Исследование качества бараночных изделий

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика изделия

1.1 Потребительские свойства изделия

1.2 Технологический процесс какфактор, влияющий на формирование качества бараночных изделий

1.3 Требования к качеству бараночныхизделий

1.4 Маркировка как средствоидентификации продукции

2. Экспертиза качества бараночныхизделий

2.1 Отбор проб, ГОСТ 7128-91

2.2 Органолептическая оценкабараночных изделий, ГОСТ 7128-91

2.3 Определение влажности бараночныхизделий, ГОСТ 7128-91

2.4 Определение кислотностибараночных изделий, ГОСТ 7128-91

2.5 Определение набухаемости бараночныхизделий, ГОСТ 7128-91

Заключение

Список использованной литературы

Приложение А

Приложение Б

Введение

В целях привлечениявнимания искушенного и не очень потребителя производители кондитерских ихлебобулочных изделий периодически пополняют свой ассортимент различныминовинками. Судьба их складывается по-разному: одни продукты «приживаются» накухнях покупателей, другие – нет. Впрочем, для баранок, сушек и бубликов этопройденный этап – производство «круглячков», уходящее корнями в седую старину,продолжается и сегодня (правда, в куда больших масштабах), а вкусовыенововведения лишь благоприятствуют росту их популярности.

На языке специалистов,любую хлебную продукцию из заварного теста в виде колец разной величинытолщиной не более полутора сантиметров называют бараночными изделиями.

Само название «баранки»происходит от слова «обварить». Дело в том, что изначально их изготовлялиследующим образом: из заварного (или, по-древнерусски, «обварного») тестаскатывали узкие жгутики, сворачивали в кружки, а затем выпекали. Названия современем менялись, и в итоге «обваранки», «обвараночки», «абаранки» сталибаранками. Самое первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается вуказе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком итолько потом припекали. А со второй половины XVIII века тестяные заготовкистали обрабатывать паром – как это делают и по сей день. В настоящее время кбараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющихформу кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Они отличаютсядруг от друга влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22-25%)имеют бублики, приближающиеся по свойствам к хлебобулочным изделиям. Влажностьбаранок составляет 14-19%, а сушек – не более 13%. Кроме того, они меньше поразмеру и тверже других бараночных изделий. Благодаря таким различиям вкилограммовом пакете вы принесете из магазина или около 20 бубликов, или от 25до 50 баранок, или до порядка двух сотен сушек.

Сушки и баранки являютсятоваром, наиболее доступным для повседневного чаепития. Другие кондитерскиеизделия – например, вафельные торты, рулеты, конфеты и даже печенье, –значительной частью населения воспринимаются как товары «для случая», то естьне на каждый день. Напротив, бараночные изделия воспринимаются как товары«простые», а, следовательно, недорогие, и поэтому предназначенные длякаждодневного употребления. Ключевое значение имеет не то, что это товардешевый, а то, что он воспринимается как таковой и, следовательно, болеедоступный, поэтому его можно смело приобретать без ущерба для семейногокошелька.

1. Товароведнаяхарактеристика изделия

1.1 Потребительскиесвойства изделия

Взависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на три вида:баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; сушки весовые ифасованные из муки высшего, первого и второго сортов; бублики весовые ифасованные из муки первого сорта.

Изделия обладают высокойкалорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом привлекательнымвнешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляютсобой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищеваяценность бараночных хлебобулочных изделий обусловлена значительным содержаниемуглеводов, жиров и белков.

Качество бараночныххлебобулочных изделий оценивается по показателям: пищевой и биологическойценности, органолептическими, физико-химическими показателями и показателямибезопасности.

Органолептическиепоказатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, количестволома, внутреннее состояние, хрупкость.

Физико-химические показателиустановлены в зависимости от сорта муки.

Набухаемостьхарактеризует пористость изделий.

Массовая доля общегосахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) и массовая доля жирахарактеризует соблюдение рецептуры.

Показателями химическойбезопасности, общими для большинства пищевых продуктов, являются токсичныеэлементы: мышьяк, свинец, кадмий, ртуть; пестициды; радионуклиды и микотоксины.В предельно допустимых концентрациях указанные вещества не наносятсущественного вреда жизни и здоровью потребителя. Более того, некоторыемикроэлементы в ничтожно малых дозах необходимы организму.

Источниками попаданиятоксичных элементов в пищевые продукты являются сырье, технологическоеоборудование. В сырье микроэлементы попадают из почвы (мышьяк, ртуть), изатмосферного воздуха (окислы свинца, пары ртути). При хранении количествотоксичных элементов в большинстве случаев не изменяется, если воздух в складахне содержит вредных примесей (окислов свинца, паров ртути).

Пестициды (от лат. pestis– разрушение, зараза и cide – убивать) – это хлорорганические,ртутьорганические, фосфорорганические, серосодержащие и другие соединения,которые применяются в качестве средств защиты растений от вредителей, сорняков,болезней. Применение пестицидов позволяет повысить продуктивностьрастениеводства, однако снижает безопасность выращиваемой сельскохозяйственнойпродукции. При переработке пестициды переходят в пищевые продукты растительногопроисхождения.

В организм животныхпестициды попадают с кормами, поэтому сырье животного происхождения и продуктыего переработки также содержат пестициды.

Радионуклиды ирадиоактивные вещества относятся к общим показателям безопасности для всехпищевых продуктов и сырья.

