Учебная практика в кафе

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Необходимость соблюдения соответствующих санитарных норм в системе общественного питания является в настоящее время общепризнанной, можно считать не требующей доказательств, - по крайне мере, применительно к предприятиям общественного питания и государственным учреждениям, занимающимся контролем качества пищевых продуктов.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

На потребительском рынке Калужской области осуществляют деятельность 1047 предприятий общественного питания на 59,5 тыс. посадочных мест, из них 60% - столовые. Более 45% от общего количества предприятий общественного питания приходится на предприятия общедоступной сети (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые). На предприятия общественного питания, находящиеся при организациях промышленности и общеобразовательных школах, приходится соответственно 10% и 38%.
Доля субъектов частной формы собственности в сфере общественного питания составила 65%, муниципальной - 29% (школьные столовые), государственной - 6% (столовые при профтехучилищах и лицеях).
Уровень обеспеченности жителей области посадочными местами на предприятиях общественного питания общедоступной сети составляет лишь 48,5% (13 посадочных мест на 1000 жителей при нормативе 28), в т.ч. по г. Калуге - 41%, г. Обнинску - 64%, Бабынинскому району - 95%, Мосальскому району - 20%.
Среди предприятий общедоступной сети преобладают кафе (36%). В городах Обнинске и Калуге расположено более 50% предприятий общедоступной сети.
Темпы развития общественного питания в области отстают от темпов развития розничной торговли.
На душу населения в месяц реализуется продукции общественного питания на сумму 57 рублей, а ежемесячная реализация товаров на душу населения составила 2,6 тыс. рублей. За последние четыре года индекс роста оборота общественного питания составил 176,9%, а розничного товарооборота - 200%. В целом по Российской Федерации оборот общественного питания за этот период увеличился на 27,9%.
Оборот общественного питания за 2009 год составил 704,4 млн. рублей. Индекс роста к 2008 году - 106,9%.
Сельское население области в основном обслуживается предприятиями общественного питания системы потребительской кооперации. За 2009 год оборот общественного питания системы потребительской кооперации составил 69,2 млн. рублей, или 9,8% оборота общественного питания области (без Калуги и Обнинска - 14,3%). В некоторых районах этот показатель достигает 80% (Жиздринский, Мосальский, Спас-Деменский районы).
Из всех отраслей потребительского рынка наиболее существенные изменения в ходе реформирования экономики претерпело общественное питание. В процессе приватизации сократилось количество столовых при организациях промышленности и учебных заведениях.
В последнее время на рынке услуг общественного питания появились новые предприятия общественного питания в городах Калуге, Обнинске, Людинове.
Органами местного самоуправления муниципальных образований "Город Калуга" и "Город Обнинск" проведена большая работа по развитию летних кафе. На территории муниципальных образований "Город Калуга" и "Город Обнинск" работает более 60 летних кафе, в том числе в городе Обнинске - 36.
В 2009 году только в городе Калуге было открыто 29 предприятий общественного питания, в том числе 2 ресторана ("Славянский базар", "Сихай-Де"), 11 кафе, 9 баров, 4 закусочные, 3 столовые.
Открыты новые предприятия в городе Обнинске: ресторан "Топка", 3 закусочные и детское кафе "Сказка". В городе Людинове - кафе "Смак", 2 бара и 2 столовые.
Ввод новых предприятий производится за счет нового строительства, перевода помещений из жилого в нежилой фонд, а также перепрофилирования нежилых помещений. При открытии новой торговой организации большое внимание уделяется оформлению и дизайну залов обслуживания потребителей, благоустройству территорий и фасадов зданий, рекламным вывескам.
Совместно с предпринимателями органы местного самоуправления муниципального образования "Город Калуга" провели работу по организации магазинов "Кулинария", открытию отделов по продаже кулинарной продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности на предприятиях розничной торговли и общественного питания.
Во всех супермаркетах и крупных продовольственных магазинах городов Калуга и Обнинск организованы отделы по реализации готовой кулинарной продукции. В городе Обнинске работают 3 специализированных магазина "Кулинария", в городе Малоярославце в ресторане "Ярославец" работает стол заказов по изготовлению кулинарной продукции. Во многих предприятиях розничной торговли городов Людиново, Малоярославец организованы отделы по продаже кулинарной продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности.
В последнее время отмечается тенденция открытия и перепрофилирования специализированных предприятий общественного питания (молодежные, детские, пиццерии).
Предприятиями общественного питания расширяется спектр представляемых услуг, в частности, практикуется:
- прием заказов по телефонам с доставкой блюд на дом и рабочие места;
- проведение дней национальной кухни, обслуживание праздничных мероприятий, в том числе и на дому;
- проведение детских программ с угощениями и развлечениями;
- проведение культурно-развлекательных программ (дискотеки, боулинг, бильярд, игровые автоматы, музыкальная программа, "караоке").
Основные проблемы развития общественного питания:
1. Не все типы предприятий общественного питания представлены на рынке в достаточном количестве.
2. Недостаточная обеспеченность сетью предприятий общественного питания.
3. Неэффективное территориальное размещение предприятий общественного питания.
Также развитие сети предприятий общественного питания во многом сдерживается низкой платежеспособностью основной части населения области. Большинство граждан может позволить себе воспользоваться услугами общественного питания в исключительных случаях - как правило, это различные праздничные мероприятия. Массовое сознание пока не ориентировано на каждодневное пользование услугами общепита.

