Ассортимент и технология приготовления блюд из грибов

Содержание
Введение…………..……………….…………....…………………….… 3
1. Характеристика используемого сырья….………………….….….... 5
2. Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов
в зарубежной кухне……………………………………………………..…….. 8
3. Особенности технологии приготовления горячих блюд
из грибов в зарубежной кухне…………………………………………….….. 9
4. Ассортимент горячих блюд из грибов………………………….… 11
5. Технология блюд из грибов………………………………….….… 15
6. Технико – технологическая карта……………………….….….….. 17
Заключение...……………….………..................................................... 19
Список литературы………....……………………………...……...….. 20
Введение
Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.
Великий русский ученый И.П. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.
Для правильной организации питания необходимо знать, что значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.
Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток. Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.
Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли.
В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов. Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня – одно из важнейших условий рационального питания.
Распределяя продуты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи – в зависимости от возраста и профессии.
Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.
Целью данной работы является изучить ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из грибов.
В связи с поставленной целью в работе решался ряд задач:
– характеристика используемого сырья.
– классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне.
– Особенности технологии приготовления горячих блюд из грибов в зарубежной кухне;
– ассортимент горячих блюд из грибов;
– технология блюд из грибов;
– технико – технологическая карта.
1. Характеристика используемого сырья
Белые грибы.
В 100 г белых грибов содержится: Вода - 89.4 г; Белки - 3.7 г; Жиры - 1.7 г; Углеводы - 3.4 г (в т.ч. моно- и дисахариды - 1.1 г); Пищевые волокна (клетчатка) - 2.3 г; Зола - 0.9 г; Витамин В1 (тиамин) - 0.04 мг; Витамин В2 (рибофлавин) - 0.3 мг; Ниацин (витамин В3 или витамин РР) - 5 мг; Фолиевая кислота (витамин В9) - 40 мкг; Витамин С (аскорбиновая кислота) - 30 мг; Витамин Е (токоферол) - 0.63 мг; Калий - 470 мг; Кальций - 25 мг; Магний - 15 мг; Натрий - 6 мг; Фосфор - 90 мг; Железо - 5.2 мг; Кобальт - 6 мкг; Марганец - 0.23 мг; Фтор - 60 мкг; Цинк - 0.33 мг.
Гриб «лисичка».
Лисички— гриб семейства лисичковых. Это гриб, который знают все, ее тяжело спутать с другими грибами. Растут лисички в лиственных и хвойных лесах, большими группами с июля по октябрь. Шляпка диаметром 2—12 см, часто с волнистым краем или неправильной формы, вогнуто-распростертая, выпуклая потом вдавленная, плоская, с завёрнутыми краями и вдавленная в центре, у зрелых грибов до воронковидной. На 100г продукта: Калорийность:19 кКал. Белки:1,5 гр.Жиры:1 гр.Углеводы:1 гр. Пищевые волокна:7 гр.Вода:88,5 гр. Ненасыщенные жирные кислоты:0,1 гр.Моно- и дисахариды:1 гр.Зола:1 гр.
Гриб «опенок».
Опёнок (во множ. числе опёнки и опята) — народное или несистематическое название группы грибов, относящихся к разным родам и семействам. В основном они растут на живой и отмершей древесине, на пнях. Опёнок луговой обитает совсем в других условиях, но плодовые тела его внешне схожи с опятами. Пищевая ценность опят: на 100г продукта: Калорийность:22 кКал.Белки:2,2 гр.Жиры:1,2 гр.Углеводы:0,5 гр.Пищевые волокна:5,1 гр.Вода:90 гр.Ненасыщеные жирные кислоты:0,2 гр.Моно- и дисахариды:0,5 гр.Зола:1 гр.
Гриб «вешенка».
