Бизнес-план по созданию детского кафе Мультиешка

ВВЕДЕНИЕ

Отечественные предприятия социально-культурного сервиса и туризма имеют относительно небольшой опыт работы в условиях рынка, да и рыночные отношения, еще далеки от их уровня в развитых странах. На многих предприятиях до настоящего времени современные подходы к планированию деятельности не применяются. Однако, как в случае создания нового предприятия, так и в случае возникновения кризисных ситуаций, бизнес-план предприятия является одним из инструментов принятия эффективных решений по достижению поставленных целей, минимизации влияния негативных факторов и улучшению финансового состояния. Именно поэтому, вопрос создания культуры бизнес-планирования в сфере социально-культурного сервиса и туризма на сегодня является важной экономической задачей.

В работе рассматриваются вопросы разработки бизнес-плана предприятия общественного питания: детского кафе «Мультиешка» в г. Брянске. Рынок общественного питания в России в целом и в Брянске в частности находится на стадии трансформации: развиваются новые формы обслуживания потребителей, изменяется культура обслуживания, формируется культура высококачественного быстрого питания. Рыночная ниша организации высококачественного общественного питания является привлекательной для потенциальных инвесторов в связи с рядом факторов: быстрый срок окупаемости инвестиций, высокая норма прибыли, мобильность капитала.

В настоящее время на рынке Брянска наблюдается нехватка предприятий общественного питания, имеющих детскую направленность. Поэтому, будет весьма выгодным открыть кафе, ориентированное не только на высокое качество и скорость обслуживания, но и удовлетворяющее потребности детей. Вышеизложенное является подтверждением актуальности выбранной темы и практической значимости предмета ее исследования.

Целью данной работы является разработка бизнес-плана по созданию детского кафе «Мультиешка» и оценка его эффективности. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие основные задачи:

- изучить особенности деятельности предприятий общественного питания;

- составить описание планируемого детского кафе «Мультиешка»;

- представить маркетинговое обоснование инновационной идеи;

- составить план производства и оказания инновационного продукта;

- разработать стратегию выхода кафе «Мультиешка» на рынок;

- оценить экономическую эффективность проекта и уровень его устойчивости в условиях неопределенности факторов внешней среды.

Объектом исследования является создаваемое предприятие ООО «Мультиешка». Предмет исследования - разработка бизнес-плана для ООО «Мультиешка» по созданию в г.Брянске предприятия общественного питания.

Теоретической и методологической базой курсовой работы стали работы отечественных специалистов, таких как Бланк И.А., Гиляровская Л.Т., Друри К., Баканов М. И., Черняк В.З., Владимирова Л.П., Ефимова О.П., Четыркин Е. М., Новиков М.В., Бронникова Т.С., Попов В.М и других.

В процессе выполнения курсовой работы применялись методы финансового анализа деятельности предприятия, методы сравнения, коэффициентный, графический и другие методы.

Поставленная цель и задачи определили структуру работы. Она состоит из введения, трех глав и заключения. В первой главе рассмотрены основные особенности деятельности предприятий общественного питания. Рассмотрение основных типов предприятий общественного питания явилось основной для выбора типа создаваемого предприятия - кафе. Во второй главе представлен сам бизнес-план по созданию детского кафе «Мультиешка» в г. Брянске. Здесь дается общая характеристика проекта, результаты изучения рынка, разработан план маркетинга и план производства. Кроме того, представлены прогнозные значения параметров при реализации бизнес-плана: рассчитаны показатели отчета о прибылях и убытках, проведена оценка экономической эффективности проекта и его устойчивости. В заключении определены основные выводы по работе.

1 ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Характеристика деятельности предприятий общественного питания

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома» [11. с.99].

Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания.

К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.

Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др.

К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках, мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры. Их объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

В состав розничного товарооборота предприятий общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента.

Помимо реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю, и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.

Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовой оборот общественного питания. Состав оборота общественного питания показан на рис.1.

Следует иметь в виду, что при определении размера валового оборота по тресту, объединению общественного питания необходимо исключать из общего оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации. В противном случае возникнет повторный счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего. Для оборота общественного питания, являющегося составной частью розничного товарооборота России, характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения по экономическим районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого оборота на селе по сравнению с городом и т.п.

Рис. 1 - Состав оборота общественного питания

Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы [11, с. 105] . Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров.

Доход от реализации товаров представляет собой разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему розничного товарооборота, умноженному на сто; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.

К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.

Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.

К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли. Большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки.

Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом [14. с. 102].

Режим работы для предприятий общественного питания:

- государственной или муниципальной организации устанавливается по решению органов исполнительской власти и органов местного самоуправления;

- иной организационно-правовой формы, а также индивидуального предпринимателя устанавливаются ими самостоятельно.

Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

В предприятии общественного питания должны быть следующие документы:

- свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без образования юридического лица или устав предприятия;

- документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт);

- свидетельство об уплате единого налога на вменённый доход или временный патент на право торговли;

- при реализации алкогольной продукции – лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли винно-водочными изделиями; документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;

- документы, подтверждающие сертификацию товаров и услуг;

- товарно-транспортные накладные на все товары;

- свидетельства о метрологической поверке весоизмерительного оборудования; мерных сосудов;

- санитарные книжки для работников;

- трудовые соглашения или договоры о найме работников предприятия;

- ассортиментный перечень производимой продукции.

В предприятии общественного питания должна быть размещена в удобных для ознакомления местах информация для потребителей [17. с. 212]:

- информация на вывеске о фирменном наименовании организации, её юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия;

- для индивидуального предпринимателя – информация о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа;

- информация об услугах: перечень услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объёме) порций готовых блюд продукции общественного питания; ёмкости бутылки и объёме порций алкогольных напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которых должна соответствовать продукция и услуга; сведения о сертификации услуг;

- правила оказания услуг общественного питания в доступной и наглядной форме;

- текст Закона РФ «О защите прав потребителей»;

- при реализации алкогольной продукции – информация с указанием номера лицензии на торговлю алкогольной продукцией, срока её действия и органа, выдавшего её; правила продажи алкогольной продукции, утверждённые постановлением Правительства Российской Федерации от 19.08.1996г. №987 (в редакции постановления Правительства РФ от 13.10.99г. №1150), Закон РФ № 171 от 23.11.99г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной и спиртосодержащей продукции» (в редакции Закона РФ № 18-ФЗ от 9.01.1999 года) [17. с. 45].

