Стерилизация пищевого сырья

АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По предмету: Технология и оборудование пищевого сырья

Выполнил: Гнедко Д.А.

гр. ЗФЭ 31

Проверила: Костюрина К.В.

АСТРАХАНЬ 2010

СОДЕРЖАНИЕ

1. Характеристика стерилизации

2. Стерилизатор периодического действия

3. Стерилизатор непрерывного действия

4. Технологическая карта

Стерилизация

Стерилизация — тепловая обработка консервов при избыточном давлении и температуре 100 °С и более.

под давлением в герметически закрытых жестяных или стеклянных банках.

В консервной промышленности стерилизация носит условный характер, так как после термической обработки микроорганизмы уничтожаются не полностью, а создаются такие условия, которые не дают возможности дальнейшему развитию оставшихся в живых микроорганизмов.

Кроме того, стерилизация позволяет сохранить в овощах и фруктах витамины. Лучше всего сохраняются витамины при стерилизации в консервах со значительным содержанием кислот (маринадах).

Факторы, влияющие на режимы стерилизации. Режимы стерилизации разрабатываются конкретно для каждого продукта и для тех условий, в которых осуществляется стерилизация. Надежность режимов стерилизации определяется режимом прогрева консервов.

Стерилизация густых продуктов нужно проводить при более высоких температурах.

Размеры и вид тары также определяют режимы стерилизации. С увеличением диаметра банок увеличивается расстояние до центра банки, наименее прогреваемой точки продукта. Большие размеры тары требуют более продолжительного прогрева.

Увеличение продолжительности и повышение температуры стерилизации приводят к развариванию некоторых продуктов, потере внешнего вида. Поэтому для определенных продуктов ограничена максимальная вместимость тары.

Бактерицидные свойства продукта также влияют на величину температуры и продолжительность стерилизации. Например, продукты из клюквы содержат бензойную кислоту, обладающую бактерицидными свойствами, стерилизуются при более мягких режимах, чем другие продукты, имеющие такие показатели по вязкости, и при других прочих равных условиях.

В стеклянных банках стерилизация проводится в воде, при этом противодавление создается паром или сжатым воздухом.

Автоклав (стерилизатор периодического действия)

Предназначен для стерилизации (тепловой обработки при температуре свыше 100С) пищевых продуктов, расфасованных в стеклянные или жестяные банки.

Создаваемое внутри автоклава избыточное давление позволят получить температуру паровоздушной смеси выше 100С и препятствует разгерметизации банок).

Температура и продолжительность тепловой обработки устанавливается в зависимости от вида и состава продуктов, типа и размеров банок и прочих условий.

Автоклавы могут быть использованы на предприятиях консервной промышленности малой мощности, консервных цехах сельскохозяйственных предприятий для тепловой стерилизаци продукта, расфасованного в жестяную и стеклянную тару.

Технические характеристики

Внутренний объем, л 610

Вместимость- Жестяные банки- 3,0 л. - 68

Габариты (длина/ширина/высота), мм 1200 х 1400 х 1576

Установленная мощность, кВт 48

Масса, кг 500

Паровой стерилизатор ВК-75-01

Стерилизатор паровой с вертикальной камерой ВК-75-01

Стерилизатор паровой вертикальный круглый, 75 л

Для стерилизации водяным насыщенным паром под давлением материалов, инструментов и принадлежностей, применяемых в медицинской практике.

Основные узлы стерилизаторов изготовлены из высоколегированной нержавеющей стали.

Возможна работа стерилизаторов в отсутствии водопровода и канализации; залив воды в парогенератор осуществляется через воронку водоуказательной колонки.

Имеют два режима стерилизации:

132° C - 20 мин при давлении 0,2 МПа;

120° C - 45 мин при давлении 0,11 МПа.

Технические характеристики

Высота 1100 мм

Ширина 570 мм

Длина 755 мм

Диаметр стеркамеры 400 мм

Глубина стеркамеры 630 мм

Объем стеркамеры 75 дм³

Напряжение, В 380

Номинальная мощность, кВт 6

Масса, кг 95

Управление полуавтоматическое

Паровой стерилизатор ВК-30

Стерилизатор паровой ВК-30 с круглой вертикальной камерой предназначен для стерилизации водяным насыщенным паром под давлением материалов, инструментов и принадлежностей, применяемых в медицинской практике. Основные узлы стерилизатора изготовлены из высоколегированной нержавеющей стали.

Стерилизатор имеет два режима стерилизации:

132 оС - 20 минут при давлении 0,2 МПа;

120 оС - 45 минут при давлении 0,11 МПа.

