Организация работы холодного цеха кафе на 75 посадочных мест

Пермский государственный торгово-технологический колледж

Курсовая работа по дисциплине

«Организация производства»

На тему

«Организация работы холодного цеха

кафе на 75 посадочных мест»

Работу выполнил:

студента группы

Галичев

Александр Сергеевич

Проверила:

Усатова

Ольга Николаевна

Пермь 2008

Содержание

Введение

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары и столовые. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников этих предприятий.

Предприятие общественного питания расположены в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Сюда включается не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличии рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Характеристика кафе

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

• по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

• по методу обслуживания - самообслужинание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м2. Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственныx и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один - два четырехместных стола со стульями.

Услуги питания

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

- услуги питания;

-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий;

- услуги официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

- организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

- отпусков обедов на дом;

- комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу.

Услуги по организации досуга представляют;

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов.

Информационно-консультативные услуги включают:

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

- консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний;

- организацию обучения кулинарному мастерству.

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать определенным требованиям:

- услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов;

- в процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия;

- при оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления.

- предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

- услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.

Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.

Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

Характеристика холодного цеха

Холодный цех должен быть расположен в светлом помещении, с окнами выходящими на север или северо-запад. Холодный цех взаимосвязан с другими помещениями: горячий цех, раздача, моечная столовой посуды. В особенности холодного цеха входит то, что после изготовления и порционирование, блюда не поддаются вторичной тепловой обработке, поэтому следует строго соблюдать санитарные правила; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано за короткий срок; в цехе должно быть достаточно холодного оборудования, чтобы после приготовления охладить блюдо до температуры подачи; четко разграничивается производство блюд из сырых и вареных овощей, из мяса и рыбы.

В холодном цехе выделяется две технологические линии и различаются следующие рабочие места:

1. Линия для приготовления холодных блюд и закусок:

- для приготовления салатов и винегретов,

- для порционирования и оформления салатов и винегретов,

- для приготовления гастрономических продуктов,

- для приготовления заливных блюд,

- для приготовления бутербродов,

- для приготовления холодных супов.

2. Линия для приготовления сладких блюд и напитков.

- для приготовления сладких блюд,

- для приготовления напитков.

На небольших предприятиях эти два рабочих места можно совмещать.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, Порционирование и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. Ассортимент выпускаемой продукции зависит от типа и класса предприятия. В холодном цехе выделяют две технологические линии: первая – приготовление холодных блюд и закусок, и вторая – для приготовления сладких блюд и напитков.

Работники холодного должны начинать свою работу за один час до начала работы торгового зала. При хорошей организации достаточно 20 минут. Если продолжительность работы предприятия составляет 11 и более часов, то работники работают по ступенчатому двухбригадному или комбинированному графику. Работа цеха организуется учетом плана меню. С вечера приготовляют студни, заливные блюда, кисели, компоты. Общим руководством работы цеха занимается бригадир или ответственный работник – повар 5-6 разряда. Он распределяет задания между поварами согласно их квалификации. Во время смены бригадир следит за технологическими процессами, выпуском холодных блюд, а в конце рабочего дня составляет отчет реализации блюд.

Производственная программа

1. Определение количества посетителей.

Р*Ц*Х

100% = Nч, где

Nч – количества питающихся в данный час;

Р – вместимость зала;

Ц – оборачиваемость места в течении данного часа.

Ц Х – данные указаны в таблице (приложение 1).

Расчеты представлены в таблице 1.

Таблица 1.

График загрузки зала.

Пример:

N_8-9=(75*2*50) / 100 % = 75

2.Определение количества блюд.

n=N*m, где

n – количество блюд, порций;

N – количество посетителей за день, человек;

m – коэффициент потребления блюд (приложение 2).

Производим разбивку по отдельным видам основной продукции собственного производства.

Для определения прочей продукции собственного производства и покупного товара пользуется установленными нормами потребления на одного посетителя.

Таблица 2.

Коэффициент потребления блюд

1) Общее количество блюд:

nсум.= N·mсум

nсум.=1087*1,6=1739 (порций)

2) Холодные блюда:

nхз= N·mхз

nхз.=1087*0,64=696 (порций)

3) Супы:

nсуп= N·mсуп

nсуп=1087*0,08=87 (порций)

4) Вторые блюда:

nвт.бл.= N·mвт.бл.

nвт.бл.=1087*0,72=782 (порций)

5) Сладкие блюда:

nсл.бл.=N∙mсл.бл.

nсл.бл.=1087*0,16=174 (порций)

Проверка:

nсум=nх.з.+nсуп+nвт.бл.+nсл.бл.

1739=696+87+782+174

1739=1739

Таблица 3.

Применяемые нормы потребления продуктов питания на 1 человека в кафе.

