Эссе на тему: "Ресторан с итальянской кухней на 100 мест (г. Челябинск)"

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 3
1 Итальянская кухня 5
1.1 История развития итальянской кухни 5
1.2 Продукты итальянской кухни 7
1.3 Особенность и польза кухни Италии 9
2 Технико-экономическое обоснование предстоящего исследования 10
Заключение 12
Библиографический список 13
ВВЕДЕНИЕ
От поколения к поколению люди передавали опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища – основа жизни, здоровья и благополучия.
Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, – одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер. В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и способ их обработки.
Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дает природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, в свою очередь, означает, что на специфические особенности национальных кухонь оказывает влияние географическое положение страны, ее климатические и экономические условия. Однако набор исходного сырья еще не определяет характера национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус.
Итальянская кухня – традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда.
В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.
Итальянская кухня настолько разнообразна, что, путешествуя от голенища к каблуку итальянского «сапога», можно найти совершенно разные кулинарные особенности. Гедонистическая натура итальянцев превратила процесс приема пищи в настоящий праздник не только живота, но и общения с семьей, друзьями. Они наслаждаются хорошей едой с таким же удовольствием, как хорошей жизнью, и в том и в другом толк итальянцы знают.
Актуальность темы. Итальянская кухня настолько сильно захватила Россию, что на данный момент ресторанов итальянской тематики гораздо больше, чем ресторанов русской кухни. Каждый год открывается огромное количество новых заведений с итальянской кухней, несмотря на то, что уже существующие продолжают наращивать оборот, расти и развиваться. Имеется очень много сетевых заведений, которые показывают положительную динамику роста и развития. Вышесказанное подчёркивает, что тема итальянской кухни очень актуальна, а также очень востребованы специалисты, разбирающиеся в ней.
Научная новизна. Поскольку данная тема, на мой взгляд, недостаточно изучена, информация, изложенная в работе, будет интересна не только, учащимся ВУЗов по данному профилю, но также специалистам в данной сфере, так как может послужить серьезным подспорьем для дальнейшего изучения и развития итальянской кухни в нашей стране.

1 ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ
1.1 История развития итальянской кухни
Итальянская гастрономическая культура имеет очень богатую и насыщенную историю, длиною в несколько тысяч лет. Фундамент итальянской гастрономии был заложен в традиции кулинарного искусства Римской империи, которая берет свое начало с 753 г. до н.э., наследницей которого стала Италия. Как известно, в конце V века Западная Римская империя перестала существовать. На её территории возникли различные, полуварварские, государственные образования.
Италия, не имевшая единого государства вплоть до объединения в 1870 году, представляла собой на протяжении многих веков конгломерат разрозненных суверенных княжеств, королевств и олигархических республик. В каждом отдельном регионе формировалась своя особая кулинарная традиция, что и обуславливает такую гастрономическую региональность и по сей день. Когда произошло объединение страны, то не прошло и века, как итальянская кулинария завоевала мир. Но для того, чтобы это случилось, необходим был огромный творческий потенциал, который содержался в многовековой истории итальянской гастрономической традиции.
В настоящее время итальянская кухня покорила весь мир. По данным американского новостного агентства «CNN International», которое ежегодно составляет рейтинг самых запоминающихся, интересных и вкусных кухонь народов мира, отдает пальму первенства итальянской кухне, что, несомненно, отражает лидирующую позицию Италии в мире гастрономии.
Но не только богатое культурное наследие, но и люди, которые его наполняют, привели Итальянскую кухню в мировые лидеры. Итальянская кухня славится своими поварами, которые сохраняли, дополняли, развивали поддерживали ее, прославляя на весь мир.
