Технологія гарячого копчення риби

КУРСОВА РОБОТА

Тема: «Технологія гарячого копчення риби»

Зміст

Вступ

1. Огляд літератури

1.1 Загальні відомості про коптіння

1.2 Способи виготовлення коптильних препаратів

1.3 Методи використання коптильних препаратів і ароматизаторів

2. Власні дослідження

2.1 Гаряче копчення

2.2 Схеми установок для холодного копчення в домашніх умовах

2.3 Приклади коптилень

Висновки

Список використаної літератури

Додаток 1

Додаток 2

Вступ

З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба. Кулінарні вироби, приготовлені з тільки що оглушеної риби характеризуються приємним смаком, тонким неповторним ароматом.

Реалізація живої риби в Україні не перевищує 1-1,5 кг на людину в рік, що значно нижче рекомендованої норми (3,5-4,0 кг). У багатьох країнах світу реалізація живої риби населенню значно вища, ніж в Україні; наприклад, в Угорщині понад 4 кг на людину у рік. Щоб довести споживання цього продукту в Україні до рекомендованої норми, необхідно виростити і реалізувати не менш як 175-200 тис. т риби у рік. Для вирішення цього завдання у нашій державі є всі необхідні умови: водні ресурси, відповідний клімат, розвинуте рибництво.

У живій прісноводній рибі міститься від 64 до 79% води. Цінними у харчуванні є білки і жири риб. Білки риб належать до повноцінних; їх вміст не дуже залежить від виду риби і досягає 15-18%. Кількість жиру в окремих видах коливається у значному діапазоні - від 1% (окунь річковий, щука) до 20% (вугор). У живій рибі є невелика кількість вуглеводів (до 0,5%), які представлені переважно глікогеном (тваринним крохмалем). Засвоюваність жиру і вуглеводів досягає 92-93%, білків - 95-97%. Енергетична цінність м'яса коливається від 82 до 250 ккал на 100 г. Це коливання визначається насамперед кількісним вмістом жиру. Прісноводні риби порівняно з морськими, прохідними і напівпрохідними мають у своєму складі менше мінеральних речовин (1-1,4%). Йод у цих рибах відсутній або міститься у вигляді слідів. Залежно від виду риб кількість їстівної частини у них коливається від 50 до 75% (короп, лящ, форель - 50%, товстолобик - 52%, вобла - 58%, лин - 60%, вугор - 75%).

Але високий вміст води спричиняє особливо швидке псування риби. Найбільш важливе значення для людини мають білки риб, які належать до повноцінних. Жири риб, на відміну від жирів наземних тварин, при кімнатній температурі мають рідку консистенцію. Це пояснюється наявністю в їх складі великої кількості ненасичених жирних кислот. Багато жиру (50-70%) є у печінці деяких риб, особливо тріскових. У м'ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген. Риби, особливо морські, багаті на мінеральні речовини. У прісноводних рибах міститься від 1,0 до 1,4% цих речовин, у морських (анчоус, сардина океанічна, камбала азово-чорноморська) - 1,6-2,3%. З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка та ін. М'ясо морських риб багате йодом, кобальтом і бромом. Кобальт входить у склад вітаміну B, g, йод - у склад гормонів щитовидної залози. У рибах є значна кількість жиророзчинних вітамінів A, D і Е. Особливо багато вітаміну А міститься у печінці тріскових та деяких інших риб. М'ясо риб містить також невелику кількість водорозчинних вітамінів. Риби багаті на ферменти. Ці речовини відіграють значну роль у посмертних змінах, що відбувається у м'ясі риб. Найважливіше значення мають протеолітичні ферменти, які сприяють гідролізу білків. Активність ферментів у м'ясі різних риб неоднакова. У соледозріваючих рибах (оселедцеві, лососеві, осетрові, анчоусові) вона надзвичайно велика. Тому для забезпечення довготривалого зберігання риби і підвищення її смакових властивостей застосовують різні методи коптіння.