1) Горячие напитки

nг.н=1087∙0,14≈152,18 (л) или 761 (порций)

nчай=1087·0,014≈15,2 или 76 (порций)

nкофе=1087·0,098≈106,4 или 533 (порций)

nкакао=1087·0,028≈30,4 или 152 (порций)

Проверка:

761=76+533+152

761=761

2) Холодные напитки

n=1087*0,075=81,525 или 408 (порций)

nфруктовыеводы=1087·0,03=32,61 или 163 (порций)

nминеральные.воды =1087·0,025= 27,175 или 136 (порций)

nнатуральный.сок=1087·0,02= 21,74 или 109 (порций)

Проверка:

408=163+136+109

408=408

3) Хлеб

nх=1087·100=108700 (кг) или 4348 (порций)

nржаной.хлеб=1087·75=81525 (кг) или 3261(порций)

nпшеничный.хлеб=1087·25=27175 (кг) или 1087(порций)

Проверка:

4348=3261+1087

4348=4348

4) Мучные кондитерские изделия

n=1087·0,75=815 (шт.)

5) Конфеты, печенья

n=1087·0,06=65 (кг)
3. Составление меню расчетного дня.

Меню – это перечень блюд на данный день с указанием выхода и цены. В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, формы обслуживания различают следующие виды меню:

· со свободным выбором блюд;

· комплексного обеда;

· дневного рациона;

· диетического питания;

· детского питания;

· банкетное;

· бизне-ланча

· воскресного бранча;

· тематических мероприятий.

К специальным видам меню относят вкладыши в меню:

· блюда от шеф-повара;

· дегустационное меню;

· меню национальной кухни;

· меню для гурманов;

· постное меню.

В меню содержит три графы: выход блюда, наименование и цена. Для салатов и вторых блюд приготовленных вместе с гарниром и соусом выход указывают одной цифрой. Блюда, отпускаемые с гарниром и соусом, выход указывают через дробь.

В содержании меню выделяют 3 главных элемента: заголовки, название блюд и их описание. Название блюд может быть простым (белуга жареная) или сложным (осетр отварной с картофелем жареным под соусом хреном с зеленью).

Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать адрес предприятия, телефон, режим работы, особенности кухни, порядок оплаты услуг, история данного предприятия или отдельных блюд.

Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания. Оно представляет собой перечень блюд записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира и цены.

Выход в меню указан по второй колонке сборника рецептур 2006 г.

Таблица 4.

Меню

Продолжение таблицы 4.

4. Определение количества каждого блюда реализуемое задень.

План-меню составляется на основании меню и расчетного количества заведующим производства накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименование блюд, номера рецептур и количества блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составление меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий ПОП в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

План меню составлено по сборникам рецептур 2006 года. Выход блюд указан по II колонке сборников рецептур.

Таблица 5.

План-меню

Продолжение таблицы 5.

5. Составление графиков реализации готовой продукции

Основа расчета график загрузки торгового зала (таблица 1).

Количество блюд реализуемых за каждый час работы залов определяют по формуле: nч=n*Rч, где

nч и n – количество блюд реализуемое соответственно за час и за день;

Rч – коэффициент перерасчета для данного часа.

Пример:

nч=0,065*120≈8 (порций).

Коэффициент перерасчета для данного часа определяется по формуле:

Rч=Nч/N, где

Nч и N – количество посетителей, обслуживаемых через торговый зал соответственно за час и день (определяют по графикам загрузки залов).

Пример: Rч=100/377=0,265

Таблица 6.

График реализации готовой продукции

Сырьевая ведомость (приложение 1)

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных, кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование – накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задание бригадирам или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает продукты.

В задании указываются наименования блюд и количества, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планам работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляют расстановку поваров по участкам работы, и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производства о количестве выпущенных п/ф или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

График приготовления блюд

График приготовления блюд составляется на основании сырьевой ведомости и графика реализации блюд. Сроки реализации готовых блюд:

· Салаты – 1час;

· Бутерброды – 2 час;

· Молоко – 2 часа;

· Кефир – 3 часа;

· Кисели – 4 часа;

· Желе – 4 часа;

· Муссы – 4 часа;

· Напитки – 6 часов;

Таблица 7.

График приготовления блюд

Продолжение таблицы 7.

Продолжение таблицы 7.

Продолжение таблицы 7.

Расчет численности работников

Таблица 8.

Расчёт рабочей силы на предприятии общественного питания

Количество человек в секунду рассчитывается по формуле:

A=n×R×100,где

A - количество человек в секунду;

n - количество блюд, производимых за день;

R – коэффициент трудоёмкости.

