади овощного цеха. Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.39.

Таблица 3.39 — Расчет полезной площади овощного цеха

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь овощного цеха будет равной:

F общ.= 4,06/0,35=11,6 м².

Расчет помещения для резки хлеба. Помещение предназначено для кратковременного хранения хлеба в лотках в специальных шкафах, в дверцах которых имеются отверстия для вентиляции. Расчет хлеборезательной машины приводится в таблице 3.40

Таблица 3.40 — Расчет хлеборезательной машины

Для нарезки хлеба принимаем хлеборезку АХМ-300 1050х590х540 производительностью 300 кг/ч.

Расчет площади помещения для резки хлеба.

Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.41.

Таблица 3.41 - Расчет полезной площади помещения для резки хлеба

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь овощного цеха будет равной:

F общ.= 3,91/0,4=9,78 м².

Расчет моечной столовой посуды.

Моечная столовой посуды в кафе кондитерской предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Расчет посудомоечной машины.

Производительностью посудомоечной машины является количество посуды, которую необходимо вымыть в максимальный час.

Gч.= Nч * 1,3n, (3.33 )

где Gч. - количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала, шт.;

Nч - число потребителей в максимальный час загрузки зала, человек;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n - число тарелок на одного потребителя, (для кафе n=2), шт.;

Gд.= Nд * 1,3n - количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, шт.;

Nд - число потребителей за день, человек.

Расчет посудомоечной ммашины приведен в таблице 3.42.

Таблица 3.42 – Расчет посудомоечной машины

Следовательно принимаем к установке посудомоечную машину Rada ПММ К1 производительностью 540-1080 тарелок/ч

Расчет площади моечной столовой посуды.

Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.43.

Таблица 3.43 - Расчет площади моечной столовой посуды

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь моечной столовой посуды будет равной:

F общ.= 5,66/0,35=16,17 м2

Расчет моечной кухонной посуды.

Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря.

Моечная кухонной посуды оснащена моечными ваннами, стеллажами, раковиной для мытья рук. Кроме того, тут выделена специальная зона для мойки передвижного оборудования. Расчет полезной площади моечной кухонной посуды представлен в таблице 3.44.

Таблица 3.44 - Расчет площади моечной кухоной посуды

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь моечной кухонной посуды будет равной:

F общ.= 2,87/0,4=7,16 м2

Расчет торгового зала.

Так как проектируем предприятие с самообслуживанием в расчет торгового зала входит расчет площади зала по нормативу на человека и расчет линии раздачи.

Расчет площади зала.

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

F=P*d, (3.34)

Где P – количество мест в зале;

d – норма площади на 1 место в зале (ссылаясь на МГСН 4.14-98 d=1,8 для кафе), м².

F=100*1,8=180 м².

Расчет линии раздачи.

Расчет линии раздачи производится по форме приведенной в таблице 3.45.

Таблица 3.45— Расчет линии раздачи

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь раздаточной линии будет равной:

F общ.= 5,35/0,35=15,3 м².

Расчет площади помещений для потребителей

В эту группу помещений входят: вестибюль с гардеробом и туалетом, обеденный зал, барная стойка.

Площадь вестибюля определяют по числу нормам на одно место. Для кафе примем 0,3 м² на 1 место.

F=P×d, (3.35)

где P – число мест в зале, шт;

d – норма площади на одно место в зале, м² .

Площадь вестибюля:

F = 100*0,3 = 30 м²

Барная стойка для реализации горячих, холодных напитков и фруктов 8 м².

Гардероб по нормативу для кафе 0,1 м² на 1 посадочное место: F = 100*0,1 = 10 м²

Количество вешалок в гардеробе рассчитывается из норматива 0,1 м2 на одно место:

N = 100 мест * 0,1 м² = 10 м²

Расчет служебных и бытовых помещений

Принимаем следующие площади помещений, исходя из СНиП 2.08.02-89:

Кабинет директора F = 9 м².

Кабинет заведующего производством F = 5 м².

Помещение для персонала F = 6 м².

Гардероб для персонала с душевыми и туалетом F = 42,2 м².

БельеваяF = 6 м².

