Экспертиза и оценка качества чая

Введение. Чай – один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.
Производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды – кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства.
В настоящее время для оценки качества чая все чаще применяют различные методы (физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности). К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля металломагнитной примеси, массовая доля общей золы, массовая доля водорастворимой золы, массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи. Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксинаВ1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).
Органолептический метод оценки качества чая является единственным быстрым и доступным методом, позволяющим в течение 1–2 минут определить его свойства.
Органолептическую оценку чая проводят по показателям внешнего вида («уборке»), прозрачности и интенсивности настоя, его аромату и вкусу, цвету разваренного листа.
Актуальность выбранной темы в том, что чай является самым древнейшим и распространенным напитком мира, спрос на чай достаточно высокий и стабильный. За последние годы число импортеров чая в Россию существенно увеличилось, и многие из новых фирм-импортеров поставляют чай недостаточно хорошего качества. Возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением чая. Поэтому необходимо проводить оценку качества чая.
Цель выполнения выпускной квалификационной работы – оценка качества чая по сортам и торговым брендам.
Задачами выпускной квалификационной работы являются:
– рассмотреть состояние и перспективы развития рынка чая;
– охарактеризовать факторы, формирующие качество чая;
– изучить упаковку, маркировку, транспортирование и хранение чая;
– ознакомиться с характеристикой требований к качеству и дефектами чая;
– рассмотреть объекты и методы исследований;
– определить показатели качества образцов чая;
– обработать результаты оценки качества чая.
Предмет исследования – оценка качества чая.
Объекты исследования – образцы чая цейлонского черного байхового крупнолистового разных предприятий изготовителей.
Выпускная квалификационная работа включает в себя следующие элементы: содержание, введение, три главы, заключение, список использованных литературных источников, приложения.
Общий объем курсовой работы составляет 42 страницы, 3 рисунка и 3 таблицы.
1. Товароведная характеристика чая1.1 Пищевая ценность и химический состав чаяВ состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства:
-дубильные (фенольные) вещества;
-кофеин 2 - 4 %;
- витамины - В1, В2, Р, РР, С;
- пантокриновая кислота;
-эфирные масла;
-минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.).
При переработке из чайного листа удаляется вода, содержание которой снижается до 3-7 %, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом сухом чае составляет 93-97 %. В чай входит более 300 соединений.
Одним из важных показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которые в готовом зеленом чае составляют 40-50%, а в черном -30 - 45 % (10).
Важнейший компонент чая - комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий из катехинов и их галловых эфиров. Наиболее богат ими байховый зеленый чай.
Фенольные соединения и продукт их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, так как укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами, противолучевым действием. Дубильные вещества - один из компонентов чайного листа. По способности растворяться в воде дубильные (фенольные) вещества подразделяются на водорастворимые и водонерастворимые. В формировании качества готового чая большое значение имеют водорастворимые дубильные вещества, которыми богаты молодые листы и почки.
В чае в наибольшем количестве содержится кофеин - от 2 до 4 % сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина (окситеаниат), обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.
Белковые вещества составляют от 24,9 до 29,1% сухого вещества. Продукты их распада - аминокислоты - играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Но, с другой стороны, вступая в реакцию с дубильными веществами, они образуют нерастворимые соединения, чем снижают содержание экстрактивных веществ.
Из углеводов в чайном листе обнаружены сахароза, крахмал, клетчатка. Среднее содержание растворимых Сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки и гемицеллюлоз - 7,9-16,8%. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании и окраске чая.
Пектиновые вещества (от 2 до3% сухой массы), которых в молодых листьях значительно больше, чем в старых, способствуют склеиванию листа в период скручивания и придают гигроскопичность (10).Смолистые вещества влияют на формирование вкуса и аромата чая.
Минеральные (зольные) вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, кальция, магния.
Содержание кислот в чайном листе не превышает 1%. Представлены они в основном щавелевой, лимонной, яблочной, янтарной и другими кислотами, которые при переработке чайного листа, взаимодействуя со спиртами, дают эфиры, входящие в состав эфирного масла готового чая.
Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящими веществами.
Чайный лист содержит много разнообразных ферментов, с помощью которых происходит окисление дубильных веществ.
Витаминная ценность чая обусловлена содержанием витаминов С, В2, РР и др. В зеленом чае витаминов больше, чем в черном.
Энергетическая ценность черного чая - 109 ккал (456 КДж) на 100 г.
Чай - настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них - алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающим деятельность нервной системы и повышающий умственную работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Повышенное количество кофеина может оказать и неблагоприятное воздействие на организм. Алкалоиды теобромин и теофимин содержатся в небольших количествах и дополняют тонизирующее действие кофеина. Дубильные вещества придают чаю терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску.
Окраска чайных катехинов (танинов) делается более светлой в кислой среде. Этим свойством и объясняется то, что при добавлении в чай лимона он светлеет.
Танины хорошо растворимы в воде горячей и плохо в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки они выпадают в осадок, и заварка мутнеет. Если ее снова нагреть, она опять делается прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет - значит, она слабая.
1.2 Классификация и ассортимент чаяКлассификация:
По цвету – черный, зеленый, желтый, красный.
По месту произрастания - Индийский, Китайский, Грузинский, Цейлонский и т.д.