- о внеочередном обслуживании отдельных категорий граждан;

- адреса и телефоны вышестоящей организации (владельца предприятия), управления потребительского рынка и услуг, отдела по защите прав потребителей.

- книга отзывов и предложений

Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа в согласованные с потребителем сроки.

Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю документ, подтверждающий их оплату – кассовый чек, счет.

Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.

К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры в соответствии с требованиями нормативных документов.

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа, при обнаружении недостатков потребитель вправе требовать по своему выбору:

- назначить новый срок исполнения услуги;

- потребовать уменьшения цены за услугу;

- потребовать безвозмездного устранения недостатков;

- отказаться от услуги;

- полного возмещения убытков.

Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесённых расходов.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

1.2 Типы предприятий общественного питания

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80-90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей [13, с. 36]. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Общественное питание осуществляется в двух формах:

- питание, организуемое государственными и индивидуальными предприятиями;

- бесплатное или льготное питание, организуемое органами социально-культурными учреждениями.

Основными задачами общественного питания являются:

- увеличение общего объема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров;

- рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества;

- повышение доли продукции собственного производства в объеме товарооборота общественного питания;

- повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения продовольственными товарами;

- развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;

- широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения;

- совершенствование планирования и экономического стимулирования;

- повышение экономической эффективности предприятий общественного питания.

Предприятия общественного питания могут классифицироваться по разным критериям [13. с. 134]. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на: заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.

Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

В России классификация предприятий питания по типам выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются также особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам предприятий относят: ресторан, кафе. столовая, закусочная, буфет, бар и др. [13. с. 135].

Ресторан - считается наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах, мотелях, в центрах туризма и местах массового отдыха.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация потребителям преимущественно продукции собственного производства.

Закусочная - предприятие быстрого обслуживания. Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также напитки. Наиболее широко распространены специализированные закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах, по пути движения туристских маршрутов.

Бар - специализированное предприятие быстрого обслуживания, предназначенное для реализации смешанных, натуральных и крепкоалкогольных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов или какое-то шоу. Бары в зависимости от ассортимента делят на пивные, винные, молочные, коктейль-холы и коктейль-бары. Коктейль-хол отличается от коктель-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием. Наиболее распространенные закуски в барах - сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Бары размещают в торговых центрах, при ресторанах, при крупных музеях и т.д.

В зависимости от метода обслуживания предприятия общественного питания подразделяют на обслуживание с помощью официантов, самообслуживание и предприятия смешанного обслуживания.

По ассортименту питания услуга общественного питания подразделяется на комплексное питание, питание по выбору, питание по предварительному заказу, в том числе по обслуживанию приемов, юбилеев, банкетов и других мероприятий.

Кроме того предприятия питания специализируются на национальных блюдах (европейская, корейская, китайская, грузинская, еврейская и другие кухни). Предприятия классифицируются также по числу посадочных мест, режиму работы - круглосуточные, с ограничением по времени.

Организации обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания бывает разных стилей [14. с.201]:

1) Обслуживание по-французски. Это самый сложный и дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует подготовленного персонала. Официант использует вспомогательный столик, на котором заканчивается приготовление пищи и определяются порции. Что касается соусов и некоторых десертов, то заправку выполняют на тележке. Здесь присутствует одна очень оригинальная и редкая деталь: перед подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «лидеру» группы гостей (для одобрения, как вина). Сокращенный вариант обслуживания по-французски применяют в старых престижных гостиницах и в ресторанах, где шеф-повар завершает приготовление блюд на глазах у клиентов. Этот вид обслуживания иногда неверно считают обслуживанием по-английски.

2) Обслуживание по-русски. Официант подает на стол блюдо на несколько порций. И гости берут еду сами.

3) Обслуживание по-английски. Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столиком и официант наполняет тарелки гостей. Обслуживание по-английски также называют семейным стилем.

4) Обслуживание по-американски. Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо: нужно только любезно его подать.

5) Самообслуживание. Иногда самообслуживание (шведский стол) неверно называют буфетом. На самом деле между ними есть разница. При традиционном самообслуживании в зале находится единственный прилавок, на котором по порядку выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Клиент, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Еду накладывает в тарелки сам клиента либо это делает официант. Быстрота – одно из самых ценных достоинств самообслуживания. К тому же клиенты всегда могут видеть блюдо, прежде чем его выбрать.

6) Обслуживание – буфет. При таком обслуживании блюда выставлены на разных столах (островах). Клиенты могут сами брать пищу. Часто первые блюда и блюда из мяса или рыбы раздает официант.

Каждое предприятие разрабатывает свой стиль. Одни используют единственный способ обслуживания, другие предпочитают сразу несколько.

Исходя из всего выше сказанного, можно сделать вывод о том, что современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений. Различные виды предприятий общественного питания позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

1.3 Производственная структура предприятия общественного питания

Производственной структурой предприятия называется его раз­деление на подразделения (производства, цехи, участки, хозяйства, службы и т.п.), осуществляемое по определенным принципам их построения, взаимосвязи и размещения [14, с. 57]. Важнейшим принципом формирования производственной структуры предприятия является разделение труда между его отдельными элементами, проявляющее­ся во внутризаводской специализации и кооперировании производ­ства.

На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Общая производственная структура может быть условно представлена на рис. 2.

Рис. 2 - Производственная структура предприятия питания

Складская группа помещений предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

Производственная группа включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).

Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. При самообслуживании посетителей сюда добавляются раздаточная и буфет. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.

Состав и площади помещений доготовочных предприятий общественного питания и предприятий, работающих на сырье, принимают в соответствии с технологическими расчетами и по желанию заказчика могут быть изменены. Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы площади на одно место в залах предприятий общественного питания.
При определении состава и площадей помещений заготовочных предприятий необходимо руководствоваться «Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий» (ВНТП 05-86) [14, с. 84].

Таким образом, для успешного ведения бизнеса предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

2 РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ПЛАНА создания кафе

2.1 Резюме проекта

Цель проекта: открытие в г. Брянске предприятия общественного питания кафе «Мультиешка» с количеством посадочных мест на 50 человек. Согласно ГОСТ Р 50762-95 данное предприятие попадает под тип: «кафе» и «закусочные».