1. Огляд літератури

1.1 Загальні відомості про коптіння

Коптіння - спосіб консервації солоної або підсоленої риби речовинами неповного згорання деревини, що містяться в димі або коптильних препаратах. Копчена риба - смачний, живильний, готовий до вживання без додаткової кулінарної обробки продукт із специфічним ароматом, смаком і кольором.

Залежно від температури розрізняють коптіння холодне, гарячіше і напівгаряче.

Холодне коптіння ведеться при температурі не вище 40 градусів, гарячіше коптіння здійснюється при температурі від 80 до 180 градусів, а напівгаряче - 50-80 градусів.

Залежно від способу застосування продуктів неповного згорання деревини коптіння риби підрозділяють на димове, бездимне і змішане.

Димове або звичайне коптіння здійснюється димом, що утворюється при неповному згоранні деревини.

Бездимне або мокре коптіння - це коптіння коптильними препаратами, які є екстрактами продуктів термічного розкладання деревини, підданими спеціальній обробці.

Змішане або комбіноване коптіння є поєднанням димового і мокрого коптіння. При цьому способі рибу, заздалегідь оброблену коптильним препаратом, докопчують деревним димом.

Позитивні сторони коптіння добре відомі: за допомогою цього широко поширеного технологічного прийому при виготовленні різноманітної продукції з риби і м'яса одержують не тільки продукти, що володіють особливими привабливими смаковими властивостями, але і вироби (перш за все холодного коптіння), яким властива підвищена стійкість до окислювальних і мікробіальним змін при зберіганні. Разом з тим традиційне коптіння, тобто обробка підготовлених напівфабрикатів безпосередньо деревним димом, має ряд недоліків.

Одним з таких недоліків є трудність отримання партій однорідної готової продукції. Частково це пов'язано з неможливістю генерації однорідного і стабільного по складу коптильного диму, оскільки в димогенераторах будь-яких конструкцій і температура, і інші умови утворення диму в локальних зонах термічного розкладання органічної маси деревини (тирса, тріска, стружки, цурки, дрова) безперервно змінюються, тому в цілому виникнення власне коптильного диму в значній мірі носить хаотичний характер.

Використовування ж коптильних препаратів дозволяє одержувати готові вироби, максимально уніфіковані не тільки за смаковими показниками, але і по кольору, тобто забарвленню поверхні копчених продуктів в специфічні кольори з глянсувато-жовтим, лимонним, золотистим (для рибних продуктів) або червонувато-коричневим (для ковбас, окороків холодного коптіння) відтінками.

Іншим істотним недоліком коптіння за допомогою деревного диму є наявність в димі канцерогенних і токсичних речовин, шкідливих для здоров'я людини (ці речовини відносяться до поліциклічних ароматичних вуглеводнів, в числі яких 3,4-бензпірен, що проявляє найбільшу канцерогенну активність). Коптильні препарати і ароматизатори не володіють таким недоліком, оскільки при їх виробництві використовуються методи, що виключають попадання шкідливих речовин в кінцевий продукт.

1.2 Способи виготовлення коптильних препаратів

Основними джерелами для виробництва коптильних рідин, коптильних препаратів або концентратів коптильного диму, призначених для заміни звичайного (димового) коптіння, є органічні сполуки, одержувані при повільному або форсованому термолізі деревини за умови неповного окислення (горіння) органічної маси деревини. При цьому використовують переважно деревину листяних порід, лише в окремих випадках застосовують деревину хвойних порід, яку при цьому піддають спеціальній обробці. У окремих розробках пропонується використовувати не деревину, а специфічні джерела сировини, наприклад лігнін або целюлозу.

Небажано використовувати як основне джерело підсмольну воду, утворювану при сухій перегонці деревини будь-яких порід, через зміст в цьому випадку серед продуктів термолізу речовин, не властивих натуральному коптильному диму - полімерних з'єднань, фенолів і інших речовин, що володіють іншими сенсорними і токсикологічними властивостями в порівнянні з аналогічними з'єднаннями, що утворюються при неповному окисленні (горінні) деревини.

Як інгредієнти синтетичних коптильних препаратів можуть бути застосовані як окремі фракції і з'єднання, знайдені в натуральному коптильному димі, так і окремі чисті реактиви за умови дотримання гігієнічних вимог (відсутність токсичних властивостей).

