Экспертиза качества питьевого молока

«Товароведная характеристика и анализ ассортимента молока реализуемого в торговой сети г. Нальчика»

Выполнили студентки 2 курса,1группы: Кошиева М. Березгова Ф.

Научный руководитель: доцент, зав. кафедрой Т и ЭТ: Дацерхоев В.М.

Наши СМИ уделяют такому продукту как молоко. Причиной этого интереса являются вопрос: «А молоко ли то чем торгуют в торговой сети или нет?

Нам доподлинно известно, что молочное животноводство в нашей стране более чем в плачевном состоянии. Соответственно возникает справедливый вопрос: «От куда в стране «молочные реки»? Многие утверждают, что реализуется вовсе не молоко, а некий «молочный напиток», который не имеет никакого отношения к натуральному молоку.

С учетом этого и нас также заинтересовал этот вопрос. Мы поставили перед собой задачу подробней изучить все, что связано с молоком.

Итак …

Молоко – это полноценный и полезный продукт питания, содержащий все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма, естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором.

«Сырое молоко – получается в результате регулярного, полного выпаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено».

Среди самых разнообразных естественных продуктов, которые человек издавна использует в пищу, нет ему равных. Поистине, это и есть та самая легендарная «живая вода».

В большинстве стран пьют коровье, овечье, козье молоко. В аравийских пустынях – верблюжье, в средней Азии – молоко кобылицы, в Египте – буйволицы, в Перу – ламы, на севере – оленье молоко.

Значение и важность молока для жизнедеятельности организма человек не возможно оценить.

Пищевая ценность молока определяется как содержанием в нем жира, белков, молочного сахара, минеральных веществ, так и присутствием в различных сочетаниях жироподобных веществ (фосфолипидов), органических кислот, витаминов, ферментов. Уникальны по своему составу белки молока; они содержат незаменимые аминокислоты – триптофан, лизин, метионин, лецитин и другие, крайне необходимые организму. Исследованиями установлено, например. Что литр молока или полученные из него продукты – кефир, творог, простокваша – обеспечивают почти половину суточной потребности взрослого человека в триптофане. Усвояемость белков молока рекордная – 98%. Жир в молоке находится в виде эмульсии, благодаря чему усваивается организмом на 99%. Сахара молока также хорошо усваиваются. Очень широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, сера, которые необходимы для нормального течения в организме основных жизненных процессов.

Молоко представляет нам витамины группы А, В1, В2.

Одно из самых главных достоинств молока состоит в том, что его многочисленные ценные вещества находятся в наиболее благоприятном соотношении, т.е. сбалансированы.

Целебные свойства молока были известны с древности. Уже более пятисот лет лекари применяют молоко как лекарство для профилактики и лечения различных недугов.

Его назначали больным туберкулезом.

Один из белков молока (глобулин ) обладает обеззараживающим действием (известное бабушкино средство – промывать глаза молоком при конъюнктиве).

Выпитый на ночь стаканчик молока снижает желудочную секрецию, успокаивает организм.

При болезнях печени за час до завтрака пьют стакан смеси молока со свежеприготовленным морковным соком в пропорции 1:1.

При судорогах нужно заварить в стакане молока 1 чайную ложку сухой травы лапчатника гусиного. После непродолжительного настаивания процедить и выпить в горячем виде. В течение дня нужно выпить 2-3 стакана свежего настоя.

Зеленый чай с молоком – любимый напиток многих долгожителей.

Многие маски для лица готовят на основе молока, сливок и сметаны. После интенсивных физических нагрузок выпейте стакан обезжиренного молока – простого или, еще лучше, шоколадного. Белки и углеводы, которые содержатся в этом напитке, способствуют увеличению мышечной массы и тем самым усиливают положительный эффект спортивных занятий.

При солнечных ожогах делайте примочки из охлажденного молока.

При экземе и кожном зуде можно делать молочные обмывания, обертывания и компрессоры.

Молоко – очень питательный продукт. Но молоко нельзя ни с чем смешивать: молоко – еда, а не питье.

Ягоды с молоком не сочетаются, также как и хлеб с молоком. Надо отказаться от молочных каш – их лучше варить на воде.

Нельзя запивать молоком пищу: стакан молока – это полноценный разовый прием пищи.