«Мультиешка»- первое детское кафе в городе, открытие которого станет событием для маленьких жителей.Впервые они смогут почувствовать себя комфортно в стенах этого кафе. В городе существуют хорошие возможности для реализации данного проекта, так как детских кафе в городе еще нет и никогда не было. Большой выбор специальных детских блюд, возможность организации различных детских праздников, проведение семейных торжеств и отдых в приятной обстановке выгодно отличают наше кафе от других предприятий общественного питания, куда могут пойти родители с детьми.

Основная идея предлагаемого проекта: создание детского кафе с проведением театрализованных представлений, дней рождения,с условиями максимальногокомфорта, сосуществлением заказов и доставок на дом.

Кафе планируется создать на базе ГОУ ДОД «Брянский областной Дворец детского и юношеского творчества имени Ю.А.Гагарина», расположенного по улице Грибоедова, 1а в центральной деловой части города. Это учреждение, история которого отражает становление дополнительного образования на Брянщине. Для создания кафе предполагается аренда помещения 150 кв. м. (арендная плата – 10 тыс. руб. в месяц). Помещение полностью соответствует нормативно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям для размещения предприятия общественного питания. Создаваемое предприятие комплектуется новым производственным оборудованием, мебелью, иными активами за счет собственных средств предприятия.

Для организации производства требуется приобрести:

- технологическое оборудование (микроволновая печь, холодильная камера «витрина», разделочный инструмент, посуда, полки для посуды, посудомоечное оборудование);

- мебель (столы, стулья, барная стойка);

- произвести ремонт помещения, направленный на улучшение интерьера.

Исходя из того, что ГОУ ДОД «Брянский областной Дворец детского и юношеского творчества имени Ю.А.Гагарина» - это детское образовательное учреждение, в нем всегда находится много детей. Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием гармоничного роста, физического и нервно-психического развития. Поэтому создание детского кафе в здании Дворца будет не только выгодной идеей, но и полезной для полноценного развития детей. Кроме того, кафе смогут посещать все желающие маленькие и взрослые жители города. Таким образом, это обеспечит полную загрузку производственных мощностей нового кафе и выведет бизнес на необходимый уровень рентабельности.

Проведенный анализ рынка сбыта показал, что в Брянске при существующих точках общественного питания (столовые и бары) спрос превышает предложение, и на сегодня эта ниша рынка еще не занята, а следовательно, жесткой конкурентной борьбы не ожидается. Более того, детских кафе в Брянске нет вообще, существует лишь практика создания кафе и ресторанов с детскими комнатами.

Конкурентоспособность детского кафе обеспечивается: удобством расположения, высокими вкусовыми качествами блюд, уровнем качества сервиса и обслуживания, что по сравнению с другими конкурентами дает большие преимущества. Еще одной отличительной чертой данного кафе-детская направленность.

Для реализации рассматриваемого инвестиционного проекта создается новая организация. Наименование организации: Общество с ограниченной ответственностью «Мультиешка» (ООО «Мультиешка»).

Реализация проекта предполагает создание 17 новых рабочих мест, в том числе, 5 – с полной занятостью и 12 – с частичной. Персонал фирмы будет комплектоваться из высококвалифицированных работников (особенно это касается шеф-повара и помощников повара, а также официантов). Для обеспечения профессионализма работников возможны тренинги и возможный рост по служебной лестнице.

Расчет экономической эффективности проведен с использованием международных стандартов экономической оценки инвестиций UNIDO. Чистый приведенный доход (NPV) составил 403491 руб.

Сумма инвестиций в проект составляет 2 079 600 руб. Кафе будет открыто за счет собственных средств инвестора. Указанная сумма покрывает потребность проекта, как в инвестиционных ресурсах, так и в оборотном капитале.

2.2 Описание планируемой инновационной идеи

Пища является одной из основ в жизни людей как источник энергии для жизнедеятельности организма. Все более возрастающую роль в жизни современного общества играет общественное питание, так как оказывает не только услуги питания, но и прочие услуги, такие как:

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий,

- услуги по организации потребления и обслуживания,

- услуги по реализации кулинарной продукции,

- услуги по организации досуга,

- информационно-консультативные услуги,

- прочие услуги.

Наш бизнес-план посвящен открытию пункта общественного питания, а именно детского кафе «Мультиешка» в центре Советского района г. Брянска. Предприятие будет оказывать услуги по организации питания и отдыха посетителей. Кафе будет оказывать следующие услуги:

- быстрое, качественное, вежливое обслуживание посетителей;

- развлекательные программы;

- предварительный заказ столика;

- доставка заказа на дом;

- игровая комната.

Критерии услуг:

- надежность (определяет способность кафе выполнить обещанную услугу точно и аккуратно);

- доступность (характеризует возможность получения посетителем услуги без длительного ожидания);

- безопасность (оценивает, не подвергает ли данная услуга посетителя опасности или риску, не является ли сомнительной);

- доверие (показывает, насколько можно доверять лицам, оказывающим услугу);

- понимание клиента (оценивает усилия ЧП, направленные на то, чтобы узнать своих посетителей и понять их потребности).

Посетителям предлагается возможность приходить в кафе с детьми, отметить день рождения ребенка, интересно провести любое семейное торжество или же просто утолить голод и отдохнуть в приятной обстановке. Кафе «Мультиешка» в отличие от множества появившихся бистро быстрого питания предлагает посетителям не просто перекусить и отдохнуть, а окунуться в атмосферу настоящего праздника. Приятное неназойливое обслуживание, по-домашнему вкусные и, в тоже время, необычные блюда, веселая музыка — все это, несомненно, будет привлекать посетителей.

В «Мультиешке» в отличие от других кафе и бистро будет действовать система скидок для постоянных посетителей. Кроме того, по предварительной договоренности можно будет устраивать театрализованные маленькие представления для детских дней рождения. Ребенка могут поздравить с днем рождения клоуны, Чебурашка и Крокодил Гена, Буратино с Мальвиной и Пьеро, Красная Шапочка, Гарри Поттер, Бетмен или другие любимые герои мультиков и сказок. Для этого планируется нанимать профессиональных актеров или работников культурно-развлекательных центров. В дальнейшем, если идея будет иметь успех, будет организовываться выезд актеров на домашние праздники. Вместе с тем родители могут существенно облегчить себе труд по подготовке домашнего торжества, заказав в кафе разнообразные блюда. Доставка их в горячем или свежем виде бесплатна.

