Практика по кулинарии

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………...стр.3

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………………стр.5

Ассортимент блюд……………………………………………………..стр.6

Подготовка сырья……………………………………………………...стр.7

Технология Приготовления…………………………………………стр.8

Рецептура приготовления 1 порции и перерасчёт сырья на

100 порций блюд……………………………………………………….стр.9

Сырьевая ведомость………………………………………………….стр.11

Схема приготовления блюд………………………………………….стр.12

Таблица требования качеств…………………………………………стр.15

Сроки и условие хранения блюд……………………………………стр.16

Санитарные требования при приготовление блюд…………………стр.17

Охрана туда и техника безопасности при работе…………………..стр.18

Перечень инвентаря и оборудования………………………………..стр.19

ВЫВОД………………………………………………………………………стр.20

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………стр.21

ВВЕДЕНИЕ

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. Значительная часть этих веществ “сжигается” (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т.д.) и особенно для выполнения физической работы. Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластичные процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

Пища должна содержать белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Потребность как в общем количестве пищи, так и в отдельных пищевых веществах зависит у детей в первую очередь от возраста, а у взрослых - от вида труда и условий жизни. Чтобы полнее удовлетворить эту потребность организма, необходимо знать, какое количество энергии расходуется им в сутки. Установлено, что образующаяся в организме энергия в конечном итоге выделяется в виде тепла. Поэтому по количеству освобождаемого в организме тепла можно определять и его энергетические затраты; обычно эти затраты выражают в тепловых единицах - больших калориях, или килограмм - калориях (большая калория - количество тепла, затрачиваемое на нагревание 1 кг воды на 1оС). Так, например, за 1 час сна тратится 0,93 калории на 1 кг веса тела, а на одевание и раздевание - 1,69 калории.

Под наилучшими нормами питания понимают такие нормы, которые у взрослого полностью покрывают все затраты организма, а у детей обеспечивают, кроме того, потребности роста и развития. Установлено, что по энергетическим затратам или, другими словами, по калорийной потребности взрослое население можно разделить на 4 группы: в первую группу (затрата 3000 ккал в сутки) включаются лица, не связанные с физическим трудом и работающие главным образом в сидячем положении; ко второй группе относятся рабочие механизированного труда (затрата 3500 ккал в сутки); к третьей группе - занятые немеханизированным или не полностью механизированным трудом, как, например, кузнецы, плотники, водопроводчики, истопники (затрата 4500 - 5000 ккал в сутки). При занятиях спортом энергетические затраты, особенно в период тренировок и соревнований, могут возрастать до 6000 - 7000 ккал в сутки.

Для правильного построения питания недостаточно, однако, определить только калорийность пищи. Нужно знать также, какие пищевые вещества и в каком количестве могут обеспечить эту калорийность, т.е. определить качественный состав пищи. При окислении в организме 1г белков или 1г углеводов образуется 4,1 ккал, а при окислении 1г жира - 9,3 ккал. В случае необходимости углеводы и жиры частично могут заменять друг друга; что касается белковых веществ, то они не могут быть заменены никакими другими пищевыми веществами.

Каши очень полезны для нашего здоровья. В них содержится много полезных веществ и витаминов, а блюда из каш просто вкусны и питательны.

Большую роль в организации правильного питания играют предприятия общественного питания, не зависимо от форм собственности.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

1 Запеканка рисовая.

2 Запеканка рисовая с творогом.

3 Запеканка пшеничная с тыквой.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Крупа рисовая, пшеничная- перебираем, промываем, ошпариваем.

Вода – фильтруем.

Сахар – просеиваем.

Яйца – перед употреблением промывают в слабом растворе питьевой соды, затем ополаскивают чистой водой и протирают сухой тряпочкой.

Сухари пшеничные – просеиваем.

Тыква – снимаем кожицу, удаляем семена и семенную мякоть.

Маргарин столовый – если есть убираем жёлтый налёт.