Бартоломео Скаппи – итальянский повар эпохи Возрождения. В 1570 году в Венеции была опубликована его кулинарная книга «Opera», включившая в себя около 1500 рецептов. Труд Бартоломео Скаппи – это старт нового понимания кулинарного искусства, это кладезь рецептов от человека, которому доверяли самые влиятельные люди того времени. Скаппи произвёл революционные изменения в кулинарии своего времени, используя в работе продукты из Нового Света, которые только появились в Италии, хорошо знал кулинарные традиции Испании, Франции и Германии, интересовался не только новыми методами приготовления пищи, но и кухонными инструментами. Благодаря ему, мы сегодня восхищаемся вкусом ризотто, используем тёрку-шинковку и едим форель.
Нельзя не вспомнить про Рафаэлля Эспозито, самого знаменитого пиццайоло. Именно он является автором рецепта знаменитой «Маргариты», которая была создана в 1889 г. в честь Маргариты Савойской – королевы Италии и повторяла цвета итальянского флага.
Гуалтиеро Маркези был итальянским шеф-поваром, который считается основателем современной итальянской кухни. Марчеси известен не только как исключительный шеф-повар, но и как великий наставник, талантливый учитель таких звёзд итальянской кухни, как Андреа Бертон, Карло Кракко, Энрико Криппа, Паоло Лоприоре, Давид Олдани и многих других. Своей преподавательской деятельностью Гуальтиеро Маркези внёс настоящий вклад в развитие высокой кухни.
Любой человек, который хоть немного интересовался итальянской кухней, слышал о Антонио Карлуччо. Антонио Карлуччо можно смело назвать «послом» итальянской кухни во всем мире: он автор 14 бестселлеров и ведущий множества телевизионных шоу. Ему принадлежал один из самых популярных итальянских ресторанов Лондона – The Neal Street Restaurant и успешная сеть Сarluccio’s Caffes. В 1998 году в Италии Антонио Карлуччо получил звание Commendatore за свои познания, энтузиазм и грандиозный вклад в продвижение итальянской гастрономической традиции, а в 2007 ему вручили Орден Британской Империи
Бум итальянской кухни в России начался в середине 90-х годов ХХ века. Рухнул железный занавес, за ним пришла и демократизация общественного питания. Итальянская кухня громко заявила о себе в 1995 году, когда в Москве в районе метро «Улица 1905 года» открылся ресторан «Марио». И быстро стал популярным. Это не только дебютное заведение с итальянской гастрономией в столице, но и один из самых дорогих московских ресторанов. Средний чек там составляет больше $100. Соперничать с «Марио» по ценам, а также по раскрученности готов ресторан «Палаццо Дукале» (оба принадлежат ресторатору Татьяне Курбацкой). К этой категории относятся и ресторан «Антонио», принадлежащий Антону Табакову, и более поздние заведения флагмана московской ресторанной индустрии Аркадия Новикова («Антинори», «Галерея», «Сыр» и т. д.). Вслед за столицей, итальянская кухня захватила и регионы, переходя из премиум в бюджетный сегмент заведений в начале 2000-х гг. Итальянская кухня становится доступной всем, открываются много сетевых заведений, например таких как «IL Patio», который переродился с помощью ребрендинга из премиум в бюджетные семейные рестораны с демократическими ценами доступными всем.
Кроме того, стали весьма востребованы итальянские шеф-повара, вследствие чего из Италии в Россию приехали многие именитые шефы, например, Карло Кракко, ученик Гуалтиеро Маркези, который имеет премиальный ресторан «Ovo» в Москве. Помимо этого и отечественные повара очень быстро переняли опыт у западных коллег, адаптируя итальянскую кухню под Российские реалии, даже стали создавать новые варианты итальянских блюд в русском духе.
1.2 Продукты итальянской кухни
Всевозможные морепродукты и рыба различных видов используется итальянцами для приготовления супов, горячих блюд и закусок. Сыры и молочные продукты пользуются огромной популярностью, их едят как в чистом виде, так и в качестве основы для салатов итальянской кухни, десертов, соусов. Многие виды мяса местные жители также любят заменять сырами, считая это более полезным. Но все же в Италии активно едят нежирные сорта свинины, говядину, курицу и другую птицу.
Многие знаменитые соусы итальянцы готовят из свежих овощей и фруктов.
Итальянская кухня, национальные блюда которой славятся обилием ингредиентов, немыслима без основы любой пищи – оливкового масла. Масло оливы высоко ценилось еще во времена Римской империи, поскольку уже тогда были понятны все его полезные качества и выявлено благотворное влияние на организм человека. В современной итальянской кулинарии оливковое масло заменяет абсолютно любой жир, соус или приправу. По крайней мере, популярного в других странах подсолнечного масла в кулинарных традициях Италии не значится совершенно.
Трава в итальянской кухне является отдельной строкой поэтического восприятия действительности через призму кулинарии. В этой стране травы могут вносить главное звучание в абсолютно любое блюдо. Мясо и овощи невозможно приготовить по-итальянски без применения трав. В рецептуре многих блюд используется базилик, шалфей, орегано, майоран, шафран, чеснок, розмарин, тмин.
Также итальянцы виртуозно готовят и употребляют в пищу различные виды грибов, бобовые культуры, рис и другие крупы, каштаны, орехи. Традиционным напитком Италии всегда было и остается качественное вино. Без вина не проходит практически ни одна трапеза в кафе итальянской кухни или в домашней обстановке.
К традиционным способам приготовления пищи в итальянской кухне относятся тушение продуктов, жарка, отваривание и запекание. Так готовили еду еще во времена Римской империи и шеф-повара классических ресторанов итальянской кухни в этом вопросе полностью солидарны со своими праотцами.

1.3 Особенность и польза кухни Италии
Итальянская кухня известна во всем мире благодаря своим вкусовым характеристикам и великолепному разнообразию рецептов. Уникальность кулинарии этой средиземноморской страны состоит в постоянном движении вперед, развитии, внедрении новых продуктов, технологий и рецептур. Развитием кулинарных традиций занимаются не только повара, но и обычные люди. Так, например, было изобретено мороженое – всемирно известный десерт, который впервые смог приготовить архитектор из Италии.
Итальянская кухня очень полезна для организма человека. В ней используются исключительно качественные и свежие продукты, которые минимально подвергаются термообработке, благодаря чему в них сохраняется большинство полезных веществ. Даже макароны в Италии едят из твердых сортов пшеницы, которые отличаются низким содержанием жира и калорий.
Секрет долголетия итальянцев во многом кроется в их национальной кухне, которую жители страны употребляют в пищу постоянно и с удовольствием. Средняя продолжительность жизни мужчин Италии – 80 лет, а женщин – целых 85. Только у 10% итальянцев диагностируют ожирение, поскольку они практически не курят, а пьют исключительно полезное натуральное вино в небольших количествах. Жизнелюбие, позитивное мышление и, конечно же, необыкновенная пища являются залогом успеха активного долголетия и жизни, полной положительных эмоций.
Выводы по разделу
Всё вышесказанное ещё раз подчёркивает, что тема итальянской кухни весьма актуальна, а специалисты, разбирающиеся в ней, будут крайне востребованы в нашей стране.

2 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРЕДСТОЯЩЕГО ИССЛЕДОВАНИЯ
Предстоящее исследование включает в себя проект ресторана с итальянской кухней на 100 мест в городе Челябинск.
Предприятие представляет собой двухэтажное отдельно стоящее здание, которое включает в себя: зал ресторана на 100 мест, детскую комнату, селфи зону, контактную барную стойку, производственные и бытовые помещения, в том числе комнату матери и ребенка, камеры хранения сырья и др. В ресторане реализуется звеньевое (бригадное) обслуживание официантами, а также возможна реализация блюд на вынос и их доставка по городу.
