Требования и правила, предъявляемые при составлении рациона питания для детей раннего дошкольного возраста

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………3
Требования и правила, предъявляемые при составлении рациона питания для детей раннего дошкольного возраста………………………4
Основные группы продуктов питания для детей раннего дошкольного возраста…………………………………………………….11
Консистенция пищи и виды кулинарной обработки…………..22
Принципы составления индивидуального рациона……………26
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………...28СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………….30
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………..32
ВВЕДЕНИЕ
Ребёнка в возрасте от 1 года до 3 лет необходимо обеспечить сбалансированным, качественным питанием, которое может снабдить молодой, растущий организм микроэлементами и витаминами.
Согласно концепции программирующего влияния особенностей питания в раннем детском возрасте на здоровье в последующие годы, впервые сформулированной в работах E. Widdowson (1963), J. Dorner (1974), D. Barker (1992–2000), A. Lucas (1991–2005), различные воздействия, в том числе алиментарные, в критические (или чувствительные) периоды раннего онтогенеза могут оказывать значительное влияние на здоровье человека в отдаленном периоде [3].
Организация здорового питания детей, как фактор социального значения, определяет здоровье будущих поколений. Рациональное и сбалансированное питание является фактором сохранения здоровья конкретного ребёнка и его последующего развития.
Важное значение питания в раннем возрасте обусловлено основными факторами, которые определяются отличием детского и зрелого организма, конкретно- интенсивным развитием и ростом, формированием органов и систем. Именно этими физиологическими особенностями обусловлены высокие потребности детей в пищевых веществах и энергии. А это, в свою очередь, вызывает потребность правильного подбора продуктов и их грамотного соотношения, организации режима питания, техники кулинарной обработки и способов приготовления.
Многие педиатры, диетологи и педагоги на основании многолетнего опыта пытались детально осветить основные вопросы организации рационального питания детей дошкольного возраста: Ладодо К.С. [12], Макаренкова Г.Г [5], Мельников И.В. [7], Тутельян В.А., Суханов Б.П. [16; 17], Копейкин В.Н. [4], Конь И.Я. [3] и др. Авторы раскрывают значение основных составных частей пищи, пищевую и биологическую ценность продуктов, останавливаются на базовых принципах рационального питания детей различных возрастов, раскрывают правила составления меню.
Несмотря на значимость проблемы, большинство дошкольных учреждений не имеют грамотно разработанного меню, которое учитывает уровень здоровья детей и их вкусовых предпочтения. Недостаточное осознание родителями важности правильного рационального питания дошкольников, слабое техническое оснащение, низкий уровень профессиональной подготовки кадров- это важные и основные проблемы, стоящие перед многими дошкольными учреждениями, которые требуют грамотного подхода в решении.
С помощью правильно организованного, рационального и сбалансированного питания, можно обеспечить в значительной степени развитие и рост детского организма, поддерживать и оказывать влияние на иммунитет ребёнка, создать лучшие условия для умственного и нервно-психического развития ребёнка, существенно повысить работоспособность и выносливость детей.
Цель исследования. Раскрыть и описать требования, предъявляемые к пище при выборе, составлении и приготовлении блюд для детей старше года.
Задачи исследования:
На основе изучения педагогической, медицинской, диетологической литературы раскрыть требования и правила, предъявляемые при составлении рациона питания для детей старше года.
Составить список основных групп продуктов, которые должны присутствовать ежедневно в рационе питания для детей старше года, охарактеризовать его значимость для организма.
На основе изучения литературы раскрыть виды кулинарной обработки и консистенцию пищи для детей раннего возраста.
Раскрыть принципы составления индивидуального рациона для детей старше года.
Структура работы. Работа состоит из введения, четырёх параграфов, заключения, списка литературы, приложений.
1. Требования и правила, предъявляемые при составлении рациона питания для детей раннего дошкольного возраста
В жизни ребёнка от 1 года важным этапом является переход ко взрослому типу питания, который имеет свои специфические особенности. В меню ребёнка после года достаточно активно внедряются продукты и блюда домашнего приготовления. Однако, консистенция, степень измельчения, технология приготовления и разнообразие блюд должны существенно отличаться от питания взрослых. Это связано с тем, что в этом возрасте остается еще довольно низкая активность пищеварительных ферментов, не полностью развит жевательный аппарат, снижена иммунологическая защита желудочно-кишечного тракта [10].