Вешенка обыкновенная— съедобный гриб рода вёшенок семейства вёшенковых. В настоящее время культивируется преимущественно вешенка устричная , хотя на территории России втречется 7 видов вешенки — из них только 5 съедобных (остальные обладают грубой волокнистой мякостью). Вешенка устричная считается самым ценным видом. Это мясистый гриб, имеющий приятный грибной запах и красивый внешний вид,довольно крупный гриб. Пищевая ценность вешенки: на 100г продукта: Калорийность:43 кКал.Белки:3,31 гр.Жиры:0,41 гр.Углеводы:4,17 гр.Пищевые волокна:2,3 гр.Зола:1,01 гр.Вода:88,8 гр.Моно- и дисахариды:1,11 гр.Насыщенные жирные кислоты:0,02 гр.
Гриб «подосиновик».
Подосиновик красный — гриб рода Обабок семейства Болетовые. Шляпка красно-оранжевая, диаметр 5-15 см, в молодости шаровидная, «натянутая» на ножку, со временем раскрывается. Кожица бархатистая, по краям заметно выступает. Пищевая ценность: Калорийность 22 кКал; Белки 3,3 гр; Жиры 0,5 гр; Углеводы 1,2 гр; Пищевые волокна 6 гр; Вода 88,1 гр; Ненасыщеные жирные кислоты 0,1 гр; Моно- и дисахариды 1,2 гр; Зола 0,9 гр; Насыщеные жирные кислоты 0,1 гр.
Гриб «черный груздь».
Черный груздь — гриб рода Млечник семейства Сыроежковые. Шляпка у взрослого гриба может достигать 30 – 40 сантиметров в диаметре, мясистая, воронкообразная, во влажную погоду липкая. На шляпке прорисовываются еле заметные концентрические окружности, цвет может варьироваться от бурого, с оливковым оттенком, до почти черного. Пищевая ценность: в 100 г. продукта белков - 1,4 г. жиров - 0,5 г. углеводов - 0,9 г. Энергетическая ценность: 13,5 ккал.Гриб «шампиньон».
Белые шампиньоны.
Пищевая ценность на 100 г продукта: Энергетическая ценность: 93 kJ / 22 kcal Белки: 3,09 г; Углеводы: 3,26 г; Жиры: 0,34 г
Пригодны для варки, жарки, сушки, замораживания, консервирования.
Гриб «трюфель».
Трюфель – это самый таинственный гриб в мире. Растёт под землёй на корнях деревьев, и отыскать его без специальных средств практически невозможно. А единственные специальные средства, доступные человеку – это свиньи и особым образом обученные собаки.
Трюфели - пищевая ценность.
Зола 1гр.; Моно- и дисахариды 1гр.;Вода 90 гр.; Пищевые волокна 1гр.; Углеводы 2 гр.; Жиры 0,5 гр.; Белки 3 гр.; Калорийность 24 кКал.
2. Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне
Можно с определенной уверенностью говорить, что современная зарубежная кухня сложилась из множества национальных кухонь различных областей Азии и Европы. За долгий период общения народов разных стран Мира переплетались и различные рецепты их блюд из грибов, объединяясь и дополняясь в свою национальную кулинарную культуру кухню, распространяя кулинарные знания и пристрастия по всем странам и народам континента.
Жульен (Франция); Грибное жаркое (Италия); Лисички на углях (Болгария); Шампиньоны с соусом пулетт (Польская кухня); Грибы, фаршированные грудинкой со шпинатом (Венгерская кухня); Грибы запеченные в конверте (Ирландская кухня); Жареные грибы с кукурузой под томатным соусом (Молдавская кухня); Опята запеченные с картофелем и капустой в сметане (Украинская кухня); Грибные сиченики (Молдавская кухня); Тарты с грибами и шпинатом,с картофельными фонданами и пореем в горчичном соусе(Испанская кухня); Смесь грибов на сливочной подушке из поленты (албанская кухня); Грибы чили с имбирем и лапшой соба (Азиатская кухня); Белые грибы фаршированные брюквой (Ирландская кухня) и т.д.
