Первичная обработка молока на молочно-товарной ферме ОАО ГВАРДЕЕЦ Чебоксарского района

ФГОУ ВПО «Чувашская государственная сельскохозяйственная академия»

Кафедра: «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

«Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства»

на тему:

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА НА МОЛОЧНО-ТОВАРНОЙ ФЕРМЕ ОАО «ГВАРДЕЕЦ» ЧЕБОКСАРСКОГО РАЙОНА

Выполнил: студент 5 курса 1

группы 2 подгруппы

биотехнологического факультета

специальности 110305.65 - Технология производства и
переработки продукции растениеводства

Проверила:

Чебоксары 2009 год

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3

1.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ХОЗЯЙСТВЕ………………………………....6

1.1. Общие сведения о хозяйстве…………………………………….-

1.2. Рельеф полей……………………………………………………..7

1.3. Растительность …………………………………………………..8

1.4.Климат……………………………………………………………..-

1.5. Характеристика почв хозяйства………………………………...9

1.6. Животноводческие фермы и поголовье скота…………………-

2. ДОЕНИЕ КОРОВ………………………………………………………11

2.1. Санитарно – гигиенические условия доения коров…………..-

2.2 Механизированная дойка, доильные установки………………12

2.3. Пороки молока………………………………………………….13

3. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА……………………………...20

3.1. Очистка молока от механических примесей…………………..-

3.2. Охлаждение молока…………………………………………….21

3.3. Требования государственных стандартов к качеству

заготовляемого и закупаемого молока…………………………....22

4. СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА……………………………………….25

4.1. Предварительные расчеты по сепарированию………………...-

4.2. Устройство сепаратора, техника сепарирования……………..-

4.3. Техника безопасности………………………………………….27

4.4. Факторы, влияющие на полноту выделения жира

из молока……………………………………………………………..-

5. ПАСТЕРИЗАЦИЯ……………………………………………………..28

6. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МОЛОКА………………33

7. СДАЧА МОЛОКА МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИМ ПРЕДПРИЯТИЯМ………………………………………………………..35

8. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………….37

9. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………..38

ВВЕДЕНИЕ

Животноводство представляет собой важную отрасль сельского хозяйства, занимающуюся разведением сельскохозяйственных животных для производства животноводческих продуктов.

По своему значению особо выделяются молочное и мясное скотоводство, свиноводство, овцеводство, птицеводство.

Развитием животноводства во многом определяется полноценность питания населения в его жизненно необходимой части – потреблении животного белка. Молоко, мясо, яйца отличаются высокой калорийностью и биологической полноценностью.

Молоко – это секрет молочной железы млекопитающих животных, предназначенный для питания новорожденных детенышей, а также это ценный продукт питания человека во все периоды его жизни.

В молоке и молочных продуктах имеются все нужные организму пищевые и биологически активные вещества в сбалансированном состоянии. В состав молока входят вода, жир, фосфатиды, белки, молочный сахар, минеральные вещества, витамины, ферменты (таблица 1).

Таблица 1

Химический состав молока, %

В настоящее время, в продажу поступает молоко различной жирности, широкий ассортимент молочнокислых и других продуктов переработки молока.

Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Вследствие содержания необходимых организму человека пищевых веществ в легкодоступной для усвоения форме молоко занимает особое место в питании детей, беременных, кормящих женщин, а также пожилых и больных людей.

Установлено, что 0,5 л молока удовлетворяет почти половину суточной потребности взрослого человека в незаменимых аминокислотах, белках, витаминах (таблица 2).

Таблица 2

Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах за счет 0,5 л цельного молока (по А.А. Покровскому)

Темой своей курсовой работы я выбрал – первичную обработку молока на МТФ. Я считаю, что от того, как будет проведена данная операция зависит будут ли сохранены натуральные свойства молока, какого качества молоко поступит на перерабатывающее предприятие (и как следствие этого - по какой цене будет принято), какую продукцию из него произведут (качественную или нет). Поэтому важной задачей МТФ является исключить поступление недоброкачественного молока.

Целью написания курсовой работы является закрепление ранее полученных знаний и изучение свойств, состава молока, основных пороков его, а также основных процессов, протекающих в аппаратах и машинах для первичной обработки молока.