Ассортимент предлагаемой продукции может порадовать своим богатством и сочетанием вкусов. Желающих сытно и вкусно перекусить ждёт свежая и полезная еда.Предлагается специальное детское меню. Всем известно, как дети любят сладкое, поэтому в меню нашего кафе включены фрукты, шоколад, мороженое, пирожные, торты, булочки и джемы. Кроме того, маленьким посетителям подойдет почти весь набор блюд для взрослых. В меню имеется широкий выбор горячих блюд и безалкогольных напитков (см. прил. 1). Мы заботимся не только о вкусе наших блюд, но и о их пользе для растущего организма. В кафе «Мультиешка» будет использоваться красочная и практичная посуда, сервировка или прилагаемые в дополнение к обеду игрушки. Блюда будут подаваться в интересной, необычной посуде, которая не только развлечет детей, но и будет безопасна и удобна для них.

Высокое качество услуг достигается путем разработки и тщательного соблюдения стандарта обслуживания — комплекса обязательных для исполнения правил обслуживания клиентов, которые призваны гарантировать установленный уровень качества всех проводимых операций. Стандарт обслуживания имеет критерии: время обслуживания клиентов, система работы с жалобами и претензиями; наличие информационно-рекламных материалов; время ожидания ответа по телефону; порядок оплаты и т.д.

Кафе планируется открыть в самом центре города, в здании Брянского областного Дворца детского и юношеского творчества имени Ю.А.Гагарина по улице Грибоедова, 1а. Здесь в течение всего дня наблюдается большой поток пешеходов. В этом районе достаточно много школ, детских садов, гимназий, лицеев, а также мест развлечения и досуга. Следовательно, проблем с посещением кафе не предполагается. Основные потребители продукции — дети, занимающиеся во Дворце, учащиеся близлежащих школ, их родители и просто люди, которые хотели бы отдохнуть в непринужденной обстановке.

Предполагается взять в аренду помещение размером 150 кв.м., из них необходимая производственная площадь составит 50 кв.м. (включая складское помещение), 80 кв. м. используются под торговый зал, 20 кв. м. - под прихожую и санитарный узел. Договор аренды предусматривает годовую арендную плату в размере 120 тыс. руб.

У кафе «Мультиешка» будет удобный режим работы, построенный таким образом, что уже с 9 часов утра посетители смогут вкусно поесть и приятно провести время.

Наше кафе отличают следующие важные особенности:

- лучшее наличие множества блюд и напитков для детей;

- возможность провести утренник;

- обеспечение всегда свежими продуктами;

- приготовление еды в день ее употребления;

- теплый прием, умение обращаться с детьми.

Стильный дизайн интерьера и вежливое обслуживание поднимают настроение и создают доброжелательную домашнюю атмосферу. Чтобы привлечь детей в кафе, используется соответствующее оформление: яркие веселые цвета, шары, гирлянды. В кафе имеется детская комната. На стенах висят веселые картинки, оригинальные светильники. Помещения оборудованы современными системами вентиляции и кондиционирования воздуха. Всё это делает кафе привлекательными как для детей, так и для взрослых. Одним из важнейших факторов в маркетинге, рассматривающих динамику конкурентоспособного пребывания услуги на рынке, считается ее жизненный цикл – это тот период времени, в течение которого услуга обладает жизнеспособностью на рынке. Другими словами, жизненный цикл услуги – это период, с момента выхода услуги на рынок до момента ее ухода с рынка.

С учетом жизненного цикла кафе «Мультиешка» находится на начальной стадии - стадии зарождения (возникновения и формирования), когда услуги предоставляются в малом объеме. Стадия характеризуется большими затратами и низкой прибылью. Это предполагает усиленный маркетинг, чтобы привлечь покупателей и зарекомендовать себя с хорошей стороны. Здесь потребуются большие затраты на проведение мероприятий по стимулированию сбыта. Нами будут проводиться рекламная кампания, осуществляющая продвижение товара, различные исследования.

Подобные заведения никогда не останутся без внимания посетителей, так как гораздо выгоднее для родителей провести детский праздник вне дома. И это намного интереснее для ребенка: вместе со своими друзьями они смогут не только попробовать необычные, новые блюда, но и потанцевать или спеть на караоке, посмотреть представление. Таким образом, кафе «Мультиешка» должно стать маленьким развлекательным центром для ребенка.

2.3 Маркетинговое обоснование инновационной идеи

На сегодняшний день рынок общепита представляет собой бурно развивающуюся отрасль. Состояние на потребительском рынке города Брянска можно охарактеризовать как стабильное с высоким уровнем насыщенности. Увеличение реальных доходов населения расширило потребительский спрос, что способствовало росту оборота розничной торговли и общественного питания. По состоянию на 1 января 2008 г. сеть общественного питания в Брянске насчитывает 378 предприятий на 29 151 мест. Из них 209 предприятий относятся к общедоступному типу, 70 расположены при промышленных предприятиях, 99 — при учебных заведениях.

Из 209 предприятий общедоступного типа 5 — рестораны, 3 — бары, 71 — кафе, 114 — закусочные, 13 — столовые. В 2007 г. в Брянске открылось 32 предприятия на 1 461 место. Одновременно в городе прекратили свою деятельность 14 предприятий питания на 671 место.

Потенциальную емкость рынка быстрого питания по г. Брянску можно рассчитать следующим образом: население г. Брянска по данным переписи населения на 1.01.2009 г. составляло не менее 425 000 чел. Исключив пенсионеров, безработных, низкооплачиваемых работников и некоторые другие группы населения (425 - 121,74 - 11,6 - 6 - 100 = 185,66) можно предположить, что не менее 43,5% могут быть потенциальными клиентами различных предприятий быстрого питания. Однако, учитывая такие факторы как места расположения работ, уровень дохода и другое, можно предположить, что не более 4 % брянцев (или 17 тыс. чел.) являются посетителями общепита ежедневно, который заключается примерно в 360 подобных предприятий. Учтем столовые при промышленных предприятиях и при учебных заведениях: 360 - 165 = 195. Учтем заведения ресторанного типа и получим в результате около 150 предприятий фаст-фуда и разных кафе. Такие заведения посещает около 3 тыс. человек. Средний чек составляет 150 руб. Емкость рынка С = 150*3000 = 0,36 млн. руб./день = 159,7 млн. руб./год.

Средняя численность посетителей нашего кафе (50 посадочных мест) составляет 285 человек ежедневно. С = 150руб.*285 чел.= 42750 руб./день.

Таким образом, сфера общественного питания в Брянске постоянно развивается. Несмотря на большое количество ресторанов и кафе, город все же нуждается в предприятиях общественного питания, предоставляющих услуги питания высокого качества. Как правило, большинство заведений общественного питания ориентировано на взрослое население. Посетить их с детьми бывает затруднительно, так как они не располагают детскими комнатами, и дети вынуждены находиться в прокуренном помещении, иногда наполненном нетрезвыми людьми. Идея нашего проекта направлена на создание именно детского кафе, поэтому здесь в первую очередь будут удовлетворяться потребности детей. Кафе планируется открыть в центре Советского района г. Брянска, в здании Брянского областного Дворца детского и юношеского творчества имени Ю.А. Гагарина. Конкурентов в этой области на брянском рынке не существует. Единственный противовес составляют находящиеся неподалеку кафе и рестораны с детскими комнатами. Таковыми являются ресторан итальянской кухни «Ла Веранда» на площади Карла Маркса и кафе фаст фуд «Мак Дак» по улице Октябрьской. В связи с этим важно выявить и развить факторы конкурентоспособности нашего предприятия.

Таблица 1 - Факторы конкурентоспособности кафе «Мультиешка»

Таким образом, основными преимуществами кафе «Мультиешка» являются доступные цены, широкий ассортимент блюд для детей, удобное месторасположение, наличие аниматоров и доставка заказов на дом. Еще одной из основных сильных сторон нашего проекта является возможность, позволяющая проводить банкеты, праздники, прочие мероприятия для детей с комфортным расположением до 50 человек. По данной позиции конкурентом является только ресторан «Ла Веранда». Однако, учитывая статус ресторана, данное предприятие предлагает услуги по организации мероприятий по цене на 15% дороже.

Наше кафе обладает наиболее выгодным местом расположения: близость офисных зданий, мест развлечения и досуга, удобная парковка и транспортная развязка. По данной позиции основным конкурентом является кафе «Мак Дак».

Наличие широкого ассортимента для детей и постоянная работа над его соответствием текущим потребностям (например, в преддверии праздников; учет сезонных особенностей спроса и т.д.) делает кафе «Мультиешка» еще более привлекательным.

В качестве основных слабых сторон можно назвать:

- отсутствие сформированного положительного имиджа,

- отсутствие опыта совместной работы членов коллектива.

Для нормального функционирования кафе необходимы налаженные связи с поставщиками продукции и товаров. Поставщики для кафе «Мультиешка» представлены в табл.2.

Значимыми поставщиками для кафе «Мультиешка» являются крупнейшие импортеры и производители Москвы («Веком», «Валенсия»), так как они поставляют товары высочайшего качества со всего мира, чего не могут предложить брянские предприятия. В свою очередь, с брянскими поставщиками налажена более тесная связь, что обеспечит стабильность и уверенность в будущем.

Таблица 2 - Поставщики кафе «Мультиешка»

Основными потребителями продукции кафе «Мультиешка» являются дети: учащиеся близлежащих школ, лицеев, гимназий. Возможно проведение заказанных заранее торжественных мероприятий. При этом предоставляется скидка. А также в кафе могут прийти всей семьей, чтобы отметить день рождения ребенка или просто провести семейный ужин в приятной обстановке.

Изучив меню нескольких кафе, приходим к выводу, что ни одно из них не рассчитано на детей: в меню огромный ассортимент спиртных напитков, и слишком мало сладостей, напитков, которые любят дети (молочные коктейли, натуральные соки, газировка, какао, кофе, и т. д.).

Внешняя среда – сфера, в которой организация осуществляет свою деятельность, совокупность «факторов влияния» вне предприятия. Анализ макроэкономического окружения применяется для определения возможностей и угроз для кафе, скрывающихся в его внешнем окружении. Анализа макроокружения кафе «Мультиешка» мы провели при помощи метода PEST -анализа.

Таблица 3 – PEST-анализ внешних факторов кафе «Мультиешка»

Данная таблицы показывает, что детское кафе «Мультиешка» имеет широкие возможности. Для создания кафе в городе созданы благоприятные условия со стороны государства. При плохой экономической ситуации цены на поставляемую продукцию остаются стабильными. Демографическая ситуация в городе за последние годы значительно улучшилась, растет число людей среднего класса, что повлечет за собой увеличение числа посетителей нашего кафе. Технологический фактор определяет возможность повышать эффективность производства, а, следовательно, эффективность способов удовлетворения потребителей.

Несмотря на хорошие возможности, есть и внешние угрозы. Политические факторы весьма непредсказуемы и всегда представляют собой угрозу для данной отрасли. К кафе будут предъявлены расширенные требования ГОСТа, СанПина и противопожарной безопасности. Также неизвестно, когда произойдет финансовая стабилизация в стране. Наблюдаемый рост инфляции весьма неблагоприятно сказывается на деятельности предприятия. Воздействие технологических факторов можно оценивать как процесс созидания нового и разрушения старого. Ускоряющиеся технологические перемены укорачивают среднюю продолжительность жизненного цикла продукта, поэтому нужно будет предугадывать, какие перемены несут с собой новые технологии.

Так как внешняя и внутренняя среда изменяются как под воздействием деятельности предприятия, так и других факторов, то необходимо выявить ограничения, сильные и слабые стороны кафе «Мультиешка» в изменяющейся среде. Выявить и соотнести между собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия поможет SWOT- анализ.

Таблица позволяет сопоставить сильные стороны и возможности нашего кафе. Благодаря выгодному географическому положению, высокому качеству и широкому ассортименту блюд для детей, привлекательному дизайну кафе «Мультиешка» будет пользоваться большим спросом у детей и взрослых. Слабые стороны не значительно препятствуют возможностям. С помощью руководящего состава можно легко перевести их в сильные стороны. К сожалению, полностью не удастся оградиться от возможных угроз макросреды. Нам будет необходимо проявлять гибкость, чтобы не потерять приобретённые позиции.

Таблица 4 - SWOT- анализ кафе «Мультиешка»

Для повышения конкурентоспособности нашего кафе необходимо осуществлять деятельность в области рекламы и ценообразования, используя свои сильные стороны: такие как выгодное место расположения, новизну предлагаемого товара, отличающегося от товаров конкурентов и высокое качество продукции, получаемое за счет качественного сырья и высокопрофессиональных кадров.

