Индия. Кулинарные традиции

Содержание

Вступление………………………………………………….2стр.

Кулинарныетрадиции народовИндии…………………...3стр.

Особенностьблюд, в зависимостиот географического

положения…………………………………………………..4стр.

Вступление

ИНДИЯ (наязыке хиндиБхарат), РеспубликаИндия, государствов Юж. Индии. 3,3 млн.км².Население 1млрд. человек(2000). Индия — многонациональноегосударство;наиболеемногочисленныхиндустанцы,телугу (андхра),маратхи, бенгальцы,бихарцы, тамилы,гуджаратцы,каннара, малаяли,пенджабцы идр. Городскоенаселение 25,7%(1993). Официальныеязыки — хиндии английский;в штатах —официальныенациональныеязыки. Верующие(%): индуисты 83,мусульмане11, остальные —христиане,сикхи и др. Индия— федеративнаяреспублика,в составе 28 штатови 7 союзныхтерриторийцентральногоподчинения.Столица — Дели.

ОмываетсяИндийским ок.,Аравийскимм. и Бенгальскимзал. Большаячасть п-ва Индостанзанимает Деканскоеплоскогорье,на севере —Индо-Гангскаяравнина и высочайшиегоры Земли —Гималаи (высотав Индии до 8126 м,г. Нангапарбат)и Каракорум.Климат преимущественнотропический,на севере —тропическиймуссонный. Наравнинах средниетемпературыянваря от 15^оС на севередо 27 °С на юге,мая 28-35 °С. Осадковот 60-100 мм в год впустыне Тарна западе страны,300-400 мм в центральныхрайонах Декана,3000-6000 мм в Вост.Гималаях и навнешних склонахГат, до 12 тыс. ммв Черапунджина плато Шиллонг(самое влажноеместо на Земле).Основные реки— Ганг, Брахмапутра,Инд. Тропическиелеса, саваннаи кустарниковаяполупустыня.

В сер. 3-го тыс.— 1-й пол. 2-го тыс.до н. э. в долинер. Инд существовалаХараппскаяцивилизация.Крупные государственныеобразования— со 2-й пол. 1-готыс. до н. э. Важнейшиеиз них — Магадха,государствоГуптов, Делийскийсултанат, государствоВеликих Моголов.С нач. 16 в. происходилопостепенноезавоеваниеИндии европейцами(португальцами,голландцами,французами,англичанами).Англичане врезультатевойн с европейскимисоперниками,англо-майсурскихвойн, англо-маратхскихвойн, англо-сикхскихвойн и другихк сер. 19 в. подчиниливсю Индию. Онабыла превращенав объект прямогограбежа, жестокойналоговойэксплуатации,в источниксырья и рыноксбыта для английскихфабричныхтоваров. ПослеподавленияантиколониальногоИндийскоговосстания1857-59 территорияИндии, управлявшаясяанглийскойОст-Индийскойкомпанией,попала в прямоеподчинениебританскойкороны. СпецификойИндии явилосьгосподствоосвященнойиндуизмомобщинно-кастовойсоциальнойструктуры (см.Касты). В кон.19-20 вв. стала объектомприложенияанглийскогокапитала, усилилосьразвитие индийскогокапитализма.В кон. 19 в.национально-освободительноедвижение возглавилапартия Индиинациональныйконгресс. Созданиемассовыхобщественно-политическихорганизаций,кампании гражданскогонеповиновения,проводившиесяИндийскимнациональнымконгрессомпод руководствомего лидера М.Ганди, ослабилипозиции колониальныхвластей. После2-й мировой войныанглийскоеправительствовынуждено былопредоставитьИндии правадоминиона,разделив страну(1947) на 2 части —Индийский Союз(с преобладающиминдуистскимнаселением)и Пакистан (спреобладающиммусульманскимнаселением).Пришедшее квласти в ИндийскомСоюзе правительствоИндийскогонациональногоконгрессапровозгласило15 августа 1947 годанезависимостьИндии. В 1950 ИндийскийСоюз стал РеспубликойИндией. Во главенезависимогоиндийскогогосударства(до марта 1977) находиласьпартия Индийскийнациональныйконгресс (ИНК).Правительствовозглавлялиодин из лидеровнационально-освободительнойборьбы Дж. Неру(до 1964) и его дочьИ. Ганди (с 1966). Былипроведеныаграрные реформы,создан государственныйсектор в промышленности,взят курс наиндустриализациюи подъем сельскогохозяйства принекоторомограничениидеятельностичастного капитала.В 1980-89 и с 1991 у властиправительствоИНК (И).