1.ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ХОЗЯЙСТВЕ

1.1. Общие сведения о хозяйстве

Открытое акционерное общество "Гвардеец" Чебоксарского района образовано от выделения ГУП Птицефабрика «Кугесинская» 1 октября 1998 года. В 2002 году РГУП «Гвардеец» МСХП ЧР переименовано в Республиканское Госу­дарственное Унитарное предприятие «Гвардеец» Министерства Сель­ского Хозяйства Чувашской Республики. В апреле РГУП «Гвардеец» МСХ ЧР было переименовано в Государственное унитарное предпри­ятие «Гвардеец» Министерства сельского хозяйства Чувашской Рес­публики. С 28 декабря ГУП «Гвардеец» ЧР было переименовано в ОАО «Гвардеец» путем преобразования .

Юридический адрес: Чувашская Республика, Чебоксарский район, д. Шинерпоси, 429513.

Территория землепользования ОАО «Гвардеец» МСХ ЧР располо­жена в центральной части Чебоксарского района и граничит со следую­щими хозяйствами:

- СХПК «Кадыковский»;

- СХПК «Атлашевский»;

- РГУП «Герой»;

- СХПК имени Ленина;

- СХПК имени Куйбышева.

В состав хозяйства входят 9 населенных пунктов: Шинерпоси, Авдан-Сирма, Большое Князь-Теняково, Малое Князь-Теняково, Боль­шие Коснары, Малые Коснары, Миснеры, Мерешпоси, Кивсерткасы

Административно-хозяйственный центр предприятия находится на территории машинно-тракторного парка, расположенного в деревне Ши­нерпоси Чебоксарского района, в 6 км от районного центра поселка Кугеси, в 18 км от столицы республики города Чебоксары и в 12 км от ближайшей железнодорожной станции.

ОАО «Гвардеец» связан с районным центром и столицей Чувашии шоссейной дорогой «Кугеси – Атлашево» и новой шоссейной дорогой 1-ой категории «Вятка». Эти дороги проходят по территории хозяйства.

Предприятие специализируется на производстве молока, овощей, семенного картофеля.

ОАО «Гвардеец» насчитывает следующую сельскохозяйственную технику:

Таблица 3

Экспликация земель хозяйства

Вывод: исходя из данных таблицы общая земельная площадь ОАО «Гвардеец» составляет 1840 га. Большую (74,7%) занимает пашня, следовательно созданы условия для производства и развития продукции растениеводства, сенокосы (3,4 %)- это говорит о том, что хозяйство занято заготовкой кормов собственного производства для поддержания отрасли животноводства.

1.2. Рельеф полей

Территория хозяйства представляет волнисто-холмистую равнину, сильно изрезанную многочисленными оврагами, имеющими многочислен­ные боковые ответвления. Она имеет общий уклон в сторону Цивиля. Ов­раги своими вершинами близко подходят к друг другу, образуя седловины. Основными элементами рельефа являются пологие и покатые склоны к ов­рагам и балкам, крутизна которых на покатых частях доходит до 3-5 и бо­лее градусов. Овраги очень длинные и глубокие до 20-25 м.

В основной части территория хозяйства, вследствие сильной изре­занности оврагами и балками, затрудняет проведение сельскохозяйствен­ных работ.

1.3. Растительность

Лесные полосы представлены широколиственными древесными породами и кустарниками.

Естественная лугово-травяная растительность разнообразна и зависит от типа лугов, обеспеченности влагой и других факторов.

На территории ОАО «Гвардеец» встречаются в основном: суходольные и пойменные луга.

Суходольные: преобладает бобово-злаковая растительность, разнотравье: мятлик луговой, полевица обыкновенная, овсяница, тимофеевка, клевер красный, люцерна, кошачья лапка, манжетка и другие.

Пойменные: используется как сенокосные и пастбищные угодья. Растительность бобово-разнотравно-злаковая.

1.4.Климат

Территория землепользования ОАО «Гвардеец» МСХ ЧР входит в первый агроклиматический район Чувашской Республики, который харак­теризуется умеренно-континентальным климатом, теплым летом, уме­ренно-холодной зимой и хорошо выраженными переходными сезонами.