Питье парного, еще не остывшего молока укрепляет сердце, рассеивает печаль и плохое расположение духа, вылечивает туберкулез, дает полноту телу.

Питье молока, смешанного с двумя частями воды, является хорошим мочегонным средством, прекрасно очищает мочевые пути.

При заболевании желудочно – кишечного тракта молоко может навредить: в желудке, под влиянием кислого содержимого, молоко превращается как бы в творог (сваривается)и ,обволакивая другие части пищи, ведет к нарушению пищеварения.

Все виды молока различаются прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки.

При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

1 – натуральное молоко – это не обезжиренное молоко без каких – либо добавок. Оно не поступает реализацию, так как имеет не стандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко – это молоко – сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

2 – питьевое молоко – пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

3 – обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

4 – сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

5 – пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

6 – нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

7 – восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

8 – цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

9 – молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

10 – нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

11 – топленое молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

12 – стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации, и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности.

Экспертиза качества молока.

Экспертизу молока проводят по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3 соответственно.

Анализ ассортимента молока реализуемого в торговой сети г. Нальчика

Исследования проведены в трёх наиболее популярных супермаркетах г. Нальчика, а именно: «ОАЗИС», «ВЕСТЕР-ГИПЕР», «МАГНИТ». Молоко реализуется потребителям в специальном отделе, который оснащен витринами – холодильниками.

Количество представленных наименований достаточен, и вполне удовлетворяет потребителей.

Ассортимент составляет - 28 наименований.

При этом: 6%; 5,5%; 3%; 2,5%, 1%

Таблица 1

Распределение ассортимента молока по процентному содержанию жира.

Анализ показал, что в основном реализуемое в супермаркете молоко отечественного производства. Импортная продукция представлена в незначительных количествах, в основном изготовленные опять-же отечественными производителями, но по лицензии.

Реализуемое молоко имеют разную стоимость, в диапозоне от дорогих до более дешевых, то есть покупатели имеют возможность выбора в зависимости имеющегося бюджета.

Рациональность, широта, полнота, устойчивость и новизна ассортимента.

Рациональность ассортимента – это способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных категорий потребителей.

Для определения рациональности ассортимента необходимо исследовать его широту, полноту, устойчивость и новизну.

Широту ассортимента определяют по формуле:

К_ш = *100% , где

Ш _{действ.} – широта действительная_;

Ш _базов. – широта базовая.

К_ш =28/18*100% = 64,2%

Широта ассортимента может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами. Чем больше широта, тем больше насыщенность.

Для определения коэффициента полноты необходимо установить соотношение действительного показателя к базовому показателю. Действительный показатель полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы:

К_п = *100%, где

П _{действ.} – действительная полнота;

П _базов. – базовая полнота.

К_п = 28/16 * 100% = 57,1 %

При этом, чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары этой группы будет удовлетворен.

Для определения рациональности ассортимента необходимо вычислить коэффициент устойчивости. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости – это отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся успешным спросом у потребителей к общему количеству видов, разновидностей наименований товаров:

К _у = * 100 %, где

У – показатель устойчивости;

Ш _{действ.} – действительная широта ассортимента.

К _у = 10/28* 100 % = 35,7%

Новизна ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменения потребностей за счет новых товаров.

Коэффициент новизны выражается через отношение количества новых товаров к общему числу наименований товаров:

К _н = * 100 %, где

Н – новизна ассортимента;

Ш _{действ.} – действительная широта.

Вновь поступивших товаров – 6 наименования, действительная широта составляет – 28.

К _н =6/28 * 100 % = 16,8%

Однако, в супермаркетах не часто обновляется ассортимент молока, т.к. новые наименования не всегда пользуются спросом.

Список использованной литературы

1. Жиряева Е.В. Товароведение. Питер, 2000

2. Кругляков Г. Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров.

3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров.

М.: ИНФРА-М., 2000

4. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО.,2000

5. Справочник по товароведению продовольственных товаров/Сост. Питер,1999

6. Справочник товароведа. Ч.1.М.: Экономика., 1986.

7. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.:

Дашков и Ко. 2000

8. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение). М.: Высшая школа, 1984