Технологическое обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ  3

1.Теоретические аспекты изучаемой темы.  6

1.1.Основные термины и понятия в области контроля качества и безопасности кулинарной продукции.  6

1.2.Критерии безопасности, источники опасности.  7

1.3.Классификация методов, проведения контроля качества продукции общественного питания.  10

2.Технологическое обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции.  12

2.1.Оценка уровня качества кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.  12

2.2.Способы и режимы кулинарной обработки. 14

2.3.Технологические требования к готовой кулинарной продукции.  16

2.4.Требования к приему и хранению сырья, пищевых продуктов. 20

2.5.Реализация готовой продукции общественного питания.  22

2.6.Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям.  23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ  26

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ  27

ВВЕДЕНИЕ

Качество продукции формируется на стадии её разработки и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации.Запланированное обеспечение уровни качества зависит от многих факторов:от чёткого формулирования в нормативно-технической документации требований к качеству продукции;от качества исходного сырья или полуфабрикатов;совершенства рецептуры и технологии; соблюдения технологических процессов;уровня технического оснащения производства;уровня квалификации кадров; организации производства и обслуживания; соблюдения контроля качества продукции на всех стадиях её производства;заинтересованности в выпуске высококачественной продукции.Например: если рецептура составлена неверно, а технологический процесс не отработан, то даже при хорошем качестве сырья и высокой квалификации кадров невозможно выработать качественную продукцию.Процесс обеспечения качества и безопасности продукции складывается из взаимозависимых стадий и операций: от приёмки сырья (или полуфабрикатов) до хранения и реализации готовой продукции. Например, даже одна некачественно выполненная операция в технологическом процессе производства продукции может испортить всю работу и в итоге продукция заданного качества не получится. Поэтому нужно соблюдать технологическую дисциплину, предписанную в нормативно-технической документации, строго контролировать качество выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса. Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо повышать уровень технической оснащённости предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.Актуальность темы исследования обусловлена тем, что сейчас недостаточное внимание уделено повышению качества и ассортиментного перечня выпускаемой продукции и соответствие готовой продукции нормативно - технологической документации. Ассортиментная политика определяет специализацию предприятия общественного питания, она является ключевым фактором в привлечении потребителей. Проблема исследования заключается в том, как рационально и технологично грамотно построить технологический процесс приготовления кулинарной продукции на предприятии с учетом актуальных тенденций при подборе ассортиментного перечня блюд, разработки нормативно – технологической документации и оценке качества и безопасности готовой продукции. Объектом исследования являются методы контроля качества и безопасности кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Предметом исследования является кафе «Оазис» г.Москвы.Целью курсовой работы является изучение контроля качества и безопасности кулинарной продукции на предприятиях общественного питания Для этого нужно решить ряд задач:Провести теоретический анализ по проблеме исследования.Изучить основные термины и понятия в области качества продукции.Исследовать проведение контроля качества кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.Ознакомится с основными методами контроля качества и безопасности кулинарной продукции предприятий общественного питания.Для этого были использованы следующие методы:Научно библиографическая работа.Наблюдение за деятельностью кафе и опрос персонала.Цель и задачи исследования определи структуру работы:Введение, в котором раскрывается актуальность темы, цель, задачи, что является объектом и предметом исследования практическая значимость новизна, этапы и методы исследования.В первой главе раскрываются теоретические основы контроля качества и безопасности кулинарной продукции на предприятиях общественного питания, во второй главе раскрывается практическое применение методов контроля качества и безопасности кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.В заключении сформулированы выводы по теме исследования.Завершает работу список литературы.Написание курсовой работы проходило по следующим этапам- сбор, анализ и обобщение материала по проблеме исследования;-исследования по проведению контроля качества продукции ресторана;- анализ, обобщение результатов и оформление работы.Основные термины: качество продукции, кулинарная продукция, качество кулинарной продукции, безопасность, продукции, единица продукции, свойства продукции, признак продукции, изделие, безопасность пищевых продуктов, качественная оценка, количественная оценка, органолептический анализ, органолептическая оценка, кулинарная обработка, кулинарная готовность, нагревание, бракеражный журнал.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативно-техническая документация:

Трудовой кодекс Российской Федерации" от 30.12.2001 N 197-ФЗ (ред. от 16.12.2019). Принят Государственной Думой 21 декабря 2001 года. Одобрен Советом Федерации 26 декабря 2001 года ФЗ от 30.03.1999 N 52-ФЗ (ред. от 30.12.2008)

«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Принят Государственной Думой 12 марта 1999 года. Одобрен Советом Федерации 17 марта 1999 года.ФЗ от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 30.12.2008)

«О качестве и безопасности пищевых продуктов». Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года. Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года

Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 23.07.2008, с изм. от 03.06.2009) «О защите прав потребителей». Принят Государственной Думой 12 марта 1999 года. Одобрен Советом Федерации 17 марта 1999 годаГОСТ 30389-2013.

Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. - Введ.2016.-01.01.-М.: Стандартинформ, 2019.-14с.

ГОСТ 30390-2013. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2014.ГОСТ Р 51074-2003.

«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования, – М.: Стандартинформ, 2006.ГОСТ 31987-2012.

Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – Введ. 01.01.2015 - М.: Стандартинформ, (протокол N 54 П от 03 декабря 2012 г.), 2014 – 22 с. ;ГОСТ 31985-2013.

Услуги общественного питания. Термины и определения. – Введ. 01.01.2015 - М.: Стандартинформ, (протокол N 43 от 07 июня 2013 г.) 2014- 16 с.ГОСТ 31986-2012.

Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.– Введ. 01.01.2015 - М.: Стандартинформ, (протокол N 54 П от 03 декабря 2012 г.), 2014 – 15 с.;ГОСТ Р 54609-2011.

Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. – Введ. 01.01.2013 - М.: Стандартинформ, (Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 декабря 2011 г. N 743-ст), 2012- 12 с.;СанПин 2.3.2 1324-03

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила, и нормативы Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г. Введены в действие с 25 июня 2003 г. постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 г. № 98. (Зарегистрированы в Министерстве юстиции Российской Федерации 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654.)СП 2.3.6.1079-01

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" Утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г. (с изменениями от 1 апреля 2003 г.) Дата введения в действие 1 февраля 2002 г

.СанПиН 2.3.2.1078-01. 2.3.2. «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».

Утв. Главным государственным санитарным врачом РФ от 06.11.2001 N 31(с изменениями СанПиН 2.3.2.2362-08 "Дополнения и изменения N 9, СанПиН 2.3.2.2868-11 "Дополнение N 23). (Зарегестрированы в Минюсте РФ 22.03.2002 №3326).

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативные документы для предприятий общественного питания / [сост. Ковалев Ю.С.]. – 4-е изд., испр. и доп. – Москва: Дело и Сервис, 2013. – 1062, [1] с.; 29,8 см. – Прилож.: с. 519-1059. – 2000 экз. – ISBN 978-5-8018-0601-3. – Текст : непосредственный.

Скурихин, И.М., Тутельян, В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М.Скурихин, В.А. Тутелян – Москва: Издательство ДеЛи принт,2007.-236с.

Основная литература:Богушева, В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. – 2-е изд. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2018. – 374, [1] c.: ил.; 20,5 см. – (Среднее профессионально образование). – 1000 экз. – ISBN 978-5-222-29377-5. – Текст: непосредственный.

Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: практикум: Рекомендовано Министерством экономического развития и торговли Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов средних специальных и высших учебных заведений / К.Я. Гайворонский. – Москва: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2018. – 103 с.; 20,5 см. – Библиогр.: в нач. занятия. – (Среднее профессиональное образование). – ISBN 978-5-8199-0692-7 (ИД «ФОРУМ»); ISBN 978-5-16-013144-3 (ИНФРА-М, print); ISBN 978-5-16-100623-8 (ИНФРА-М, online). – Текст: непосредственный.

Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Допущено Минобрнауки Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – Москва: Альфа-М: ИНФРА-М, 2018. – 410 с.: ил.; 21,5 см. – Библиогр.: с. 403. – (ПРОФИЛЬ). – ISBN 978-5-98281-114-1 (Альфа-М); ISBN 978-5-16-003130-9 (ИНФРА-М, print); ISBN 978-5-16-104092-8 (ИНФРА-М, online). – Текст : непосредственный..

Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник: рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования» в качестве учебника для использования в учебном процессе образовательных учреждений реализующих программы среднего профессионального образования / З.П. Матюхина. – 9-е изд., стер. - Москва: Академия, 2017. – 336 cтр., [16] с. цв. ил.; 21,5 см. – Библиогр.: с. 330. – 2000 экз. – ISBN 978-5-4468-5951-1. – Текст: непосредственный.

Дополнительная литература:Володина, М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник: Для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности «Поварское и кондитерское дело» / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – Москва: Академия, 2018. – 190, [1] с.: ил.; 21,5 см. – Прилож.: с. 153-187. – Библиогр.: с. 188-189. – (Профессиональное образование). – 1500 экз. – ISBN 978-5-4468-7211-4. – Текст: непосредственный.

Мальгина, С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания [Текст]: Учебник для среднего профессионального образования / С. Ю. Мальгина, Ю. Н. Плешкова. - 3-е изд., стер. - Москва : Академия, 2016. - 319 с. : ил.; 22 см. - (Профессиональное образование. Профессиональный уровень).; ISBN 978-5-4468-3061-9: 1200 экз.