Согласно методическим рекомендациям, приведенным в Программе оптимизации питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет в Российской Федерации ФГАУ «НМИЦ здоровья детей» Минздрава России, при составлении рациона важно придерживаться основных принципов [10]:
1. Питание должно удовлетворять основные потребности детей в макро- и микронутриентах;
2. Соблюдение разумного разнообразия рациона;
3. Ежедневное включение в рацион ребёнка основных групп продуктов— овощи и фрукты, молочные, мясо/рыбу, злаковые, сливочное и растительные масла;
4. При составлении меню необходимо учитывать индивидуальные особенности ребенка, семейные традиции и национальные особенности, не отступая от принципов рационального питания [10].
Согласно Программе оптимизации питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет в Российской Федерации ФГАУ «НМИЦ здоровья детей» Минздрава России, суточное количество пищи для детей в возрасте от 1 года до 1,5 лет должно составлять 1000–1200 г, от 1,5 до 3 лет — 1200–1500 г. [10]
Достаточно сложно определить средний объём желудка конкретного ребёнка, т.к. он может значительно варьироваться в зависимости от тонуса и количества поступающей жидкости и пищи. Тем не менее, объём пищи в одно кормление ребёнка не должен превышать 300- 350 мл [14].
Рекомендованный режим питания для детей раннего возраста с пятью приёмами пищи, из которых 3 основных и два дополнительных кормления. Полдник- дополнительный приём пищи; также возможны молочный напиток перед сном и/или 2-й завтрак перед прогулкой [10].
Для ребёнка раннего возраста соблюдение режима питания имеет важное значение, т.к. способствует выработке условного пищевого рефлекса на определённое время приёма пищи. Это обеспечивает ритмичную работу ЖКТ, достаточную своевременную секрецию пищеварительных соков, хорошее усваивание и переработку пищи, что в итоге стимулирует аппетит [14].
При построении меню ребенка необходимо следить за правильным распределением продуктов и блюд в течение суток. Оптимальным является, когда завтрак составляет 25% общей энергетической плотности рациона, обед — 30–35%, ужин — 20%, дополнительные приемы пищи около 10% [11].
При составлении меню для детей раннего, среднего и старшего дошкольного возраста, рекомендуется придерживаться следующих правил, которые приведены в пособии: «Основы здоровья детей и подростков: руководство для врачей. Часть II. Основы питания детей раннего и старшего возраста» [9]:
В рационе ребёнка должны ежедневно присутствовать два овощных блюда - на обед и на ужин, одно крупяное блюдо - на завтрак;
При подаче к столу мясного блюда, предпочтительно выбирать овощной гарнир;
На полдник должны присутствовать блюда, в которых содержится достаточное количество жидкости (кисломолочные продукты, фрукты);
Для детей с 1,5 лет на обед предпочтительно подавать салат со свежей зеленью, который заправлен растительным маслом;
В качестве первого блюда на обед могут служить- борщ, щи на мясном (не на костном) бульоне, вегетарианские (овощные) и молочные супы;
В качестве мясного блюда на обед предпочтительней предлагать ребёнку котлеты, тефтели, биточки;
Как пример третьего блюда на обед, можно подавать свежие ягоды, фрукты, морс или компот, кисель из свежих и сухих фруктов;
Важное правило при составлении меню- ассортимент блюд должен быть разнообразным [9].
Раскроем основные требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста (САНПИН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций») [13]:
Питание должно удовлетворять физиологические потребности детей дошкольного возраста в основных пищевых веществах и энергии.
Необходимо руководствоваться распределением энергетической ценности (т.е. калорийности) суточного рациона при грамотном составлении примерного меню по каждому приёму пищи, учитывая данные в таблице 1 (см Приложение 1).
Количество белков в примерном меню должно обеспечивать 12-15 % от калорийности рациона, жиров 30 - 32% и углеводов 55 - 58%.
В примерном меню в ДУЗ, работающего в режиме 8 и более часов, должно быть предусмотрено в ежедневном меню детей: молоко, кисломолочные напитки, мясо (или рыба), картофель, овощи, фрукты, хлеб, крупы, сливочное и растительное масла, сахар, соль. Два- три раза в неделю включаются в рацион остальные продукты (творог, сметана, птица, сыр, яйцо, соки и другие).
