технологическая линия производства макаронных изделий

ВВЕДЕНИЕ. Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет: как правило, макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Рецепты приготовления макаронных изделий встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. А в России они появились при правлении Петра I.
Исходя из выше изложенного, актуальностью темы курсовой работы является то, что Производство макаронных изделий - древнейшая отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая продукты питания повседневного спроса.
Развитие макаронного производства, продолжающееся и в наше время, идет по сути совершенствования технологии и техники замеса, формирования теста, сушки макаронных изделий, расширения ассортимента продукции.
В курсовой работе представлена разработка технологической линии по производству макаронных изделий.
Тема курсового исследования носит междисциплинарный характер и предполагает привлечение источников, как из области муниципального права, так и работ по исследованию общественного питания, публикаций специалистов в этой области.
Объектом исследования является разработка технологической линии по производству макаронных изделий.
Предметом исследования: технологические расчёты, позволяющие организовать производство макаронных изделий.
Концепция исследования - анализ разработки технологической линии по производству макаронных изделий.
Целью курсовой работы является систематизация, закрепление и углубление теоретических знаний, а также проверка способности применять эти знания при постановке и решении технологических, маркетинговых, организационных, инженерных, научно-исследовательских, проектных и экономических задач, разрабатываемых в курсовой работе, умение творчески и грамотно решать поставленные задачи, применять и систематизировать знания специальных, общетехнических, экономических и социальных дисциплин, понимание задач отрасли на примере технологической линии по производству макаронных изделий.
В соответствии с поставленной целью в работе поставлены следующие задачи:
Рассмотреть сырье, используемое при производстве макаронных изделий;
Проанализировать ассортимент вырабатываемых изделий;
Рассмотреть основные стадии производства макаронных изделий;
Проанализировать основные технологические схемы производства макаронных изделий.
Исследование проводилось на основе контент-анализа открытых источников, интернет-мониторинга профессиональных изданий о предприятиях общественного питания, анализе статистических данных, с помощью научных методов: индукции и дедукции, моделирования.
1 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИВ курсовом проекте использованы ссылки на следующие нормативные документы:
ГОСТ Р 1.5-2012 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные. Правила построения, изложения, оформления и обозначения
ГОСТ Р 7.0.5-2008 СИБИД. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления
ГОСТ Р 21.1101-2009 СПДС. Основные требования к проектной и рабочей документации
ГОСТ 2.102-2013 ЕСКД. Виды и комплектность конструкторских документов
ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы
ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам
ГОСТ 2.119-73 ЕСКД. Эскизный проект
ГОСТ 2.120-73 ЕСКД. Технический проект
ГОСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматы
ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы
ГОСТ 2.307-2011 ЕСКД. Нанесение размеров и предельных отклонений
ГОСТ 2.308-2011 ЕСКД. Указание допусков формы и расположения поверхностей
ГОСТ 2.315- 68 ЕСКД. Изображения упрощенные и условные крепежных деталей
ГОСТ 2.316-2008 ЕСКД. Правила нанесения надписей, технических требований и таблиц на графических документах. Общие положения
ГОСТ 2.701-2008 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению
ГОСТ 2.703-2011 ЕСКД. Правила выполнения кинематических схем
ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие требования
2 Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства При изготовлении макаронных изделий используют следующее основное сырье: муку из твердой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ Р 52668; муку из мягкой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ Р 53048; муку пшеничную по ГОСТ Р 52189.
При изготовлении макаронных изделий используют следующее дополнительное сырье: яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121; продукты яичные по ГОСТ Р 53155; овощи сушеные по ГОСТ Р 52622.
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. ГОСТ 875-69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта-темно-кремовый с серым оттенком.
По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем, чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.
Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.
По органолептическим показателям мука для макаронных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1 – Органолептические показатели муки из твердой пшеницы для макаронных изделий (выписка из ГОСТ Р 52668-2006).
Наименование показателя Характеристика и норма сортов муки
Высший (крупка) Первый (полукрупка) Второй
Цвет Светло – кремовый с желтым оттенком Светло – кремовый Кремовый с желтоватым оттенком
Запах Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус Свойственный муке из здорового зерна, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Наличие минеральной примеси При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0
Зараженность вредителями Не допускается
Загрязненность вредителями Не допускается
По физико - химическим показателям мука для макаронных изделий должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2 – Физико-химические показатели муки из твердой пшеницы для макаронных изделий,(выписка из ГОСТ Р 52668-2006).