Расчет технических помещений

Принимаем следующие площади помещений:

Тепловой пункт и водомерный узел F = 14 м².

Электрощитовая F = 10 м².

Вентиляционная камера приточно-вытяжная F = 30 м².

3.5 Сводная таблица площадей помещений

Технологические расчёты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в состав проектируемого предприятия.

Сводная таблица для всех помещений приведена в таблице 3.46.

Таблица 3.46 - Сводная таблица всех помещений предприятия

Таким образом, выполненные все технологические расчеты и определенны площади всех помещений для проектируемого кафе на 100 мест.

4. Архитектурно-строительный раздел

4.1 Расчет рабочей и полезной площади предприятия

Помещения, входящие в состав предприятия, в зависимости от функционального назначения подразделяются на функциональные группы помещений.

Состав и площади помещений, разбитых по функциональным группам, приведены в таблице 4.1.

Таблица 4.1. – Сводная таблица площадей помещений

Расчет рабочей и полезной площади предприятия.

Рабочая площадь (Пр) предприятия определяется после уточнения состава его помещений и их площадей. Для этого суммируют площади помещений всех перечисленных выше функциональных групп, кроме технической.

Пр=527,7 м²

Техническая площадь Пт=54,2 м²

Полезная площадь предприятия (Пп) определяется из выражения

Пп = (Пр +Пт) * К, (4.1)

Где К = 1,3

Коэффициент К учитывает площадь занятую коридорами, входными тамбурами, лестничными клетками, внутренними стенами и перегородками, лифтовыми шахтами.

Пп =(527,7+54,2)*1,3=756,4 м²

Расчет количества КМЯ.

Фрагмент плана здания, заключенный между двумя смежными горизонтальными и вертикальными осями, называют конструктивно–модульной ячейкой (КМЯ) здания. Ее площадь получают путем умножения длины пролета на размер шага.

Для проектируемого одноэтажного здания используются ячейки следующих размеров: 6х6 с КМЯ = 6*6=36, 6х9 с КМЯ 54.

Для определения количества КМЯ используется выражение:

(4.2)

Пп – площадь полезная, м²;

П_КМЯ – площадь КМЯ, м²;

N₁=711,9/(36+54)*2=16,0

Количество КМЯ – 16,0.

Для окончательного принятия количества КМЯ должно быть удовлетворено следующее условие: количество КМЯ должно не более, чем на 10% превышать Пп или быть меньше не более, чем на 5%, что в данном случае удовлетворено, т.к. количество КМЯ больше Пп на 1%.

4.2 Объемно-планировочное решение предприятия

Проектируемое кафе располагается в отдельно стоящем здании и имеет один этаж. Высота этажа, согласно санитарным нормам и правилам, 3,3 м.

Размеры здания в плане 27*27 м.

Принципиальное планировочное решение.

Многообразие планировочных решений предприятий массового питания можно свести к четырем принципиальным схемам: глубинной, фронтальной, центричной и угловой.

В данном дипломном проекте используется угловая схема. Угловая схема используется для предприятий (до100мест), расположенных в зданиях квадратной формы. При угловой схеме зал располагается смежно к производственным и другим помещениям, за счет того что зал располагается под углом появляется возможность увеличить количество окон. А горячий зал с линий раздачи вместе с холодным проектируются смежно с обеденным залом, что оптимизирует технологический процесс.

В проектируемом кафе соотношение сторон здания 1:1.

Зал и производственные помещения получают хорошее естественное освещение.

Помещения отдельных функциональных групп в проектируемом предприятии размещены компактно, при этом соблюдается технологическая последовательность перемещения готового сырья и продукции.

В кафе связь между помещениями различного функционального назначения осуществляется через коридоры. Все коридоры, связывающие административно–бытовые помещения, обслуживающие, производственные и складские помещения имеют ширину от 1675 до 2040 м для удобства использования ручных тележек.

Так как данное предприятие имеет количество мест более 50, поэтому предусмотрены отдельные входы для посетителей и персонала.

Вход в здание для посетителей размещается со стороны главного фасада, выходящего на главную улицу, а входы для персонала и служебные – со стороны хозяйственной зоны. Рампа с погрузо–разгрузочными платформами расположены со стороны хозяйственной зоны.