На завтраке в меню должно присутствовать горячее блюдо (запеканка, каша, яичные или творожные блюда и т.д.) и горячий напиток. На обед в рационе должна быть закуска (овощи или салат), первое блюдо (суп), второе (гарнир и блюдо из мяса, птицы или рыбы), напиток (кисель, компот). На полдник должен присутствовать напиток (кисломолочные напитки, молоко, сок, чай) с кондитерскими или булочными изделиями без крема, творожные блюда. Ужин может включать мясные, овощные и творожные блюда, рыбные, салаты, винегреты и горячие напитки. На второй ужин рекомендуется выдавать кисломолочные напитки [9].
Таким образом, при составлении меню для ребёнка раннего дошкольного возраста, необходимо учитывать общие правила и рекомендации. Важное правило при составлении меню- ассортимент блюд должен быть разнообразным. Важно соблюдение режима питания: оптимальные промежутки между приемами пищи должны составлять четыре часа.
Овощи и фрукты- обязательно должны присутствовать в рационе ребёнка, т.к. именно они являются источниками пищевых волокон- клетчатки, пектиновых веществ, гемицеллюлозы, регулирующие двигательную активность кишечника, которые сорбируют и выводят токсины из организма.
Выделим продукты, которые особо богаты пищевыми волокнами: свекла, морковь, абрикосы, сливы, черная смородина, яблоки, сухофрукты и соки с мякотью (яблочный, сливовый, абрикосовый, персиковый, томатный).
Однако есть продукты, которые не рекомендуются использовать в питании детей раннего возраста из- за содержания эфирных масел, значительного количества соли и жира (копченые колбасы, жирные сорта говядины, баранины и свинины), консервы закусочные, специи (черный перец, хрен, горчица), майонез, кетчуп. Шоколад и шоколадные конфеты разрешаются только с 5 лет, не чаще 1-2 раз в неделю [10].
Таким образом, в дошкольный возрастной период, чтобы восполнить большие затраты энергии и обеспечить потребности дальнейшего роста и развития, детям крайне необходим постоянный приток энергии и всех питательных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов), единственным источником которых является полноценное, адекватное возрасту детей питание.
Важным элементом правильной организации питания являются, режим приемов пищи в течение дня, целесообразное распределение продуктов. Пища переваривается в желудке ребенка в среднем в течение трех с половиной – четырех часов, поэтому интервалы между приемами пищи должны быть примерно равны этому времени. Для детей трех – четырехлетнего возраста наиболее физиологичен режим с четырехразовым приемом пищи: в 8 часов утра – завтрак, в 12 – обед, в 15.30 – полдник, в 19 – ужин. Целесообразно сохранять этот режим питания на протяжении всего дошкольного возраста. Часы кормлений должны быть постоянными, отклонения от установленного времени не желательны и не должны превышать 15-30 мин. Важно обратить внимание на недопустимость приема какой-либо пищи между кормлениями, особенно сладостей [11].
Емкость желудка у детей изменяется с возрастом. Если у годовалого ребенка она равна 250-300 г, то у трехлетнего – 350-400 г, а у четырехлетнего – 450-500 г. Поэтому питание должно быть дифференцированным по величине разового и суточного объема пищи в зависимости от возраста детей. Общий объем пищи на целый день составляет в среднем: для детей в три года – 1500-1600 г, для детей в четыре года и старше – 1700-1850 г. Суточное количество распределяется между отдельными приемами пищи относительно равномерно [11].
2. Основные группы продуктов питания для детей раннего дошкольного возраста
Питание ребёнка должно быть сбалансированным для того, чтобы обеспечить поступление в организм всех важных нутриентов и одновременно не допустить избытка отдельных пищевых веществ. Этого можно достичь, если рацион питания ребёнка разнообразить. Поэтому в рационе питания ребёнка необходимо использовать разнообразный ассортимент классических продуктов и блюд, представленных в таблице 2 (см Приложение 2), а также специализированные продукты питания, которые обладают функциональными свойствами и разработаны с учётом потребностей ребёнка раннего возраста в основных пищевых веществах и энергии и их физиологических особенностей.
В продуктовом наборе для детей 1—3 лет уже должны присутствовать все группы пищевых продуктов. Только разнообразие потребляемой пищи позволяет удовлетворять потребности во всех пищевых веществах и энергии. Рассмотрим пирамиду здорового питания детей в России с помощью схемы 1 [14]:
116776530861000Схема 1
Ограничить
2 раза
2- 4 раза
6- 8 раз Пирамида здорового питания детей и подростков в России.