Велика кількість коптильних препаратів, коптильних рідин і коптильних есенцій, а також інших коптильних засобів, які пропонуються промисловими і торговими фірмами в різних країнах світу для виготовлення харчових копчених продуктів, перш за все необхідно якимсь чином класифікувати. Це можна зробити, враховуючи і технологію приготування відповідного коптильного засобу, і основне джерело початкової сировини для їх виробництва, і спосіб застосування.

Оскільки кращою початковою сировиною для виробництва коптильних рідин і коптильних препаратів є конденсати деревного диму, що одержувані за певних умов піролізу деревини і піддаються відповідній обробці, недоцільно при класифікації коптильних препаратів виходити з природи сировини, з якої вони виробляються.

Надмірна різноманітність технологічних прийомів, що використовуються при виготовленні коптильних препаратів, також не дозволяє прийняти як основи класифікації технологію їх виробництва. Тому всі наявні коптильні препарати було б правильно підрозділити на наступні основні категорії:

коптильні препарати, що виготовляються з конденсатів деревного диму, призначені для обробки харчових продуктів з поверхні. Придатні для виробництва риби холодного і гарячого коптіння, консервів типу «Шпроти в маслі», сирокопчених і напівкопчених ковбас і т.п.;

коптильні препарати, що виготовляються з конденсатів диму і переважно використовуються для цілей коптіння шляхом введення їх в продукт на різних стадіях технологічного процесу його виробництва. Рекомендуються при виробництві різного роду формованих і структурованих виробів з риби і м'яса, консервів різних видів, пастеризованої шинки в банках і ін.;

коптильні препарати, які виготовляють з сировини, одержаної іншим способом, ніж при утворенні коптильного диму при піролізі деревини, а також шляхом неповного горіння (тобто так само, як і деревний дим, але не з цілої деревини, а з складових частин деревини - лігніну, целюлози або іншого матеріалу). Для визначення області їх застосування потрібні спеціальні технологічні експерименти;

інші коптильні засоби, точніше, добавки, що додають продуктам (виробам з м'яса, риби, плавленому сиру, суповим приправам, соусам, томатній пасті і т.п.) аромат і присмак коптіння.

1.3 Методи використання коптильних препаратів і ароматизаторів

Розрізняють два методи додання рибі і іншим харчовим об'єктам властивостей копченої продукції: шляхом обробки в димоповітряному середовищі (звичайне коптіння) і обробка коптильним препаратом (бездимне коптіння).

Основним методом коптіння риби в даний час є димове коптіння. При цьому методі обробки ефект коптіння досягається за рахунок попадання на поверхню риби під дією численних чинників, наприклад відцентрових сил, седиментації, броунівського руху, конденсації пари, абсорбції в поверхневому шарі вологи і ін., коптильних компонентів диму і подальшого їх проникнення в товщу, що супроводжується специфічними реакціями взаємодії з хімічними складовими продукту. Відмінними рисами звичайного коптіння є тривалість термічної обробки і при цьому яскраво виражені властивості копченого продукту, що досягаються, - інтенсивне забарвлення поверхні, приємні димові смак і аромат.

Бездимне коптіння засновано на застосуванні коптильних препаратів. Воно може здійснюватися або шляхом занурення риби в розчин коптильної рідини з подальшою термічною обробкою, або в процесі термічної обробки середовищем з дрібнодиспергованої або пароподібної коптильної рідини. У першому випадку попадання коптильних компонентів в рибу відбувається дифузійним шляхом, в другому - по аналогії із звичним димовим коптінням.

Залежно від типу коптильних препаратів, що використовуються (розчин коптильних компонентів у воді, концентрат речовин, що володіють ароматом коптіння і т.д.), виду продукту (вироби холодного або гарячого коптіння з м'яса або риби, сир, консерви і ін.), що виготовляється, а також характеру взаємодії коптильного засобу з оброблюваними продуктами можуть бути застосовані наступні технологічні прийоми:

додавання коптильного препарату безпосередньо в продукт;

витримка заздалегідь підготовленого виробу в коптильній рідині:

ін'єкція коптильного препарату в товщу продукту;

зрошування поверхні виробів розчином коптильного препарату;

обробка продукту в коптильній камері дрібнодиспергованим препаратом;

обробка продукції в коптильній камері в парах коптильного препарату.