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

На сегодняшний день проблема общественного питания в центральных районах города достаточно актуальна. Особенно остро это ощущается в настоящее время. В центре города расположено много государственных учреждений, банков, офисов крупных и средних фирм, крупных предприятий торговли, высшие учебные заведения, гостиницы, объекты культурного назначения (театры, парки, скверы и другие места отдыха горожан и гостей города).

Существующие на сегодняшний день в этом районе предприятия общественного питания можно условно разделить на два типа: крупные и мелкие предприятия быстрого обслуживания.

К первым можно отнести рестораны и кафе. Их отличительной особенностью является высокий сервис и качество обслуживания при достаточно высокой цене (средний обед обходится примерно в 60 рублей и выше), то есть они ориентированы на людей с высоким уровнем дохода.

Ко вторым относятся небольшие закусочные и бары. Их условно можно разделить еще на два типа:

1. дорогие фирменные закусочные и бары (например сеть Фета-Пицца и строящийся МакДональдс), которые отличаются высоким качеством обслуживания и достаточно высокими близкими к крупным предприятиям общественного питания ценами.

2. небольшие закусочные типа пирожковых, которые предлагают хотя и дешевую, но не всегда качественную продукцию.

Общей отличительной чертой является ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, что вызвано небольшими размерами занимаемых им помещений, не считая МакДональдс, который тоже не безграничен.

Тем не менее то, что центр города Калуги является культурным центром отдыха города, дает возможность сделать вывод, что действующие в центре города предприятия общественного питания не могут в полной мере удовлетворить существующий на данном рынке спрос и существует реальная возможность более плотно укрепиться кафе с широким ассортиментом предлагаемой продукции, высоким сервисом и качеством обслуживания и сравнительно не высокими ценами.

1. Общие сведения кофейня «Бон Бон»

Кофейня «Бон Бон» расположена по адресу: г. Калуга, пл. Мира, 2. Кофейня была создана в 2007 году.

Кофейня «Бон Бон» имеет следующею организационную форму общества с ограниченной ответственность. Вид объекта кафе, специализация общественное питание.

