Контроль качества муки

Кафедра товароведения и товарной номенклатуры

Отчет по лабораторной работе № 4

«Контроль качества муки».

Санкт-Петербург

2010

Цель работы: освоить методы определения качества муки.

Задание № 1: «Охарактеризовать группы, типы и товарные сорта муки».

Мука – это порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна и последующим разделением ее на фракции.

В настоящее время вырабатывается девять видов муки:

1. Основные виды:

1.1. Пшеничная,

1.2. Ржаная;

2. Второстепенные виды:

2.1. Соевая,

2.2. Гороховая,

2.3. Кукурузная,

2.4. Ячменная;

3. Мука специального назначения:

3.1. Овсяная,

3.2. Гречневая

3.3. Рисовая.

Мука подразделяется не только на виды, но и на типы и товарные сорта. Тип муки обусловлен ее назначением. Ржаная мука бывает одного типа – хлебопекарная.

В пределах вида и типа муку разделяют на товарные сорта.

Крупчатка – лучший сорт белой пшеничной муки самого тонкого помола.

Высший сорт – очищенная мука, содержащая фракцию зндосперма с максимальным количеством содержания клейковины.

Обойная – мука, получаемая путем грубого помола зерна вместе с оболочкой.

Сеяная – только измельченные частицы эндосперма и зародыша без оболочки.

Обдирная – мука, содержащая большое количество пищевых волокон оболочки (содержит много незаменимых кислот).

Задание № 2: «Определение влажности муки».

Для чего брали бумажные пакеты (вес 50 г) 16х16 см и высушивали 1 мин при температуре 160^оС. Далее охлаждали 3 мин и взвешивали. В эти же пакеты взвешивали по 5 г муки и высушивали в течение 5 мин при температуре 160^оС. Затем охлаждали 5 мин и производили взвешивание. Влажность муки определяли по следующей формуле:

W = (m₁ – m₂)*100 / m₃

Где W = 3; m₁ – масса муки с пакетом до высушивания; m₂ – масса муки с пакетом после высушивания; m₃ – масса муки (5 г).

3 = (55 - m₂)*100 / 5,

m₂ = 54,85 г (следовательно масса муки после просушки равна 4,85 г).

Задание № 3: «Определение кислотности муки».

Для чего брали две навески по 5 г. навеску высыпали в сухую коническую колбу и приливали 50 см³ дистиллированной воды. Содержимое перемешивали до исчезновения комочков. В полученный раствор добавляли три капли 3%-ого фенолфталеина. Далее проводили титрование раствором едкой щелочи (NaOH) до появления розового окрашивания. Кислотность вычисляли по следующей формуле:

Х = V*100 / m*10

Где V – число единиц щелочи, затраченной на титрование; m – масса навески (5 г).

Х = 3,5: V = 3,5*5*10/100 = 1,75.

Задание № 4: «Определение количества клейковины».

Для чего отмеряли 13 см³ дистиллированной воды и выливали в чашку. Туда же насыпали навеску муки массой 25 г. далее проводили замешивание теста. После замеса скатывали шарик и оставляли на 20 мин для отлежки. По истечении этого времени производили отмывание образца до тех пор, пока с него не будет стекать прозрачная вода без мути. Далее отжимали образец и производили взвешивание. Содержание клейковины в муке определяли по формуле:

Х = 100*М_к / m

Где М_к – масса образца после отмыва; m – масса муки (25 г).

При х = 48, М_к = 48*25/100 = 12 г

Задание № 5: «Определение качества клейковины».

Для определения качества клейковины для отмытого и отжатого образца брали навеску в 4 г, скатывали в шарик и помещали в чашку с водой с температурой 20^оС на 15 мин. После отлежки шарик помещали в прибор ИДК 1.

Показания ИДК 1 равняются 35, следовательно, клейковина удовлетворительная.