Доклад на тему: "Пищевые добавки"

Пищевые добавки (ПД) – одно из древнейших изобретений человечества. Ежедневно практически любой человек на земном шаре использует с продуктами питания хотя бы одну из самых популярных ПД – соль, сахар, перец, лимонную кислоту.История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в 19-20 веках им стали уделять особое внимание. Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстро черствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители, консерванты и т. п. С расширением наших знаний о пище и совершенствованием технологии производства продуктов питания росло и использование пищевых добавок. Потребность в них особенно возросла в последнее время в связи с увеличением спроса на более питательные и более удобные для использования пищевые продукты.Сегодня без пищевых добавок уже не обойтись. Но для того чтобы остановить распространение заболеваний связанных с приёмом пищи, в настоящее время необходимо избегать употребления продуктов, содержащих потенциально опасные пищевые добавки.1.РОЛЬ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОКПищевые добавки – это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства.  Основные цели введения пищевых добавок:• совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания (применяемые при этом добавки не должны маскировать последствия использования испорченного сырья или проведения технологических операций в антисанитарных условиях);• сохранение природных качеств пищевого продукта;• улучшение органолептических свойств пищевых продуктов и увеличение их стабильности при хранении. 2.КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОКИндексом Е (от Europe) в рамках Европейского сообщества принято обозначать наличие в продукте питания любых пищевых добавок, идентифицированных согласно Международной системе классификации (INS). По данной системе пищевые добавки делятся на группы по принципу действия.Группа определяется по первой цифре, указанной после буквы E.Е100 - Е182 – красители, усиливают цвет продукта.Е200 - Е299 - консерванты (удлиняют срок годности продукта), химически стерилизующие добавки, защищают от микробов, грибков, бактериофагов.Е300 - Е399 - антиокислители (замедляют окисление, например, от прогоркания жиров и изменения цвета; по действию схожи с консервантами)Е400 - Е499 - стабилизаторы (сохраняют заданную консистенцию продукции), загустители - повышают вязкость.Е500 - Е599 - эмульгаторы (поддерживают однородную смесь несмешиваемых продуктов, например воды и масла), по действию похожи на стабилизаторы.Е600 - Е699 - усилители вкуса и запаха.Е700 - Е899 - зарезервированные номера.E900 - E999 - пеногасители (предупреждают или снижают образование пены).Е1000 и далее - газирующие агенты, подсластители, крахмалы.Рассмотрим наиболее часто применяемые пищевые добавки. 1.Пищевые красители:Е100  - КуркуминКуркумины (пищевая добавка E100) — ярко-желтые натуральные красители, получаемые из растения куркумы (Curcuma longa). По своей химической природе куркумины — это полифенолы, которые легко растворяются в спирте и эфире, но совершенно нерастворимы в воде. В щелочном растворе добавка E100 приобретает буро-красный цвет, в минеральных кислотах краситель E100 цвет не изменяет.Химическая формула куркумина (красителя E100): C21H20O6. Впервые структура куркумина была определена в 1910 году.Е124   - Красный кошениль АПо своему химическому составу краситель Е124 представляет натриевую соль: гранулят или порошок красного цвета отлично растворимый в воде.Химическая формула красителя Е124: C20H11N2Na3O10S3. Добавка Е124 термостабильна, устойчива к воздействию света, восстановителей и окислителей. Добавка Е124 является сильным аллергеном, и может вызвать анафилактический шок, или приступ удушья у астматиков и людей с непереносимостью аспирина.2.КонсервантыБензоат натрия (Е211) — соединение бензойной кислоты, присутствующей в природе в низкой концентрации в таких продуктах, как чернослив, клюква корица, гвоздика, яблоки. Изобретен в 1875 году как заменитель салициловой кислоты.Химическая формула бензоата натрия: NaC6H5CO2.Бензоат натрия является продуктом реакции нейтрализации бензойной кислоты гидроксидом натрия. Благодаря хорошей растворимости в воде бензоат натрия в качестве пищевой добавки E211 применяется гораздо чаще, чем бензойная кислота (добавка E210), обладающая более сильными консервирующими свойствами, но низким уровнем растворимостиШироко применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта и усилителя цвета для мясных и рыбных продуктов, сладких газированных напитков, кетчупов, маргаринов, плодово-ягодных изделий, соевых соусов, майонеза.Сорбат калия (Е202)Сорбат калия представляет собой калиевую соль сорбиновой кислоты. Впервые сорбиновая кислота была получена из сока рябины в 1859 году.