Абрикосы свежие – снимают кожицу и удаляют косточку.

Курага – перебирают, промывают.

Изюм – перебирают, промывают.

Творог – протирают.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рисовая запеканка.

Вязкую кашу охлаждают до 60-70 ⁰C, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку с соусом абрикосовым.

Запеканка рисовая с творогом.

Готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60-70 ⁰C, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 минут. Подают запеканку с соусом абрикосовым.

Соус абрикосовый – свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин. Готовый соус охлаждают.

Каша вязкая с тыквой – тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

Запеканка пшеничная с тыквой – готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой, охлаждают до 60-70 ⁰C, кладут в неё яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргаринам и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Отпускают с жиром или сметаной.

РЕЦЕПТУРА ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 ПОРЦИИ И ПЕРЕРАСЧЁТ СЫРЬЯ НА 100 ПОРЦИЙ БЛЮД

Запеканка рисовая.

Запеканка рисовая с творогом.

Соус абрикосовый.

9

Запеканка пшеничная с тыквой.

Каша вязкая с тыквой.

СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

КОТЛЕТЫ ПШЁННЫЕ

Запеканка пшеничная с тыквой

ТАБЛИЦА ТРЕБОВАНИЯ КАЧЕСТВ

СРОКИ И УСЛОВИЕ ХРАНЕНИЯ БЛЮД

Биточки пшённые.

1 Сроки хранения – 3 часа на мармите.

2 Температура подачи – не ниже 650С.

3 Выход одной порции 325 г.

Котлеты пшённые.

1 Сроки хранения – 3 часа на мармите.

2 Температура подачи – не ниже 650С.

3 Выход одной порции 325 г.

Запеканка пшеничная с тыквой.

1 Сроки хранения – 3 часа на мармите.

2 Температура подачи – не ниже 650С.

3 Выход одной порции 280 г.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД

Чистый белый, выглаженный халат, колпак, фартук, брюки и специальную обувь. Убранное рабочее место, короткая стрижка (м) или убранные волосы (ж), чистые руки, коротко стриженные ногти (без лака). Запрещено носить украшение и часы, содержать полость рта в чистоте, не следует до и во время работы употреблять блюда с сильным запахом. Следить за чистотой инвентаря и оборудования. Прежде чем преступить к полномасштабной работе требуется пройти медицинское обследование.

ОХРАНА ТУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ

На предприятии должен быть установлен порядок:

1 Организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

2 Проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

3 Проведение работы по пожарной безопасности;

4 Проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

5 Проведение погрузочно-разгрузочных работ;

6 Техническое обслуживание оборудования;

7 Закрепление оборудования за людьми , ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при использование;

8 Обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

9 Контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

ПЕРЕЧЕНЬ ИНВЕНТАРЯ И ОБОРУДОВАНИЯ

1 Электрическая плита – ПЭСМ-4.

2 Жарочный шкаф – ШЖЭСМ-2К.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К.

ШЖЭСМ-2К - состоит из двух однотипных унифицырованных жарочных секций установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного короба, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношение 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 1000C до 3500C. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

ВЫВОД

В итоге курсовой работы, я расширил свои знания и узнал больше о жареных кашах, о их пищевой ценности, а также что выход 1 порции может быть до 325 г. Под ассортимент блюд подходит много вязких каш, научился делать перерасчёт на 1 порцию и на 100 порций блюд. А по сырьевой ведомости можно получить продукты на блюда, всё суммируя и находя точную сумму.

Очень интересно, теперь я много знаю о жареных кашах.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1 Технология приготовления мучных кондитерских изделий – Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова.

2 Кулинария « повар кондитер» - Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская.

3 Основы физиологии питания, гигиены и санитарии – З. П. Матюхина.

4 Технологическое оборудование ПОП – В. П. Золин.

5 Сборник рецептур (с 2008 г.) – А. И. Здобнов, В. А. Цыгоненко.