По качеству – букет, в/с, 1/с, 2/с, 3/с.
По технологии изготовления - байховый, плиточный, кирпичный, разовой заварки, гранулированный, ароматизированный.
Согласно международной классификации чай бывает следующих разновидностей:
1. Черный байховый чай (получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа, по-китайски - “бао-хоа”). По характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный. Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в виде жидкого экстракта, либо в виде порошка. Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный, мелкий (высевка и крошка). Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и лечебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет все свои ценные свойства. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку. Он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.
2. Пакетированный чай. Ему отдают предпочтение 70% населения планеты. В пакетах должен быть мелкий чайный лист, а не пыль или чайная крошка. Специфика такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества. Особое значение имеет бумага пакетика: она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса.
3. Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с молоком или лимоном.(Приложение )
4. Зеленый чай получил свое название от оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных. Он полезен для сердечно - сосудистой системы, соде жит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения.
5. Красный и зеленый чаи - это промежуточные между черным и зеленым. Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.
6. Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, поскольку чайного листа в них нет. Они содержат тонизирующие или успокаивающие сборы трав. Фруктовые чаи - заваренные сухие кусочки фруктов. Хороши тем, что не содержат кофеина и их можно пить на ночь.
7. Бергамотовый и другие ароматизированные чаи - при их изготовлении используются чайный лист и ароматизаторы, которые бывают натуральные или синтетические. Синтетические - это эссенции, формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ. (Приложение )Чайные напитки - это напитки, изготовленные из цветов, плодов, ягод, почек, листьев и других компонентов, разрешенных к применению в качестве пищевого сырья. Чайные напитки могут быть однокомпонентными (из одного вида растительного сырья) и многокомпонентыми, с добавлением и без добавления чая.
Широкое распространение получили напитки Суданская роза и Каркадэ (из высушенных цветов и кусочков сухих плодов растения гибискуса сабдариффа - Hibiscus sabdariffa), Матэ (парагвайский напиток из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева Ilex Paraguariensis, которое европейцы называют «падуб»), Мятный (из листьев мяты перечной), Ромашк вый и Липовый (из цветов ромашки лекарственной и липы) и др.1.3 Технология производстваНаиболее полный список этапов изготовления чая выглядит так:
1)Предварительная сортировка чая;
2) Завяливание;
3) Скручивание;
4) Ферментация;
5) Сушка;
6) Окончательная сортировка, маркировка и упаковка.
1. На этапе предварительной сортировки чая из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т.п. Иногда, на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев. Такая сортировка проводится только вручную.
2. Основная цель этапа завяливания - обезвоживание чайного листа. В процессе завяливания лист теряет до 55% влаги. Подвяливают чайные листья обычно в тени, в хорошо проветриваемом помещении (или под навесами), но некоторые сорта провяливают и на солнце. Завяливание чая может быть естественным, и тогда оно длится от 10 до 24 часов, либо искусственным, и тогда в специальных сушилках время завяливания сокращается в три-пять раз по сравнению со стандартным. Время завяливания во многом зависит от окружающих условий (влажность воздуха, температура, ветер и др.) и от сорта, который мы хотим получить. Для завяливания чай обычно раскладывается тонким слоем (до 12 см.) в корзинах, или на специальных поддонах, которые могут быть многоэтажными, типа этажерок. В современных технологиях завяливания, для раскладывания чая используются синтетические сетки, которые приводятся в движение (чай перетряхивается для более равномерного подвяливания), кроме этого, используется искусственное нагнетание воздуха нужной температуры и влажности и т.п. Кроме простого обезвоживания, на этапе завяливания, происходит и еще одна очень важная вещь: клеточный тургор (давление) спадает, листья становятся более эластичными и менее ломкими. Кроме этого, сок чайных листьев становится более вязким, густым. Все эти процессы гарантируют в дальнейшем качественное скручивание и ферментацию. Качество завяливания обычно определяется по степени потери массы исходного сырья, но нормативы в различных регионах разные. Например, в северной Индии хорошей потерей веса при завяливании считается 40%, а в южной Индии и на Цейлоне - 50%. 3. Задача скручивания — выжать из чайных листьев как можно больше чайного сока. Кроме этого установлено, что при скручивании происходит перемешивание чайных полифенолов с чайными энзимами, что является обязательным условием для нормальной ферментации. Скручивание может производиться вручную, и такой чай называют ортодоксальным (маркируется как «ortodox tea»), либо машинным способом. Чай, скрученный машинами, маркируется как «СТС» (cuts, tears, curls), что в переводе называется: «давить, измельчать, скручивать» и наглядно иллюстрирует процесс приготовления чаев из листьев низкого качества, обычно машинной обработки. Чай класса СТС в процессе изготовления проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии. Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем они сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы, сильно напоминающие по виду быстрорастворимый кофе. После этого чайные гранулы сушатся в духовках или дегидратируются (обезвоживаются) любым другим способом. Большинство знатоков чая презрительно относятся к СТС чаям, так как этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления. Но С.Т.С. имеет важную роль в производстве чая: так как это - полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать сырье, которое ранее выбрасывалось. Кроме этого технология С.Т.С. обладает определенным достоинством, позволяя изготавливать самые крепкие чаи с высоким содержанием кофеина даже из листьев посредственного качества. Ручное скручивание - трудоемкий процесс, чем ручной сбор чая. Процедура такова: в руки берется «лепешка» из подвядших листьев, толщиной примерно в сантиметр, скручивается в «колбаску», и начинается ее «раскатывание». Раскатывание редко производится на весу, чаще по стенкам чанов-корзин, на специальных столах или досках, напоминающих волнистые стиральные доски. Скручивание (оно же раскатывание) должно продолжаться до тех пор, пока листья из зеленых не превратятся в темно-зеленые, т.е. не намокнут, не пропитаются собственным соком (15).