По данным Чебоксарской метеорологической станции среднегодо­вая температура воздуха составляет 12,9°С. Средняя дата последнего ве­сеннего заморозка приходится на 29 мая, раннего осеннего – на 19 сен­тября. Продолжительность безморозного периода составляет 132 дня. Среднегодовое количество осадков – 513 мм.

Климатические условия хозяйства в целом благоприятны для роста и развития сельскохозяйственных культур, возделываемых в данной зоне.

Неблагоприятные явления климата, такие как почвенная засуха, су­ховеи, метели, быстрое снеготаяние, поздние весенние и ранние осенние заморозки, град наносят в отдельные годы сельскохозяйственному произ­водству значительный ущерб, который резко можно уменьшить или вообще исключить при строгом соблюдении всех приемов зональной агротехники и применении адаптивно-ресурсосберегающие технологии возделывания по­левых культур.

1.5. Характеристика почв хозяйства

По данным почвенных исследований на территории ОАО «Гвардеец» почва по механическому составу преимущественно средне- и тяже­лосуглинистая, значительно реже – легкосуглинистая.

1.6. Животноводческие фермы и поголовье скота

Животноводство ОАО «Гвардеец» представлено племенным чистопородным крупным рогатым скотом чёрно – пёстрой породы.

В объёме реализации продукции животноводство и растениеводство занимают одинаковую позицию. Но так сложилось, что за последние годы больше средств на обновление технического потенциала тратилось на растениеводство.

В животноводстве за это время сложилась крайне неблагоприятная обстановка. Оборудование ферм и сами здания требуют ремонта.

Таблица 4

Вывод: как видно из таблицы поголовье скота ОАО «Гвардеец» невелико, но удой в целом по хозяйству достаточно высокий.

2. ДОЕНИЕ КОРОВ

Правильное и своевременное доение животных положительно сказывается на секреции и молоковыделении, а также на функционирование ряда органов, связанных с образованием молока. Известно, что увеличение кратности доения и массаж вымени улучшают деятельность молочной железы и повышают удои, а также жирномолочность.

Большое влияние на молочную продуктивность коров оказывает техника доения. Правильная техника доения должна обеспечить активную молокоотдачу коров и способствовать созданию в вымени в последующий период условий для интенсивной секреции молока. Это достигается массажем вымени и применением таких приемов, которые стимулируют быстрое полное выдаивание накопленного в нем молока.

Существует два способа доения – ручное и машинное. При ручном доении лучшим приемом считается доение кулаком. Равномерное и быстрое доение кулаком повышает удой и содержание жира в молоке.

При доении коров молокоотдача начинается практически одновременно во все долях вымени. Поэтому лучшим способом следует признать машинное доение, дающее возможность выдаивать все четверти вымени одновременно.

2.1. Санитарно – гигиенические условия доения коров

По своим свойствам молоко - весьма благоприятная среда для развития и размножения бактерий, поэтому необходимо принять все меры, чтобы исключить загрязнение и порчу его.

Вымя коровы перед дойкой следует обмывать теплой водой и вытирать чистым полотенцем. В ОАО «Гвардеец» вымя перед дойкой промывают с помощью трубопровода с душевыми воронками.

Первые струйки молока, как самые грязные, следует сдаивать в отдельную посуду. Из нее молоко направляется на контроль за состоянием здоровья вымени и качества молока.

Источником загрязнения молока микробами могут быть руки доярки. Поэтому перед дойкой руки должны мыть водой с добавлением непахнущих дезинфекторов(кальцинированная сода). На ферме должен проводиться регулярный периодический медосмотр работников.

Доярки должны работать в чистой спецодежде (халате, косынке). У каждой должно быть 2 халата (белый и темный), которые меняют не реже одного раза в три дня.

Всю посуду после дойки тщательно ополаскивают водой комнатной температуры, обмывают горячим раствором содовым, пропаривают, просушивают.

2.2 Механизированная дойка, доильные установки

Машинное доение коров имеет много преимуществ – повышается производительность труда доярок, снижается себестоимость молока, создаются условия, для получения молока высокого качества, так как оно из вымени поступает в закрытые системы и не соприкасается с окружающей средой.