Так как детских кафе в районе еще нет, кафе «Мультиешка» рекомендована стратегия захвата и усиления позиций на рынке, при которой будет сделано все, чтобы с данным продуктом на данном рынке завоевать лучшие позиции. Этот тип стратегии требует для реализации больших маркетинговых усилий.

Кафе «Мультиешка», учитывая возможные изменения рыночной ситуации, рассмотрело возможные риски, которые могут привести к потере части капитала предприятия, а так же к дополнительным расходам:

1. Снижению общего уровня покупательской способности - вероятность есть, но, к сожалению, мы не можем спрогнозировать на должном уровне подобную ситуацию, т.к. это зависит от многих факторов и событий в регионе. Мы, в свою очередь можем лишь снизить свои цены по возможности до минимума.

2. Инфляция – всегда присутствует. В зависимости от её роста мы будем повышать цены, но не более чем цены конкурентов.

3. Появление на рынке конкурентов с более доступными ценами для потребителей – высокая вероятность. Основной упор будем делать на качество продукции.

Кафе «Мультиешка» будет иметь свою концепцию. Основная концепция: оптимально подобранное меню для детей, возможность отдыха в игровой комнате, развлечение детей аниматорами.

Миссия кафе «Мультиешка»: создание детского кафе с уютной атмосферой, где можно приятно провести время и утолить голод.

Слоган кафе «Мультиешка»: «Твой самый вкусный день!», «Вкусный вид поднимает аппетит!»

Проведенные предварительные исследования рынка свидетельствуют о существовании спроса на подобного рода услуги. Кафе «Мультиешка» хорошо подходит для детей и привлекает родителей, заботящихся о натуральном и здоровом питании для своих детей. Перспективы развития рынка общественного питания позволяют прогнозировать увеличение объема продаж и соответствующую загрузку производственных мощностей кафе. Увеличение объемов продаж будет проходить из-за проведения грамотной маркетинговой программы, нормализации процессов снабжения производства.

2.4 Составление плана производства и оказания инновационного продукта

Для того чтобы полностью реализовать свои услуги и представить их в качественном виде, кафе должно располагать производственными и финансовыми возможностями, а также возможностями персонала по оказанию данных услуг. Необходимо знать технологическую схему, которая зависит от расположения производственно-бытовых помещений и торгового зала. Кафе «Мультиешка» располагает площадью в 150 кв.м., 50 кв.м. из которых отведено под производственно-бытовые помещения и 100 кв.м. – под торговый зал.

В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка будут применены звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале разместится таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем столам. Для свободного передвижения посетителей будут устроены главные и второстепенные проходы между столами и стульями.

Производственное помещение размесится с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственного помещения будет учитываться ориентация его к сторонам света. Кухня по мере возможности будет ориентирована на север, северо-восток или северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер. Моечная посуды предусмотрена смежно с раздаточной и обеденным залом.

В кафе будет широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. В качестве источников искусственного света будут использоваться светильники различных типов.

Отопительные приборы будут равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. В кафе будет установлено центральное водяное отопление с использованием гладких радиаторов.

В результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, пыль. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений будут устроены вытяжные вентиляционные каналы. Кроме того, для надежного обеспечения воздухообмена будет применяться и искусственное вентилирование при помощи вентиляционных систем.

Рабочие места повара и помощников повара организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления блюд. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, непосредственно приготовления, формования блюда, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки и кратковременного хранения готовых блюд.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда.

В соответствии с технологическим процессом разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд. Салаты, бутерброды готовятся партиями и реализовываются в течение одного часа. Соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.

Рабочие места в производственном помещении оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. Кухня будет оснащена современным оборудованием: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

В производственную программу кафе входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодильных напитков. План выпуска продукции будет составляться с учетом потребности в каждом из блюд.

Ожидается, что в будние дни кафе «Мультиешка» будет обслуживать 250-270 клиентов в день, в выходные это число будет достигать 300-320 человек, таким образом, в среднем кафе будет принимать 285 человек в день.

В приложении приведен расчет показателей производственной программы на первый год работы кафе (см. прил. 2). Из таблицы видно, что выручка кафе за год должна составить 7 302 414 руб.

Исследования показывают, что предприятие в состоянии производить необходимое количество продукции в нужные сроки и с требуемым качеством. Технология приготовления и рецептура блюд соответствуют всем современным требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам: еда готовится из экологически чистых продуктов, не используются покупные полуфабрикаты (поэтому качество продукции высокое), используется посуда из экологически чистых материалов. Кафе способно быстро увеличивать и сокращать объем выпуска продукции, что позволяет быстро и без особых затрат приспосабливаться к сезонным колебаниям спроса.

В год на производственные материальные затраты предполагается потратить 1085697,6руб. (см. прил. 3)

Следующим этапом разработки производственного плана является расчет потребности в необходимом оборудовании и оснащении для детского кафе. Для приобретения необходимого оборудования необходимо 2157,6тыс. руб. (см. прил. 4) Доставка, монтаж и отладка оборудования осуществляются фирмами-поставщиками, оплачиваются при покупке.

В подготовительный период необходимо выполнить некоторый объем работ. Порядок, длительность и стоимость этапов отражены в календарном плане в таблице 5.

Таблица 5 - Календарный план

Открытие детского кафе «Мультиешка» планируется на 1 июня – День защиты детей. Срок выхода на проектную мощность определен в 2-3 месяца, в зависимости от стратегии «рекламного наступления». Планируемый режим работы кафе с 9.00 до 21.00 ежедневно без выходных дней.

Организационно-правовая форма предприятия: правовой статус формы собственности — общество с ограниченной ответственностью. В соответствии с организационно-правовой формой управление кафе «Мультиешка» будет осуществляться ею учредителями. Доходы, полученные от деятельности кафе, будут распространяться пропорционально вложенному капиталу. Для эффективной работы временных работников предусмотрены различные методы стимулирования: премии, единовременные пособия и т. д.

Существенной статьей затрат предприятия является оплата труда персонала. Общая численность персонала кафе составляет 17 человек, в том числе, 3 – управленческий персонал, 14 человек – производственный персонал. Размер заработной платы определен исходя из уровня оплаты соответствующих специальностей на рынке труда г. Брянска. В перспективе предполагается включить в трудовые договора персонала пункт об участии в прибылях. По итогам первого года функционирования кафе будет принято решение о создании премиального фонда, распределение которого будет осуществляться на основе введения коэффициента трудового участия.