4.3 Конструктивная схема здания

Конструктивное решение здания ПОП выбирается, исходя из условия обеспечения наиболее рациональной технологии работы предприятия при минимальных затратах на его сооружение и с учетом имеющейся строительной базы.

Здания ПОП выполняются по двум конструктивным схемам: каркасной и бескаркасной.

В данном дипломном проекте выбрано здание с неполным каркасом в соответствии с принятыми нормами.

Проектируемое здание целиком собираются из готовых железобетонных и бетонных элементов заводского изготовления: фундаментов, колонн, ригелей (балок), плит перекрытий и покрытий, панелей перегородок. Наружные стены выполняют кирпичными. В этом здании нагрузки от собственной массы конструкций, людей и оборудования воспринимаются каркасом (ригели и колонны) и через колонны передаются их фундаментами на основание – грунт под зданием. Наружные кирпичные стены воспринимают нагрузки здания.

Кирпичные наружные стены выполнены из глиняного кирпича. С внутренней стороны кирпичные стены заштукатуривают. Толщина кирпичных стен для Московского региона принимается 510 мм. Внутренние стены выполняют из кирпича и бетонных блоков. Их толщина без отделки соответственно равна 0,25 и 0,2 м.

Внутренние стены устраивают в стационарных холодильных камерах, лестничных клетках и технических помещениях. Выполняют из бетонных блоков.

Перегородки выполняют из керамзито–бетонных плит (0,08 - 0,1 м).

Фундаменты выполняют сборными из железобетонных блоков.

Колонны имеют в сечении размер 0,4х0,4 м. Колонны в средней части здания имеют две консоли для опирания ригелей.

Ригели – это балки таврового сечения с полкой внизу. Полка служит опорой для плит перекрытия. Размеры ригеля выбираются в зависимости от сетки колонн: 6х6 м – высота 0,45 м, ширина 0,4 м, 6х9 — высота 0,6, ширина 0,4 м.

Полы первого этажа проектируемого кафе укладываются на монолитную армированную бетонную плитку толщиной 0,1 м, расположенную на грунте.

В помещениях для посетителей устроены подвесные потолки. Они располагаются на расстоянии 0,3 м от перекрытия. В пространстве между перекрытием и подвесным потолком располагаются трубопроводы, воздуховоды вентиляционных систем, светильники и электрические коммуникации.

Покрытие и кровля в здании устраиваются совмещенными (бесчердачными). Кровля при этом делается малоуклонной (1,5-3%). с внутренним отводом атмосферных осадков через систему ливневой канализации с водосборными воронками на кровле. По периметру кровли здания устраивают парапетную стенку, возвышающуюся над кровлей на 0,5 м.

Покрытие включает ряд слоев:

· железобетонная плита покрытия – 220мм,

· пароизоляция (2 слоя рубероида на мастике) – 5 мм,

· теплоизоляция (керамзит или пенопалистерол) – 150 мм,

· цементная армированная стяжка – 50мм.

Окна и двери являются элементами конструкции наружных и внутренних стен, а также перегородок.

Окна служат для освещения и вентиляции помещений. Для обеспечения нормального естественного освещения площадь окон торговых помещений составляет ¹/₁₀ площади пола, в производственных 1/8. Расстояние между окнами в одном помещении 1 м. От верха окна до потолка 0,4 м, а от пола до низа равна 0,8 м.

Конструкция окон (коробка и створки–переплеты) выполняются из металлопластика. В створки окон установлены двухкамерные стеклопакеты. Окно имеет один ряд переплетов.

В здании имеются 2 вида типоразмеров окон.

Двери в данном предприятии применяют деревянные.

В здании применяются распашные двери с качающимися полотнами. На путях эвакуации людей двери могут открываться наружу, в помещениях могут открываться во внутрь.

Таблица 4.2. – Размеры дверей

4.4 Отделка здания и помещений предприятия

Фасады проектируемого предприятия отделаны керамическим облицовочным кирпичом.

Методы отделки внутренних стен помещений и пола приведены в таблице 4.3 и 4.4.