К доильным машинам предъявляются следующие требования: высокая скорость доения, наиболее полное выдаивание молока из вымени без додоя, надежность в работе, простота конструкции, небольшой вес, легко доступная сборка и уход.

В ОАО «Гвардеец» имеются 4 доильные установки со сбором молока в молокопровод, проложенный вдоль стойл. Молоко при этом фильтруется и охлаждается.

Важным узлом является доильный аппарат. В хозяйстве используются – Майга Да-2. Это двухтактный аппарат ( соотношение тактов: сосание-30 %, сжатие-70%), совершающий 110-120 пульсаций, рабочий вакуум которого составляет 36-38 см.рт.столба. Продолжительность дойки одной коровы составляет 3,8-4,8 минут, скорость доения составляет 1,05 л в минуту.

Доильный аппарат состоит из доильных стаканов, коллектора, пульсатора, крышки ведра, доильного ведра и резиновых шлангов.

Доильный стакан – основной рабочий механизм, осуществляющий доение. Пульсатор – благодаря ему, постоянный вакуум, создаваемый в трубопроводе, преобразуется в переменный, необходимый для работы коллектора. Коллектор- для сбора молока из всех стаканов.

Правильно собранный аппарат должен работать с характерным стуком клапанов коллектора и пульсатора и периодическим шумом всасываемого воздуха.

Технологический процесс доения в ОАО «Гвардеец» состоит из следующих операций: подмывание вымени, сдаивание первых струек молока в отдельный сосуд, надевание стаканов доильного аппарата, подключение к вакуум насосу. Молоко из доильных стаканов поступает в молокопровод, проходит через фильтр и охладитель, перекачивается насосом в молочную цистерну, откуда с помощью центробежного насоса поступает в автоцистерну.

2.3. Пороки молока

Могут вызываться следующими причинами: жизнедеятельностью микроорганизмов, развивающихся в молоке, скармливанием недоброкачественных кормов, заболеваниями животных, особенно вымени, несоблюдения условий содержания, неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора, и др. Пороки могут быть и технологического порядка (нарушение процессов первичной обработки молока, хранение молока в ржавой посуде и др.). В зависимости от этих причин изменяются консистенция, цвет, запах и вкус молока.

Таблица 5

Пороки цвета молока

Таблица 6

Пороки консистенции молока

Таблица 7

Пороки технологических свойств молока

Таблица 8

Пороки запаха и вкуса молока

Вывод: для борьбы с пороками молока необходимо содержать в чистоте коров, особенно вымени; рук и одежды доярок; полотенец. При появлении пороков, связанных с использованием недоброкачественных кормов исключить их из рациона. Для водопоя скота не использовать недоброкачественную прудовую воду. Не допускать перевозку молока с другими пахучими веществами. Молоко после выдаивания немедленно охлаждать. Выполнять все санитарные правила.

В ОАО «Гвардеец» встречаются следующие пороки: молоко с голубоватым оттенком; водянистое; горькое на вкус; с хлевным запахом. Причиной являются корма.

3. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА

Согласно действующим санитарным правилам, все молоко, поступающее на государственные заводы, подвергается повторной обработке независимо от его обработки в хозяйстве. Поэтому обработка молока в хозяйстве называется - первичная, а на молочных заводах - вторичная. Целью первой является – обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.

Первичная обработка включает следующие процессы: очистку, охлаждение, хранение до отправки на переработку или в реализацию.

3.1. Очистка молока от механических примесей

Для очистки молока применяются фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические), фильтрующий материал (марля, ватные диски, лавсановая ткань) которых необходимо периодически менять, в противном случае фильтры становятся источником загрязнения молока нежелательной микрофлорой.

Обычно очистку молока проводят после предварительного нагревания его до температуры 35-40 ^оС, но возможна и холодная очистка, которая эффективна при кислотности молока не выше 18 ^о Т.

В ОАО «Гвардеец» применяется цилиндрический фильтр.

Цилиндрический фильтр:применяется для фильтрации молока в потоке на доильных установках. Представляет собой цилиндрический элемент, из нержавеющей стали. В корпусе на каркас одет фильтрующий элемент, закрепленный резиновым кольцом.