"Бон Бон" предлагает богатейший выбор кофе и кофейных напитков на любой вкус, фирменные десерты и выпечка собственного приготовления, чарующие своим нежным вкусом горячий шоколад и чай, а также многое другое. Переводя разговор на тему еды, следует добавить, что всем желающим перекусить, "Бон Бон" предлагает богатый выбор блюд. Подтверждает престиж марки и богатый выбор различных алкогольных напитков в баре: от всевозможных коктейлей до коньяка и ликеров самых элитных марок, прекрасно сочетающихся с кофе.

Внутренняя теплая атмосфера и продуманный дизайн интерьера - это индивидуальность. Кофейня уникальна и неповторима, в ней каждый посетитель найдет что-то свое.

2. Основные направления деятельности

Полное наименование общества: общество с ограниченной ответственностью «СпецАвтохозяйство». Сокращенное наименование общества: ООО «СпецАвтохозяйство». В закусочной есть два основных подразделения: основной зал и подсобные помещения. Основной зал разделен на четыре сектора курящий зал вместимостью 30 человек, зал для не курящих на 30 человек, кальянная вместимостью 15 человек и бар. Основными поставщиками бара являются: ООО «Абсолют», ООО «Барский», ООО ВинРус, Вимм-Билль-Данн, ЗАО «Сфера». Поставщиками кухни являются: Группа компаний «Восток-Запад», «МЕТРО Кэш энд Керри», «АлифТренд». Кухня: кофейня, европейская кухня, суши-бар. Средний счет от 300 до 600 руб., бронирование столиков с предоплатой, кредитные карты не принимаются.

Основными конкурентами являются:

1) Кафе «Fantozzi»

Кухня: итальянская кухня, пиццерия, суши-бар, японская кухня, узбекская кухня

Расположение: Центр, ул. Кирова 39, 3 этаж,

Время работы: с 11:00 до 00:00

Средний счет: 300-600 руб.

Число мест:
зал для курящих — 70
зал для некурящих — 60
VIP-зал — 20

Бизнес-ланчи: нет

Бронирование столиков: бесплатное

Кредитные карты: Visa, MasterCard, AmEx, Union Card, Сберкарт

Парковка: неохраняемая (строится охраняемая)

2) Кофейня

Кухня: кофейня, суши-бар

Центр, ул. Кирова 78

Время работы: с 11:00 до 23:00

Средний счет: до 300 руб.

Число мест: 25

Бизнес-ланчи: нет

Бронирование столиков: нет

Кредитные карты: не принимаются

Парковка: нет

3) Кафе «Лэтуаль»

Кухня: суши-бар

Центр, ул. Кирова 57, тел.: 56-59-52

Время работы: с 10:00 до 22:00

Средний счет: 300-600 руб.

Число мест: 40

Бизнес-ланчи: c 11:00 до 16:00 — 380 руб.

Бронирование столиков: бесплатное

Кредитные карты: не принимаются

Парковка: неохраняемая

4) Пицца Ташир в XXI веке

Кухня: пиццерия, фаст-фуд, суши-бар

Центр, ул. Кирова 1

Время работы: с 10:00 до 21:00

Средний счет: до 300 руб.

Число мест:
основной зал — 150
летняя терраса — 40

Бизнес-ланчи: нет

Бронирование столиков: нет

Кредитные карты: не принимаются

Парковка: неохраняемая, охраняемая

5) Русское пиво

Кухня: суши-бар

Центр, ул. Ленина 53, тел.: 74-65-01

Время работы: с 11:00 до 00:00

Средний счет: 300-600 руб.

Число мест: 32

Бизнес-ланчи: по будням с 12:00 до 16:00

Бронирование столиков: бесплатное

Кредитные карты: не принимаются

Парковка: неохраняемая

Режим работы предприятия

Рабочий день руководителей и персонала длится с 10: 00 до 01: 00, в пятницу, субботу, воскресенье кафе работает до 02:00. Обслуживающий персонал работает в две смены три через три.

Общее количество работающих на данном предприятии на 01 ноября 2009г составляет 25 человек.