В ресторане довольно широкая целевая аудитория гостей, ядро целевой аудитории представляют молодые семейные пары от 24-35 лет, с средним достатком и выше, с детьми, а также молодые люди от 23-30 лет с средним достатком. Объединяет эти две группы то, что в основном это отдыхающие в выходные и праздничные дни. Чтобы привлечь семейные пары в ресторан, организована детская комната с аниматором, благодаря чему родители смогут спокойно провести вечер в ресторане с детьми.
Режим работы ресторана: с 09:00 до 24:00 часов. В праздничные дни ресторан работает до 02:00 часов. Данное заведение работает семь дней в неделю без выходных и перерывов.
Продовольственные товары и сырье закупается на торгово-закупочных оптовых базах.
Все работники предприятия имеют специальное образование, подтвержденное соответствующими документами и сертификатами. Весь управляющий и старший состав (Управляющий, Старший администратор, Администраторы, Шеф-повар, Су-шефы, Старшие повара, Метрдотели) прошли дополнительный курсы по освоению автоматизированной компьютерной системе для предприятий общественного питания «Iiko» и ГОСТу Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».
Предприятие снабжено необходимыми коммуникациями, что позволяет снабжать предприятие водой, электроэнергией и отводом канализации централизованно. Площадь предприятия подходит для размещения всех производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений. Помещения и оборудование в них размещены с соблюдением технологических потоков, санитарно-гигиенических и других норм. В помещениях создан соответствующий для данного помещения современный интерьер. Для отделки стен и полов во всех помещениях используются материалы, соответствующие требованиям ГОСТов и других стандартов.
Выводы по разделу
Проектирование ресторана с итальянской кухней на 100 мест в городе Челябинск обосновано, т. к. Челябинск является крупнейшим промышленным, транспортным и культурным центром Урала. Численность населения Челябинска превышает один миллион человек.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключение своей работы хотелось бы отметить, что в настоящее время в России в каждом городе заведений итальянской кухни куда больше, чем национальной. Пиццерии и итальянские рестораны и кафе пользуются большим спросом у российского потребителя. Считается, что итальянская кухня весьма сбалансирована и разнообразна, а так же, не смотря на столь огромное количество мучных изделий, она считается диетической.
Ведущие российские эксперты в области ресторанного бизнеса придерживаются единого мнения о том, что заведения итальянской кухни — одно из самых перспективных направлений современного ресторанного рынка. Мода на итальянскую кухню не только стабильно удерживается на протяжении последних лет, но и получает сегодня второе рождение. Этим был обусловлен выбор темы будущего исследования.
Подводя итоги проведенной работы можно готовить о том, что итальянская кухня является одной из интернациональных особенностей Италии. Ведь практически нет в мире такой страны, в которой не готовили бы пиццу или не ели макаронные изделия. Ресторанчики в итальянском стиле можно наблюдать на набережной Москва-реки и в центре Челябинска. Это говорит о том, что русским близка культура Италии и с родни её гастрономические особенности.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания : учеб. пособие / Е.Н. Артемова. – М.: КНОРУС, 2010. – 336 с.
Валентино Бонтемпи Итальянская кухня / В. Бонтемпи. – М.: Эксмо, 2010 – 110 с.
Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова – М.: Дашков и К, 2010. – 328 с.
Джейми Оливер Выбор Джейми. Итальянская кухня / О. Джейми – М.: Эксмо, 2017 – 90 с.
Задворный В.Л, Лупандин И.В. Италия и история гастрономии от Лукулла до наших дней / В.Л Задворный, И.В Лупандин – М.: Эксмо, 2014 – 544 с.
Кэти Кальдези Курс Итальянской кухни / К. Кальдези – М.:Эксмо, 2009 – 512с.
Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М Алешина и др. – М.: Колос, 2010.− 415 с.
Новоженов Ю.М. Кухни народов мира / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. В 3 ч. Ч.2: Практ. Пособие – 20-е изд. – М.: Высш. Шк., 1993. – 288 с.
Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учеб. пособие / И.А. Рогов и др. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. – 227 с.