Кулинарныетрадиции народовИндии

Кулинарныетрадиции народов,населяющихмногомиллионнуюИндию, настолькоразнообразны,что говоритьо единой национальнойкухне не приходится.На севере - своиблюда, южанелюбят совсемдругое. Однакоесть и то, чтообъединяетжителей разныхрегионов страныв их кулинарныхпристрастиях.Это - пряности.

Индия - родинаогромного числаспеций, которыев далекие временапродавалисьна вес золота.Именно радипряностейХристофорКолумб отправилсяискать новыйпуть в Индию,а открыл Америку.Именно пряностипридают индийскойкухне присущийтолько ей особыйколорит. Индийцыиспользуютобщеизвестныекориандр, тмин,гвоздику, кардамон,корицу и оченьмного экзотическихпряностей:например, порошокманго или асафетиду,известную вРоссии какферула вонючая.Но, пожалуй,самая знаменитаяиндийскаяпряность - карри.Сейчас этослово знаютво всем мире,но то, что продаетсяпод названием"карри" в магазинах,- смесь разныхпряностей,причем в Европеили Америкекомпонентыкарри могутбыть самымиразными. Саможе растениекарри, котороеи составляетоснову смеси,произрастаеттолько в Индии.Кстати, многиеспеции обладаютлекарственнымисвойствами.

Существуетодна особенностьиндийскойкухни, объединяющаясеверян и южан,- обилие бобовыхи овощных блюд.Белки бобовыхкультур обладаютвысокой пищевойценностью, арастения вотличие от мясане содержатхолестерина.В сельскихрайонах пищазначительноотличаетсяот городской.Во-первых, жителиздесь самипроизводятбольшую частьтого, что потребляют.Другие необходимыепродукты онипокупают наеженедельныхбазарах. Во-вторых,выбор продуктовнаходится впрямой зависимостиот сезона

Индия - родинавегетарианства,что объясняетсяотчасти климатическимиусловиями, нов значительнойстепени - религиознымипредписаниями.На большейчасти Индиижаркий климат,мясо здесьбыстро портится(кстати, егоможно отличносохранять припомощи все техже специй, чтои делают многиеиндусы), затов некоторыхрайонах странысобирают потри-четыреурожая овощейза год. Однакомясо не употребляютв основном порелигиознымпричинам. Мусульмане,населяющиепреимущественносеверные штаты,не едят свинину,а сторонникииндуизма - говядину.Интересно, чтодаже членыодной семьимогут питатьсяотдельно, следуясвоему вероисповеданию:жена не естмяса вообще,а муж избегаеттолько говядины.

В кухне западногопобережьяширокий выборрыбы и морепродуктов.В водах Индииводится многоразличных рыб,любимых индийцами:от макрели исардин до красноголютпануса,королевскихкреветок инежных лакриц.Рыбу тушат,жарят на сковородеи рашпере, маринуют,придает ейочень резкийзапах.

Самое характерноеиндийскоеблюдо, котороеможно встретитькак в высококлассномресторане, таки в уличнойзабегаловке,- это дал, что-товроде похлебкииз бобовых, вкоторую обязательнодобавляют массуспеций, лук иморковь. Подаютдал обычно срисом или роти(часто их называютеще чапоти) -обычными пшеничнымилепешками измуки грубогопомола, испеченнымив тандуре. Далделают из гороха,сои, белой икрасной фасоли.Блюдо это калорийное,но и очень острое,как, впрочем,практическивсе местныекушанья. Такчто основаоснов индийскойкухни - это острыеприправы исоусы. Их можнопопробоватьв индийскихресторанах,таких, например,как "Нурулас",находящийсяна Канат Плейс- в самом центреДели. В "Нуруласе"всего за 130 рупий(чуть более $3)можно попробоватьдва, а то и тридесятка разныхзакусок и соусов.

Индусы оченьлюбят сладости.Некоторые изних весьмасвоеобразны.К примеру,гаджар-халва- это халва изморкови, илирасмалаи - биточкииз панира всгущенноммолоке. Распространенытакже сладкиепловы из фруктов.Впрочем, некоторыеиндусы все-такиупотребляютв пищу мясо -муглай.

Самым распространеннымнапитком вИндии считаютнимбу панч,приготовленныйиз сока лимонаи воды. Летомвезде в Индиипьют сок манго.Пиво, вино идругие напиткиподавать застолом не принято,еду обычнозапивают водой.Повсеместнолюбимым напиткомявляется чай,распространентакже и кофе.Для улучшенияпищеваренияпринято заканчиватьтрапезу жеваниемпан. Пан - этолистья бетеля,в которые завернутызерна анисаи кардамона.Другой обычай- есть пальцами,но только правойруки.