Основные руководители выполняют следующие функциональные обязанности:

Директор (1 чел). Подписывает приказы о назначении на ту или иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное руководство всем предприятием в целом.

Заместитель директора (1 чел). Подчинятся непосредственно директору. В отсутствии директора выполняет все его обязательства.

Управляющий (1чел) Подчиняется директору, в его отсутствие заместителю директора. Разрабатывает стратегию предприятия, контролирует работу персонала закусочной, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.

Бухгалтер (1 чел). Непосредственно подчиняется директору и выполняет все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных документов правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.

Менеджер (2 чел) Подчиняется заместителю директора, управляющему. Является непосредственным начальником заведения для обслуживающего персонала в отсутствии вышестоящего руководства. Следит за работой персонала, производит кассовые операции.

Бармен (2 чел) Находится в подчинении у менеджера. Готовит заказы, направленные на бар, непосредственно обслуживает посетителей, находящихся за барной стойкой.

Официант (6 чел) Находится в подчинении у менеджера. Принимает заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.

Шеф-повар (1 чел) Находится в подчинении у управляющего. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.

Су-шеф (1 чел) Подчиняется Шеф-повару. В отсутствии Шеф-повара выполняет его обязанности.

Повар (4чел) Подчиняется Шеф повару, в его отсутствие Су-шефу. Занимается непосредственным приготовлением блюд.

Кондитер (1 чел) Подчинятся Шеф-повару. Изготавливает кондитерские изделия.

Посудница (2 чел) Подчиняется непосредственно менеджеру. Занимается мытьем посуды.

Уборщица (2 чел) Подчиняется непосредственно менеджеру. Следит за чистотой в заведении. Убирает подсобные помещения, зал.

3. Структура предприятия

Кафейня "Бон Бон" имеет дивизионную структуру управления. Достоинства данной структуры: сохранение управляемости крупной организации при передаче большинства управленческих функций на уровень отделений, ориентация на конкретные продукты и рынки сбыта и в связи с этим повышение компетентности и квалифицированности управленческих решений, преодоление чрезмерной загруженности центрального аппарата.

Недостатки: оторванность центрального аппарата от конкретных сфер деятельности организации, а, следовательно, риск злоупотреблений, рост численности управленческого персонала.

Рис.1. Организационная структура

Структура кафейни "Бон Бон" основана на принципе иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и специализации работников по выполняемым функциям; принцип формализации и стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками своих обязанностей и скоординированность различных задач.

4. Основные технико- экономические показатели предприятия

Заключение

Калуга сегодня - это достаточно бурно развивающийся город. Особенно можно отметить, что в последнее время в развитии города был пущен большой поток инвестиций. С развитием города планка качества оказываемых услуг возрастает и все сильнее ожесточается конкуренция.

Одной из наблюдаемых тенденций современного человека является забота о собственном здоровье, о качестве потребляемой пищи и что немаловажно образу жизни и проведению досуга. Этим объясняется, например, тот всплеск потребления качественной и разнообразной кухни, который мы наблюдаем сейчас. Человек всегда положительно относится к нововведениям, относящимся к модной, здоровой и качественной пище, предлагаемой временем.

Человеку со средним доходом обычно не свойственно посещать подобные заведения. Поэтому именно на него и ориентированна концепция кафе, где в обстановке городского кафе за демократичные деньги человек со средним достатком может позволить себе пообедать, поужинать и т.д.

Кафе позиционируется как идеальное место для романтического свидания, деловой встречи или дружеского ужина. Кафе ориентировано на смешанную кухню, которая в состоянии удовлетворить любого гурмана, вплоть до любителей традиционной японской кухни.

Большое значение в меню уделяется кофейным и чайным напиткам. Посетители кафе могут и поесть в данном заведении и выпить чашечку отличного кофе, которое здесь в огромном ассортименте и качество, пожалуй самое лучше в городе. поэтому кофейная карта будет призвана удовлетворить любой спрос.