4. После скручивания начинается процесс ферментации. Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации довольно сложна, но вкратце, это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет). Для непосредственной ферментации чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются на ровной поверхности слоями толщиной примерно в четыре дюйма (10 см) Поверхность не должна химически реагировать с чайными фенолами, и обычно для этого используются листы из алюминия или особым образом обработанное дерево. Идеальным сочетанием условий для качественной ферментации является объединение максимально низкой температуры (около 150°C) ферментации с максимально высокой влажностью воздуха (около 90%). Ферментация может продолжаться от 45 минут, до 3-5 часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации и др. В процессе ферментации, цвет листьев значительно темнеет (буреет), от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая — в диапазоне от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Здесь важно помнить, что процесс ферментации должен быть остановлен именно в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции. Чтобы остановить ферментацию, переходим к высокотемпературной сушке.
5. Сушка чайного листа при высокой температуре — единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т.к. если чай не досушить - он быстро испортится в пачках, если его пересушить, он просто обуглится и приобретет отвратительный жженый вкус. Идеальный результат сушки - сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2-5% воды. Традиционно в древности чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили». С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки - около 90°C, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15-20 минут. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки. Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания. Производство чаев разных видов состоит из следующих стадий:
- белый чай: Завяливание + сушка;
- зеленый чай: Завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание;
- оолонг: завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка;
- черный чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка. Как видите, не каждый вид чая проходит всю технологическую цепочку. Существует много специфических тонкостей при изготовлении каждого вида чая.
6. После того, как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют. Сортировка ординарных чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а качественных может производится и вручную. После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют. Это предварительная оценка размеров готового чая, однако, совершенно не учитывающая его вкусовых качеств.
1.4 Требования к качествуОценка качества начинается с отбора проб для анализа. Отбор проб производится в соответствии с требованиями действующих нормативных документов. Пробы должны быть отобраны правильно, для того, чтобы результаты оценки качества моли быть распространены на всю партию продукции.
Оценивая качество, в первую очередь определяют физико-химические, органолептические и санитарно-гигиенические показатели.
К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие:
- массовая доля влаги;
- массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ;
- массовая доля металломагнитной примеси;
- массовая доля общей золы;
- массовая доля водорастворимой золы;
- массовая доля сырой клетчатки;
- массовая доля мелочи.
Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая - кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.
Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.
Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание - не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.
Показателя безопасности. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов - цезия-137 и стронция-90, а также из микробиологических показателей - плесени.
Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более: - токсичные элементы: свинец - 10,0; мышьяк - 1,0; ртуть - 0,1; кадмий - 1,0; медь - 100,0;
- микотоксины: афлотоксины - 0,005; цезий-137 - 400 Бк/кг; стронций-90 - 200 Бк/кг;
- микробиологические показатели: плесени - 1х10і КОЕ/г.
Оценка качества чая: Даже по внешнему виду чая можно до некоторой степени судить о его качестве. Этот показатель учитывается титестерами наряду со вкусом, ароматом и цветом разваренного листа. При соответствии органолептических свойств чая определенному уровню качества (сорту) исследование физико-химических показателей не обязательно. Однако в случае возникновения разногласий с поставщиком в оценке качества (сорта), а в конечном - цены такие исследования проводить необходимо. При проведении органолептического анализа из средней пробы чая отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги. Внешний вид (уборка) сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.
При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Например, при анализе байхового чая следует обратить внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотых и серебристых типов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке невскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины, тем ниже качество.
Дефектами чая считаются:
-засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;
-кислый привкус и запах - из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке;
-затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;
-мешаный чай - неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;
- "водянистый", "пустой" вкус настоя - из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации.
1.5 Упаковка, маркировка, хранение
Чай торговых сортов фасуют в мягкую и полужесткую упаковку массой по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г для однократной заварки на один стакан, а также в жесткую упаковку вместимостью от 0,05 до 1,5 кг - металлические, стеклянные, деревянные и другие художественно оформленные чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативно-технической документации.
Для предприятий общественного питания допускается выпускать чай в пакетах из полиэтиленовой пленки, изготовленной из базовых марок полиэтилена, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или целлофана, склеенного с полиэтиленовой пленкой, массой нетто 1 и 3 кг; для розничной торговли массой нетто 200, 300 и 500 г по согласованию с заказчиком.
Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части: подпергамента или специальной бумаги и внешней каптированной алюминиевой фольги или бумаги с поливини-лиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из соответствующей бумаги.
Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из специальной бумаги или картона "хром-эрзац" массой 230 - 240 г на 1 м2 (1).