Таким образом, в питании ребенка 1–3 лет должны присутствовать ежедневно: мясо животных или птицы, молочные и кисломолочные продукты, овощи, фрукты, хлеб, крупы, растительное и сливочное масла, а рыбу и яйца включают в рацион 2–3 раза в неделю.
Большая значимая роль принадлежит молочным продуктам (цельное молоко, йогурт, биолакт, кефир, молочные смеси, творог, сыр и пр.).
Польза молока заключается в том, что в состав молока входит более 100 различных компонентов, в том числе белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные и биологически активные вещества, которые хорошо сбалансированы, поэтому легко усваиваются. Белки молока представлены казеином (80%) и сывороточными белками (20%), содержащие все незаменимые аминокислоты и имеют высокую степень усвоения — 90%. До 80% суточной потребности ребёнка в кальции должно покрываться именно за счет молочных продуктов [11].
Множество разнообразных продуктов создано на основе молока — жидкие кисломолочные напитки (йогурт, биолакт, кефир и др.), творог, сметана, сыры, сливки, сливочное масло.
Симбиотические закваски используют для производства кисломолочных продуктов, которые могут включать термофильные стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, кефирные грибки и др. Особое внимание уделяется подбору заквасок с точки зрения безопасности пищевых продуктов. Кисломолочные продукты приобретают массу полезных свойств. Например, неполное расщепление белков значительно облегчает абсорбцию; полученная молочная кислота обладает бактерицидными свойствами; под воздействием этих продуктов увеличивается секреция пищеварительных соков и ферментов.
После заквашивания кисломолочные продукты могут дополнительно обогащаться пробиотическими штаммами бактерий (Bifidobacterium breve, B. longum, B. lactis BB12, B. lactis HN019, B. infantis, Lactobacillus rhamnosus GG, L. casei, L. reuteri), что придает продуктам дополнительные полезные свойства [11].
Для детей раннего возраста используются только кисломолочные продукты промышленного производства с соответствующим возрастным ярлыком, ферментация в домашних условиях недопустима [4].
Кисломолочные продукты благотворно влияют на моторную функцию кишечника, состояние микробиоценоза, в том числе за счет продукции бактерицидных веществ (никозин, низин, колицин, болгарицин), обладают иммуномодулирующими свойствами - повышают выработку секреторного иммуноглобулина А, интерферон, лизоцим, интерлейкины [11].
Творог - важное детское питание, богатое белками и кальцием. Его можно использовать как самостоятельное блюдо, так и для приготовления пирогов, сырников и пудингов. Ребенку можно получить 200-250 г творога в неделю.
Сыр относится к группе молочных продуктов с высоким содержанием белка, которые можно употреблять отдельно или добавлять в блюда (макароны, омлеты, запеканки). Сыр богат кальцием - 600-900 мг на 100 г продукта, однако в сыре высокое содержание натрия. Поэтому ежедневное потребление сыра не должно превышать 5 г (30–35 г в неделю). Разновидности острых сыров, а также сыры с плесенью, копченые и плавленые сыры не рекомендуются маленьким детям [7].
Использование искусственных ароматизаторов и красителей в детских молочных продуктах не допускается. При использовании фруктового йогурта и детского творога в рационе ребенка, следует отдавать предпочтение продуктам без добавления сахара или с минимальным количеством сахара [11].
Ежедневно ребёнок должен получать 500- 600 мл жидких молочных продуктов (в том числе пресные и кисломолочные), 50 г творога, до 15 г неострого сыра, 5- 10 г сметаны.
Мясо и мясопродукты — источник полноценного белка, витаминов В 12, В1, цинка и легкоусвояемого гемового железа. Лидером по содержанию гемового железа является язык [6, с. 14-15].
Суммарное среднесуточное количество мяса животных, птицы а также рыбы в готовом виде для ребёнка 3- 6 лет должно составлять 60- 80 г, для 4- 6 лет- 100 г.
Рыба и морепродукты, как и мясо, являются источником высококачественного белка, богатого йодом, фтором, медью, цинком, жирорастворимыми витаминами A и D и полиненасыщенными жирными кислотами. В рыбе содержится железо, витамины группы B, в том числе витамин B 12. Преимущество рыбы - легкость усвоения за счет небольшого количества соединительной ткани (в 5 раз меньше, чем в мясе животных). Содержание белка в зависимости от сорта рыбы колеблется в пределах 7-24% [11].