2. Власні дослідження

2.1 Гаряче копчення

При гарячому копченні риба не тільки коптиться, але і прожарюється. Така риба має вищі смакові якості, але зберігається вона набагато менше, і те тільки в льодовику або холодильнику. Невелику кількість риби завжди можна піддати гарячому копченю під час чергової топки печі, підвісивши її в перетруб’ї під в’юшкою. З цією метою декілька риб зв'язують попарно і підвішують на дерев'яних паличках, встановлених на борти відкритої в’юшки. Коли ж рибу доводилося коптити хоча і невеликими порціями, але досить часто, то в перетруб’я печі закладали спеціальні крюки, на які вішали декілька низок риби. Оскільки в перетруб’ї гази, що виходять з гирла печі, мають високу температуру, то риба не тільки коптится, але і достатньо добре пропікається. Рибу гарячого копчення можна готувати також безпосередньо в горні печі. Вогонь розводять в глибині вогнища, а ближче до гирла на череню ставлять підставку для риби - рамку з натягнутою на неї металевою сіткою. Якщо необхідно, щоб риби вмістилося більше, на підставках укріплюють дві-три рамки. У печі підтримують постійно не дуже сильний жар, присипаючи час від часу вогонь сухою тирсою. Завдяки тирсі в горнилі утворюється густий дим. В цей час гирло печі прикривають заслінкою так, щоб вгорі залишалася лише невелика щілина. Щоб заслінка не впала, перед нею кладуть одну або дві цеглини. У такому режимі дрібну рибу коптять приблизно 1 годину, а крупну -2 години. Перш ніж припинити копчення в піч кидають декілька віток ялівцю або пом'яті, це додасть копченій рибі приємніший і тонший аромат.

Після закінчення копчення риба має красивий золотистий колір, але іноді на ній з'являється тьмяний наліт. Щоб позбавитися нальоту, рибу протирають ганчіркою, просоченою рослинним маслом.

Як вже говорилося, зберігати рибу гарячого копчення потрібно в льодовику або в холодильнику.

2.2 Схеми установок для холодного копчення в домашніх умовах

Рис. 1

Для цього варіанту коптильні, у бочці необхідно вирізати дно. Викопати яму діаметром під бочку, завглибшки 35 - 40 см. Прокопати канавку-димар, під кутом до вогнища (ямки) в якій буде багаття (рис. 1). Встановити бочку на цеглу, підклавши під неї декілька металевих прутиків, а простір між бочкою і цеглою промазати глиною. Вогнище, бажано викласти каменем або цеглою. При копченні вогнище і димар прикривати металевими або азбоцементними листами.

Рис. 2

Для цього у верхній частині бочки потрібно зробити отвори, в які вставляються прутики (рис. 2). Підготовлені для копчення продукти підвішуються на гачках (прутики можна класти і на верхній край бочки, але це менш зручно). Бочка встановлюється на цеглу, а в нижній частині бочки прорізається отвір для труби, по якій дим з печі поступатиме в бочку. Піч встановлюється на відстані 3 - 5 м і з'єднується з бочкою трубою. Зверху, при копченні, бочка накривається мішковиною.

Для гарячого копчення великої кількості продуктів в домашніх умовах можна використовувати бочку без дна а вогонь розводити прямо під нею (рис. 3).

Рис. 3

Приклад рецепту гарячого копчення риби

Свіжу рибу вагою в 300-500 гр. не потрошать, а тільки рясно солять крупною сіллю і витримують 3-4 години (крупну - 10-12 годин, а при копченні обв'язують шпагатом, щоб вона не розвалилася). Потім її добре промивають і просушують.