Упаковка чая для разовой заварки массой нетто 2; 2,5 и 3 г должна состоять из внутреннего пакетика из пористой неразмокающей бумаги массой 12 - 13 г/м2 или внутреннего и внешнего защитного пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики для чая для разовой заварки комплектуют и укладывают в пачки из целлофана или коробки из картона "хромрзац" массой 230 - 240 г/м2 (3).
Отклонение от массы нетто каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:
- минус 5 при фасовании до 3 г;
- минус 1 при фасовании от 25 г до 3 кг.
Пачки, коробки и чайницы с чаем должны упаковываться в:
- фанерные ящики,
- ящики из гофрированного картона
- ящики из-под импортного чайного сырья
- тару-оборудование.
В качестве дополнительной упаковки допускается использовать мешки-вкладыши из полиэтилен-терефталатной пленки.
На этикетке каждой единицы упаковки указывают:
- товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;
- наименование прдукта и место произрастания чайного листа, сорт, массу (нетто) и номер ГОСТа.
В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" на упаковке также должна содержаться следующая информация:
- состав продукта;
- способ приготовления;
- дата изготовления или упаковывания;
- срок годности или срок хранения;
- условия хранения;
- вакуумная упаковка (при наличии);
- информация о сертификации.
Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указаны дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.
Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 мес. со дня упаковки и фасованного импортного чая - 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения увеличивается до двух лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чая - 8 мес. чай
Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60–65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4 – 5 ящиков на расстоянии 5 – 10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями (4).
Изменение качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и экстрактивных веществ и снижению качества чая.
Степень гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам). Чем Польше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот. Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен, чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины, увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ. Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки, температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая ежемесячно падает на 0,10 – 0,15%.
В процессе хранения в чае могут протекать микробиологические процессы, когда влажность чая больше 8%. Как показали микробиологические исследования, в увлажненном чае быстро развиваются сапрофитные бактерии, чай плесневеет и приобретает неприятный затхлый вкус и аромат. При хранении чая с высокой влажностью (более 70%) не исключается возможность частичной активизации окислительных ферментов, и прежде всего фенолоксидазы, что может вызвать слабые ферментативные окислительные превращения катехинов.
Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Определенное влияние на скорость поглощения влаги оказывает величина чаинок. Как правило, мелкий чай быстрее поглощает влагу, чем крупный, но с течением времени содержание влаги в нем постепенно выравнивается. Большое значение для сохранности качества чая имеют условия хранения, прежде всего относительная влажность воздуха в складском помещении. Большое внимание уделяется подбору упаковочных материалов и способу упаковки, которые максимально обеспечивают сохранность качества чая.
Процессы «старения» черного чая при хранении значительно меньше изучены, чем процессы производства. В то нее время установлено, что при относительной влажности воздуха 96% сухой чай после 12 – 14 сут. Хранения плесневеет и портится. Хранение чая при относительной влажности воздуха 60 – 65% способствует сохранности его качества. Если чай во время хранения увлажняется на 40% и выше по сравнению с первоначальной влажностью, то за 6 мес. Его качество снижается на 25 – 26%, а за 9 мес. – на 45%. Качество чая с влажностью 7,5% и ниже снижается при хранении в течение 18 мес.
Перед отправкой проверяют состояние всех ящиков и определяют влажность чая. С целью предотвращения порчи и плесневения чай влажностью выше 7% необходимо пересушить при температуре 70 – 75°С. В противном случае такой чай не подлежит упаковке и отгрузке. При транспортировании чай должен быть укрыт от атмосферных осадков.
2. Экспертиза и оценка качества чая2.1 Образцы для исследованияОбъектами исследования являлись два образца чая черного байхового фасованного разных предприятий – изготовителей, которые были приобретены в ООО «Глобус». Для проведения оценки качества отобранным образцам чая черного байхового были присвоены индивидуальные номера в виде шифров:
– образец №1 – чай цейлонский чёрный байховый крупнолистовой, высший сорт, торговой марки «Три дружных слона», предприятие-изготовитель ООО «Рязанская чайная фабрика», масса нетто-100г.;
– образец №2 – чай цейлонский чёрный байховый крупнолистовой, высший сорт, торговой марки «Майский», предприятие-изготовитель ОАО «Компания «Май», масса нетто-100 г.
2.2 Анализ информации на маркировкеАнализ состояния маркировки образцов чая, реализуемого в гипермаркете «Глобус» представлен в таблице 1.
Таблица 1 – Анализ состояния маркировки образцов чая, реализуемых в гипермаркете «Глобус»
Элементы маркировки по ГОСТ Р 51074–2003 Содержание маркировки образцов чая
Образец №1 Образец №2
Наименование продукта Чай цейлонский черный Чай цейлонский черный
Наименование и местонахождение изготовителя ООО «Рязанская чайная фабрика» Россия, 390029,
г. Рязань, ул. Чкалова, 19 ЗАО Компания «Май», 141190, Россия, г. Фрязино, Московская обл, ул. Озерная, д 1 АМасса нетто 100 г 100 г
Товарный знак изготовителя
Состав продукта Отсутствует Цейлонский черный байховый чай
Способ приготовления Чайник сполоснуть кипятком, засыпать чай из расчета одна чайная ложка чая на чашку плюс еще одна ложка на чайник, залить крутым кипятком и накрыть крышкой. Через пять минут чай готов к употреблению. Ополосните заварочный чайник кипятком. Засыпьте чай из расчета: одна чайная ложка на чашку плюс одна чайная ложка на чайник. Залейте кипятком и дайте чаю настояться 3–5 минут по вкусу.