Таблица 4.3 – Отделка стен внутренних помещений

Таблица 4.4. – Отделка пола, потолка и колонн внутренних помещений

4.5 Генеральный план участка предприятия

Генеральным планом называется горизонтальная проекция участка застройки, а также ближайших проходов и проездов к нему. Масштаб чертежа генплана 1:250. На чертеже изображен план предприятия, которое располагается в отдельно стоящем здании.

Здание главным фасадом ориентировано на юго-запад. Площадь участка застройки составляет 2300 м².

На генеральном плане изображены: здание предприятия, дороги, проезды и проходы к нему, стоянка для автомашин, а также элементы озеленения (цветники, газоны, кустарники и деревья).

В площадь участка застройки входит площадь, занимаемая зданием предприятия. Остальная свободная площадь участка делится на две зоны:

1. для посетителей (со стороны главного фасада), где расположены пешеходные дорожки, скамейки для отдыха, стоянка личного автотранспорта и прочее)

2. хозяйственной деятельности (на противоположной от главного фасада стороне), включающей проезды для автотранспорта, разгрузочную площадку, хозяйственные сооружения, мусоросборники и др. Хозяйственная зона обособлена от зоны для посетителей зелеными насаждениями.

4.6 Основные показатели проектного решения

Рабочая площадь: П_р=527,7 м²

Полезная площадь: П_п=756,4 м²

Строительный объем здания:

О_с= 27,6*27,6*3,6 = 2742,3 м³

Коэффициент застройки:

Кз=

Коэффициент озеленения:

5. Технико-экономический раздел

5.1 Холодоснабжение

При понижении температуры в сырье замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. Хранение сырья и продуктов при низких температурах - один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления..

В настоящее время из-за ряда требований к строительству, оснащению и эксплуатации предприятий массового питания широкое распространение получили сборные холодильные камеры, которые используют для кратковременного сохранения качества пищевых продуктов: сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В зависимости от размещения сборных холодильных камер и условий их эксплуатации они могут быть конструктивно выполнены в виде отдельных камер, устанавливаемых в удобных местах, или в виде одной большой по объему и площади камеры с последующим делением её на камеры необходимого объема и площади с помощью теплоизолированных перегородок из панелей. Все камеры должны иметь теплоизолированные двери. Каждая сборная холодильная камера должна комплектоваться холодильной машиной.

На проектируемом предприятии для кратковременного хранения продуктов в производственных цехах используется следующая холодильная техника: шкафы холодильные марки ШХ-1,4 — 1 шт., ШХ-0,71 — 1шт., ШХ-0,4 — 2шт., стол холодильный саладетта Desmon TSS2 в холодном цеху.

На линии раздачи — охлаждаемый прилавок марки Rada ПВ 10/7Н, на барной стойке - льдогенератор, а для хранения замороженных продуктов ларь морозильная EL-22.

Для холодильного хранения продуктов проектируются сборные холодильные камеры, для пищевых отходов — охлаждаемая сборная камера

5.1.1 Определение объёма и площади сборной холодильной камеры

Исходными данными для выбора сборной холодильной камеры является её охлаждаемый объем и температурный режим работы. В технической литературе и каталогах одним из определяющих показателей является охлаждаемый объем камеры, который входит в условное обозначение камер.

Основой для расчета объема сборной холодильной камеры является масса пищевых продуктов, загружаемых в холодильную камеру, которая рассчитывается по формуле 5.1.1.

, (5.1)

где V_кам – объем сборной холодильной камеры для хранения продуктов, м³;

G_пр – суточный расход продуктов, кг/сут;

τ_хр – продолжительность хранения продуктов, сут;

q_пр – удельная нагрузка (на 1 м²) продуктов на площадь пола камеры, кг/м2;

Н_кам – высота сборной холодильной камеры, м, Н=2,1;

К_F – коэффициент использования площади сборной холодильной камеры. Для расчета принимаем К_F=1,6.

Расчет площадей холодильных камер представлен в таблице 5.1

Таблица 5.1 – Расчет площадей холодильных камер

Принимаем количество передвижных стеллажей СП-230 (670х600х1500мм) равным 6.

