изучение ассортимента кофе и кофейных напитков и потребительского спроса на данный вид продукции, а также проведение экспертизы качества кофе и кофейных напитков

Введение

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран
тонизирующий напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного
дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.
Кофейные напитки представляют собой вкусовые товары,
вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои,
дубовых желудей и других видов растительного сырья).
По общепринятой версии слово "кофе" происходит от арабского слова
Qahwa - "возбуждающий напиток". По другой версии оно произошло от
названия области Каффа на юго-западе Эфиопии, где, согласно одной из
легенд, впервые были открыты тонизирующие свойства этого растения. Из
Эфиопии кофе попал в соседнюю Аравию и мгновенно завоевал
популярность на полуострове, особенно в его юго-западной части -- Йемене,
который оставался единственным поставщиком кофе на мировой рынок.
Новые кофейные плантации были разбиты в районе города Моха (тогда он
назывался Мокко). Прежнее название города до сих пор служит торговой
маркой для одного из сортов кофе на протяжении нескольких столетий.
Примерно в XVII веке кофе попадает в Европу, через Венецию и вскоре в
Италии открывается первая кофейня. Затем в Англии, Париже, Берлине и
Вене. Кофе стремительно шагает по миру и к концу XVII -- началу XVIII
века напиток известен уже практически во всей Европе, в России, странах
Скандинавии и Северной Америке. А к середине XVIII века кофе уже не
только с удовольствием пьют, но и культивируют в Бразилии, Цейлоне,
Центральной и Южной Америке.
Сегодня кофе можно, без преувеличения, назвать самым популярным
напитком в мире. Человечество в среднем ежегодно выпивает более
четырёхсот миллиардов чашек. Кофе - второй по популярности и
распространённости товар после нефти
В последнее время в продаже стало появляться много новых сортов
кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более
полно удовлетворяться предпочтения населения.
Но большой проблемой на сегодняшний день является - обеспечение
потребителей кофе некачественными и подделанными продуктами, что
сокращает затраты на производство этого продукта в целях экономии
средств.
Следовательно, актуальностью курсовой работы является - правильно
подобранный и выбранный ассортимент качественных и сертифицированных
товаров кофе и кофейных напитков торгового предприятия,
реализовывающего этот продукт потребителям.
Цель курсовой работы - изучение ассортимента кофе и кофейных
напитков и потребительского спроса на данный вид продукции, а также
проведение экспертизы качества кофе и кофейных напитков.
Для достижения данной цели мне необходимо решить следующие
задачи:
· Изучить состояние рынка продажи кофе и кофейных напитков;
· Ознакомиться с товароведной характеристикой, ассортиментом,
потребительскими свойствами, упаковкой, маркировкой и хранением кофе и
кофейных напитков;
· Изучить основные показатели качества кофе и кофейных напитков и
методы их определения;
· Провести сравнительную характеристику по экспертизе качества
нескольких видов продукта;
· Сделать выводы.
Объектом исследования является ассортимент кофе и кофейных
напитков.
Теоретическая часть. Товароведная характеристика кофе и кофейных
напитков
Состояние рынка кофе в России
Примерно две трети объема продаж на российском рынке кофе, в
первую очередь растворимого кофе, приходится на три компании: Nestle
(около 40%), Kraft Foods (14-17%) и Thcibo (11-12%). Практически вся
продукция производится за рубежом, в России осуществляется только
расфасовка. Большую часть рынка натурального кофе, по оценкам
специалистов, обслуживают российские компании, такие как "Орими Трейд",
"Московская кофейня на паях", "Русский продукт".
«Экспресс-обзор» сообщает, что с 2006г. по 2010 г. продажи кофе
выросли на 57% - с 55 тыс.т. до 86 тыс. т. Рост продаж происходил как за
счет ежегодного увеличения доли потребителей среди населения России, так
и по причине роста среднего объема потребления кофе на человека. Общей
тенденцией рынка является увеличение доли натурального кофе по
отношению к растворимому. Так, в 2006 г доля натурального кофе в объеме
продаж кофе составляла 42%, а в 2010 г доля натурального кофе превысила
50%. Последние годы росту продаж натурального кофе способствовало
распространение кофейных автоматов, а также развитие индустрии быстрого
питания.
В период с 2006г. по 2010 г. производство кофе в России увеличилось
более чем на 64%, с 33 тыс. т. (в 2006 г) до 54 тыс. т. (в 2010 г). Начиная с
2006 г, наибольший объем кофе в России на федеральном уровне
производится в Краснодарском крае. ООО «Нестле Кубань», построенное в
ноябре 2005 г, выпускает более 99% всего кофе, произведенного в
Краснодарском крае и около 60% кофе, произведенного в России.
Цены на кофе в розничной торговле постоянно растут. В период с
2006г. по 2010 г. средние цены на кофе в стране выросли почти на 65% - с
593 до 975 руб. за кг. Особенно быстро розничные цены начали расти в
2008г.-2009 г. Повышение цен отчасти связано с подорожанием импортного
сырья, но основной прирост цен обеспечила розничная торговля. Кофе,
наряду с кондитерскими изделиями и спиртными напитками, давно стала для
магазинов категорией, на которую они выставляют максимальную наценку.
В натуральном выражении больше всего продается сублимированного
кофе. На втором месте - гранулированный кофе, на третьем - молотый. Эти
три наиболее популярных сегмента вместе занимают 68% рынка кофе в
натуральном выражении. В стоимостном выражении почти половина рынка -
за сублимированным кофе.
В 2010 году доля сублимированного кофе в натуральном выражении
впервые превысила долю гранулированного кофе. Это явилось следствием