Сорт Высший Высший
Дата изготовления 23.06.14 22.08.14
Срок годности 18 месяцев 22.08.17
Условия хранения Хранить в сухом помещении при относительной влажности не более 70%. Хранить в сухом прохладном месте, в плотно закрытой упаковке.
Обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт ГОСТ 1938–90 ТУ 9191–001–56843012–03
Информация о подтверждении соответствия
Образец чая №1 упакован в картонную коробку и пакет из полимерных материалов чистую, сухую, без повреждений с красочно оформленной маркировкой на русском языке.
Образец чая №2 упакован в картонную коробку и пакет из полимерных материалов чистую, сухую, без повреждений с красочно оформленной маркировкой на русском языке.
Маркировка образца №1 не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования; ГОСТ 1938–90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия, так как отсутствует состав продукта.
Маркировка образца №2 соответствует требованиям ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования; ТУ 9191–001–56843012–03
Сравнительная органолептическая оценка качества образцов чая реализуемых в гипермаркете «Глобус» представлена в таблице 2.
Таблица 2 – Сравнительная органолептическая оценка качества образцов чая реализуемых в гипермаркете «Глобус»
№, название образца Показатели качества Данные анализа Соответствие требованиям ГОСТ 1938–90, ТУ 9191–001–56843012–03
Образец №1 чай цейлонский черный Внешний вид чая (уборка) Неровный, недостаточно скрученный Соответствует требованиям ГОСТ 1938–90
Цвет разваренного листа Недостаточно однородный, коричневый Соответствует требованиям ГОСТ 1938–90
Настой Яркий, прозрачный,
«средний» Соответствует требованиям ГОСТ 1938–90
Аромат и вкус Зеленый аромат, горьковатый вкус Не соответствует требованиям ГОСТ 1938–90
Образец №2 чай цейлонский черный
Внешний вид чая (уборка) Ровный, однородный, хорошо скрученный Соответствует требованиям ТУ 9191–001–56843012–03
Цвет разваренного листа Недостаточно однородный, коричневый Соответствует требованиям ТУ 9191–001–56843012–03
Настой Недостаточно яркий, прозрачный, «средний» Соответствует требованиям ТУ 9191–001–56843012–03
Аромат и вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Соответствует требованиям ТУ 9191–001–56843012–03
Образец №1 по органолептическим показателям – аромат и вкус не соответствует требованиям ГОСТ 1938–90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия, приемке и реализации не подлежит.
Образец №2 по органолептическим показателям соответствует требованиям ТУ 9191–001–56843012–03, приемке и реализации подлежит.
2.3 Органолептическая оценка качества чаяПроводила анализ на соответствие маркировки образцов чая, оформления этикетки, состояния упаковки, требованиям ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования, ГОСТ 1938–90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия, ТУ 9191–001–56843012–03 и сделала выводы о соответствии требованиям, указанным в нормативных документах.
Из органолептических показателей качества в чае определяла: внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа в следующей последовательности. Сначала визуально изучала внешний вид, затем заваривала навеску чая и определяла цвет настоя, его аромат и вкус. Аромат чая лучше ощущается в парах разварки. Цвет разваренного листа изучала после выкладывания на крышку чайника.
Хороший по качеству байховый чай должен состоять из однородных, хорошо скрученных чаинок, одинаковой крупности, без волосков древесины, красных черешков, желтой или зеленой пыли; чай сорта Букет должен содержать золотистые типсы.
Приготовление настоя и оценка его качества.
Подготовка к анализу. Из средней пробы отбирала навеску массой 100 г. и из нее – 3 г чая, помещала в специальный фарфоровый чайник, заливала крутым кипятком в количестве 125 мл, закрывала крышкой. Через 5 мин настой из чайника сливала в специальную фарфоровую чашку, встряхивала несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее чистые капли настоя.
Анализ чая проводила через 1–1,5 мин после слива настоя в чашку.
Проведение анализа.
Интенсивность цвета, оттенок и прозрачность (чистоту) настоя определяла визуально.
Аромат определяла в парах разварки чая. При этом выявляла посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяла вкус чая, отмечая полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. Цвет разваренного листа определяла после выкладывания его на крышку чайника.
Цвет настоя.
Цвет настоя чая бывает: слабый, интенсивный, мутный. Настой должен быть прозрачный, чистый, медно-красных оттенков.
Коричневый цвет настоя или мутный настой дает переферментированный чай.
Темный цвет настоя указывает на затяжную ферментацию.
Зеленоватый цвет настоя характерен для недоферментированного чая.
Аромат настоя.
Специфический аромат черного байхового чая обусловлен содержанием в нем эфирных масел, которые в основном образуются в результате окислительных процессов при ферментации. Аромат чая должен быть нежным, тонким, цветочным, медовым и т.д.
Недостатки аромата черного байхового чая: кислый, жженый, (жаристый), запах зелени, затхлый, дымный и т.д.
Кислый запах – возникает в результате переферментации сырья, а также при нарушении режимов сушки или повреждений листа при транспортировке.