3. Особенности технологии приготовления горячих блюд из грибов в зарубежной кухне
При приготовлении горячих блюд из грибов в зарубежной кухне используются различные способы тепловой обработки: варка, припускание, тушение, гриль, но в основном - это жарка и запекание. Температура подачи горячих блюд из грибов 65-70°С.
Грибы - скоропортящийся продукт, и перерабатывать их надо обязательно в день сбора.
Ведь отравление может быть вызвано не только ядовитыми, но и съедобными грибами, если нарушена технология приготовления, если они старые или долго пролежали. Чтобы этого не произошло и чтобы правильно использовать грибы как продукт питания, необходимо строго соблюдать следующие правила: ни в коем случае нельзя употреблять в пищу грибы, если съедобность их вызывает сомнение; переросшие съедобные грибы практически не имеют питательной ценности и могут стать источником отравления при употреблении; во избежание отравления условно съедобными грибами (строчки, сморчки и т. д.) их надо отварить в большом количестве воды или на два раза, промыть холодной водой и только после этого готовить блюда; грибы не следует долго вымачивать (за исключением грибов с горечью), их надо быстро промыть холодной водой и откинуть на решето или дуршлаг, чтобы стекла вода; очищенные и особенно уже промытые грибы сразу же надо пускать в окончательную переработку; если нет возможности переработать в день сбора, можно хранить грибы до следующего дня в холодильнике, но немытые и неразрезанные; нож должен быть острым, лучше если он из нержавеющей стали, так как от обычных ножей мякоть чернеет; варить грибы лучше в эмалированной или из нержавеющей стали посуде, но не в чугунной, медной или оловянной; лучше готовить блюда для разового употребления, качество подогретых грибных блюд сомнительно; блюда из грибов лучше употреблять в день приготовления, но можно и хранить их до 36 часов в холодильнике при температуре 2-4 градуса; нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем.
И еще несколько общих советов кулинаров по приготовлению грибных блюд. В предлагаемых блюдах не обязательно использовать те грибы, которые названы в рецептах, возможна замена их подобными. В грибном супе, например, вместо белых грибов можно использовать подосиновики, подберезовики, шампиньоны и т. д. Сыроежки или любые трубчатые грибы, предварительно пожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый, неповторимый вкус тефтелям. Несколько лисичек, добавленных в любой суп, заметно улучшат его вкус. Грибным порошком или толчеными отварными грибами можно заправить любые мясные и овощные блюда.
Если сушеные грибы надо поджарить, с вечера их тщательно моют в воде и замачивают в молоке до утра. Жарят их обычным способом, затем солят, заливают сметаной, доводят до кипения, и грибы готовы, причем по вкусу они не уступят свежим. Для тушения используют белый гриб, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, летние и осенние опенки. Очищенные, промытые грибы мелко-мелко режут, слегка обжаривают на сильном огне с небольшим количеством масла, затем добавляют нарезанный лук, солят, заливают сметаной и тушат под крышкой до готовности на малом огне, добавляя в случае необходимости воду.
4. Ассортимент горячих блюд из грибов
Пожалуй, ни в одной стране мира так не любят грибы, как в России. В конце лета и в течение осени заядлые грибники выходят на «тихую охоту» за дарами леса.
Из грибов готовят как самостоятельные блюда (холодные закуски, супы, горячие вторые, пироги, пельмени), так и различные соусы и подливки к блюдам из мяса, овощей, макарон и круп.
Свежие грибы перед приготовлением чистят и моют. Не рекомендуется долго держать в воде, особенно предназначенные для жарения, так как они впитывают много воды.
Условно съедобные грибы (строчки, сморчки, волнушки, черные грузди), а также грибы с горьким вкусом, твердой мякотью да и различные низкосортные виды (подгруздки, рядовки, говорушки, трутовики, рогатики, горькие сыроежки) необходимо предварительно отварить 5--15 минут.
Белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, вешенки, летние опята, рыжики можно использовать для приготовления блюд без отваривания.
Ломкие грибы типа сыроежек лучше перед приготовлением бланшировать (опустить их в кипяток на 2--5 минут), тогда они становятся более упругими и не крошатся. Во всех случаях (и в процессе предварительного отваривания, и в процессе приготовления блюда) грибы нужно варить на слабом огне, чтобы вода чуть-чуть кипела, иначе ухудшается их вкус.
Сушеные грибы перед приготовлением нужно тщательно промыть, положить в небольшое количество воды и держать до их размягчения (обычно требуется 3--4 часа). Затем в этой же воде отварить. Отвар процедить через несколько слоев марли и можно использовать для приготовления блюд. Очень вкусными получаются сухие грибы, вымоченные в молоке.
Соленые и маринованные грибы для холодных блюд используют обычно без всякой обработки. Слишком соленые можно промыть холодной водой. Для приготовления горячих блюд их лучше вымочить в холодной воде, а иногда даже можно прокипятить.
В зависимости от вида тепловой обработки различают
отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные грибные блюда.
Для приготовления горячих блюд грибы варят в воде. Из отварных грибов можно приготовить множество интересных блюд.
Блюда: классика рецептов с отварными грибами - это ароматный грибной суп с зеленью. Суп с грибами очень вкусен и прост в приготовлении. Также такие блюда полезны и содержат множество питательных веществ. Тем более, что они гораздо легче усваиваются, чем остальные блюда из грибов. Их можно употреблять при многих видах диет и похудении. Суп с грибами варится с овощами, мясом и даже рыбой!
Но можно добавить отварные грибы и в голубцы, и в фаршированный перец, пирожки, можно закатать грибочки вместе с любимым сыром в лаваш и разогреть в духовке. На самом деле блюд с отварными грибами можно придумать целое множество.
Вторые блюда из грибов.
Очень вкусны и питательны вторые блюда приготовленные с использованием грибов. Это могут быть самые разнообразные рецепты, начиная от самых обычных жаренных грибов с картошкой и заканчивая солидным увесистым пирогом от которого у всех ваших гостей потекут слюнки.
Для припускания также можно использовать грибы. Припускают отдельные виды грибов или их смеси. Припускают грибы в собственном соку или с небольшим количеством жидкости с добавлением сливочного или растительного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с грибами.
Жареные грибы - необыкновенно вкусное блюдо. К тому же удобно оно тем, что сочетается практически с любым гарниром, будь то овощи, макаронные изделия или даже крупы. Предварительная подготовка грибов перед жареньем стандартна, в зависимости от их вида и принадлежности к съедобной или условно-съедобной группе. Время жаренья составляет в среднем 40 мин, но это также зависит от их вида. Показатель готовности грибов - образовавшаяся на них корочка. Шампиньоны можно обжаривать в течение 20-30 мин. Для собственного спокойствия и во избежание неприятностей с желудком (всё-таки грибы - довольно тяжёлая пища) перед жареньем грибы, даже бесспорно съедобные, желательно немного отварить, хотя бы прокипятить. Лучше для жаренья подходят белые грибы, опята, шампиньоны, вешенки и маслята. Для жаренья годятся и сухие грибы, для чего их нужно предварительно вымыть, замочить на пару часов, отварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг и затем приступать к приготовлению любимого блюда.
Блюда: грибы жареные «Классические», грибы жареные с овощами, грибы жареные «Острые», грибы жареные с яйцами, грибы, жаренные в сухарях.Тушат каждый вид грибов отдельно или вместе - смесь грибов. Для приготовления блюд с тушёными грибами лучше использовать чугунный котелок. При применении данного вида посуды лучше и натуральнее сохраняются вкусовые качества продуктов, тем более, что грибы рекомендуется тушить в собственном соку, без добавления растительного масла или любых других жиров. К тому же большое содержание воды в грибах как нельзя, кстати, способствует этому. Предпочтительнее тушить грибы с овощами и бобовыми, но можно и поэкспериментировать, например, приготовить грибы с рисом - так называемый грибной плов, или потушить грибы с яблоками.