Работа: молоко по молокопроводу попадает в корпус фильтра, просачивается через фильтрующий материал, на котором оседают механические частицы и поступает в охладитель.

Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей, которые обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.

3.2. Охлаждение молока

Свежевыдоенное молоко содержит бактерицидное вещество - лактенин, которое препятствует развитию бактерий. Поэтому сохранение бактерицидных свойств в течении более продолжительного времени - основная задача в борьбе за качество молока. Когда молоко теряет бактерицидные свойства, в нем быстро развиваются бактерии, жизнедеятельность которых приводит к скисанию и порче молока.

Основными факторами, влияющими на бактерицидные свойства, являются: степень загрязненности, период от времени доения до охлаждения, температура охлаждения. Чем меньше загрязнено молоко, тем быстрее оно охлаждено.

Таблица 9

Зависимость продолжительности бактерицидной фазы от температуры молока

Вывод: чем ниже температура охлаждения, тем продолжительнее действие бактерицидного вещества.

Охлажденное молоко хозяйство транспортируюет на крупные молочные предприятия в металлических флягах, цистернах. Фляги вместимостью 36-40 л изготавливают из алюминия и стали.

С машинным доением связано использование вакуумного охладителя молока. Молоко, идущее по молокопроводу, сначала проходит очиститель, а затем под вакуумом поступает в приемник охладителя через частые отверстия по периферии приемника, тонким слоем распределяется по гофрированной внутренней поверхности охладителя, собираясь в поддоне. Чтобы преодолеть вакуум, охлажденное молоко из поддона отсасывается диафрагменным насосом.

В этом аппарате для охлаждения молока используется вода.

Таблица 10

Типы и количество резервуаров – охладителей, необходимых для охлаждения молока в зависимости от численности коров

3.3. Требования государственных стандартов к качеству заготовляемого и закупаемого молока

ГОСТ 13264- 70 «Молоко коровье. Требования при заготовках».

К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Это подтверждает справка о ветсанитарном благополучии, выданная ветеринарным специалистом на 1 месяц.

Молоко должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям «Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока».

Сдаваемое (принимаемое) молоко должно быть без посторонних примесей привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции – незамороженным, однородным. Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м ³ .

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко делят на первый, второй, несортовое.

Смешивать молоко от здоровых животных с молоком от больных животных запрещается.

Молоко, полученное от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимается только по разрешению ветеринарного врача данного хозяйства.

Не подлежит приемке молоко, полученное в первые и последние 7 дней лактации, фальсифицированное, с запахом химикатов, нефтепродуктов, лука, полыни, содержащее ядохимикаты превышающее ПДК, кислотностью более 22 ⁰ Т.

Таблица 11

Схема контроля показателей качества молока, поступающего на завод.

Таблица 12

Основные показатели качества молока за 2007 год

в ОАО «Гвардеец»

Вывод: как видно из таблицы, молоко ОАО «Гвардеец» имеет среднюю кислотность- 17, 65 ⁰Т , плотность- 1027,68 г/м ³ , жирность- 3,72 %, что соответствует нормам для молока 1 сорта.

4. СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА

Сепарирование молока- процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора – сливкоотделителя.

Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняется к оси вращения; обезжиренное молоко как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелочками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жировых шариков за короткое время. Содержание жира в молоке не должно превышать 0,05 %.

Оптимальная температура молока при сепарировании 35-40 градусов.

4.1. Предварительные расчеты по сепарированию

Чтобы получить сливки, содержащие определенный процент жира, до начала сепарирования проводят простейший расчет. Для этого необходимо знать количество молока, подлежащего сепарированию (кг) и содержание в нем жира (%).

С= М (Жм- Жо) / (Жс-Жо) , (кг)

Данная формула показывает, какое количество сливок заданной жирности можно получить из молока, предназначенного для сепарирования.

В= М/С, или В= (Жс-Жо) / (Жм-Жо) , (%)

По формуле определяют выход сливок, т.е. количество молока, из которого получим 1 кг сливок.

С- количество сливок (кг) ,М- количество молока (кг) , В – выход

сливок (%) ,Жм – содержание жира в молоке (%) ,Жс – содержание жира в сливках (%) ,Жо- содержание жира в обрате (%).