Рыба используется 2–3 раза в неделю (общее количество должно составлять около 200 г в неделю).
Яйца птицы (куриные, перепелиные) - источник полноценных белков, холестерина, лецитина, холина, жирорастворимых витаминов A, D, E; содержат витамины группы В, фосфор, железо. Полиненасыщенные жирные кислоты с длинной цепью присутствуют в яичном желтке в небольших количествах [11].
В рационы детей старше 1 года включается не только желток яйца, но и его белковая часть. Детям рекомендуется давать 2–3 яйца в неделю, сваренных вкрутую, в виде омлета, добавленных в запеканки, сырники и другие блюда [15].
Яйца водоплавающих птиц (утиные, гусиные) в питании детей не используются, так как чаще, чем куриные, инфицированы сальмонеллой.
В рационе детей ежедневно должны присутствовать разнообразные фрукты и овощи, за исключением тех, которые имеют высокую кислотность и терпкий вкус (редька, редис) [16].
Овощи, фрукты и ягоды — ценнейший источник минорных пищевых веществ, необходимых растущему детскому организму.
Овощи, травы, фрукты и ягоды содержат пищевые волокна, различные органические кислоты, эфирные масла, полифенольные антиоксиданты, индолы, дубильные и ароматические вещества, фитонциды. Они являются естественным источником множества витаминов (витамин С, каротин и др.) и минералов [11].
Ребёнок в возрасте 1- 3 лет ежедневно должен получать 300 г овощей и 150 г фруктов.
Сухофрукты содержат огромное количество минеральных веществ (магний, железо, калий), сахаров, клетчатки. Из сухофруктов полезно давать детям каши, компоты, кисели, десерты. Включать в рацион детям можно постепенно 2- 3 раза в неделю, начиная с 50 г.
Хлеб, макаронные изделия, крупы - источник растительных белков, углеводов (в том числе пищевых волокон), ряда витаминов (B1, B2, PP), макро и микроэлементов (магний, железо, селен и др.).
Высокое содержание углеводов определяет его высокую энергетическую ценность. Включение хлеба в рацион способствует формированию челюстно-лицевой системы ребенка.
Среди круп первое место по пищевой ценности принадлежит гречке и овсянке. В гречке самое высокое содержание белка (12,6 г на 100 г), минералов (железо 6,7 мг%, магний, цинк, медь), витаминов B1, B2, PP и пищевых волокон (около 12%). Из гречневой крупы производят два вида круп: зерновые (цельнозерновые) и продел (дробленые) [11].
В рационе ребенка должны ежедневно присутствовать разнообразные крупы и хлеб, периодически - макаронные изделия. Пищевая ценность блюд на зерновой основе, а также хлеба, хлебобулочных изделий и макарон повышается при сочетании с продуктами животного происхождения - источником белка (мясо, рыба, яйца, молоко, сыр).
Рекомендуемое количество хлеба в рационе ребенка 1–3 лет жизни не превышает 30–40 г ржаного и 60 г пшеничного (или ржано-пшеничного). Целесообразно использовать хлеб вчерашний или слегка подсушенный, что облегчает его усвоение.
Богаты растительными белками представители семейства бобовых - фасоль, горох, чечевица, соя, арахис (арахис). Таким образом, в бобах содержится до 20% белка, в горохе и арахисе - до 27%, в чечевице - до 32%. Максимальное содержание белка в семенах сои - 45%. Биологическая ценность белков бобовых несколько ниже, чем животных белков. Бобовые культуры богаты растительными волокнами, являются источником витаминов группы В, витаминов С, Е, РР, каротина, макро- и микроэлементов (кальций, калий, фосфор, цинк, магний, железо и др.) [11].
Наличие углеводов в бобовых, таких как рафиноза и стахоза, способствует увеличению газообразования в кишечнике.
Горох, фасоль и чечевица используются в рационе детей первых лет жизни. Предпочтительны зеленый горошек (свежий или замороженный) и стручковая фасоль.
Соя не используется для кормления детей первых лет жизни, используется только детская смесь, приготовленная на основе изолированного соевого белка (очищенный соевый белок по специальной технологии).