Сорт муки Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более Массовая доля сырой клейковины, %, не более Качество сырой клейковины усл. ед. прибора ИДК Массовая доля влаги, %, не более Крупность помола, %
Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более Проход через сито по ГОСТ 4403, не более
Высший (крупка) 0,90 26 50 - 105 15,5 2,0 из полиамидной ткани №12,5 ПЧ-220 40,0 из полиамидной ткани №24,7 ПЧ-150
Первый (полукрупка) 1,20 28 50 - 105 15,5 2,0 из полиамидной ткани №17,5 ПЧ-180 40,0 из полиамидной ткани №45/50 ПА
Второй 1,90 25 50 - 105 15,5 2,0 из полиамидной ткани №24,7 ПЧ-150 65,0 из полиамидной ткани №36/40 ПА
При изготовлении макаронных изделий в качестве технологического сырья используют питьевую воду в соответствии с гигиеническими требованиями к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц, соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» и ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества». При возникновении предположения об ухудшении качества воды необходимо обращаться в органы Роспотребнадзора. Вода не должна содержать ионы NH4+ и NO2- , токсичные металлы (свинец, кадмий, барий, ртуть, селен и мышьяк) выше ПДК, должна быть лишена ионов аммония, нитратов, а ион NO3- может присутствовать максимально до 30 мг/кг (частей на литр). Ион Cl- обычно содержится в количестве 10 - 100 мг/л. В плане бактериологической чистоты должны полностью отсутствовать кишечные бактерии и стрептококки.
Вода характеризуется общей жесткостью.
Для замеса макаронного теста можно использовать воду любой жесткости. Вода, поступающая на обогрев водяных калориферов, должна быть мягкой, иначе на внутренних стенках труб калориферов образуется накипь, снижается теплопроводность труб, и они могут закупориться. По степени жесткости вода делится следующим образом: - очень мягкая – менее 1,5 мг∙экв; - мягкая – 1,5 - 3,0 мг∙экв; - умеренно жесткая – 3,0 - 6,0 мг∙экв; - жесткая – 6,0 - 9,0 мг∙экв; - очень жесткая – более 9,0 мг∙экв.
Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.
Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.
Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.
Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.
При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.
Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.
В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.
Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.
С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.
Качество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса.
Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.
2.1 Прием и хранение сырьяМуку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).
Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной - 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.
Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.
Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.
Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.
2.2. Хранение и подготовка дополнительного сырьяДрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда - это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.
Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0-4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29-32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2-4).
Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 - 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8-9%.
Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта - 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически.
При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %.Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси. На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей.
Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30-90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10-20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.
Дрожжевое молоко-это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.
Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3-10 °С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей .массе продукта.
Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3-10°С 2 сут, при температуре 0-4 °С-до 3 сут.
Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23-26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.
Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе.
Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2-3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.
Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.
Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.
Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли.
Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения
Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0-8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко температурой 8—10 °С хранят 6-12 ч, а температурой 6-8 °С-12- 18 ч. Срок хранения творога при температуре 0 °С—7 сут, в замороженном состоянии-4- 6 мес.
Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8 мес. Замораживать его нельзя.
Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.
Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28-30 °С до влажности натурального молока (700-800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.
Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.
Молочная сыворотка-это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом
Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.
Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.
Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16-20%, содержание жира 72,5-82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого-16, крестьянского-20%). Влажность топленого масла 1%; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75-80°С.
Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло - до 12 мес.
Маргарин - специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.
Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65-75%) и природных жиров (растительных и животных).
Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:
Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35-48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.
Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные - это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фрсфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15- 20 °С.
Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1-9 мес в зависимости от температуры (от -10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.
При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.
Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще - комбинированным способом. Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4-6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.
3 Основные технологические стадии хлебопекарного производстваПроцесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.
3.1 Подготовка сырьяЗаключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки.
Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.
3.2 Приготовление макаронного тестаСкладывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки - происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.
3.3 Прессование тестаЦель - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного - лапшу и т. д.
3.3.1 Разделка сырых изделийСостоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди - бастуны.
Выпрессовываемых изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.
3.3.2 Сушка изделийЦель - закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности, проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.
На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.
3.4 Охлаждение высушенных изделийЭтот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.
Упаковка. Производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки)
3.5 Сырьевой расчетНормирование расхода сырья – это установление плановой меры его потребления.
Основной задачей нормирования является обеспечение применение в производстве и планированиинаучно-обоснованных прогрессивных норм расхода сырья в целях наиболее рационального и эффективного его использования и осуществления режима экономии.
Показателем использования сырья в макаронной промышленности является выход продукции, т.е. отношение количества израсходованного сырья (муки и добавок), приведенного к базисной влажности 14,5%, к количеству выработанных макаронных изделий (влажностью 13,0%) в сравнении с плановой нормой расхода, утвержденной на планируемый период.