Жженый запах (жаристость) – при нарушении процесса сушки.
Запах зелени – недоферментированный чай. Нарушение процесса завяливания, скручивания, ферментации.
Затхлый (запах сырости) – возникает вследствие старения чая под воздействием микроорганизмов при хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха или при повреждении листа микроорганизмами до переработки.
Вкус чая.
Определяла одновременно с ароматом настоя. Ведущая роль в формировании вкуса принадлежит дубильным веществам (чайному танину). Дубильные вещества чая представляют собой полифенолы органических соединений, сложный комплекс катехинов и их производных.
При ферментации вследствие окисления катехинов исчезает горький вкус и появляется терпкость.
Хороший по качеству чай должен иметь полный с терпкостью вкус (так называемое «тело» чая). Чай, лишенный вкуса, считается «водянистым» или «пустым».
«Пустой» вкус – результат чрезмерной ферментации.
«Зелень» – это горьковатый без терпкости вкус в сочетании с «зеленым» ароматом, возникает при недостаточной ферментации.
Цвет разваренного листа.
Цвет разваренного листа указывает на соблюдение или нарушение технологических режимов переработки чайного листа.
Цвет разваренного листа должен быть ровным, светло-коричневого цвета.
Недостатки.
Темный цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании.
Пестрый цвет – при переработке недоферментированного сырья.
2.4 Физико-химическая оценка качества чаяОпределение массовой доли влаги.
По ГОСТ 1936–85 Чай. Правила приемки и методы анализа.
Взвешивала в предварительно высушенной бюксе навеску измельченной пробы массой 3 г с погрешностью ± 0,001г. Бюксу вместе с навеской и крышкой, помещенной рядом, высушивала в сушильном шкафу в течение 1 ч при температуре 120 ± 2°C, затем закрывала крышкой, охлаждала в эксикаторе и взвешивала. Бюксу снова помещала в сушильный шкаф, нагревала в течение получаса, охлаждала в эксикаторе и взвешивала.
Процесс высушивания повторяла до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями стала не более ± 0,005 г.
Массовую долю влаги (X) в процентах вычисляла по формуле (1):
, (1),
где m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m – масса навески до высушивания, г.
За окончательный результат анализа принимала среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2%. Результат вычисляла до первого десятичного знака.
2.5 Методы определения микробиологических показателей чаяЧай — популярный товар, который наиболее часто подвергается фальсификации, что объясняется легкой подменой сырья. Например, в индийский, китайский, японский чай подсыпают опилки, грузинский либо краснодарский чай, не доводя данной информации до потребителя. Поэтому на рынок поступает товар низкого качества, да и производители выпускают чай и чайную продукцию по техническим условиям, а не по техническому регламенту или государственному стандарту.
Для определения безопасности чая СанПиН 2.3.2.560–96 регламентирует наличие плесневых и дрожжеподобных грибов (не более 50 КОЕ / г или 20 НВЧ). Кроме того, по санитарно-эпидемиологическим требованиям 2.3.2.1078–01 в травяных чаях определяют: КМАФАнМ, БГКП (колиформные бактерии), Bacillus cereus, патогенные микроорганизмы, в том числе рода Salmonella.
Объектами исследования стали черный и зеленый байховый чай.
Проба № 1: Maitre de The — чай зеленый байховый листовой, высший сорт.
Проба № 2: Greenfield. Golden Ceylon — китайский чай зеленый байховый крупнолистовой, сорт Букет.
Проба № 3: Riston. Green tea — крупнолистовой зеленый чай, высший сорт.
Проба № 4: Riston. Orange pekoe — некупажированный длиннолистовой чай, высший сорт.
Проба № 5: Dilmah. Ceylon orange pekoe — крупнолистовой черный чай, высший сорт.
Проба № 6: Greenfield. Golden Ceylon — цейлонский черный байховый чай крупнолистовой, сорт Букет.
Проба № 7: «Лисма ароматный» — цейлонский крупнолистовой черный чай, I сорт.
Все исследуемые чаи герметично упакованы, что соответствует требованиям стандарта.

Рисунок 1 – Пробы чая
Чай исследовали на наличие:
- КМАФАнМ в соответствии с ГОСТ 10444.15–94;
- бактерий группы кишечной палочки в соответствии с ГОСТ 30518–97;
- Bacillus cereus в соответствии с ГОСТ 10444.8–88;
- дрожжеподобных грибов и плесени в соответствии ГОСТ 10444.18;
- патогенной микрофлоры, в том числе бактерий рода Salmonella в соответствии с ГОСТ 30519–97 и ГОСТ 30538–97.
Результаты исследований приведены в таблице.
В пробе № 2 содержание КМАФАнМ превышено в 4 раза и составило 2,0·104 КОЕ / г. БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella не обнаружены. Bacillus cereus менее 1, что соответствует требованиям стандарта. Содержание плесневых грибов в 12 раз превысило норму. Содержание дрожжеподобных грибов соответствует норме.
В пробе № 3 содержание КМАФАнМ на уровне предела нормы — 5·103 КОЕ / г. Обнаружены БГКП. Патогенные микроорганизмы, в том числе рода Salmonella, не обнаружены. Содержание плесневых грибов в 13 раз превышает норму и составляет 460 НВЧ.