После расчета объема сборной холодильной камеры V_кам из справочных данных выбираем холодильные камеры:

Охлаждаемая камера полуфабрикатов – КХ-17.4-22 высотой 2200 мм, объемом 17,4 м3;

Охлаждаемая молочно-жировая камера – КХ-17.4-22 высотой 2200 мм, объемом 17,4 м3;

Охлаждаемая камера для хранения фруктов, зелени и напитков –

КХ-17.4-22 высотой 2200 мм, объемом 17,4 м3.

Сборные холодильные камеры выпускаются в двух исполнениях:

- полочно-каркасное, оснащенное полочными стеллажами для хранения мелкой продукции и каркасным оборудованием с навесными крюками для хранения мясных туш;

- контейнерное, предназначенное для использования стандартных контейнеров с максимальными размерами 840х620х1700 мм, оснащенное защитным ограждением по периметру, а также въездными пандусами.

По температуре воздуха в холодильной камере их делят на:

- среднетемпературные - с температурой воздуха в охлаждаемом объеме от 0 до +7°С, предназначенные для сохранения качества охлажденных пищевых продуктов.

- низкотемпературные - с температурой воздуха в охлаждаемом объеме от -24 до -18°С, которые предназначены для сохранения качества замороженных пищевых продуктов.

В промышленности производят теплоизоляционные панели различных толщин: до 100 мм для камер средней температуры, больше 100 мм для низко температурных камер. Принимается панели толщиной 75 мм.

В качестве тепловой изоляции применяется пенополиуретан, плотностью не менее 45кг/м³ и коэффициентом теплопроводности теплоизоляционного материала равным λ_та = 0,035 Вт / м * К.

Таким образом, в данном проекте применяем холодильные камеры контейнерного типа с толщиной тепловой изоляции 80 мм.

5.1.2 Расчет толщины слоя тепловой изоляции ограждения охлаждаемого объема

Минимальная толщина слоя тепловой изоляции в конструкции ограждений охлаждаемого объема холодильного оборудования определяется из условия по недопустимости образования конденсата на наружных поверхностях ограждений и может быть рассчитана по формуле

δ _ти = λ _ти ( 1/k – ( 1/α _н + δ _н/ λ _н + δ_внλ _вн + 1/ α _вн)), м (5.2)

где δ _ти – толщина слоя тепловой изоляции, м;

λ _ти – коэффициент теплопроводности теплоизоляционного материала, Вт/м·К;

k – коэффициент теплопередачи многослойной теплопередающей стенки конструкции ограждения охлаждаемого объема, Вт/м²·К;

α _н – коэффициент теплоотдачи от воздуха, окружающего охлаждаемый объем оборудования, к наружной поверхности ограждения, Вт/м²·К;

α _вн – коэффициент теплоотдачи от внутренней поверхности ограждений к воздуху охлаждаемого объема, Вт/м²*К;

δ _н – толщина наружного защитного покрытия, входящего в конструкцию ограждения охлаждаемого объема, м;

λ _н – коэффициент теплопроводности материала наружного защитного покрытия, Вт/м·К.

δ_вн – толщина внутреннего защитного покрытия, входящего в конструкцию ограждения охлаждаемого объема, м;

λ_вн – коэффициент теплопровдности материала внутреннего защитного пкрытия, Вт/м·К.

Для определения минимальной допустимой толщины тепловой изоляции элементов ограждения охлаждаемого объема, при которой не будут конденсироваться пары воды из воздуха на наружной поверхности элементов сграждений и местах их соединений, коэффициент теплопередачи следует рассчитать по формуле

k = f_н( t _н – ( t _тр + 5)) / ( t _н – t _вн ), Вт/м²·К (5.3)

где t _тр – температура точки росы окружающего влажного воздуха, ^оC.

Температура точки росы определяется по i – d диаграмме для влажного воздуха в зависимости от температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Для t _нар = 22 ⁰С и относительной влажности  _нар = 60%, t _тр = 14,5 ⁰С.