Технические характеристики:

Высота, мм 920

Ширина, мм 500

Длина, мм 700

Диаметр стеркамеры, мм 300

Глубина стеркамеры, мм 520

Объем стеркамеры, дм3 30

Напряжение, В 220

Номинальная мощность, кВт 4

Масса, кг 60

Управление полуавтоматическое

Стерилизатор неприрывного действия

Стерилизатор паровой ВК-30-01

Паровой стерилизатор ВК-30-01 предназначен для стерилизации водяным насыщенным паром под давлением шприцев, инъекционных игл и других медицинских инструментов в медицинских учереждениях.

Особенности

Стерилизатор снабжен вертикальной цилиндрической стерилизационной камерой, закрываемой вручную крышкой. Основные узлы стерилизатора изготовлены из высоколегированной нержавеющей стали. Возможна работа стерилизатора в отсутствии водопровода и канализации (залив воды в парогенератор осуществляется через воронку водоуказательной колонки).

Имеет два режима стерилизации:

132°C - 20 мин при давлении 0.2 МПа;

120°C - 45 мин при давлении 0.11 МПа.

Технические характеристики

Объем стерилизационной камеры, дм3 30

Рабочее давление, МПа 0.2/0.11

Температура, °С 132/120

Количество режимов 2

Габариты прибора, мм 920х500х700

Размеры камеры, мм 520x300

Масса, кг 60

Потребляемая мощность, кВт 4

Стерилизатор паровой ВК-30-2

Стерилизатор предназначен для стерилизации водяным насыщенным паром под давлением материалов, инструментов и принадлежностей, применяемых в медицинской практике. Основные узлы стерилизаторов изготовлены из высоколегированной нержавеющей стали. Возможна работа стерилизаторов в отсутствии водопровода и канализации. Залив воды в парогенератор осуществляется через воронку водоуказательной колонки. Стерилизатор имеет два режима стерилизации: 132° C - 20 мин. при давлении 0,2 МПа и 120° C - 45 мин. при давлении 0,11 МПа.

Технические характеристики:

Высота (мм): 920

Ширина (мм): 500

Длина (мм): 700

Диаметр стеркамеры (мм): 300

Глубина стеркамеры (мм): 520

Объем стеркамеры (дм3): 30

Напряжение (В): 220

Номинальная мощность (кВт): 4

Масса (кг): 54

Управление: полуавтоматическое

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

ПЕРЕЦ МАРИНОВАНЫЙ

Для консервирования рекомендуется сладкий перец с толщиной стенки не менее 5мм в технологической или биологической стадии зрелости. Зрелые плоды перца обладают высокой витаминной активностью и содержат в среднем (в мг на 100г) : витамина С 250; В-коратина 2;В1 0,1; В2 0,08; В6 0,5;РР 1,00. Кроме того, в плодах перца содержится свыше 5% сахаров, 1,3 белка, 1,4% клетчатки. Рекомендуемые сорта перца — Красный консервный 211, Калиновский, Болгарский 79, Гогошары и др.

Перец калибруют, затем моют. После мойки у перца удаляют плодоножки вместе с семяносцами и семянами. Очищенные плоды бланшируют паром или горячей водой в течение 1 — 3 мин. Для придания эластичности и быстро охлаждают водой.

Перец консервируют целыми или разрезанными по длине на половину плодами, укладывая вертикально широкой частью плодов кверху в стеклянные или металлические банки вместимостью от 0,5 до 3 дм³. Продукт заливают горячим (90⁰ С) раствором сахара (6%), поваренной соли (3%) и лимонной кислоты (0,6 %). Банки закатывают и стерилизуют 8 — 17 при 100⁰ С.

Массовая доля плодов перца целого от массы нетто консервов должна быть 55%, перца половинками 60; содержание хлоридов 1,2 — 1,3 %; титруемная кислотность (в перерасчёте на лимонную кислоту) 0,2 — 0,3 %;

Для получения пюре и пасты из сладкого перца красный перец биоилогической стадии зрелости моют, очищают от плодоножки и семяносцев, бланшеруют 5 — 10 мин острым паром, измельчают сначала в дробилке, потом на протирочной машине с диаметром отверстий в ситах 1,5 мм. Протёртую массу подогревают в трубчатах теплообменниках до 95 — 97⁰ С и фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют при 116⁰ С

КАРТА

ПРИЁМ СЫРЬЯ

▼

КАЛИБРОВКА

▼

МОЙКА

▼

ИНСПЕКЦИЯ

▼

УДАЛЕНИЕ ПЛОДОНОЖЕК

▼

БЛАНШИРОВАНИЕ

▼

ОХЛАЖДЕНИЕ

▼

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАЛИВКИ

▼

ФАСОВКА И УПАКОВКА

▼

СТЕРИЛИЗАЦИЯ

▼

ХРАНЕНИЕ

▼

РЕАЛИЗАЦИЯ