4.2. Устройство сепаратора, техника сепарирования

Сепаратор включает в себя следующие основные узлы: станину, барабан, приводной механизм и приемно-выводное устройство.

Основание барабана устанавливается на веретено и закрепляется гайкой с левой резьбой. На проточку основания ставят тарелкодержатель и фиксируют его штифтом. На тарелкодержатель в строгой последовательности укладывают пакет тарелок, который сверху закрывают кожухом. Уплотнение между кожухом и основанием осуществляется резиновым кольцом.

В кожухе расположен напорный диск обезжиренного молока.

Пространство между стенкой основания и барабана и пакетом тарелок служит для сбора загрязнений.

Приемно-выводное устройство состоит из приемной воронки, центральной трубки, приемника обезжиренного молока и сливок.

Перед сепарированием проводят сборку сепаратора. Барабан регулируют по высоте, проверяют наличие масла. Электродвигатель включают на несколько секунд для определения правильности вращения его вала. Дают барабану набрать необходимую частоту вращения и пропускают воду температурой 40-50 градусов и проверяют на герметичность. Если все в порядке- сепаратор готов к работе.

Таблица 13

Технические характеристики сепараторов – молокоочистителей

Вывод: из таблицы видно, что наиболее производительным является сепаратор-молокоочиститель марки ОСЦГ–10, поэтому использовать его рекомендуется в больших хозяйствах, с высокой численностью поголовья скота.. Для средних хозяйств, на мой взгляд, оптимальным является использование молокоочистителя ОС2Т-3 – при высокой производительности он имеет небольшие габаритные размеры и массу.

4.3. Техника безопасности запрещает:

1. работать на сепараторе с изношенными шарикоподшипниками

2. работать при частоте вращения барабана выше установленной

3. снимать, поправлять, устанавливать приемно-выводное устройство во время работы

4. приступать к разборке до полной остановки сепаратора

5. работать при задевании барабаном посуды, при посторонних шумах и вибрациях сепаратора

6. работать в случае попадания в масляную ванну сепарируемой жидкости

7. работать на сепараторе если сняты защитный кожух или ограждение

4.4. Факторы, влияющие на полноту выделения жира из молока

1) температура: молоко с низкой температурой имеет большую вязкость, которая препятствует движению жировых шариков

2) скорость вращения барабана: чем больше оборотов- тем быстрее и полнее выделяется жир

3) количество молока, поступающего в барабан: чем меньше молока поступает, тем продолжительнее оно находится под воздействием центробежной силы, тем лучше обезжиривается

4) величина жировых шариков: чем крупнее, тем быстрее они выделяются

5) кислотность: высокая может служить причиной появления хлопьев свернувшегося белка, который переходит в сепараторную слизь, уменьшая радиус барабана

5. ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Пастеризация молока осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 ⁰С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих бактерицидный эффект (не менее 99,98%), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности.

Цели пастеризации:

1. уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении

2. снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости при хранении

3. направленное изменение физико-химических свойств молока, для получения заданных свойств готового продукта, в частности органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д.

Режимы пастеризации:

Длительная- нагревание до температуры 63-65 ⁰С с выдерживанием при ней в течении 30 минут.

Кратковременная – нагревание молока до температуры 72-74 ⁰С с выдержкой в течении 15-20 секунд. В сыродельной промышленности.

Моментальная – нагревание до температуры 85-87 ⁰С без выдержки, применяется в маслодельной промышленности.

Пастеризация при температуре 95-97 ⁰С с выдержкой 10 минут. Применяется при производстве кисломолочной продукции.

Таблица 14

Минимальные и производственные режимы пастеризации молока

Термическая обработка молока отражается на химических, физических, а главное, на иммунобиологических свойствах молока. Повышение температуры свыше 50 ⁰С вызывает выпадение растворимых белков, в том числе альбумина. Пятиминутное нагревание молока при 85 ⁰С вызывает полное его выпадение в осадок. Это свойство молочного альбумина используется для установление факта пастеризации молока при температуре выше 80 ⁰С.