При установке холодильного оборудования в помещениях с хорошей системой вентиляции или кондиционирования воздуха  _н можно принимать равным 16 Вт/м²*К. Охлаждаемый объем холодильного оборудования охлаждается очень часто с помощью воздухоохладителей, поэтому коэффициент теплоотдачи от внутренней поверхности ограждения к охлаждающему воздуху можно принимать равным _вн = 16 Вт/м²·К.

Внутреннее защитное покрытие охлаждаемого объема изготавливают из стального оцинкованного листа толщиной δ_ст= 0,5 мм. Коэффициент теплопроводности стали λ _ст = 50 Вт/м·К. Внутреннее защитное покрытие охлаждаемого объема изготавливают из алюминия толщиной δ_ал = 0,5 мм. Коэффициент теплопроводности алюминия λ _ал = 150 Вт/м·К.

В качестве теплоизоляционного материала используется –пенополиуретан, который имеет коэффициент теплопроводности

λ = 0,035 Вт/ м·К.

Коэффициент теплопередачи многослойной теплопередающей стенки конструкции ограждения охлаждаемого объема равен

k =16*(22-(14,5+5))/(22+2)=1,7 Вт/м²·К

Минимальная толщина слоя тепловой изоляции в конструкции ограждений охлаждаемого объема холодильного оборудования равна

δ _ти =0,035*(1/1,7-(1/16+0,5/50+0,5/150+1/16))=0,016м=16 мм

Следовательно панель толщиной 80 мм подходит для необходимого охлаждаемого объема.

5.1.3 Калорический расчет сборных холодильных камер

Суммарное количество теплоты Q_Σ, поступающее в объем сборной холодильной камеры определяется общим уравнением теплопритоков

Q_Σ=Q_огр+Q_прод+Q_вент+Q_экспл (5.4)

Где Q_Σ - суммарное количество теплоты (теплопритоки);

Q_огр - теплопритоки через ограждения холодильной камеры;

Q_прод - количество теплоты для доохлаждения продуктов;

Q_вент - теплопритоки с приточным вентиляционным воздухом;

Q_экспл – эксплуатационные теплопритоки.

Теплопритоки через ограждения

Количество теплоты, поступающее в холодильную камеру через ограждение, определяется по формуле

Q_огр=k_рF(t_нар-t_кам), (5.5)

Где k – коэффициент теплопередачи ограждения, Вт/(м²*К);

F – площадь теплоизоляционного ограждения, м²;

t_нар – температура помещения, в котором установлена сборная холодильная камера, °С;

t_кам – температура в холодильной камере, °С.

Так как толщина теплоизоляционных ограждений равна 80 мм, принимаем коэффициент теплопередачи К=1,7 Вт/(м²*К).

Температура помещения t_нар принимаем равной 22°С.

Площадь теплоизоляционного ограждения для камеры полуфабрикатов:

F=2,36*2,2+4,05*2,2+2,36*4,05=23,66 м²

Для камеры п/ф теплопритоки через ограждения равны:

Q_огр=1,7*23,66*(22-0)= 884,9 Вт

Площадь теплоизоляционного ограждения для камеры молочно-жировых продуктов:

F=2,36*2,2+4,05*2,2+2,36*4,05=23,66 м²

Для камеры молочно-жировых продуктов теплопритоки через ограждения равны:

Q_огр=1,7*23,66*(22-2)=804,4 Вт

Площадь теплоизоляционного ограждения для камеры фруктов и напитков равна:

F=2,36*2,2+4,05*2,2+2,36*4,05=23,66 м²,

Q_огр=1,7*23,66*(22-4)=724 Вт.

Количество теплоты на доохлаждение продуктов.

Поступающие в холодильную камеру продукты имеют более высокую температуру, чем температура в камере. Температура охлажденных продуктов, поступающих на хранение, принимается равной 6°С, а температура замороженных продуктов – не выше -10°С. В процессе хранения в камере происходит доохлаждение продуктов и отведенная от продуктов теплота является дополнительной тепловой нагрузкой для холодильной машины. Количество отведенной от продуктов теплоты Q_продi по каждой товарной группе определяется по формуле:

, (5.6)

Где G_i – суточный расход продуктов i-й товарной группы через холодильную камеру, кг/сут;

с_i – удельная массовая теплоемкость продуктов i-й товарной группы, Дж/(кг*К);

t_н, t_к – начальная и конечная температуры продуктов i-й товарной группы, °С.

