Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация

Отчет по лабораторной работе

«Сенсорный анализ пищевых продуктов и дегустация»

Студентки: Матросовой

Татьяны Николаевны

Преподаватель:

доцент Фролова Н.А.

Работа №1. Органолептическая оценка качества чая

Цель работы: освоить методику потребительской оценки качества чая с помощью гедонической шкалы.

Органолептическая оценка качества:

— внешний вид;

— аромат и вкус;

— интенсивность цвета и прозрачность настоя;

— оценка разваренного листа.

Таблица№1 Органолептическая оценка свойств качества чая.

Таблица №2 Гедоническая шкала лиц. («Майский» чай)

Таблица №3 Общие результаты сенсорного анализа качества чая.

Вывод: Была проведена органолептическая оценка качества чая «майский». Для этого участники дегустации оценили внешний вид, аромат и вкус, интенсивность цвета и прозрачность настоя. Всего в оценке качества чая принимали участие 37 человек. Согласно таблице №3 чай удовлетворительного качества (относится ко 2 сорту). По органолептическому анализу оценки качества чай соответствует 2 сорту, что соответствует заявленному сорту на упаковке.

Таблица №4. Органолептическая оценка свойств качества чая.

Таблица № 5 Гедоническая шкала лиц. (Липтон» Yellow Label Tea)

Вывод: органолептическая оценка качества чая «Липтон» Yellow Label Tea: показала, что чай не относится к заявленному на упаковке высшему сорту, так как в настое чая обнаружена чайная пыль.

Работа № 2 Органолептическая оценка качества сыра

Цель работы: Освоить методику оценки качества сыра с помощью бальной шкалы.

Таблица № 1 Бальная оценка сыров.

Таблица№2 Оценка качества сыра по органолептическим показателям.

Таблица №3 Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества сыров.

Вывод: С помощью органолептической оценки качества была проведена оценка качества сыра, для этого исследовали вкус и запах, консистенцию, рисунок, цвет теста, внешний вид и упаковка. В оценке качества сыра принимали участие, пять человек. Согласно таблицам №2 и №3 сыр относится к высшему сорту.

Задача:

На холодильник поступило две партии сыра: Швейцарский (1) и Голландский (2). При приемке партий по качеству установлено, что сыр обеих партий имеет хорошие вкус и запах, консистенцию, внешний вид, упаковку и маркировку, цвет и рисунок нормальные. При отпуске сыра через 2.5 месяца хранения было установлено, вкус и запах удовлетворительные, слабовыраженный аромат у (1) и хороший вкус, но слабовыраженный аромат у (2), и консистенция твердая, грубая (1) и крошливая (2); с сырных головок, частично осыпался парафин (1 и 2); Слегка деформированные сыры (2); цвет и русинок не изменились. Определите товарные сорта сыров при приемке и отпуске. Каковы возможные причины проишедших изменений? Можно ли предъявить претензии поставщику, если режим хранения не нарушен?

Решение:

согласно ГОСТу 7616-85 «Сыры сычужные твердые» технические условия. Пункт 2.7

Таблица №1 Определение сорта «Голландского»сыра при приемке.

Таблица№2 Определение сорта «Швейцарского» сыра при приемке.

Таблица№3 Определение сорта «Голландского сыра» при отпуске.

Таблица №4 Определение сорта «Швейцарского» сыра при отпуске.

Ответ: согласно пункту 2.8 ГОСТа 7616-85 при приемке сыры двух партий «Швейцарский» (бальная оценка 97) и «Голландский» (бальная оценка98) относятся к высшему сорту. При отпуске сыры также относятся к высшему сорту «Швейцарский» (бальная оценка 87) и «Голландский» (бальная оценка 89). Согласно пункту 4.8 качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их бальной оценки. Так как сыр после 2,5 месяцев хранения на холодильнике сохранил свои качества и относится к высшему сорту, предъявить претензии к поставщику мы не можем.