На дно каганця кладуть 2-3 жмені сухих тонких гілочок осики, вільхи, ліщини або ялівцю. Чим тонше і коротше будуть гілочки (можна і тирса), тим краще. Потім укладаються вітки або шматки деревини: вільхи, осики або березових гнилиць. Зверху можна покласти небагато сухого сіна. Потім в каганець встановлюються грати з укладеною на неї рибою. Для поліпшення смаку риби покладете в розріз кожного черевця шматочки моркви і цибулі. Потім каганець закривається і під ним розводиться багаття.

Готовність можна визначити, розламавши одну рибку навпіл. Відсутність крові навколо хребта, легке відставання шкіри, наявність невеликої кількості соку між шкірою і м'ясом свідчить про те, що риба дійшла до кондиції: вона має золотисто-бронзовий колір і ароматний запах.

2.3 Приклади коптилень

ПРОСТА КОПТИЛЬНЯ

Найпростіший варіант коптильні - відро з кришкою (не оцинковане!) або ящик з нержавіючої сталі з кришкою і ручками для установки і зняття з вогню. Всередині на відстані 3-4 см від дна розміщується грати. Грати можна укріпити в декілька ярусів. На дно коптильні рівномірно насипаються стружка або тирса (2-3 жмені на відро).

На гратах розміщується риба, підготовлена до копчення. Коптильня накривається кришкою і ставиться на вугілля. Потрібно стежити за тим, щоб кришка закривалася щільно, але не герметично, оскільки необхідні щілини для виходу диму.

КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КІПТЯВИ

Як "чудо-коптильня" використовується гусятниця, придбана в магазині. Кришка ущільнюється стрічковим азбестом за допомогою притисків. Через штуцерний отвір кіптява по гумовій трубці поступає в скляну посудину (трилітрова банка), наповнену водою, і далі або в кватирку, або у витяжку.

ПОЛЬОВА КОПТИЛЬНЯ

У яру або обривистому березі риється шурф завглибшки 25-30 см. На дні спалюється шар вугілля, при цьому одночасно прогріваються стінки коптильні, потім зверху насипається шар тирси. На рівні 10-15 см від тирси встромляються прутки завтовшки приблизно 1,5 см або кладуться грати для розміщення риби. Риба укладається не щільно.

Зверху (на відстані не менше 10 см від риби) шурф накривається шматком брезенту.

Для того, щоб вугілля не задихнулося, слід залишити щілину або прочиняти пологи брезенту.

КОПЧЕННЯ РИБИ В СПЕЦІАЛЬНО СПОРУДЖЕНІЙ ДЛЯ ЦЬОГО ПЕЧІ

У щільному (бажано в глинистому) ґрунті крутого берега риється довге (1,5-2 м) похиле поглиблення (штольня). Там, де штольня виходить на поверхню землі, над нею влаштовується "колосник": на грати з металевих прутиків або ялівцевих палиць укладається ряд або два ряди невеликого каміння (колосник потрібен для затримки полум'я). Над колосником споруджується труба, достатньо широка, щоб в ній можна було розмістити рибу. Трубу роблять з дерну, каміння, інших підручних засобів. Добре для цієї мети підходять старі дерев'яні або залізні бочки без дна. Трубу зверху накривають кришкою, відсовуючи яку регулюють величину отвору для виходу диму. При цьому потрібно стежити, щоб риба не торкалася до стінок і одна до одної. Перед підвішуванням кожну рибку обвивають декількома оборотами шпагату, щоб вона не розвалилася під час копчення.

Висновки

Копчення риби - найбільш трудомісткий процес. Але якщо все-таки ви вирішили зупинитися на ньому, витрачені зусилля не пропадуть дарма. Адже при копченні риба практично не втрачає свій індивідуальний смак. Для того, щоб копчена риба стала по-справжньому смачною і ароматною, беруть найсвіжішу, тільки що спійману рибу. Це особливо важливо, якщо врахувати, що риба володіє властивістю забирати і накопичувати в своїх тканинах отруйні речовини, метали, ртуть.

Важко передбачити найбільш оптимальну технологію копчення. Але є декілька рекомендацій:

Необхідно ретельно готувати рибу до гарячого копчення (потрошити, чистити, промивати, солити). Після розсолу рибу необхідно промити і підв'ялити.