Бобовые (фасоль, горох, чечевица) могут присутствовать в детском рационе максимум 2 - 3 раза в неделю: их нужно хорошо отварить и по возможности удалить из грубой клетчатки.
Пищевые жиры - главный источник энергии - улучшают вкусовые качества еды, дают ощущение сытости. Жиры делятся на два класса: жиры животного происхождения (масло и топленое масло, говядина, баранина, свиной жир, рыбий жир) и растительные масла, которые производятся из плодов подсолнечника, кукурузных зерен, оливок, соевых бобов и т.д. Питание ребенка должно быть адекватным, чтобы он сочетал в себе животные и растительные жиры. Из животных жиров в детском питании в основном используется сливочное масло. Оно содержит жирорастворимые витамины (D, Е, К, и особенно А и каротин) и холестерин, хорошо усваивается, улучшает вкус приготовленных блюд. Другие животные жиры из-за тугоплавкости в детском питании использовать не рекомендуется [11].
В детском питании используется сливочное масло жирностью 72,5-82%. Ребенку в возрасте от 1 до 3 лет можно давать 10-20 г масла в день в составе различных блюд и для приготовления бутербродов.
Его использование при склонности к полноте ограничено. Большинство детей получают достаточно животного жира из различных молочных, мясных и рыбных продуктов [17].
Растительные жиры должны присутствовать в рационах питания ежедневно, учитывая содержание в них эссенциальных жирных кислот.
Сахар и кондитерские изделия. Сахар - рафинированный продукт с высокой энергетической ценностью (в 100 г содержится 379 ккал). Его потребление следует ограничить, так как чрезмерное употребление может привести к развитию ожирения, а также кариеса, особенно при частом приеме пищи.
Сладости (зефир, конфеты, джемы, варенья, джемы или джемы, а также печенье, вафли и т. д.) Имеют высокое содержание сахара, поэтому в детском рационе они ограничены; их не следует использовать систематически (ежедневно). Следует помнить, что чрезмерное употребление сладкого снижает аппетит, усиливает аллергические реакции, способствует развитию кариеса и лишнего веса. Поэтому продукты с высоким содержанием сахара могут присутствовать в детском рационе не чаще 2–3 раз в неделю, в количестве до 10 г в день: их предлагают после еды [10].
Кондитерские изделия, содержащие маргарин, разрыхлитель, искусственные красители и ароматизаторы (песочное печенье, некоторые виды джема, вафли, имбирное печенье и т. Д.), Не должны входить в рацион детей в первые несколько лет жизни.
Шоколад, наряду с его высокой энергетической ценностью и привлекательным вкусом, потенциально способен вызывать аллергию. Не рекомендуется употреблять шоколад как самостоятельный продукт до 3 лет.
Общее количество добавленного сахара не должно превышать 10% от суточной калорийности (не более 25-30 г в день). При составлении диеты необходимо учитывать добавление сахара в специализированные продукты для детей: кисломолочные продукты с фруктовыми начинками, десерты на основе молока, фруктовые пюре, компоты, желе, каши, мюсли, батончики.
Важно не давать ребенку сладкую пищу между приемами пищи и не использовать ее в качестве награды или стимула.
Соль и специи. Соль - это источник натрия - основного элемента, поддерживающего водный баланс в организме. Систематическое потребление избытка натрия приводит к задержке жидкости, создавая дополнительную нагрузку на сердечно-сосудистую и выделительную системы и отрицательно влияя на метаболизм.
Недостаток натрия встречается гораздо реже и может проявляться ухудшением общего самочувствия, появлением вялости, сонливости, обморока и даже судорог [11].
Среди натуральных продуктов высокое содержание натрия в молоке, сыре, хлебе, стручковой фасоли, свекле, мясе и некоторых видах рыбы (ледяная рыба). Поскольку соль улучшает вкус продуктов и блюд, важно выработать у ребенка здоровую привычку не переусердствовать с солью. Учитывая избыток поваренной соли в рационе современного человека, детские блюда должны показаться взрослым несолеными. При приготовлении еды для ребенка необходимо ограничить употребление соли и учесть, что содержание натрия в поваренной соли составляет 40%, то есть 1 г соли эквивалентно 400 мг натрия. Дополнительное подсаливание продуктов промышленного выпуска для детей 1–3 лет запрещено [11].
Для профилактики йододефицита в детском питании рекомендовано использовать йодированную соль. Для приготовления пищи для детей 1–3 лет обычно достаточно до 3 г соли в сутки (1/2 чайной ложки) [12].