Консервант E202 является наиболее растворимым из сорбатов. Растворимость сорбата калия при комнатной температуре составляет 138 грамм вещества в одном литре воды. Добавка E202 является природным консервантом. Чаще всего сорбат калия добывают из косточек некоторых растений. Также консервант E202 может быть получен синтетическим путем. Химическая формула сорбата калия: C6H7KO2. 3.АнтиокислителиЕ300  -  Аскорбиновая кислотаАскорбиновая кислота (пищевая добавка Е300) является органическим соединением родственным глюкозе и играет важную роль в рационе человека, способствуя нормальному функционированию соединительной и костной ткани.Пищевая добавка Е300 представляет собой кристаллический порошок белого или светло-желтого цвета, легко растворимый в воде и спирте и кислый на вкус. Химическая формула аскорбиновой кислоты: C6H8O6.В пищевой промышленности аскорбиновая кислота применяется в виде добавки Е300 в качестве антиоксиданта, препятствуя окислению и изменению окраски продуктов.Е320  -  БутилгидроксианизолБутилгидроксианизол – пищевая добавка Е320 используется в качестве антиоксиданта (вещества, игнибирующего процессы окисления). Пищевая добавка Е320 это не однокомпонентная пищевая добавка, а смесь, состоящая из двух органических соединений, которые являются изомерами по отношению друг к другу: 2 - трет-бутил-4-гидроксианизол и 3 - трет-бутил-4-гидроксианизол. Пищевую добавку Е320 получают из 4-метоксифенола и изобутилена.Химическая формула бутилгидроксианизол​а: C11H16O2. По своим физическим свойствам добавка Е320 представляет собой воскообразное вещество в твердом агрегатном состояния. Бутилгидроксианизол нерастворим в воде, но растворим в органических неполярных и слабополярных растворителях (этанол, метанол, пропиленгликоль, жиры и масла).Добавка Е320 широко используется в качестве добавки-консерванта, особенно в жиросодержащих продуктах, кондитерских изделиях и мясеэмульгаторыФерроцианид калия (Е536Пищевая добавка E536 представляет собой комплексное соединение двухвалентного железа, которое существует, как правило, в виде тригидрата.В наши дни пищевую добавку E536 получают на производстве из отработанной массы, содержащей цианистые соединения, остающейся после очистки газов на газовых заводах.Молекулярная формула вещества: K4[Fe(CN)6]•3H2O.Ферроцианид калия не растворяется в спирте, но в литре воды может раствориться почти 300 грамм добавки E536. Добавка E536 очень слаботоксична, но при взаимодействии ее с водой в процессе реакции выделяются ядовитые газы. используется для предотвращения комкования и слеживания, в качестве добавки к поваренной соли. Часто встречается в составе колбас и сосисок, о чем свидетельствует белый налет на оболочке продукта.Е338 – Е341  -  Ортофосфорная кислота и ее солиОртофосфорная кислота - неорганическое соединение, довольно слабая кислота. Химическая формула ортофосфорной кислоты - H3PO4. По своим физическим свойствам в чистом виде ортофосфорная (фосфорная) кислота представляет собой гигроскопичные бесцветные кристаллы. При температуре выше 42°C ортофосфорная кислота начинает плавиться превращаясь в вязкую бесцветную жидкость.Добавка Е338 очень хорошо растворима в воде и обычно применяется в виде 85% водного раствора. В таком виде фосфорная кислота представляет собой бесцветную сиропообразную жидкость.Ортофосфорная кислота признана безопасной пищевой добавкой при условии соблюдения предельно-допустимых норм потребления. Присутствует в газированных безалкогольных напитках, желатине.Усилители вкуса и запахаГлутамат натрия (Е621)Пищевая добавка E621 - глутамат натрия представляет собой соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты. В пищевой промышленности глутамат натрия используется в качестве усилителя вкуса.Глутамат натрия содержится в живых клетках многих организмов, в основном как часть белка.Действие добавки E621 основано на усилении чувствительности рецепторов, в связи с тем что глутамат натрия действует на нейромедиаторы, увеличивая тем самым проводимость нервных каналов и силу импульса. Это провоцирует усиление вкусовых ощущений. Эффект действия добавки длится около 20 минут.Пищевая добавка E621 хорошо растворима в воде, не требует особых условий хранения.Химическая формула глутамата натрия: C5H8NNaO4. В небольших количествах глутамат натрия можно считать безопасной добавкой. Но при систематическом его употреблении в больших количествах у человека может наблюдаться ряд побочных эффектов (головная боль, проблемы с желудком, кишечником, набор массы тела (возможно ожирение), аллергические реакции)ЗАКЛЮЧЕНИЕПищевых добавок не следует бояться, как огня и гоняться за «чистым составом» тоже не нужно, но контролировать их содержание в ежедневном рационе нужно обязательно. Взять себе за правило всегда смотреть составы и интересоваться содержанием тех продуктов питания, которые у вас на столе.Сейчас у каждого есть телефон с выходом в интернет и можно посмотреть значение абсолютно всех добавок и проверить их на безопасность прямо не отходя от полки с товарами.