Таблица 15

Влияние температуры на денатурацию альбумина и глобулина

Вывод: чем выше температура, тем больше коагуляция белков. Количество иммунных глобулинов уменьшается в 2 раза, сывороточные белки полностью выпадают.

Таблица 16

Влияние различных температур на устойчивость витаминов

Вывод: как видно из таблицы витамины разрушаются при достаточно высоких температурах, действующих продолжительное время.

Пластинчато-охладительные установки представляют агрегат, осуществляющий все операции обработки молока (очистку, пастеризацию, выдерживание и охлаждение) в едином закрытом потоке.

Таблица 17

Техническая характеристика пластинчатых пастеризационно –

охладительных установок

Вывод: на основании данных, полученных из таблицы можно сделать вывод, что выгоднее использовать установку марки А1-ОКЛ-5, так как она при тех же габаритных размерах, условиях пастеризации и охлаждения имеет большую производительность.

Трубчатые пастеризационные установки: служат для обработки молока в закрытом потоке при высоких скоростях его движения. Преимуществом их являются значительно меньшие размеры и меньшее количество уплотнительных прокладок, недостатком - их высокая металлоемкость и большие габаритные размеры.

Таблица 18

Технические характеристики трубчатых пастеризаторов

Ванны длительной пастеризации: нагревание молока осуществляется горячей водой, подогреваемой паром в рубашке, а охлаждение – ледяной водой, прогоняемой через рубашку, в процессе нагревания, охлаждения, и хранения молоко перемешивается пропеллерной мешалкой.

Таблица 19

Технические данные ванны длительной пастеризации (ВДП)

Вывод: из таблицы видно, что условия пастеризации ванн практически одинаковы, различия лишь в рабочей вместимости и, как следствие, в габаритных размерах. Поэтому выбор марки принадлежит хозяйству.

Таблица 20

Технические характеристики электропастеризаторов

Вывод: на мой взгляд, наиболее эффективным является использование пастеризатора марки ОПО-0,5 М, так как при тех же условиях пастеризации он потребляет меньше энергии. Недостатком его являются лишь большие размеры.

6. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МОЛОКА

Если молоко не может быть доставлено в пункт закупки, оно некоторое время хранится в хозяйстве. Основной задачей которого, является – сохранение молока в свежем виде до реализации.

Помещения для хранения молока должно быть хорошо проветриваемым, с затемненными окнами. Рабочий персонал должен работать только в чистых халатах.

ОАО «Гвардеец» использует простой способ охлаждения – молоко устанавливают в бассейн с проточной водой.

Температура молока зависит от времени года и продолжительности хранения.

Таблица 21

Температура охлаждения молока в зависимости от

продолжительности хранения

Вывод: чем дольше молоко должно находиться в хозяйстве, тем ниже должна быть температура его охлаждения.

Для хранения и транспортирования используются фляги и автомолцистерны.

ФЛЯГИ: состоят из резервуара, который имеет 2 ручки, крышку, замок. На крышке есть уплотнительное резиновое кольцо. Их изготавливают из нержавеющей стали, алюминия. Вместимость – 38 куб. дм, диаметр корпуса – 340 мм, горловины – 170 мм, толщина стенки 1,25 мм.

АВТОМОЛЦИСТЕРНЫ: состоят из 1 или нескольких отдельных секций со сферическими днищами, покрытых снаружи термоизоляцией, досками, пергаментом и сталью.

Таблица 22

Характеристика автомолцистерны вместимостью 12 куб. м

Транспортировка молока во флягах осуществляется на небольшие расстояния. Для предохранения от нагрева, фляги с молоком летом покрывают брезентом, смоченным водой.

Наиболее удобным является перевозка молока в автомолцистернах.

Для предотвращения подсбивания жира фляги и цистерны заливают полностью. После заполнения их пломбируют.

После каждого опорожнения фляги и цистерны моют и дезинфицируют.

При отправке молока и молочных продуктов заполняют ТТН. Она содержит информацию о пункте отправления, пункте назначения; наименовании продукции, данные о ней (объем, жирность, кислотность, температура); подписи: лаборантов - производивших анализ при отправке и при приемке, и подписи лиц сдавших и принявших продукцию; дату.