В пробе № 4 содержание КМАФАнМ менее 1,5·103 КОЕ / г. БГКП не обнаружены. Bacillus cereus в пробе составляет менее 1 КОЕ / г. Патогенные микроорганизмы, в том числе рода Salmonella, не обнаружены.
В пробе № 5 содержание КМАФАнМ в норме. БГКП не обнаружены. Патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella, не обнаружены. Содержание плесневых грибов на уровне нормы и составляет 20 НВЧ.
В пробе № 6 содержание КМАФАнМ в норме. БГКП не обнаружены. Содержание Bacillus cereus в норме. Патогенные микроорганизмы, в том числе Salmonella, не обнаружены. Содержание плесневых грибов в 2 раза выше нормы и составляет 43 НВЧ.
Пробы № 1 и № 7 соответствуют требованиям ГОСТов.
Таким образом, проведено микробиологическое исследование семи образцов черного и зеленого байхового чая. Наиболее качественный чай по результатам наших исследований — образцы под номерами 1 (Maitre de The) и 7 («Лисма ароматный»). Образцы под номерами 2 (Greenfield. Golden Ceylon), 3 (Riston. Green tea), 4 (Riston. Orange pekoe), 5 (Dilmah. Ceylon orange pekoe) и 6 (Greenfield. Golden Ceylon) не соответствуют требованиям нормативно-технической документации по микробиологическим показателям.Таким образом, из семи образцов пять не соответствуют требованиям ГОСТов, т. е. являются некачественными. Для того чтобы предупредить попадание на рынок фальсификатов, необходим уход от технических условий российских производителей чая к системе менеджмента качества на основе стандартов ISO серии 9000, которые устанавливают более жесткие требования к качеству готовой продукции.
ЗаключениеРассмотрели состояние, и перспективы рынка чая оказалось, что последние несколько лет потребление чая в России находится на стабильном уровне в 170–180 тыс. тонн. Шри-Ланка, Индия и Кения являются крупнейшими поставщиками чая. Собственного чая в России крайне мало: он выращивается только в Краснодарском крае. Стагнация объемов потребления заставляет производителей активно развивать качественные характеристики продукции – вкусы, упаковку, различные аспекты позиционирования. Участники рынка начинают ориентировать отдельные бренды и коллекции на более узкие сегменты потребителей – молодых активных женщин, детей.
Охарактеризовали факторы, формирующие качество и определили, что чай получают путем специальной обработки листьев чайного растения, используемый для приготовления напитка. Существуют две разновидности чайного дерева: Китайская и Индийская. Для производства чая используют флеши (молодые листочки, состоящие из одной почки и 2–3 листочков). Белый, зеленый, желтый, красный и черный чай – все эти виды получают из одного и того же чайного листа, а отличие между ними состоит не в цвете, а в технологиях его переработки. Качество чая зависит от сырья, технологии производства и условий хранения.
Исследовали маркировку, упаковку, хранение, транспортирование установили, что она должна соответствовать требованиям нормативных документов.
Ознакомились с характеристикой требований к качеству чая и сделали вывод, что органолептические и физико – химические показатели чая должны соответствовать требованиям ГОСТ 1938–90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.
Рассмотрели объекты, и методы исследования было выявлено: объектами исследования являлись два образца чая черного байхового разных предприятий-изготовителей, приобретенных в гипермаркете «Глобус». Для проведения оценки качества образцов использовали органолептические и измерительные методы.
Определили показатели качества образцов чая. Из органолептических показателей определили внешний вид чая, цвет разваренного листа, настой, аромат и вкус. Из физико-химических показателей – массовую долю влаги.
Оценка качества чая была проведена по состоянию маркировки, упаковки, а также по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям стандартов. В ходе оценки были выявлены нарушения: в маркировке образца чая №1 торговой марки «Три дружных слона» отсутствует состав продукта; из органолептических показателей обнаружен такой дефект, как «зелень» чая в образце №1. Причиной является недостаточная ферментация, поэтому чай имел горьковатый без терпкости вкус и «зеленый» аромат.
Список использованных источниковГОСТ Р 51074–2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введ. 2005–07–01. – М.: Изд-во стандартинформ, 2017. – 43 с.
ГОСТ 1936–85 Чай. Правила приемки и методы анализа. – Взамен ГОСТ 1936 – 79; введ. 1987–01–01. – М.: Изд-во стандартинформ, 2016. – 11 с.
ГОСТ 1938–90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия. – Взамен ГОСТ 1938–73; введ. 1991–05–01. – М.: Изд-во стандартинформ, 2019. – 6 с.
СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: утв. Гл. гос. санитар. врачом РФ 06.11.2017. – Введ. 01.09.2017. – М.: РИТ ЭКСПРЕСС, 2018. – 181 с.
5 Пучкова Ю.С., Жебелева П.А., Колобов С.В., Дуборасова Т.Ю., Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум / под редакцией профессора В.И. Криштафович. – Дашков и К°, 2019. – 592 с.
6 Столярова А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебное пособие / А.С. Столярова. – Улан Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2019. – 141 с.
7 Куликова, Н.Р. Основы товароведения: Учебное пособие / Н.Р. Куликова, В.П. Новопавловская, Н.С. Носова. – М.: Альфа – М, ИНФА – М, 2017. – 336 с.