Напитки. В рационы детей раннего возраста включают некрепкий черный, зеленый, травяной и фруктовый чаи, а также суррогатный кофе (кофейный напиток), который может производиться из ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов и др. Натуральный кофе в питании детей до 3 лет не используется.
В рационы детей раннего возраста включается какао. Какао-порошок содержит белки (24%), углеводы (до 10%) и жиры (до 15%), а также биологически активный компонент - алкалоид теобромин, который может стимулировать деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем. Какао исключено из рациона детей с пищевой аллергией и нарушением обмена веществ мочевыделительной системы.
Следует помнить, что чай, кофейный напиток, какао не рекомендуется после рыбных и мясных блюд. Вещества, содержащиеся в этих напитках (например, танин), мешают усвоению ряда питательных веществ, в частности железа.
В питании детей первых трёх лет жизни не используются [11]:
-грибы,
-закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты;
-консервированные продукты домашнего приготовления;
-консервированные продукты в томатном соусе;
-сухие концентраты для приготовления гарниров;
-острые соусы, горчица, хрен, перец, уксус, майонез;
-натуральный кофе;
-соки и напитки в виде сухих концентратов;
-сладкие газированные напитки;
-продукты, содержащие пищевые добавки (ароматизаторы, красители искусственного происхождения, в том числе жевательная резинка);
-комбинированные жиры;
-торты и пирожные.
Важно помнить, что детям этого возраста нельзя давать слишком острую и пряную пищу. Квашеную капусту, маринованные огурцы можно употреблять в пищу, но в умеренных количествах.
Итак, детское питание должно содержать белки, углеводы, жиры, витамины, воду и минералы - из которых строится растущий организм.
Белки необходимы ребёнку для построение клеток и тканей, которые необходимы для роста, развития и осуществления жизненных функций организма. Белки входят в состав иммунных тел, гормонов и ферментов [13].
Жиры являются для организма концентрированным источником энергии, а так же пластическим материалом [13]. Значение жиров для детского организма так же определяется содержанием в них жирорастворимых витаминов А, Д, Е и биологически активных веществ: липоидофасфатидов, поленасыщенных жирных кислот, стеринов [13].
С помощью углеводов поддерживается необходимая концентрация сахара в крови, регулируется обмен жиров и белком. Углеводы обладают свойством оберегать белки от расхода на энергетические цели, способствуя более полному использованию из по назначению [13].
Перечислим некоторые источники питательных веществ:
1. Основными источниками белка являются рыба, мясо, молочные продукты, зерна, яйца, хлеб, овощи.
2. Источники жира: овощи и масло, молочные продукты (сыр, творог, сливки), а также рыба, мясо.
3. Источники углеводов - сладости, кондитерские изделия, овощи, крупы, хлеб.
Таким образом, пища для детей должна быть разнообразной, качественно приготовленной, свежей, содержать все необходимые вещества для роста и развития молодого организма, распределяться в соответствии с режимом дня ребёнка определённого возраста.
3. Консистенция пищи и виды кулинарной обработки
По мере развития у ребенка жевательной способности текстура блюд должна постепенно меняться: от жидкой и пюре до более густой. Если ребёнка этого возраста не научить есть густую пищу, требующую пережевывания, для укрепления жевательных мышц, не для улучшения способности произвольно управлять движениями суставных органов (языка, челюсти, губ), то это будет очень сложно развить эти навыки в будущем. Также будет проблематично избавиться от привычки малыша принимать только жидкую и общеизвестную пищу, что в свою очередь станет препятствием для расширения рациона [11].
Для детей раннего возраста важно соблюдать правила кулинарной обработки при приготовлении пищи.
Сложный процесс приготовления пищи складывается из двух последовательных этапов- холодной и тепловой обработок, которые направлены на приготовление питательной, легкоусвояемой и вкусной пищи с максимальным сохранением в ней микроэлементов, витаминов, пищевых волокон и гарантированной безопасностью для здоровья [11].
Холодная обработка должна подготовить продукт или с дальнейшей тепловой обработке (рыба, мясо, овощи), или для употребления в сыром виде (фрукты, овощи).