7. СДАЧА МОЛОКА МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИМ ПРЕДПРИЯТИЯМ

Государственные молочные заводы принимают молоко от хозяйства и оплачивают его в соответствии с жирностью, кислотностью, степенью чистоты и температуры в момент доставки. В сопроводительных накладных должны быть указаны качественные показатели молока, полученные в результате анализов. Приемка молока начинается с оценки его качеств. Достоверность анализов зависит от правильности отбора проб. Приемку и отбор проб молока и сливок для определения физико-химических показателей и органолептических показателей производят по ГОСТ 13928-84. «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу».

Отбор проб проводят в присутствии сдатчика. Контроль по физико-химическим показателям проводят объединенной пробой для каждой партии продукции.

Партия- молоко или сливки от одного хозяйства одного сорта, в однородной таре и оформленное одним документом.

Перед отбором осматривают всю партию и устанавливают недостатки упаковки.

После вскрытия фляг и цистерн сливки с крышки счищают шпателем в молоко. Затем молоко перемешивают мутовкой.

Пробы отбирают трубкой диаметром 9 мм, кружкой на длиной ручке емкостью 0,25 л , 0,5 л.

Берется не менее 2 точечных проб в стеклянную посуду. Их помещают в ящик или корзину для бутылок.

ГОСТЫ, используемые при приемке молока: 1. ГОСТ у 26754-85 «Молоко. Методы измерения температуры»

2.ГОСТ 28263-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса»

3.ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»

4.ГОСТ 8218-89 – для определения чистоты молока

5.ГОСТ 3624-92 – для определения титруемой кислотности

Учет принятого молока проводят в весовых единицах измерения (кг). Массу молока фактической жирности пересчитывают на массу молока базисной жирности по формуле:

Ммб= Мм * Жм / Ж мб, где

Ммб- масса молока базисной жирности, кг

Мм – масса молока фактической жирности, кг

Жм – массовая доля жира в молоке, %

Жмб – базисная массовая доля жира в молоке, %

8. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

ОАО «Гвардеец» - сельскохозяйственное предприятие специализирующейся на производстве молока, корнеплодов, зерна.

Животноводство представлено племенным чистопородным крупным рогатым скотом чёрно – пёстрой породы. Общее поголовье – 900 голов, в том числе 719 коров с продуктивностью 4380 литров молока в год.

В хозяйстве сложилось так, что за последние годы больше средств на обновление технического потенциала тратилось на растениеводство.

В животноводстве за это время сложилась крайне неблагоприятная обстановка. Оборудование ферм и сами здания требуют ремонта. Поэтому я предлагаю руководству предприятия заняться решением вопроса оснащения животноводческих ферм современной техникой, внедрить комплексную механизацию и рациональную организацию рабочих процессов, что создаст предпосылки для значительного повышения производительности труда работников хозяйства и снижения себестоимости продукции.

Во время написания курсовой работы я закрепил ранее полученные знания и изучил свойства, состав молока, основные пороки его, а также основные процессы, протекающие в аппаратах и машинах для первичной обработки молока.

9. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1980. – 255 с., ил.

2. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело. Изд. 4-е, переработанное и дополненное М.: «Колос», 1973. 256 с. с ил. (Учебники и учебные пособия для высших учебных заведений).

3. Киренков Л.И. Эксплуатация машин и оборудования на молочных фермах. – М.: Россельхозиздат, 1979.- 223 с., ил.

4. Ковалев. Ю.Н. Молочное оборудование животноводческих ферм и комплексов : Справочник.- М.: Россельхозиздат, 1987.- 367 с.: ил.

5. Краснокутский Ю.В. Механизация первичной обработки молока. – М.: Колос, 1979.- 343 с., ил.

6. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов. Под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолосС, 2004.- 455 с.: ил.- (Учебники и учеб. пособия для студентов вузов)

7. Кугенев П.В. Первичная обработка молока на фермах

8. Морозова Н.И., Колонтаева С.М., Шашкова И.Г. Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов Рязань: ЗАО «ПРИЗ», 2003-288 с.

9. Покровский В.И. Энциклопедия здоровья. В 4-х т. Т. III . – М.: Автор, 1992. -304 с. с ил.

10. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты – СПб: ГИОРД, 1999. – 384 с.