Общая сумма затрат на оплату труда персонала (без учета налоговых отчислений и иных обязательных платежей) и размер заработной платы представлены в таблице 6.

Из таблицы видно, что годовой фонд заработной платы составит 2532 тыс. руб. Зарплата наших работников напрямую зависит от прибыли. При увеличении прибыли будут выдаваться премии.

Таблица 6 - Потребность в средствах на оплату труда

Схематично организационную структуру управления предприятия можно представить следующим образом (см. рис. 3).

Рисунок 3 - Организационная структура управления кафе «Мультиешка».

Представленная структура является линейно-функциональной, что полностью отвечает потребностям гибкого и оперативного руководства малого предприятия общественного питания.

Все сотрудники при приеме на работу будут проходить тестирование. При приеме на работу учитывается образование, рекомендации с прошлых мест работы, а также устанавливается испытательный срок — один месяц.

Основные функции персонала определяются действующим законодательством РФ, Учредительными документами предприятия, трудовыми договорами и должностными обязанностями и имеют следующий вид (см прил. 5).

2.5 Разработка стратегии выхода предприятия с инновационным продуктом на рынок

Руководство кафе «Мультиешка» соблюдает установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. В кафе имеется книга отзывов и предложений, которая предоставляется по требованию гостей.

Потребителю (гостям) предлагается оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с администрацией (наличный расчет, кредитные карточки, безналичный расчет). В свою очередь администрация «Мультиешки» обязуется выдавать гостям документ, подтверждающий их оплату – кассовый чек, счет. Кроме того, руководство кафе предоставляет потребителю (гостям) возможность проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания, масса указывается в меню.

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа, при обнаружении недостатков потребителю (гостям) дается возможность выбора:

- назначить новый срок исполнения услуги;

- потребовать уменьшения цены за услугу;

- потребовать безвозмездного устранения недостатков;

- отказаться от услуги;

- полного возмещения убытков.

Товарная политика кафе «Мультиешка» довольно проста; предлагается только свежеприготовленная еда к столу. Меню разрабатывается разнообразным, необычным образом, чтобы данные блюда можно было найти только в кафе «Мультиешка». В данном меню найдутся как изысканные десерты, так и горячие блюда, которые порадуют своим превосходным вкусом. Кроме того, повара всегда находятся в поиске чего-то необычного. Для разнообразия можно будет устраивать, к примеру, «день русской, французской, немецкой, итальянской кухни и т. д.».

Кафе «Мультиешка» стремится улучшить сервис и качество обслуживания в своем заведении. Изменения в меню и усовершенствование работы официантов приведет к улучшению качества работы кафе, и тем самым поможет улучшить товарную политику в нем.

Помимо оказания услуг общественного питания кафе «Мультиешка» привлекает посетителей прочими дополнительными услугами:

- организация детских праздников и семейных торжеств;

- заказ продуктов питания на дом;

- игровая комната для детей.

Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода (согласно статистических данных средняя заработная плата по городу Брянску составляет 7000 рублей). В силу того, что предприятий общественного питания подобного уровня в данном районе нет, и ниша, на которую будет ориентировано кафе, практически свободна, серьезной конкурентной борьбы не предполагается.

Формирование цен основано не на принципе «затраты + норма прибыли», а на соотношении позиций ассортимента с позициями конкурентов по критерию цена-качество. Расчет ценообразования на десертную продукцию приведен в таблице 7.

Таблица 7 – Ценообразование на десертную продукцию кафе «Мультиешка»

Как видно из приведенной таблицы, торговая наценка составляет 40 - 60%. Такая норма прибыли обычна для большинства кафе и позволяет предприятию нормально функционировать.

Нашим постоянным клиентам будут вручаться карты vip-клиент, дающие право на получение скидки в размере 25%. Периодически будут проводиться розыгрыши призов (торт, футболка с логотипом кафе, или какой-либо ценный приз - его цена не должна превышать 1500 руб.). Еще ни одно кафе в нашем городе не проводило таких акций.

На этапе выхода на рынок целью предприятия является формирование устойчивого спроса на услуги кафе «Мультиешка» выше точки безубыточности и последующее расширение рыночной доли.

На первый месяц функционирования кафе в бюджет заложено 38000 рублей для организации следующих мероприятий:

Таблица 8 – Затраты на рекламу на первый месяц функционирования кафе

В многолюдных местах будут ходить люди, наряженные в плюшевых медведей или других любимых детских персонажей из сказок и мультиков, и в рупор зазывать посетителей (3500 руб. в месяц).

В качестве нерекламных методов продвижения предприятия на рынок предполагается использовать следующие:

- введение дисконтной накопительной системы для постоянных клиентов. Основная цель – закрепление круга постоянных клиентов.

- заключение договоров с детскими и образовательными учреждениями на организацию комплексных обедов. Основная цель – загрузка мощностей кафе, обеспечение объемов выручки на уровне выше точки безубыточности.

- заключение договоров с предприятиями, оказывающими услуги по проведению торжеств, организации культурных мероприятий на обслуживание. В данном случае основной целью является формирование благоприятного имиджа, ознакомление максимально широкого населения с услугами кафе.

В рекламную компанию входит также создание имиджа фирмы, то есть создание как можно более положительного и современного образа кафе, соответствующего требованиям и уровню потребителя.

К основным элементам имиджа кафе относятся:

- культура обслуживания;

- культура его оформления и его территориальное расположение;

- образ работников кафе и их квалификации;

- реклама и т.д.

Первое впечатление о кафе может быть подкреплено визитной карточкой руководителя и бейджем работника. Легкий стиль карточки подчеркивает создает впечатление непринужденности общения.

Немаловажный момент имиджа кафе – это внешняя привлекательность ее работников и особенно руководителя. Обслуживающий персонал будет одет в костюмы героев детских сказок и мультиков. Кроме того, нельзя упустить такой важный момент, как сервис и профессиональное обслуживание клиентов, поэтому соответствующими руководителями будет проводиться правильный отбор кадров.

Предполагается, что кафе выходит на запланированный объем сбыта на третий месяц работы по всем позициям, кроме организации комплексных обедов, по которым выход на запланированные объемы рассчитан на четвертый месяц, и по проведению торжеств, для которых этот срок составляет 6 месяцев. Это связано с тем, что выход на плановые показатели по организации комплексных обедов, проведению торжеств требует наработки репутации и известности (формирование привычки потребителей).