Основными способами тепловой обработки продуктов для дошкольников являются варка, запекание, тушение, пассерование, обжаривание. С гигиенической точки зрения, самые надёжные способы тепловой обработки- это варка, запекание и тушение, т.к. при этих процессах обеспечивается глубокое прогревание пищи, а это гарантирует профилактику пищевых инфекций и отравлений [14].
Технология приготовления пищи предусматривает использование наиболее щадящих методов. Для детей до 1,5 лет сохраняется еще относительно высокая степень механической обработки продуктов, блюда (супы, каши, салаты, пюре) протираются или измельчаются, овощи хорошо развариваются. Сырые овощи и фрукты натирают на мелкой терке. Мясо и рыбу готовят в виде суфле, тефтелей, паровых котлет. Рекомендуется отваривание, запекание, тушение, приготовление на пару [14].
В рацион вводятся мелко нарезанные кусочки мяса или тушеная птица (курица, индейка). При приготовлении вторых блюд из отварного мяса или птицы после порционирования подвергаются подвергаются вторичной тепловой обработке- кипячению или обжариванию в духовом шкафу на протяжении 15 минут. При выдаче мяса с первым блюдом оно после измельчения дополнительно кипятится [11]. Рыбу, предварительно освобожденную от костей, подают вареной или в виде котлет.
Свежие фрукты нужно удалить без косточек и нарезать кусочками 11[]. Тепловая обработка овощей производится таким образом, чтобы сократить потери пищевых веществ (витаминов и минералов). С этой целью желательно производить варку овощей на пару, а не в воде. Овощи, которые предназначены для приготовления холодных блюд (салаты) варят в неочищенном виде с целью большей сохранности питательных веществ [11].
Таким образом, целью приготовления, наряду с высоким вкусом, должно быть максимальное сохранение питательных веществ. Потери витаминов происходят во время обработки пищевого сырья и на этапе приготовления пищи. Таким образом, значительная часть витаминов разрушается при нагревании (за несколько минут варки овощей теряется до 50-80% витамина С), а также из-за воздействия влаги и воздуха [11].
Поэтому для сохранения витаминов в процессе варки овощи, которые нужно отварить в очищенном виде, очищают от кожуры непосредственно перед приготовлением. Овощи помещают в кипящую воду, поддерживая постоянное кипение, пока еда полностью не приготовится, еда готовится в полностью заполненной емкости с крышкой. Чтобы сохранить микроэлементы и витамины, овощи (кроме свеклы) нужно отваривать в подсоленной воде. В первые блюда кладите капусту и сырой картофель не ранее, чем за 10-15 минут до окончания приготовления [14].
Мясо опускают в холодную воду и варят до готовности. Рыбу же, напротив, заливают горячей водой.
Солить пищу целесообразно в несколько этапов, маленькими порциями до нужного вкуса. Еще раз необходимо подчеркнуть, что на вкус взрослого человека блюда для маленьких детей должны казаться недосоленными.
Сингур М.И. выдвигает такие требования к блюдам, которые подаются детям раннего дошкольного возраста в меню [14]:
1.Органолептическая оценка первых блюд. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым судят о соблюдении технологии приготовления и режиме хранения. Так, если морковь и томат спассерованы, то жир на поверхности супа будет окрашен в приятный желтовато- оранжевый цвет, а если нет- блестки жира бесцветны. Буровато- коричневая окраска борща может быть результатом неправильного тушения свеклы или долгого хранения на мармите. Это свидетельствует не только о несоблюдении технологического процесса, но и о снижении пищевой ценности самого блюда. Количество витамина «С» в таком блюде будет резко занижено. Ухудшится усвояемость овощей [11].
Оценивая внешний вид первых блюд, необходимо обращать внимание на качество обработки сырья, а именно: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости бульона. В супах и борщах не должно быть помятых овощей и других сильно разваренных продуктов. Суп- пюре должен быть однородным по массе, без отслаивания на его поверхности жидкости [10].
У детей в рационе не должны присутствовать блюда с привкусом подгоревшей или сырой муки, с сильно переваренными или недоваренными продуктами, комками, пересолом или резкой кислотностью и т.д. [11]
2. Органолептическая оценка вторых блюд. В блюдах с птицы и рыбы основным показателем является консистенция, так как она даёт представления о степени готовности блюда [11].
Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяемым от костей, рыба- сочной и мягкой. Степень готовности блюд из птицы или рыбы должна проверяться с помощью прокола зубочисткой или лопаткой, которая должна легко входить в толщу готового продукта [10].
В