А = 100×0,2×100 = 2000

Расчёт количества человек в один рабочий день производится по формуле:

, где

N₁- количество работников в один рабочий день;

∑A - всего человек в секунду на один день;

T - это количество часов работы предприятия

λ - коэффициент

N₁=56477/12*1,14*3600=1,15≈1 (работника)

В праздничные дни

1*1,58=1,82≈2 (работников)

График выхода на работу

Для составления графика учитывается режим работы предприятия и график загрузки зала. График составляется на рабочий день с 8:00 до 21:00.

Организуется две бригады. Продолжительность рабочей смены 11:30 часов. Принимаем график как двухбригадный. Так как труд, затрачиваемый в холодном цехе данного предприятия не велик, достаточно одного работника в смену. Однако кафе работает ежедневно, поэтому требуется двое работников, они работают по одному дню, поочередно сменяя друг друга. Первый выходит в 8:00 и работает до 21:00, с учетом обеда с 14:00 до 14:30. Рабочая неделя составляет 5 дней. Работники в холодном цехе начинают работу за один час до открытия предприятия.

Такой график удобен тем, что работникам выпадает большее количества выходных дней. Для учета времени ведется табель учета рабочего времени, который подписывается директором. Табель является документом для начисления зарплаты.

График выхода на работу

Подбор оборудования по нормами оснащения

в зависимости от типа и мощности предприятия

Таблица 9.

Нормы оснащения кафе

на 75 посадочных мест

Таблица 10.

Подбор оборудования

Расчет немеханического оборудования

Расчет и подбор столов

L = N1*l, где

L – расчетная длина столов;

N1 – количество работников;

l – норма длины стола на одну операцию, м.

L=1*1,2=1,2 (метров)

1,2:1,15≈1,38 (стол)

Выбран стол: TP-146 (1400/600/850).

Таблица 11.

Расчет и подбор ванн

V = Q(n+1)*tц

Т*К*60 , где

V – расчетный объем ванны, дм³;

Q – количество перерабатываемого сырья, кг;

n – норма расхода воды на 1 кг продукта, дм³;

tц – время оборачиваемости ванны, мин;

Т – продолжительность смены, час;

К – коэффициент заполнения ванны.

V = 1,920(2+1)40 = 0,19

0,85*12*60

Расчет площади цеха

Таблица 12.

Расчет площади цеха

Sоб=(l*b)*n , где

Sоб – площадь занятая оборудованием;

l – длина оборудования;

b – ширина оборудования;

n – количество единиц оборудования.

S= Sоб

η , где

η – коэффициент, учитывающий расстояние;

S – площадь цеха, с учетом расстояния между оборудованием.

Данные подставляем в формулу и рассчитываем площадь цеха:

6,18/0,35=17,65 (м)

Выбираем производсвтенную сетку: 3х5

3 м в ширину и 5,9 м в длину

Описание компоновки

Рациональное размещение оборудования должно обеспечивать наиболее прогрессивную организацию производственного процесса, соблюдение требований техники безопасности, производственной санитарии, противопожарного надзора и эффективного использования производственных и прочих помещений.

В производственных помещениях оборудование размещают в соответствии с технологическими сменами обработки сырья (заготовочные цехи), или схемами приготовления блюд (доготовочные цехи), отражающими последовательность технологического процесса и степень механизации отдельных операций.

Технологические линии выбирают в зависимости от мощности цеха, за каждой линии закрепляют определенное оборудование, инструменты, посуду. Линии не должны пересекаться между собой и иметь возвратных потоков, нужно, чтобы технологический процесс осуществлялся кратчайшим путем.

Некоторые технологические линии можно совмещать, при этом необходимо предусмотреть разрыв во времени между подачами на меню двух очередных видов продукта: сначала обрабатывают один продукт и только после санитарной обработки оборудования, инвентаря обрабатывают другой.

Оборудование в цехе устанавливают в соответствии с намеченными технологическими линиями. Различают пристенное и островное размещение оборудования.

Рабочие места в технологических линиях располагают в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Рационально планировать для технологической линии направление производственных процессов – справа налево.

Компоновка технологической линии следует с учетом минимально допустимых расстояний между отдельными единицами оборудования обеспечивающих нормальное условие для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования.

Они должны составлять (не менее):

- между механическим оборудованием и стеной – 0,4 м;

- между отдельными единицами механического оборудования – 0,7 м;

- между стеной и немеханическим оборудованием – 0,05 м (у окон 0,2 м);

- между немеханическим оборудованием – 0,1 м.

Ширина проходов при двухстороннем расположении – 1,3 м (1,5 м), а при одностороннем – 1 м.

Компоновка оборудования выполнена на миллиметровой бумаге в масштабе 3:1 (Приложение 2).

Чтоб перевести размеры оборудования на миллиметровую бумагу необходимо выполнить операции:

1,400*3 = 4,2 (см)