давно определившейся тенденции перехода потребителей к более
качественным видам кофе: натуральному и сублимированному. Доля
гранулированного, порошкового кофе и кофейных смесей сокращается.
Потребительские свойства продукта, ассортимент и химический состав
Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева,
сорта, места произрастания и качества первичной обработки.
Промышленное распространение получили 3 вида кофе:
· аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий
нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;
· либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более
грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;
· робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.
Можно определить следующие сорта кофе:
· Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25%
других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит
20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.
· Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, Кофе
молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и
80% кофейных зерен любых сортов.
· Кофе молотый 2-го сорта вырабатывают для промышленной
переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида
Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.)
На рынке реализуется кофе следующих видов:
· растворимый кофе. Различают несколько типов: гранулированный,
порошковый, сублимированный, высококачественные смеси (кофе с сахаром
и сливками и кофе с сахаром).
· молотый кофе
· кофе в зернах
Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с
цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.
Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для
приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе
обжаривают при температуре 160-220 о С в течение 14-60 минут для
получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным
кофейным ароматом.
Кофе, жаренный в зернах содержит:
· Воды - 7%;
· Белка - 13,9%;
· Кофеина - до 2,5%;
· Жира - 14,4%;
· Сахаров - 2,8%;
· Клетчатки - 12,8%;
· Минеральных веществ - 4,5%;
· Дубильных веществ - 8%;
· Органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) -
9,2%.
В зернах сырого кофе содержится (в %):
· кофеина - 0,7-3;
· белковых веществ - 9-18;
· сахара - 8-12;
· клетчатки - до 25;
· липидов - 8-13.
Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж.
Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две
тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его
отличительный аромат и вкус.
Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36%
экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и боле
лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого
кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин
- 0,7-2,5%.
Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид -
тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен.
При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту
(витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает
наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата
обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-
2,5 мг %) и теофиллин (1-4 мг %). Следует упомянуть очень сложное по
составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни
компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.
Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее
содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в
зависимости от степени и продолжительности обжарки.
Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только
вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых
веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Умеренное
употребление в пищу, кофе способствует поддержанию бодрого состояния
организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен
веществ.
Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок.
Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник
минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль.
Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для
укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной
потребности организма в этом витамине.
Кофейные напитки вырабатывают из растительных продуктов:
зерновых культур, цикория, желудей, сои, семечковых плодов, орехоплодны
и др. Сырье обжаривают, размалывают, смешивают в соответствии с
рецептурой.
По внешнему виду кофейные растворимые напитки представляют
собой коричневый порошок со свойственным данному продукту вкусом и
ароматом. Напиток должен полностью растворяться в горячей воде (96 - 98
°С) в течение 30 с, в холодной (20 °С) - 3 мин.
Кроме порошкообразных напитков выпускаю также пастообразные
кофейные напитки. Их производят из чистого цикория или с его
добавлением. Пастообразный растворимый цикорий имеет темно-
коричневый цвет, вязкую консистенцию, горьковатый вкус, растворяется без
осадка в холодной и горячей воде.
Кофейные напитки богаты углеводами, белковыми веществами,
минеральными элементами, дубильными веществами и другими
биологически ценными компонентами. Они не содержат кофеина. По вкусу и
аромату приближаются к натуральным, но не оказывают тонизирующего
действия на организм.
Для улучшения вкуса к некоторым напиткам добавляют натуральный
кофе. Вырабатывают 2 видов кофейных напитков:
· растворимые;
· нерастворимые.
Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта
нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый
натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и
не содержащие натуральный кофе.
В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят
на 5 типов:
· Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория;
· Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием;
· Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие
натуральный кофе;