Рибу в одну закладку підбирають однокаліберну.

Розмір закладки визначається об'ємом коптильні. У коптильні розміром з ящик коптять дрібну, з бочку - середню рибу, а в коптильній шафі можна коптити крупну рибу цілою.

На дно коптильні краще сипати суху трухляву вільху. Вона, на відміну від стружок, не горить. Від листя і зелених віток ефекту немає.

Для того, щоб риба зберігалася довше, можна на дно коптильні кинути пару маленьких віток ялівцю. У прохолодному місці рибу можна зберігати 10-12 днів.

При вертикальному кріпленні риби можливе небажане падіння риби на дно коптильні, особливо якщо коптіння відбувається при сильному парі і високій температурі. Необхідно ретельніше кріпити рибу, а при падінні своєчасно видаляти ту, що впала.

Крупну рибу при горизонтальному розташуванні в коптильні краще прорізати по хребту до спинки і розвернути, зробивши плоскою. При вертикальному розташуванні достатньо між ребер вставити розпірки з вільхових паличок.

Окремо варто поговорити про паливо. Для копчення слід використовувати деревні стружки різних порід дерева. Подрібнена суміш додає рибі самі незвичайні аромати. Наприклад, горіхова, кленова стружка і стружка фруктових дерев насичують рибу солодкуватим, пряним ароматом.

Для приготування копченої риби необхідна коптильня. Можна використовувати готові коптильні, які у великій кількості продаються в магазинах, а можна скористатися досвідом, накопиченим не одним поколінням рибаків, і зробити коптильню самостійно. Але незалежно від того, яку коптильню ви використовуєте, необхідно пам'ятати про найпоширеніші недоліки технологій домашнього копчення:

Коптильня негерметична. У коптильню потрапляє повітря, вільхові стружки згорають, і замість копченої риба виходить вареною в слабкому диму.

Коптильня дрібна. Відстань від риби до дна коптильні невелике і риба вариться або горить швидше, ніж коптиться.

Коптильня не володіє достатнім об'ємом. При копченні риба починає виділяти вологу і при малому внутрішньому об'ємі коптильні риба починає варитися в пару.

Список використаної літератури

1. Курко В.І., Основи бездимного коптіння. - М.: Легка харчова промисловість, 1984. - 228 з.

2. Перспективи розвитку технології бездимного коптіння риби // збірка праць / Мін. Рибного господарства СРСР. - Калінінград. - 1988. - с.129-136

3. Ким Э.Н. Сушка, в'ялення і коптіння риби. - Владивосток, - 1989. - 245с.

4. Геннадий Федотов, «Русская печь», Москва, 2002 г. с 260-263

5. Золотокопова С.В., Мижуева С.А. Технология производства коптильного препарата. - Москва. - 1995. – 320с.

6. Правдин И.Ф. 1966. Руководство по изучению рыб. М.: Пищ. пром-сть. 376 с.

7. http://www.girmet.ru/~dialog

8. http://koptilka.ru

9. http://vniro.ru

10. http://www.riboprod.ru

Додаток 1

Додаток 2

Комплекти устаткування для копчення риби (холодного і гарячого)

Коптильное оборудование

Термодымовые электрические камеры компании "REICH" (Германия) предназначены для горячего и холодного копчения рыбы. Универсальная термокамера является компактной установкой, предназначенной для термоароматической обработки рыбы и мяса, т.е. для просушки, копчения и варки в течение одного непрерывного технологического процесса (без необходимости в дополнительной манипуляции сырья). Ход технологического процесса регулируется автоматической системой управления (АСУ), которая функционирует согласно заданной программе. При необходимости потребитель имеет возможность остановить и изменить ход программы, а также составлять собственные версии программ с вводом в память АСУ для последующих повторов хода технологического процесса. Производительность камеры от 370 до 6000 кг продукции за 8 часов работы

Составные элементы термокамеры:

- камера;

- дымогенератор;

- система нагрева камеры;

- распределительный щит и електропроводка;

- распределительный трубопровод и отвод дыма;

- система управления и регулирования.