Блюда: грибы тушеные с картофелем, грибы тушеные с овощами, грибы тушеные с фасолью, грибы тушеные с капустой и брусникой, грибной плов, грибы тушеные с яблоками, грибы тушеные с ананасами.
Запечённые грибы. Причем продукт можно сочетать с овощами, необработанными крупами, богатыми сложными углеводами. Такая комбинация ингредиентов позволит сделать пищу не только диетической и низкокалорийной, но и вкусной, и полезной для здоровья и фигуры. Также грибы можно запекать в соусе со специями или завернув в лист фольги, предварительно посыпав приправами. Как известно, пряности способствуют ускорению метаболизма, придают блюдам пикантность и оригинальный вкус. Запекать грибы можно как в духовом шкафу на противне, так в мультиварке или на углях, например, в последнем случае, продукт рекомендуется замариновать на несколько часов в смеси специй, лимонного сока и соевого соуса. Запекать грибы не рекомендуется в алюминиевой посуде, т.к. этот металл вступает в реакцию с веществами, содержащимися в составе продукта. Это взаимодействие может отразиться на качестве и вкусе готового продукта. Лучше выбирать керамическую или стеклянную огнеупорную форму для выпечки, подойдет и нержавеющий противень.
Блюда: ризотто представляет собой тушеное овощное рагу с рисом, грибами и некоторыми дополнительными ингредиентами, белые грибы в горшочке, шампиньоны, запеченные с сыром, подберезовики в духовке, запеченные рыжики.
Соусы с грибами.
Грибной соус - блюдо удобное и незаменимое для приготовления изысканного гарнира ко вторым блюдам из грибов. Они отлично подходят ко вторым блюдам приготовленных как из мяса, так из рыбы, макарон, овощей и картофеля. В основном для соуса используют муку или молоко. Но также как и в любом виде еды есть свои исключения. По мнению тех же французов, с грибным соусом можно, даже с удовольствием, съесть старую кожу.
5. Технология блюд из грибов
Грибы в сметанном соусе. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают в масле до готовности. Заливают сметанным соусом и кипятят 5–10 мин. Можно положить пассерованный репчатый лук (10–20 г на порцию). Используют как самостоятельное блюдо или включают в состав сложного гарнира к мясным блюдам.
При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью. Грибы можно отпустить с отварным картофелем.
Грибы в сметанном соусе запеченные. Обработанные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают 10–12 мин, шампиньоны припускают, а сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают. Подготовленные грибы соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения и раскладывают на порционные сковороды, смазанные маргарином, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования легкой поджаристой корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают тонкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде – кокотнице.
При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещают маленькую ложку или специальную закусочную вилку.
Грибная солянка.
Грибы сварить в 2 л воды (около 40 мин). Лук измельчить и обжарить на растительном масле (10 мин). Затем подмешать томат-пасту и снять с огня. В кастрюлю с грибами положить квашеную капусту и варить 20 мин. Добавить лук и варить еще 5-7 мин. Огурцы нарезать кубиками, положить в суп, добавить лавровый лист, перец и варить 10 мин. Готовый суп посыпать нарезанным зеленым луком и оставить на 15 мин, закрыв крышкой.
Время приготовления: 90 мин
В одной порции 155 ккал
Белки — 11 г, жиры — 8 г
Суп с грибами.
Приготовление:
Грибы перебрать и сварить в 2 л воды (ок. 30 мин). Лук нарезать полукольцами, морковь, корень сельдерея и мякоть сладкого перца — соломкой. Овощи обжарить в растительном масле (5 мин). Помидоры обдать кипятком, снять кожуру, мякоть мелко нарезать. Добавить к овощам и жарить еще 5 мин. В бульон с грибами добавить рис, варить 7 мин. Картофель очистить, нарезать брусочками, положить в бульон и варить 10 мин. Добавить обжаренные овощи, перец горошком, лавровый лист, посолить и варить 3 мин.