Плановая норма расхода сырья (муки и добавок) определяется количеством сырья, приведенного к влажности 14,5%, необходимого для выработки 1т макаронных изделий стандартной влажности 13%. Норма расхода сырья – это максимально допустимые плановые затраты сырья на единицу продукции, которые учитывают уровень техники и технологии предприятия, организацию производства и требования, предъявляемые к качеству сырья и готовых изделий. Плановая норма расхода сырья не зависит от сорта муки и типов вырабатываемых изделий.
В нормы расхода сырья на производство единицы продукции учитывается полезный расход сырья, а также отходы и потери, связанные с технологией производства.
Баланс сырья составляется ежемесячно и ежеквартально плановымотделом с привлечением бухгалтерии, заведующего производством и начальника лаборатории.
Баланс сырья (мука и дополнительное сырье) складывается из:
Определения фактического расхода сырья в натуральном выражении и в пересчете на базисную влажность;
Определения общего количества вырабо танной продукции за отчетный период;
Расчета фактической нормы расхода сырья базисной влажности 14,5% на 1 т. готовой продукции 13% -ной влажности;
Сопоставления полученной величины с утвержденными плановыми показателями.
Для составления баланса сырья за отчетный период необходимо иметь следующие данные:
Количество израсходованного сырья, согласно ведомости;
Количество сданной в экспедицию готовой продукции, подтвержденное документами учета;
Объем незавершенной продукции на всех стадиях производства на начало и конец отчетного периода;
Справку лаборатории о средневзвешенной влажности муки и добавок;
Плановую норму расхода сырья на производство макаронных изделий, а также нормы, полученные расчетным путем для изделий с обогатителями влажностью 11%.
Баланс сырья позволяет сделать выводы о выполнении норм расхода в целом и по отдельным видам сырья за отчетный период, а также выявить причины перерасхода или экономии сырья, наметить меры к их устранению.
Необходимо составить баланс сырья, где плановая норма расхода муки (при базисной влажности 14,5%) для выработки макаронных изделий влажностью не более 13%:
Нс.пл=1021,3 кг/т, в том числе учтенные отходы (смет) Уу=2,5 кг/т.
Предприятием выработано макаронных изделий, т:
Без добавок:
Высшего сорта (влажностью 13%) - 2507,3
1 сорта (влажностью 13%) – 477,2
Высшего сорта (влажностью не более 11%) – 55,66
С добавками:
Яичные с использованием меланжа – 105,022
Яичные с использованием яйца – 294,12
Молочные с использованием сухого молока - 6,661
Школьные – 15,325
Фактически выработано макаронных изделий – 3461,288
За отчетный период со склада в производство поступило муки: высшего сорта – 2946667 кг средневзвешенной влажностью 14,75%; первого сорта – 476343 кг, средневзвешенной влажностью 14,78%.
Количество незавершенной продукции в переводе на сырье, кг:
На 1-е число отчетного периода:
Мука пшеничная высшего сорта – 107850
Мука пшеничная 1 сорта – 16065
На 1-е число месяца, следующего после отчетного периода:
Мука пшеничная высшего сорта – 6750
Мука пшеничная 1 сорта – 3438
С учетом незавершенной продукции, количество израсходованной муки составило:
Мука в/с 2946667+(107850-6750)=3047767 кг;
Мука 1/с – 476343+(16065-3438)=488970 кг.
Остальное сырье переработано в количестве, кг:
Яйцо куриное влажностью 75% - 18435
Меланж влажностью 73,5% - 9831
Яичный порошок влажностью 9,0% - 582
Молоко сухое влажностью 7,0% - 965.
Определение плановой нормы расхода сырья при фактической влажности. Плановая норма расхода муки Wм=14,5% при выработке изделий без добавок равна утвержденной плановой норме расхода сырья при той же влажности, т. е.
Нм.пл=Нс.пл=1021,3кг/т
Для изделий высшего и 1 сортов при фактической средневзвешенной влажности муки соответственно Wф=14,75 и 14,78% нормы расхода муки с поправкой на фактическую влажность определяются по формуле
для высшего сорта
Нм.ф=1021,3*(100-14,5)100-14,75=1024,295 кг/т
Для 1 сорта
Нм.ф=1021,3*(100-14,5)100-14,78=1024,656 кг/т
Для изделий без добавок влажностью не более 11% при фактической влажности муки Wф=14,75% норма расхода муки увеличится на постоянную величину 23,39 кг, тогда
Нм.ф=1044,69*(100-14,5)100-14,75=1047,75 кг/т
Для макарон яичных с использованием меланжа плановую норму расхода муки определяют по формуле
Нм.плд=100-14,5*1021,3[100-14.5+2.5]=992.28кг\т,
Где а=0,01*10(100-75)=2,5
Плановую норму расхода муки в перерасчете на фактическую влажность определяют по формуле:
Нм.плд=992,286*(100-14,5)100-14,75=995.196кг\т
Плановую норму расхода меланжа находят по:
Нд.пл=0,01*10*992,286=99,23 кг\т
В пересчете на фактическую влажность она составит
Нд.ф=99,23*(100-75)100-73,5=93,612 кг/т
Аналогично проводят расчет и для других макаронных изделий.