8 Куликова Н.Р. Товароведение и экспертиза чая и кофе: Учебное пособие / Н.Р. Куликова. – М.: Дашков и К, 2018. – 168 с.
9 Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2018. – 167 с.
10 Лисовская Д.П., Рощина Е.В., Суконкина Е.Б. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – Мн.: Вышэйшая школа, 2017. – 352 с.
11 Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров/ Учебное пособие. – Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2018. – 234 с.
12 Славянский А.А., Вовк Г.А., Жигалов М.С., Мойсеяк М.Б. Лабораторный практикум по технохимическому контролю чайного сырья и готовой продукции чайного производства. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2018. – 58 с.
13 Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник /под ред. докт. техн. наук, проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: Дашков и К°, 2017. – 930 с.
14 Рынок чая в России [Электронный ресурс]: офиц. сайт. – Режим доступа: http://www.chin-ru. com/rynok-chaja-v-rossii15 Технология производства чая [Электронный ресурс]: офиц. сайт. – Режим доступа: http://www.znaytovar.ru
Приложение А. Схема производства чая
Рисунок 2 – Схема производства чая
Приложение Б. Органолептическая оценка качества чаяРезультаты оценки качества образцов чая, реализуемого в гипермаркете «Глобус» представлены в таблице 10.
Таблица 3 – Результаты оценки качества образцов чая, реализуемого в гипермаркете «Глобус»
№, название образца Элементы маркировки по ГОСТ Р 51074–2003, показатели качества Содержание маркировки образцов чая, данные анализа Соответствие требованиям ГОСТ Р 51074–2003; ГОСТ 1938–90; ТУ 9191–001–56843012–03
Образец №1 чай «Три дружных слона» Наименование продукта Чай цейлонский черный Соответствует
Наименование и местонахождение изготовителя ООО «Рязанская чайная фабрика» Россия, 390029,
г. Рязань, ул. Чкалова, 19 Соответствует
Масса нетто 100 г Соответствует
Товарный знак изготовителя Соответствует
Состав продукта Отсутствует Соответствует
Способ приготовления Чайник сполоснуть кипятком, засыпать чай из расчета одна чайная ложка чая на чашку плюс еще одна ложка на чайник, залить крутым кипятком и накрыть крышкой. Через пять минут чай готов к употреблению. Соответствует
Сорт Высший Соответствует
Дата изготовления 23.06.14 Соответствует
Срок годности 18 месяцев Соответствует
Условия хранения Хранить в сухом помещении при относительной влажности не более 70%. Соответствует
Информация о подтверждении соответствия Соответствует
Упаковка Образец упакован в картонную коробку и пакет из полимерных материалов чистую, сухую, без повреждений с красочно оформленной маркировкой на русском языке. Соответствует
Внешний вид чая (уборка) Неровный, недостаточно скрученный Соответствует 2 и 3 сорту
Цвет разваренного листа Недостаточно однородный, коричневый Соответствует 1 сорту
Настой Яркий, прозрачный,
«средний» Соответствует высшему сорту
Аромат и вкус Зеленый аромат, горьковатый вкус Не соответствует
Массовая доля влаги 7,2% Соответствует
Образец №2 чай «Майский» Наименование продукта Чай цейлонский черный Соответствует
Наименование и местонахождение изготовителя ЗАО Компания «Май», 141190, Россия, г. Фрязино, Московская обл, ул. Озерная, д 1 АСоответствует
Масса нетто 100 г Соответствует
Товарный знак изготовителя Соответствует
Состав продукта Цейлонский черный байховый чай Соответствует
Способ приготовления Ополосните заварочный чайник кипятком. Засыпьте чай из расчета: одна чайная ложка на чашку плюс одна чайная ложка на чайник. Залейте кипятком и дайте чаю настояться 3–5 минут по вкусу. Соответствует
Сорт Высший Соответствует
Дата изготовления 22.08.14 Соответствует
Срок годности 22.08.17 Соответствует
Условия хранения Хранить в сухом прохладном месте, в плотно закрытой упаковке. Соответствует
Обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт ТУ 9191–001–56843012–03 Соответствует
Информация о подтверждении соответствия Соответствует
Упаковка Образец упакован в картонную коробку и пакет из полимерных материалов чистую, сухую, без повреждений с красочно оформленной маркировкой на русском языке. Соответствует
Внешний вид чая (уборка) Ровный, однородный, хорошо скрученный Соответствует высшему сорту
Цвет разваренного листа Недостаточно однородный, коричневый Соответствует 1 сорту
Настой Недостаточно яркий, прозрачный, «средний» Соответствует 1 сорту
Аромат и вкус Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус Соответствует высшему сорту
Массовая доля влаги 7,2% Соответствует
Заключение о качестве: образец чая черного байхового торговой марки «Три дружных слона» по состоянию маркировки не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования; по органолептическим показателям – аромат и вкус не соответствует требованиям, по физико-химическим соответствует требованиям ГОСТ 1938–90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия, поэтому приемке и реализации не подлежит.
Заключение о качестве: образец чая черного байхового торговой марки «Майский» по состоянию маркировки, упаковки, органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования; ТУ 9191–001–56843012–03, поэтому приемке и реализации подлежит.
Приложение В. Дегустационная карта
Рисунок 3 – Дегустационная карта