· Кофейные напитки только из цикория;
· Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение кофе и кофейных
напитков

Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы
обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы упаковывания:
Упаковывание в потребительскую тару:
· Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0
г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий
общественного питания, промышленной переработки и других потребителей
фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до
10000,0 г включительно;
· Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки
металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки
стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или
техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных
термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или
металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по
ГОСТ 19360;
· Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым
кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару
по нормативному или техническому документу.
Упаковывание в транспортную тару:
· Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в
транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного
картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и
древесных материалов;
· Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора
для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и
других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные;
мешки бумажные пятислойные и шестислойные.
Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора
Минздрава России.
Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со
дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не
зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при
температуре не выше 200С и влажности не более 75%. При хранении
упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по
высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами
должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла,
водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не
допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу
после дождя.
В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых
мешках по 60 кг. Иногда используются также и двойные полиэтиленовые
мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и
джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой
влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с
кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических
бункерах из бетона, железа и алюминия.
При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не
допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что
достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и
систематического вентилирования складского помещения и поддержания в
нем температуры около 10° С, а также относительной влажности воздуха на
уровне 70%.
Хранят кофейные напитки при тех же условиях, что и кофе. Срок
хранения кофейных напитков без добавления кофе - 9 месяцев, с
добавлением кофе - 6 месяцев.
Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма)
контролирует производственный процесс и качество готового продукта на
нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской
тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с
нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование
организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят
наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на
принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.
На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят
маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его
товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального
растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество
упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение
стандарта.
На упаковке должна быть следующая информация:
· наименование продукта;
· наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ,
уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на
ее территории;
Практическая часть. Выявление покупательского спроса на кофе и
кофейные напитки на торговом предприятии
Как уже говорилось ранее, больше всего спросом у людей пользуются
кофе и кофейные напитки таких производителей, как:
· Nestle («Нескафе классик», «Нескафе голд» и т.д.);
· Thcibo («Чибо голд», «Чибо майлд», «Давыдов» и т.д.);
· «Орими Трейд» («Жокей», «Жардин» и т.д.);
· «Московская кофейня на паях» («Арабика», «Суаре», «Коломбо»);
· «Русский продукт» («Рускафе», «Старая мельница» и т.д.);
· «Крафт Фудс» («Якобс монарх», «Максвелл Хаус», «Гевалия», «Карт
Нуар» и т.д.).
Т.к. объектом исследования курсовой работы является ООО «Асоль»,
дадим краткую характеристику предприятия.
ООО «Асоль», магазин «Алые паруса» расположен в г. Пионерский, ул.
Рабочая, д. 5.
Форма собственности магазина - частная, Директором магазина
является Уральский С.Б.
Основным видом деятельности магазина является розничная торговля
продуктами питания и сопутствующими товарами.
Основными поставщиками кофе и кофейных товаров магазина
являются:
· ООО «Смайли-регион»;
· ООО «Авантаж»;
· ИП Кубраков.
Для выявления потребительского спроса, какой кофе больше всего
предпочитают покупатели магазина «Алые паруса», был проведен
письменный опрос потребителей в виде анкетирования. Вот что оно
показало:
· Jacobs Monarch - 18,5%;
· Cafe Pele - 7,4%;
· Nescafe - 44,5%;
· Thcibo - 14,8%;
· Предпочитают другой кофе - 14,8%.
Большинство покупателей предпочитают больше сублимированный
кофе, чем гранулированный или порошковый, в том числе и я.
Оценка качества нескольких кофейных продуктов органолептическим
способом
Для проведения экспертизы качества кофе, реализовываемого в ООО
«Асоль», мы возьмем пять образцов продукта разных производителей, и
проведем их сравнительную характеристику органолептическим методом.
· Образец №1 - кофе натуральный растворимый сублимированный
«Жокей империал», 95 гр., ст./б;
· Образец №2 - кофе натуральный растворимый гранулированный
«Нескафе классик», 120 гр., пакет;
· Образец №3 - кофе натуральный растворимый порошкообразный
«Cafй Pele », 50 гр., ж/б;
· Образец №4 - какао растворимый «Nesquik», 120 гр., пл./банка;
· Образец №5 - цикорий натуральный растворимый с экстрактом
брусники, 100 гр., пакет.
Сравнительная характеристика нескольких видов продукта будет
представлена в Таблице - 1:
Таблица - 1
Образец
№

Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3 Образец № 4

Показател
и
Внешний
вид

Частички
плотной
структуры,
разной
формы, с
гладкой
поверхность
ю

Гранулы
различной
формы, без
комков

Хрупкие
маленькие
частички
почти
одинаковой
формы,
хорошо
сыпучие

Порошкообразны
е, сыпучие, без
комков

Цвет Светло-
коричневый

Коричневый Темно-
коричневый

Темно-
коричневый
Вкус Приятный, Свойственны Свойственны Свойственный

свойственны
й вкусу
кофе, без
посторонних
привкусов

й вкусу кофе,
с привкусом
жженого
кофе

й вкусу кофе,
с привкусом
жженого
кофе

кофейному вкусу
без посторонних
привкусов

Запах Приятный,
свойственны
й запаху
кофе, без
посторонних
запахов

Свойственны
й запаху
жженого
кофе

Свойственны
й запаху
жженого
кофе

Свойственный
аромату какао
без посторонних
запахов

Итак, проведена экспертиза качества кофе и кофейных напитков
органолептическим способом.
Можно сказать, что образцы под №1, №4, №5 полностью
соответствуют требованиям ГОСТов и стандартов. Это доброкачественные
продукты.
У образцов под №2 и №3 были обнаружены запах и вкус, свойственны
пережженному кофе, чего не допускается, согласно требованиям ГОСТа и
Стандарта.

Заключение

Выполняя данную курсовую работу, изучены разные источники
информации, в результате (что было сделано в соответствии с задачами):
· Место происхождения кофе;
· Ассортимент кофейной продукции;
· Какой состав имеет кофейное зерно;
· Какую пользу несет данный продукт, его пищевую ценность и
химический состав;
· Наиболее известные марки данного товара;
· Потребительский спрос на кофе и кофейные напитки;
· Требования к качеству к продукту;
· Научилась проводить экспертизу нескольких видов товара
органолептическим способом и т.д.
Т.е. можно сказать, что все задачи, поставленные в данном
исследовании, были выполнены.
Была выбрана именно эта тема курсовой работы, т.к. сама очень люблю
пить кофе, и я сама заинтересована в качестве этих продуктов.
Изучая покупательский спрос на кофе и кофейные напитки, делаем
вывод о том, что потребители отдают свое предпочтение более дорогому и
качественному продукту.
К тому же, На российском рынке, в основном, преобладает
растворимый кофе (73%). Быстрота и простота приготовления такого кофе
экономит время, и это один из значимых факторов у нынешних потребителей
для принятия решения о покупке именно растворимого кофе.
Но вот проведенный мною анализ экспертизы качества кофе и
кофейных напитков показал, что только 3 образца полностью соответствуют
требованиям качества ГОСТов, а другие 2 не соответствуют его вкусу и
аромату. Причиной этому может быть неправильное приготовление или
хранение данного продукта.

Список использованной литературы

1. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров:
Учебник. - М. 2007.
2. Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность : учеб.-
справ. пособие / В. М. Позняковский, И. Ю. Резниченко, А. М. Попов; под
общ. ред. Позняковского В. М. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Сиб.
унив. изд-во,2007.
3. Менеджмент в товароведении / Е И Мазанько, Д. Г. Попова -
Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009.
4. ГОСТ - 52089-03. кофе. Термины и определения.
5. ГОСТ Р. 53067-2008. Кофе натуральный растворимый. Технические
условия.
6. ГОСТ Р. 50364-92. Концентраты пищевые. Напитки кофейные
растворимые. Технические условия.
7. ГОСТ 2408-80. Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка,
транспортирование и хранение.
8. А.А. Горяева, Столярова А. С. Товароведение и экспертиза вкусовых
товаров: Учебное пособие. 2008г.
9. Экспертиза потребительских товаров.учебник.Автор: Волкова С.А.
Издат.: Дашков И.К. 2010 г.
10. Справочник товароведа продовольственных товаров. Экономика.
М.: 2008г.
11. Т. Анохина. Растворимый кофе на любой вкус. 2011г.
12. Интернет-ресурсы.