2.6 Составление финансового плана реализации инновационного продукта

Финансовый план дает возможность оценить способность проекта обеспечивать поступление денежных средств в объеме, достаточном для обслуживания долга.

Для того чтобы знать насколько в безопасном состоянии с точки зрения прибыльности будет находиться наше кафе, рассчитаем чистую прибыль кафе «Мультиешка». Для этого нам необходимо все затраты кафе поделить на постоянные и переменные.

Таблица 9 - Затраты на производство и сбыт продукции кафе «Мультиешка»

Переменные затраты кафе составят 3720753,6 руб. в год, а постоянные – 2621296 руб.

Таблица 10 – Финансовые результаты производственной и сбытовой деятельности кафе «Мультиешка»

Мы видим, что прибыль кафе составит 960364 руб. Из этой суммы нужно вычесть коммерческие затраты:

960364 – 456000 = 504364 руб.

Вычтем налог (20%):

504364 – 100873 = 403491 руб.

Таким образом, чистая прибыль кафе «Мультиешка» составит 403491 руб.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время бизнес сферы общественного питания в г. Брянске развивается достаточно высокими темпами. Кафе, как одно из направлений этого бизнеса, пользуются популярностью, т.к. представляют собой не только предприятия общественного питания, но и места для индивидуального и коллективного отдыха. В данной курсовой работе мы рассмотрели основные особенности деятельности предприятий общественного питания и разработали бизнес-план по созданию детского кафе «Мультиешка» в г. Брянске.

Главной целью проектируемого предприятия является создание эффективного бизнеса в сфере общественного питания г. Брянска, проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли.

Основными преимуществами проектируемого кафе являются: детская специализация на предоставлении услуг питания с высоким уровнем качества; расположение предприятия в деловом центре города; широкий ассортимент товаров для детей; предложение сопутствующих услуг.

«Мультиешка»- первое детское кафе в городе, открытие которого станет событием для маленьких жителей.Впервые они смогут почувствовать себя комфортно в стенах этого кафе. В городе существуют хорошие возможности для реализации данного проекта, так как детских кафе в городе еще нет и никогда не было. Большой выбор специальных детских блюд, возможность организации различных детских праздников, проведение семейных торжеств и отдых в приятной обстановке выгодно отличают наше кафе от других предприятий общественного питания, куда могут пойти родители с детьми.

Реализация проекта предполагает создание 17 новых рабочих мест, в том числе, 5 – с полной занятостью и 12 – с частичной.

В данной работе обоснована экономическая эффективность создания в г. Брянске детского кафе, предоставляющего услуги питания высокого качества. Для реализации проекта привлекаются частные инвестиционные ресурсы в сумме 2079600 руб. Указанная сумма образуется за счет собственных средств учредителя. Проект кафе «Мультиешка» реализуется на базе Брянского областного Двореца детского и юношеского творчества имени Ю.А.Гагарина в форме общества с ограниченной ответственностью.

В соответствии с полученными выводами, проект экономически эффективен. Чистый приведенный доход по проекту составляет 403491 руб.

Оценка результатов проекта базируется на прогнозе объемов реализации по отдельным ассортиментным позициям. Вместе с тем в работе предложен ряд мероприятий, направленных на формирование спроса и стимулирование сбыта. Для повышения конкурентоспособности нашего кафе необходимо осуществлять деятельность в области рекламы и ценообразования, используя свои сильные стороны: такие как выгодное место расположения, новизну предлагаемого товара, отличающегося от товаров конкурентов и высокое качество продукции, получаемое за счет качественного сырья и высокопрофессиональных кадров. Нашим постоянным клиентам будут вручаться карты vip-клиент, дающие право на получение скидки в размере 25%. Периодически будут проводиться розыгрыши призов.

Проведенный анализ рынка говорит о том, что сегмент на который ориентирована деятельность создаваемого кафе, на сегодняшний день, в данном районе города практически свободен, что позволяет рассчитывать на то, что продукция создаваемого предприятия будет пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемых услуг.

Таким образом, открытие кафе «Мультиешка» в г. Брянске не только порадует маленьких жителей города, но и принесет прибыль учредителю. Данный инновационный проект выгоден и интересен, следовательно внесет вклад в развитие отрасли общественного питания в г. Брянске.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Баканов М. И., Шеремет А. Д. Теория экономического анализа. – М.: Финансы и статистика, 1999 ­- 459с.

2. Берн А.И. Бухгалтерский анализ - М.: Финансы и статистика, 2003 -456с.

3. Бизнес-планирование. Учебно-практическое пособие под ред. В.З. Черняк, А.В. Черняк, И.В. Довденко - 2001 - 271с.

4. Бланк И.А. Основы финансового менеджмента. Т. 1, 2. – Киев: Ника-Центр, Эльга, 1999. - Т. 2 – 473с.

5. Борисов Е.Ф., Петров А.А., Стерликов Ф.Ф. Экономика. Справочник. М.: Финансы и статистика., 1998. – с. 126.

6. Бухарев Л.Т. Бухгалтерская отчетность: составление и анализ – М.: Финансы и статистика,2002. - 122с.

7. Владимирова Л.П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка -Учебное пособие М: 2005 - 399с.

8. Гиляров и Д. Ендовицкий “Моделирование в стратегии планировании долгосрочных инвестиций”. Журнал “Аудитор” №10 за 2001 год;

9. Друри К. Введение в управленческий и производственный учет – М.: Финансы и статистика,2005 – 403с.

10. Ефимова О. В. Финансовый анализ – М.: Бухгалтерский учет, 2002 -166с.

11. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Мн.: ООО «Новое знание», 1997 г. – 304 с.

12. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. - М.: РМАТ, 1997 г. - 460 с.

13. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.: ООО «Современный ресторан и розничные технологии», 1999 г. – 148 с.

14. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 1990 г. – 385 с.

15. Федцов В.Г. Культура сервиса. – М.: «Издательство «ПРИОР», 1997 г. – 208 с.

16. Четыркин Е. М. Методы финансовых и коммерческих расчетов. - М.: Финансы и статистика, 2003г. - 158 с.

17. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: Рос Консульт, 1999 г. – 272 с.

18. Яцко В.А. Выбор инвестиционного проекта для финансирования: учебное пособие. - НГТУ, 2001г. - 21 с.

19. http://www.admhmao.ru/ - официальный сайт Федеральной службы государственной статистики.

ПРИЛОЖЕНИЕ