Так, для макарон яичных с использованием яиц плановая норма расхода муки равна
Нм.плд=100-14,5*1021,3[100-14,5+1,56]=1002.99кг\т
В пересчете на фактическую влажность
Нм.фд=1002,99*(100-14,5)100-14,75=1005,93кг\т
Плановая норма расхода яиц
Нд.пл=0,01*6,25*1002,99=62,68 кг\т
Из расчета в 1 кг – 40 яиц получают 62,68*40=2507 шт.
Фактическая влажность яиц соответствует плановой влажности по рецептуре, поэтому норма расхода яиц равна плановой.
Для макарон молочных с использованием сухого молока плановая норма расхода муки равна
Нм.плд=100-14,5*1021,3[100-14,5+7,68]=937,123кг\т,
Где а=0,01*8(100-4)=7,68
В пересчете на фактическую влажность
Нм.фд=937,123*(100-14,5)100-14,75=939,871кг\т
Плановая норма расхода сухого молока равна
Нд.пл=0,01*8*937,123=74,97 кг\т
В пересчете на фактическую влажность
Нд.ф=74,97*(100-4)100-7=77,388 кг/т
Плановая потребность в сырье и добавках представлена в таблице 3
Таблица 3 – Плановая потребность сырья
Сырье и добавки Норма расхода сырья при фактической влажности, Нс.ф, кг Объем выработки макаронных изделий Ризд, т Плановая потребность в сырье Пс.ф., кгМука высшего сорта для изделий Без добавок (влажностью 13%) 1024,295 2507,3 2568215
Влажностью 11% 1047,75 55,66 58318
Яичных с яйцом 1005,93 294,12 295864
Яичных с меланжем 995,196 105,022 104517
Молочных с сухим молоком 939,871 6,661 6260
школьных 951,719 15,325 14585
Итого: 2984,088 3047759
Мука 1 сорта для изделий без добавок 1024,656 477,2 488966
Меланж 93,612 105,022 9831
Яйца куриные 62,68 294,12 18435
Яичный порошок 87,957 15,325 582
Сухое молоко для изделий Молочных 71,388 6,661 515
школьных 29,386 15,325 450
Сравнивая фактический расход сырья с плановым, определяют его экономию или перерасход.
В данном случае перерасход по муке составил:
Для муки в/с – 3047767-3047759=8кг
Для муки 1/с – 488970-488966=4кг
Плановая норма расхода сырья на предприятии составляет 1021,3кг. Для того, чтобы сделать вывод о выполнении норм расхода сырья, все сырье пересчитывается на плановые показатели влажности муки и изделий.
Рс.фо=Рс.ф(100-Wс.ф)100-Wм.ф,
где Рс.фо- фактический расход сырья, пересчитанный на базисную влажность, кг;
Рс.ф – расход сырья при фактической влажности, кг;
Wс.ф , Wм.ф – влажность сырья фактическая и базисная влажность муки, %
Результаты пересчета количества израсходованного сырья на базисную влажность, представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Фактический расход сырья, приведенный к базисной влажности
Сырье и добавки Средневзвешенная фактическая влажность сырья Wс.ф, % Фактический расход сырья Рс.ф, кг Базисная влажность сырья, Wм, % Расход сырья, приведенный к базисной влажности, Рс.фо, кг
Мука Высшего сорта 14,75 3047767 14,5 3038855
1 сорта 14,78 488970 14,5 487369
Яйца 75 18435 14,5 5390
Меланж 73,5 9831 14,5 3047
Яичный порошок 9 582 14,5 619
Сухое молоко 7 965 14,5 1050
Итого - - 3535028
3.6 Характеристики показателей качестваПри приёмке партии макаронной продукции её качество оценивают по ряду органолептических и физико-химических показателей, изделий, требующих варки – на соответствие требованиям ГОСТ Р 51865 - 2010.
По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 5.
Таблица 5 – Органолептические показатели макаронных изделий (выписка из ГОСТ Р 51865 – 2010).
Наименование показателя Характеристика
Цвет Соответствующий сорту муки.
Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Форма Соответствующая типу изделий
Вкус Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6.
Таблица 6 – Физико – химические показатели