Более точные результаты дает использование формулы:

, (5.7)

Где i_н и i_к – энтальпии i-й товарной группы при начальной и конечной температурах, дж/кг.

Для камеры полуфабрикатов:

Q_продi=345,1*(248000 - 238000) / (24 * 3600)=39,9 Вт

Для камеры молочно-жировых продуктов:

Q_продi=174,3*(358000 - 330000) / (24 * 3600) =56,5 Вт

Для камеры фруктов, зелени и напитков:

Q_продi=162,3*(278000 - 260000) / (24 * 3600)=33,8 Вт

Теплопритоки при открывании дверей.

В процессе эксплуатации двери холодильной камеры открываются, обеспечивая доступ во внутренний объем камеры теплого воздуха окружающей среды. Поступивший в камеру теплый воздух нужно охлаждать до установленной температуры в камере. Количество теплоты, отводимое от охлаждаемого воздуха, определяется как

, (5.8)

Где Vкам – внутренний объем сборной холодильной камеры, м3;

n – кратность циркуляции воздуха, раз/сут.

i_нар – энтальпия влажного воздуха в помещении, в котором установлена камера, кДж/кг.

i_кам - энтальпия влажного воздуха в камере, кДж/кг.

Кратность циркуляции n показывает какое количество раз в течение суток обновился воздух в объеме холодильной камеры. Величина коэффициента n зависти от объема камеры и температурного режима.

Для камеры напитков n=4

ρ=1,275 кг/м3

Iнар=64 кДж/кг (при 28°С и φ=60%)

Iкам=15 кДж/кг(при 4°С и φ=90%)

Для камеры фруктов, зелени и напитков:

Эксплуатационные теплопритоки.

В состав эксплуатационных входят теплопритоки, обусловленные пребыванием людей в холодильной камеры, от ламп освещения, включаемых в камере при загрузке и выгрузке продуктов и теплопритоки от электродвигателей, вентиляторов, воздухоохладителей.

Q_экспл=А* Q_огр, Вт, (5.9)

Где Q_экспл – коэффициент эксплутационный тепловой поток, Вт;

А – коэффициент, учитывающий долю теплового потока в зависимости от охлаждаемого объема холодильной камеры;

Для камеры мяса:

Q_экспл=0,8*884,9 = 707,9 Вт

Для камеры молочно-жировых продуктов:

Q_экспл=0,6*804,4 = 482,6 Вт

Для камеры для фруктов, зелени и напитков:

Q_экспл=0,45*724= 579,2 Вт

Суммарные теплопритоки.

Для камеры полуфабрикатов:

Q_Σ=884,9+39,9+707,9=1623,7 Вт

Для камеры молочно-жировых продуктов:

Q_Σ=804,4+56,5+482,6=1343,6 Вт

Для камеры для фруктов, зелени и напитков:

Q_Σ=724+33,8+45,9+579,2=1382,9 Вт

5.1.4 Выбор холодильной машины

Выбор холодильной машины осуществляется по величине холодопроизводительности Q_0.,определяемой зависимостью

Q₀= , (5.10)

Где ψ – коэффициент, учитывающий теплопритоки к трубопроводам с хладагентом; для расчета принимаем 1,1.

b – коэффициент рабочего времени холодильной машины, для расчет принимаем 0,75.

Для камеры мяса:

Q₀=1633,3 *1,1/0,75=2394,7 Вт

Для камеры молочно-жировых продуктов:

Q₀=1344*1,1/0,75=1971 Вт

Для камеры фруктов, зелени и напитков:

Q₀=1382,9*1,1/0,75=2028,3 Вт

Для каждой из холодильных камер выбираем моноблочный холодильный аппарат Zanotti (MGM 213111G – для камеры полуфабрикатов, MGM 211111G — для молочно-жировой камеры, MGM 211111G — для камеры растительных продуктов).

5.2 Электроснабжение

5.2.1 Тепловое электрическое оборудование

В этом разделе рассматривается работа технологического оборудования, предназначенного для тепловой кулинарной обработки пища и хранения ее в подогретом состоянии, а также получения кипятка и подогрева воды для технических нужд.