Время приготовления: 60 мин
В одной порции 220 ккал
Белки — 14 г, жиры — 12 г, углеводы — 8 г
Борщ с грибами и фасолью.
Приготовление:
Фасоль замочить на 12 ч. Грибы отварить в 2 л воды (30 мин) и нарезать соломкой. Фасоль отварить (20 мин). Свеклу натереть и обжарить в половине масла. Добавить томатную пасту, уксус, немного грибного бульона и потушить. Морковь и лук измельчить и пассеровать в оставшемся масле. Картофель нарезать брусочками, капусту — соломкой. Грибной бульон довести до кипения, положить в него картофель, капусту и варить 10 мин. Добавить фасоль и пассерованные овощи, через 5 мин — тушеную свеклу, грибы и, по желанию, маслины. Приправить по вкусу, подать со сметаной.
Время приготовления: 60 мин
В одной порции 370 ккал
Белки — 21 г, жиры —16 г, углеводы—18 г
6. Технико – технологическая карта
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Жаркое с грибами по русски вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Таблица 1 - Рецептура
Наименование Брутто, г. Нетто, г.
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 162 119
Картофель 160 120
Лук репчатый 12 10
Кулинарный жир 20 20
Соус
Грибы сушенные 8 16
Вода 50 50
Отвар грибной 40 40
Мука пшеничная 3 3
Маргарин 5 5
Лук репчатый 24 20
Масса соуса 30 30
Помидоры 56 48
Петрушка (зелень) 7 5
Технологический процесс.
Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметанно-грибным соусом и тушат.
Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. ОТвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассируют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 минут. Пассированную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 минут, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассированный лук с грибами и варт 10-15 минут. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.
Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” (ТР ТС 021/2011).
Заключения
Закончив мой реферат, я выяснила, что грибы имеют уникальный состав и широко используются на предприятиях общественного питания.
В процессе написания реферата, я выяснила, что грибы - группа организмов, занимающие отдельное царство, т.е. они не относятся ни к растениям, ни к животным, сочетая свойства и тех и других, обладая уникальными особенностями. Среди грибов много съедобных видов. Пищевая ценность грибов велика: они богаты витамином, витаминами группы В, D, РР и другими, многими микроэлементами, по содержанию которых грибы превосходят овощи и фрукты. Содержащиеся в грибах белки близки к животным. Свежие грибы - скоропортящийся продукт, поэтому их следует обработать через 3-4 ч после сбора. В кулинарных целях грибы отваривают, жарят, солят, маринуют и сушат. Из свежих и сушеных грибов делают грибную икру.
В процессе написания реферата, я овладела технологией приготовления и разработал ассортимент блюд из грибов. Изучил и проанализировал учебную и дополнительную литературу по данной теме, так же выполнил технологическую и расчетную часть: рассчитал стоимость и энергетическую ценность блюд; оформил технологические карты.
Список литературы
1. Valentin Haliographia de preparatione. Галиография о приготовлении / Valentin, Basil; Валентин, Василий. - М.: Bononiae, Superiorum Permissu, 2015. - 120 c.;
2. Блюда из грибов и картофеля. - М.: Вече, АСТ, 2020. - 368 c.;
3. Блюда из грибов и картофеля. - М.: Центрполиграф, 2017. - 368 c.;
4. Блюда из грибов. - М.: Диамант, 2018. - 893 c.;
5. Блюда из грибов. От закусок до заготовок. - Москва: Огни, 2019. - 939 c.;
6. Все о грибах. 100 съедобных и несъедобных грибов России / ред. Л. Смирнов. - М.: СПб: Ленинградское, 2014. - 256 c.