Чтобы ощутитьвсе своеобразиеиндийскойкухни, надоидти не в ресторан,а в гости к обычнойиндийскойсемье. Сначалавам предложатмолочный чайсо сладкимиили соленымиизделиями изтеста - намкин.Хозяйка зажигаетагарбатты -палочки изблаговоний,дым от которыхнаполняетароматом весьдом. Каждомуподают тхали- большие металлическиеблюда, на которыеставятся катори(небольшиечашки такжеиз стали). А вних - аппетитныйдал, райтха(простоквашас овощами,приправленнуюспециями) идругие полужидкиеблюда. На тхалигоркой кладутрис или сабзи(жареные илитушеные овощис рисом), салаты,приправы илепешки, которыечасто употребляютсявместо ложек.После обедаподают чай исладости. А всамом конце- кардамон илианис, освежающиедыхание.

Особенностьблюд, в зависимостиот географическогоположения

Мясные блюдабольше распространенына севере: роган-джош(баранина карри),гуштаба (острыетефтели в йогурте)и вкуснейшийбирияни (курицаили баранинас рисом с апельсиновымсоусом). Вкусмуглайскихблюд насыщени богат, онищедро приправленыспециями ипосыпаны орехоми шафраном. Изсеверных районовпроисходятзнаменитыетандури (курица,мясо или рыба,маринованныес травами изапеченныев глинянойпечи) и кебаб.

На юге блюдакарри в основномовощные и весьмаострые. Изтрадиционныхрецептов можнорекомендоватьбхуджиа (овощикарри), доса,идли и самба(рисовые лепешки,пельмени сначинкой измаринадов ичечевица скарри) и раита(йогурт с тертымогурцом и мятой).Основным ингредиентомюжно-индийскойкухни служиткокос.

На западномпобережье вампредложатширокий выборрыбы и морепродуктов.Бомбейскаяутка (тушеннаяв карри илижареная рыбабомнло) и лакричнаярыба (индийскийлосось) — толькодва названияиз обширногоменю. Рыбаприсутствуети в бенгальскойкухне, например:в дахи-маач(рыба карри вйогурте, приправленномимбирем) и майлаи(креветки каррис кокосом).

На юге рисобязателен,в то время какна севере егочасто дополняютили заменяютразнообразныепресные лепешки— пури, чаппати,нан и другие.Общим для всейИндии являетсядал (суп из дробленойчечевицы совощами) и дхай(простоквашаили йогурт,который подаютс карри). Крометого, что этоочень вкусноеблюдо, в жаруоно освежаетлучше, чем напитки.

Из сладостей,в основном,подают молочныепудинги, печеньеи оладьи. Повсей Индиираспространенкульфи (индийскоемороженое),расгулла (творожныешарики, приправленныерозовой водой),гулаб-джамун(мука, йогурти тертый миндаль)и джалеби (оладьив сиропе). Кромевеликолепноговыбора сладостей,вам всегдапредложатфрукты: манго,гранаты, дыни,абрикосы, яблокии клубнику.Западная бакалеяпродается вомногих городах.

Туристы сконсервативнымивкусами всегданайдут в городахблюда практическилюбой странымира.

Чай — любимыйнапиток индийцев,и многие егосорта популярныв мире. Частоего подают ужес сахаром имолоком, номожно заказатьи «чай на подносе».Растет популярностькофе. Приятноосвежают нимбу-пани(лимонный напиток),ласси (взбитоекислое молоко)и кокосовоемолоко прямоиз ореха. Газированнаявода, чаще ссиропом, и западныеалкогольныенапитки доступныповсюду. Индийскиесорта пива иджина не уступаютлучшим мировымсортам и к томуже недороги.Помните, чторазрешенияна алкогольтребуются вТамилнаде иГуджарате.

Разнообразиеиндийской кухнинеописуемо,так же как еекраски и ароматы.Есть огненно-острыеблюда и оченьмягкие, но всеони недорогидаже в отеляхвысшего класса.Нет ничегостранного, чтоиндийская кухнявышла на третьеместо в мирепо популярности,и мы не удивимся,если однаждыона станетпервой.

Используемыематериалы:

1. БольшаяэнциклопедияКирилла и Мефодия2001

2. Интернетсайт www.cooking-book.ru

6

МосковскийГосударственныйУниверситетсервиса

РЕФЕРАТ

По курсу:Отечественныйи зарубежныйопыт формированияиндивидуальногопитания

Тема:«Индия.Кулинарныетрадиции»

Выполнил:студент 1-огокурса

группы ИПД1.1

ВасильевВиталий

Проверил:Буханевич И.Б.

Москва2003 г.