По имеющимся данным составляем таблицу 5.2.1., в которую заносим перечень всего теплового электрического оборудования предприятия с указанием его основных характеристик, а также рассматриваем работу оборудования в течение всего рабочего периода в соответствии с режимом тепловой кулинарной обработки, производимой на данном аппарате продукции.

Так как начало работы теплового оборудования обычно совпадает с началом работы предприятия, а отключение его происходит незадолго до окончания работы, рассматриваемый промежуток времени в таблицу 5.2.1. должен соответствовать по продолжительности рабочему дню предприятия.

При первом включении для большинства аппаратов учитывается режим разогрева, т.е. работа аппарата на номинальной мощности (P_н). Расход электроэнергии за этот период определяется из выражения

, (5.11)

где W_р – расход энергии при разогреве аппарата, кВтч;

P_н – номинальная мощность аппарата, кВтч;

τ_р – время разогрева, ч.

Дальнейшая работа аппарата определяется температурным режимом и временем технологического процесса с учетом принятого способа регулирования мощности.

Расход электроэнергии в этом случае определяется по формуле

, (5.12)

где W – расход электроэнергии, кВтч;

P_ср.ч. – среднечасовая мощность аппарата, кВтч;

τ – время работы аппарата после разогрева, ч.

Если по технологическому графику аппарат работает не целый час, то в графе данного часа суток проставляется соответствующая доля часового потребления электроэнергии этим аппаратом.

При составлении графика почасового расхода электроэнергии для электроплиты учитываем, какие из ее элементов (конфорки) и в каком режиме будут работать в течение данного часа. Конфорка включается на полную мощность при разогреве, а также при тепловой кулинарной обработке продуктов, когда требуется высокая температура жарочной поверхности. Ориентировочный расход электроэнергии конфорками электроплиты за рабочий день можно определить из выражения

, (5.13)

где Р_к- мощность одной конфорки, кВт;

n_к- количество работающих конфорок;

Кц- число циклов разогрева;

Ки- коэффициент использования мощности аппарата, принимаемый для плит, установленных в ресторанах: 0,6; для плит, установленных в других предприятиях: 0,4-0,6;

τ_р и τ_с,- соответственно продолжительность разогрева и стационарного режима работы, ч.

Результаты расчета сводятся в таблицу 5.2.1.

При рассмотрении работы параконвектомата учитываем наличие терморегуляторов, которые автоматически, путем включения и отключения нагревателей поддерживают заданную температуру в рабочей камере. В этом случае значение среднечасовой мощности будет соответствовать 0,6-0,8 от номинальной.

Примерный расход электроэнергии пароконвектоматом с учетом разогрева и стационарного режима составит

, (5.14)

где Pп – номинальная мощность параконвектомата, кВт;

Ка - коэффициент автоматического регулирования (Ка = 0,5-0,7 при автоматическом регулировании мощности);

Кр- коэффициент ручного регулирования (для параконвектоматов, имеющих переключатели мощности К_р= 0,5-0,7).

Пароконвектомат включается в 8 ч. С учетом продолжительности разогрева параконвектомата (10 мин) расход энергии за 1 ч составит: 9*(10/60) +3*(40/60) = 7,4 кВт*ч. В последующие часы расход электроэнергии составит по 2,7 кВт*ч .

Подсчет годового потребления электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в кВтч производится по формуле:

, (5.15)

Где Wсут – величина суточного потребления электроэнергии, кВтч; n – число рабочих дней предприятия в год; 1,05 – коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в распределительной сети.

Почасовой расход приведен в таблице 5.2

Таблица 5.2 – Почасовой расход электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в течение суток

5.2.2 Оборудование с электроприводом

В данном разделе рассматривается работа оборудования, приводимого в действие от электродвигателя, которое разделяется на механическое, холодильное, моечное и вентиляторы.

Для анализа работы электропривода составляем таблицу 5.3. В нее вносим основные параметры приводного электродвигателя и данные, характеризующие особенности работы электропривода механизма.

Таблица 5.3 – Технические характеристики электропривода