Вредное действие веществможет быть обусловлено не только химическими или физико-химическими свойствамиэлементов и их соединений, но и физическим влиянием, зависящим отрадиоактивности элементов.

Радиоактивные элементы выводятсяиз организма с различными выделениями. Количество их может уменьшаться такжеблагодаря постоянному радиоактивному распаду.

Микотоксины – это большаягруппа метаболитов, образующихся в результате жизнедеятельности некоторых видовмикроорганизмов, чаще всего плесневелых грибов, и обладающих исключительновыраженной токсичностью. Плесневелые грибы широко распространены в природе ипри благоприятных условиях могут поражать сельскохозяйственное сырье и продуктыпитания, вследствие чего в них и накапливаются микотоксины.

Пищевые добавки – этовещества различной химической природы, применяемые при производстве пищевыхпродуктов с целью улучшения их качества или увеличения сроков хранения.Основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам, - безопасность длячеловека.

Ограничение содержаниямногих пищевых добавок является профилактической мерой по предупреждению ихотрицательного действия на организм человека.

Ассортимент хлебобулочныхбараночных изделий. Баранки:

·         Ванильные, высший сорт;

·         Горчичные, первый сорт;

·         Детские, первый сорт;

·         Лимонные, высший сорт;

·         Молочные, первый сорт;

·         Обогащенные белками, высший сорт;

·         Простые, первый сорт;

·         Простые для крайнего севера,высший сорт;

·         Славянские, высший сорт;

·         Сдобные, высший сорт;

·         Сахарные, первый сорт;

·         Киевские (сахарные с маком),высший сорт;

·         Черкизовские, высший сорт;

·         Яичные, высший сорт.

Ассортимент хлебобулочныхбараночных изделий. Сушки:

·         Ванильные, высший сорт;

·         Горчичные, высший сорт;

·         С корицей, высший сорт;

·         Лимонные, высший сорт;

·         Любительские, высший сорт;

·         Малютка, первый сорт;

·         Молочные, высший сорт;

·         С маком, высший сорт;

·         Новые, высший сорт;

·         Простые (ахлоридные), высший сорт;

·         Сдобные детские, первый сорт;

·         Сдобные с солью, высший сорт;

·         Сдобные с тмином, первый сорт;

·         Солены, первый сорт ;

·         Чайные, высший сорт;

·         Челночок, высший сорт;

·         Диабетические, высший сорт;

·         Минские, высший сорт;

·         Сушки к пиву, высший сорт.

Хранение бараночныххлебобулочных изделий осуществляется при температуре не выше 25^оС иотносительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения приповышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счетпоглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость,становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздухазначительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушениетемпературных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочныхизделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочныеизделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимострого следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Недопускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами,обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделиясолнечного света. Срок хранения со дня выработки баранок – 25 сут., сушек – 45сут.

При экспертизе качествабараночных хлебобулочных изделий могут быть обнаружены дефекты какпроизводственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса,посторонние включения и другие), так и появившиеся в результате несоблюденияусловий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и другие).

1.2 Технологическийпроцесс как фактор, влияющий на формирование качества бараночных изделий

Бараночные изделиявырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с высоким содержаниемклейковины.

Технологический процесспроизводства включает:

·         приготовлениетеста,

·         натирку,

·         формовку,

·         расстойку,

·         ошпарку илиобварку тестовых колец,

·         выпечку,

·         расфасовку иупаковку.

Приготовление теста.Тесто для бараночных изделий готовят крутое и ставят его на опаре илиспециальной закваске — притворе (для бубликов только на опаре). Наиболеераспространенный способ приготовления бараночного теста — на опаре.

Натирка теста заключаетсяв его механической обработке, которая делает тесто более пластичным иоднородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерномураспределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формованиезаготовок. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое дляосуществления процесса брожения.

Формование. Созревшеетесто формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевойспирали и с помощью специальных ножей разрезается на заготовки.

Расстойка тестовыхзаготовок. Сформованные заготовки укладывают на специальные доски или листы инаправляют в специальные шкафы для расстойки.

Ошпарка тестовыхзаготовок. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящейповерхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления вспециальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочных камеры эту операциюзаменяют обваркой водой температурой 92…95°С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка.Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте — денатурациябелков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпаркепогибает.

Выпечка изделий. Впроцессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков иклейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результатекарамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивноеиспарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия.Выпекают изделия при температуре от 165 до 290°С в зависимости от типа печей. Продолжительностьвыпечки сушек 12…18 мин, баранок – 11…17 мин. Объем изделия при выпечкепрактически не повышается.

1.3 Требованияк качеству бараночных изделий

Качество баранок и сушекоценивают органолептически по внешнему виду, вкусу и запаху, хрупкости,внутреннему состоянию, которые должны соответствовать установленнымтребованиям.

Таблица 1.1Органолептические показатели

При оценкефизико-химических показателей определяют влажность изделий, кислотность инабухаемость.

Повышенная влажностьснижает питательную ценность, ухудшает вкус и сокращает срок хранения.

Кислотность влияет навкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислые баранки или сухари неприятнына вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологическогопроцесса.

Чем выше набухаемостьизделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом, таккак они лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

Таблица 1.2Физико-химические показатели

Заключение: сушки«Малютки» в сахарной глазури, из пшеничной муки первого сорта поорганолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ 7128-91.

Анализ проводил: