Современный рынок конфетных изделий. Экспертиза их качества

ВВЕДЕНИЕАктуальность работы. Кондитерские изделия известны с древних времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение тростникового и свекловичного сахара впервые расширило возможности для его производства. Кондитерские изделия характеризуются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой питательной калорийностью и хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал ща 100 грамм (шоколад, торт), что иногда является ограничением на их употребление. Производство и потребление кондитерских изделий в разных странах зависит от наличия сырьевой базы, устоявшихся традиций, платежеспособных потребностей населения, показателей медико-биологических, а также активного развития крупных компаний на рынке новой продукции. Кондитерские изделия являются продуктами высокой степени готовности, поэтому вложенная в них добавленная стоимость обеспечивает производителям достаточно высокую прибыль и определяет конкурентные условия на рынке сбыта. Все виды конфетных изделий сладкие. Конфета - продукт, изготовленный из одного или нескольких кубиков сахара с различными добавками. Пищевая ценность конфет зависит от типа качества конфет и обусловлена наличием в них комплексов необходимых веществ. По сравнению с карамелью, конфеты имеют гладкую консистенцию и более высокую питательную ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира - 35 %, а углеводов - 50-90 %. Энергетическая ценность конфет составляет 1466-2514 кДж на 100 г. С целью повышения биологической ценности продуктов при производстве конфет используются продукты, богатые белком, полуфабрикаты из фруктов и ягод, витаминов. Конфеты классифицируются по способу производства, качества конфет, а также дизайну внешнего вида. По способу изготовления карамель делится на глазурную (шоколадную, жирную глазурь) и неглазурованную: на поверхности выбиты различные формы и узоры. Поверхность конфет может быть полностью или частично украшена отбеливающими веществами или различными полуфабрикатами из других пищевых продуктов. На современных кондитерских фабриках производство кондитерских изделий осуществляется на автоматических сборочных линиях и известно своими различными отличиями. Однако в большинстве случаев можно выделить следующие общие операции: приготовление кондитерских шариков и глазури; формование кондитерских изделий; отделка и упаковка поверхности. Сырьем для приготовления конфет являются сахар, патока, фруктовое пюре, какао-порошок, орехи, яичные белки, вино и ликер, пищевые кислоты и ароматические эссенции. В конфетных блоках, в соответствии с их структурой и механическими свойствами, формируются внутренние части конфет: в прямоугольной форме, батончики, бутылки различными способами: тесто для конфет отливается в форму; размазывается слоями, а затем разрезается.Объект работы – экспертиза конфетных изделий.Предмет – экспертиза качества современного рынка конфетных изделий. Цель работы – изучить, какую значимость несет в себе современный рынок конфетных изделий, а также провести экспертизу их качества. Исходя из цели работы, выделим ключевые задачи, которые предстоит решить:1.Рассмотреть классификацию конфетных изделий;2.Изучить показатель качества кондитерских изделий и факторы, которые его формируют;4. Проанализировать упаковку, хранение и существующие методы оценки контроля и качества конфет;5. Провести анализ ассортимента конфет магазина «Квартал» ОДО «Альтернативная экономика»;6. Провести проведение экспертизы качества конфет и опыт продажи в «Квартал».При написании данной работы были использованы методы исследования:1. Теоретические:а) анализ для разделения темы на более мелкие части, чтобы лучше понять их (анализ научно-методической литературы и документальных и архивных материалов);б) синтез для объединения ранее разрозненных понятий в одно целое.2. Эмпирические:а) наблюдение для описания поведения изучаемого объекта;б) сравнение для выявления в объекте новых и важных свойств.Теоретическая основа исходит из того, что в настоящее время имеется огромное количество ученых, изучающих данную проблематику: Андерхилл П. «Товароведение», Беседин А. Н. «Товароведение и экспертиза продуктовых товаров», Буркин А. К. «Овощи, плоды, вина и соки», Гончарова В. «Товароведение пищевых продуктов», Горелова В. «Товароведение» и т.д.Структура. Курсовая работа включает введение, две главы, заключение и список литературы. Во введении раскрыты актуальность темы исследования, ее цель, задачи, предмет и объект, теоретическая и методологическая база. В первой главе исследованы теоретические аспекты конфетных изделий и экспертизы их качества. Во второй главе проведен анализ исследуемой темы. В заключении обобщены основные выводы и предложения.Глава 1. Теоретические основы конфетных изделий. Основы их экспертизы 1.1 Классификация конфетных изделий Конфеты имеют разный состав, вид и структуру. По сравнению с карамелью, они имеют гладкую консистенцию и более высокую питательную ценность. Они являются продуктами, богатыми сахаром, где его процент достигает от 40 до 70 %. Энергетическая ценность конфет - 1466-2514 КДЖ на 100 г. Характеристика основного качества конфет приведена в таблице 1.1 [12, с. 142-164].Таблица 1.1 - Характеристики конфетНаименование конфетных массХарактеристикаПомаднаяС мелкокристаллической, структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок крахмальной патоки или инвертного сиропа или инвертирующих веществФруктово-ягоднаяЖелеобразная, некристаллическая, получаемая увариванием протертого фруктово-ягодного сырья с сахаром без добавления или с добавлением буферных солеи пищевых кислот или желирующих веществМарципановая Изготавливаемая из растертых необжаренных ядер орехов или мастичных семян путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молокаПралинеПолучаемая из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и сметанных с сахаром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородном консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадойСбивнаяПолучаемая из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с сахаропаточным сиропом или помадой с добавлением или без добавления желирующих веществГрильяж твердыйПолучаемая расплавлением сахара или увариванием сахарного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семянГрильяж мягкийУваренная с сахаром фруктовая масса с добавлением дробленого ядра орехаШоколадная и шоколадно-кремоваяТонкоизмельченная, изготовленная на основе какао-продуктов путем сбивания или смешиванияМолочнаяЧастично или полностью закристаллизованная или аморфная масса, изготовленная путем уваривания сахаро-молочного сиропаЖелейнаяПолучаемая путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователяЖелейно-фруктоваяИзготавливаемая путем уваривания фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователяКонфеты могут состоять из одного, двух или более кубиков сахара (комбинированных, многослойных); кубики сахара добавляются с несколькими крошками; накладываются или покрываются вафлями и т.д. В дизайне внешнего вида конфета выпускается частично завернутой, завернутой и незаконченной, в капсулах или закругленных углах и исправлена в полимерных материалах. Для упаковки конфет используются этикетки и парафиновая бумага, пергаментная бумага, подпергаментная бумага, целлофан, алюминиевая фольга, комбинированные полимерные материалы.Ассортимент конфет разнообразен, насчитывает до тысячи наименований, что объясняется использованием различного сырья. Конфеты с шоколадной глазурью обладают высокой пищевой ценностью, вкусовой ценностью и хорошей сохранностью. Они состоят из корпуса, полностью или частично покрытого шоколадной глазурью. Шоколадная глазурь представляет собой шоколадный блок с содержанием какао-масла не менее 33 %. В шоколадную глазурь вместо тертого какао-порошка можно добавлять сухое молоко и ароматизаторы. При производстве шоколадной глазури разрешается заменять до 5 % какао-масла конфетным жиром [5, с. 162-187].Конфеты и мягкие конфетные оболочки состоят из помадной массы, которая представляет собой дисперсную систему с твердой дисперсной фазой - очень мелкими кристаллами сахара и жидкой фазой (дисперсией) — межзеренным раствором насыщенной сахарозы. Качество помадки определяется размером кристаллов сахарозы и соотношением между твердой и жидкой фазами. Однородная, мягкая и быстро тающая помадка содержит до 20 мкм кристаллов сахарозы и жидкую фазу во рту в количестве 40-50 % от общего веса. Помадки получаются из уваренного сиропа влажностью 10-14%. Охлаждая и сбивая его, сироп кипятят холодным способом в мембранном устройстве. При первом способе получают уваренный сироп, который быстро охлаждают до температуры 35-40 °C и энергично замешивают в сахарной мешалке. Низкая температура сиропа и более сильные условия перемешивания необходимы для получения мелкокристаллической помады. В перенасыщенном сиропе образуется большое количество мелких кристаллов сахара, а пузырьки воздуха при сбивании делают тесто сладким. В мембранном устройстве сваренный помадный сироп распределяется тонкими слоями по поверхности вращающегося мембранного устройства с водяным охлаждением. Происходит удаление влаги и частичная кристаллизация сахарозы; полученная помадка не содержит кристаллов сахара более 20 мкм и отличается высоким качеством [3, с. 44-67].Таким образом, ассорти из шоколада с начинкой. Эти конфеты близки к шоколаду, но имеют фигурную форму и однородный рисунок поверхности. Он изготовлен из оболочки молочного шоколада (55-60 %), внутри начинка (40-45 %) - помадка, белое вино, фрукты и т.д. В целях экономии какао-продуктов увеличивается объем начинки конфет ассорти, а расход сырья на оболочку снижается на 0,4%. В автоматических агрегатах оболочку сначала подготавливают, заполняют наполнителем и покрывают шоколадом, чтобы сформировать необходимое дно. Готовое изделие вынимается из формы и отправляется в виде набора в торговлю расфасованным в художественные коробки. 1.2 Показатель качества кондитерских изделий и факторы, которые его формируютСенсорные показатели качества конфет включают форму, характеристики поверхности, структуру, вкус и запах. Форма конфет должна быть правильной, соответствовать их названиям и не быть деформированной. Для конфет-палочек допускаются неровности при разрезании. Поверхность конфеты должна быть сухой и не прилипать. Глазированные конфеты должны иметь однородную или волнистую поверхность. Конфеты с шоколадной глазурью и начинкой должны иметь блестящую поверхность и четкие узоры. Структура конфет должна быть однородной, в соответствии с консистенцией, твердыми включениями (орехи, панировочные сухари и т.д.). Качество распределяется равномерно. Большая доля глазури в глазированных конфетах может иметь незначительное отклонение от расчетного значения - 2 %.Соотношение большого количества воды, сахара, жира и редуцирующих веществ в различных кондитерских изделиях должно соответствовать установленным требованиям [10, с. 23-64].Большая доля жира и сахара в наполнителях конфет должна быть рассчитана в соответствии с содержанием, рассчитанным по формуле, и предельным отклонением ±3,0 %. Большое соотношение начинки шоколада должно соответствовать содержанию, рассчитанному по формуле, но не менее 20 % и предельному отклонению ±5,0 %. На современных кондитерских фабриках производство кондитерских изделий осуществляется на автоматических сборочных линиях и известно своими различными отличиями. Однако в большинстве случаев можно выделить следующие общие операции: приготовление кондитерских шариков и глазури; формование кондитерских изделий; отделка и упаковка поверхности. Сырьем для приготовления конфет являются сахар, патока, фруктовое пюре, какао-порошок, орехи, яичные белки, вино и ликер, пищевые кислоты и ароматические эссенции. В конфетных блоках, в соответствии с их структурой и механическими свойствами, формируются внутренние части конфет: в прямоугольной форме, батончики, бутылки различными способами: тесто для конфет отливается в форму; размазывается слоями, а затем разрезается.При формовании путем растекания довольно вязкая карамельная масса наносится на ленту транспортера, а после этого разрезается на отдельные кусочки специальным резаком. Следовательно, из комбинированного конфетного шарика можно получить многослойную конфетную оболочку. Толстые кубики карамели с достаточным содержанием жира продавливают через формующую матрицу в виде упаковки круглого или квадратного сечения, а затем разрезают на отдельные корпуса. Наиболее щадящая резка достигается путем разрезания жгута проводов вибрирующим ножом при температуре 25-27 °C [2, с. 32-41].В завершении стоит отметить, если скорлупа холодная, то эмаль слишком быстро затвердевает и отваливается от скорлупы. Когда температура оболочки повышается, эмаль выводится из оболочки и образуются просветы. Масло-какао в оттаявшей эмали находится в стабильной форме и не образует серых пластин («серый жир») на поверхности. 1.3 Упаковка, хранение и существующие методы оценки контроля и качества конфет Согласно ГОСТ4570-93 конфеты должны быть завернуты в этикетку с алюминиевой фольгой и подвертком. Краска на этикетке должна быть очень прочной, не попадать на поверхность конфеты. Этикетки и вощеная бумага не должны иметь никаких странных запахов. Этикетка и подвертка должны хорошо подходить для конфет, но легко отделяться от них. Набор и конфетная смесь должны быть плотно уложены в коробку. Свободное место не допускается. По весу упаковки конфеты должны быть упакованы в штабелированную или установленную коробку. Конфеты большого размера (не менее 20 штук на килограмм) укладываются рядами.Вес нетто упакованных конфет не должен быть больше в килограммах:а) 12 - картонная коробка;б) 15 - в фанерных ящиках.Вес нетто неупакованных конфет в различных упаковочных коробках не должен превышать 10 кг. Допустимое отклонение массы нетто единицы упаковки конфет составляет не более процента:а) минус 3,0 - количество конфет и марципанов;б) минус 6,0 - от 10шт. Подходит для конфет с большим количеством добавок;в) минус 5,0-20 штук конфет, изготовленных на оборудовании для выплавки шоколада и поточных технологических линиях. При упаковке весовых конфет в коробки допускается отклонение веса нетто менее чем на 0,5%. Этикетка должна быть размещена с указанием общепринятых аксессуаров (например, конфетных изделий). Конфеты должны храниться в сухом, чистом и хорошо проветриваемом помещении без посторонних запахов, зараженного вредителями при температуре 18±30°C и относительной влажности не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Не допускается хранить конфеты с продуктами со специфическими запахами. В процессе хранения конфет могут возникнуть дефекты, связанные с качественными характеристиками карамели или глазури. Конфеты из клейких конфет высыхают относительно быстро (3-5 дней) [11, с. 98-112].Проверка качества конфет должна проводиться в соответствии со следующими нормативными документами:ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические характеристики. ГОСТ 5904-82 Кондитерские изделия. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка образцов. ГОСТ 26929-86 Сырье и продукты питания. Степень минерализации используется для определения токсичных элементов. ГОСТ 5901-87 Кондитерские изделия. Способ определения доли массы золы и металлических магнитных примесей и т.д.Качество конфет определяется по образцу, который отбирается из партии изделий в соответствии с требованиями ГОСТ 5904-82 Кондитерские изделия. Критерии приемлемости, методы отбора проб и подготовка образцов.Договаривающиеся стороны рассматривают возможность производства типа, разновидности и наименования, разрабатывают их по очереди и оформляют документами о качестве. Для контроля сенсорных и физико-химических показателей используется выборочный одноступенчатый обычный контроль в особой степени контроля С-3. Если конфета находится в коробке, необходимо взять одну подборку образцов из каждой единицы транспортной упаковки, где [8, с. 12-35]:а) 1 коробка - вес нетто не превышает 400 грамм;б) 2 коробки - вес нетто превышает 400 г. Выбранный комбинированный образец делится на 3 части, одна отправляется в лабораторию для тестирования, а две зарезервированы в качестве контрольных для повторного тестирования. Образцы в виде коробок должны быть завернуты в плотную бумагу и перевязаны веревками. Остальные помещаются в чистые, сухие стеклянные банки с выскобленными (или завернутыми в пергамент) пробками или упаковываются в пластиковые коробки с прикрученными крышками. Запечатанные образцы должны сопровождаться методом отбора и инструкциями:а) Серийный номер образца;б) Название продукта;в) Название компании-производителя и ее местонахождение;г) Дата и место отбора проб;д) Номер партии и т.д.Проверка качества кондитерских изделий проводится на основе определения сенсорных, физических, химических и микробиологических показателей методами, предусмотренными национальными стандартами. Определение сенсорных показателей проводится в соответствии с ГОСТ 5897-90 Кондитерские изделия. Способ измерения сенсорных показателей качества, размера, веса нетто и состава [18, с. 184-197].Конфеты определяют внешний вид упаковки, точность и эстетичность ее дизайна, соответствие требованиям маркировки, отклонение веса упаковки, внешний вид продукта, форму продукта, состояние поверхности, вкус и запах. При определении состояния упаковки необходимо обратить внимание на ее герметичность, плотность упаковки конфет и этикетки. При наличии развернутых и полуразвернутых продуктов их содержание определяется по весу (в процентах от веса среднего образца или единицы упаковки). Внешний вид изделия должен быть привлекательным. Формы конфет могут быть разными: квадратными, прямоугольными, круглыми, цилиндрическими и т.д. Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой равномерным слоем шоколадной или жирной глазури. Цвет изделия обычно коричневый с различными оттенками (в зависимости от вида сырья и технологии производства), должен быть однородным без брызг краски-шоколада. Консистенция продукта при измельчении твердая и гладкая. Структура пористая, кристаллизованная, твердая или мягкая при измельчении и маслянистая. Количество штук продукта в 1 килограмме определяется количеством продукта во взвешенной комбинированной выборке с последующим количеством в 1 килограмм.При определении количества штук продукта, упакованных в 1 кг, упаковочные материалы не удаляются. Когда вес нетто продукта определен, упаковочный материал предварительно удаляется. Вес нетто единицы продукта или единицы упаковки оценивается путем взвешивания случайных образцов и наблюдения за отклонением от качества установки. Определение массового соотношения компонентов кондитерских изделий осуществляется весовым или косвенным методом в соответствии с ГОСТ 5890-90 [16, с. 112-134].Таким образом, конфета - продукт, изготовленный из одного или нескольких кубиков сахара с различными добавками. Пищевая ценность конфет зависит от типа качества конфет и обусловлена наличием в них комплексов необходимых веществ. По сравнению с карамелью, конфеты имеют гладкую консистенцию и более высокую питательную ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира - 35 %, а углеводов - 50-90 %. Энергетическая ценность конфет составляет 1466-2514 кДж на 100 г. С целью повышения биологической ценности продуктов при производстве конфет используются продукты, богатые белком, полуфабрикаты из фруктов и ягод, витаминов. Глава 2. Проведение экспертизы качества конфет на примере «Квартал» ОДО «Альтернативная экономика»2.1 Анализ ассортимента конфет магазина «Квартал» ОДО «Альтернативная экономика»Основной целью деятельности компании ОДО «Альтернативна экономика» является коммерческая деятельность, направленная на получение прибыли для удовлетворения социально-экономических потребностей членов группы и наполнения рынков продуктами питания [15, с. 15-42].Согласно правилам компании имеет право участвовать в различных мероприятиях, в том числе:1.51210 - Оптовая торговля зерновыми, семенами и кормами для сельскохозяйственных животных;2.51310- Оптовая торговля фруктами и овощами;3.51320- Оптовая торговля мясом;4.51330 - Оптовая торговля молочными продуктами, яйцами, кулинарными маслами и жирами;5.51341 - Оптовая торговля алкогольными напитками;6.52110 - Розничная торговля в неспециализированных магазинах, в основном продуктами питания, включая напитки и табачные изделия.На территории ОДО «Альтернативная экономика» находится магазин «Квартал», который имеет общую площадь 250,2 м2, из которых площадь торгового зала составляет 97,8 м2. Работа магазина оказала положительное влияние на удовлетворение потребностей городского населения в продовольственных товарах и на формирование цен на них. Этот магазин расположен на первом и цокольном этажах девятиэтажного панельного жилого дома. Время работы: с 07.00 до 23.45 часов. Магазин «Квартал» производит продукты питания от отечественных и зарубежных производителей. В этом магазине есть много видов продуктов питания. Магазин продает товары в соответствии с обязательным классификационным перечнем, утвержденным директором ОДО «Альтернативная экономика». Ассортимент продаваемой продукции выглядит следующим образом:а) Молочные продукты (молоко, кефир, сыр, творог, сметана, сыр, мороженое, йогурт);б) Мясные продукты (птица (курица, индейка, утка), полуфабрикаты из мяса, сливочное масло животного жира, фрикадельки, сосиски, мясные консервы);в) Яйца;г) Маргарин, майонез от отечественных производителей;д) Сладости (конфеты, шоколад, халва, печенье, пряники, варенье и зефир);е) Мука, сахар, крупы, макаронные изделия.В отношении количества приобретенных товаров, изменения отпускных цен и решения о заключении договора на поставку товаров должны быть согласованы директором магазина и учредителем. Политика классификации предприятий - это система стратегических мер, направленных на формирование конкурентоспособной модели, обеспечение предприятиям стабильного положения на рынке и получение необходимой прибыли. Эта политика является ключевым элементом бизнес-стратегии коммерческих предприятий на розничном рынке [7, с. 7-15].Основными поставщиками кондитерских изделий в магазине «Квартал» являются:а) ООО «ОП Могипак» поставляет кондитерские изделия производства ОАО «Коммунарка» и ОАО «Спартак»;б) ЧУТПП «Деловой дом» поставляет и производит товары ООО «Первая шоколадная компания»;в) ООО «Антери» - производственно-сбытовая кондитерская компания, осуществляет поставки конфет «Победа»;В апреле 2019 года в магазине «Квартал»была продана следующая серия конфет. Таблица 2.1 - Ассортимент конфет магазина №Наименование конфетВид конфетной массыПроизводитель1АрахисовыеОреховаяСП ОАО «Спартак», г. ГомельОреховый аромат2Ассорти «Черная смородина»Фруктовая3Вишневые цветы4ДубравушкаМолочная5Карнавальная6Крыжачок7Миндальный ароматМарципановая8ТрюффиШоколадная9Настенька Шоколадная с добавлением вафельной крошки и арахиса жареного тертого10Ромашки Шоколадная с добавлением арахиса жареного11АрахисовыеОреховаяОАО «Коммунарка», г. Минск12АроматныеФруктовая13Росинка14Рябиновая роща15Салодкая ягадаМинские зориЖелейоно-фруктовая16Белорусские Молочная17Веснянка18Купалинка19Грильяж в шоколадеГрильяжная20Грильяж на арахисе21ЗаславкаКремовая22Белая вежаКомбинированная23Галинка24Крыжачок25ДетямПомадная26Молодежные28Мирабелла Кремовая с различными добавлениямиСООО «Первая шоколадная компания» (РБ, г. Брест)29Арабелла30Изабелла 31Поцелуй32Неженка33Фруттель34Милая моя35Нежная мояМолочнаяАссортимент товаров может в некоторой степени варьироваться, и выбор конкретного вида товара зависит от условий потребительной стоимости и потребительских предпочтений для конкретного товара. Ассортимент продукции характеризуется широтой, глубиной, полнотой, степенью обновления, структурой и стабильностью. Проанализируем показатели, характеризующие ассортимент конфет в магазине «Квартал» в апреле 2019 года. Область действия - количество групп и подгрупп товаров, включенных в область действия магазина. Классификационная структура профессиональных и универсальных магазинов отличается их удельным весом в торговле и запасах [17, с. 82-94].Глубина классификации - количество типов и версий (наименований) товарных групп и подгрупп в классификации магазина. Целостность серии продуктов характеризуется коэффициентом целостности и рассчитывается по формуле:Kn =Tф/Те (2.1), гдеKп - коэффициент полноты ассортимента магазина на конкретную дату; Тф - фактическое количество сортов на момент проверки; Тн - количество товарных сортов, предусмотренных обязательным перечнем сортов. а) на 01.04.2019 г. составлял по конфетам 1,05 (21 : 20),б) на 11.04.2019 г. составлял 1,35 (27 : 20),в) на 21.04.2019 г. составлял 1,2 (24 : 20)Чтобы сделать более объективную оценку ассортимента продукции, определим коэффициент стабильности ассортимента по следующей формуле:Ку=(Тф1+Тф2…+Тфn)/ Тн*n (2.2)Устойчивость ассортимента конфет заключается в стабильность сорта - это непрерывное существование в продаже товара, а его тип и сорт заявлены в перечне сортов. В магазине ассортимент конфет можно назвать устойчивым. Следовательно, в 01.04.2019 г. было три разновидности конфет, которые ранее не продавались, поэтому степень обновления ассортимента конфет составляет 0,14 (3 : 21) [6, с. 100-117].Проанализируем рациональность классификации магазинов по трем датам исследования. Рациональность классификации - это способность набора товаров более полно удовлетворять действительно разумные потребности различных групп потребителей. Коэффициент рациональности рассчитывается по формуле:Кр=(Кш*вш+Кп*вп+Ку*ву+Кн*вн)/4 (2.3), гдеКш, Кп, Ку, Кн - коэффициенты широты, полноты, стабильности и обновления диапазона соответственно; вш, вп, ву, вн - весовые коэффициенты показателей широты, полноты, стабильности и обновления диапазона соответственно. На 21 апреля 2019 года коэффициент рациональности сортов конфет был равен: Кр=(1,2*0,51+1,2*0,15+0,14*0,34)/4=0,21Таким образом, разумно сформированная классификация ускоряет реализацию товаров, сокращает трудозатраты и время на поиск и покупку необходимых товаров, и в конечном итоге улучшает удовлетворение потребностей потенциальных потребителей.2.2 Проведение экспертизы качества конфет и опыт продажи в «Квартал»Проверим качество конфет различных производителей в следующих рамках:а) Конфеты «Осень» производства ОАО «Коммунарка»;б) «Ромашка» производства совместного предприятия «Спартак»;в) Конфеты «Мирабелла» производства СООО «Первая шоколадная компания». Проанализируем состав конфет (см. табл. 2.2). Таблица 2.2 - Анализ состава конфетНаименование товара, производительСостав товара, указанный на маркировке«Осень» ОАО «Коммунарка»отсутствует«Ромашки» ОАО «Спартак»Сахарная пудра, шоколадная глазурь (сахарная пудра, какао тертое, какао масло, эмульгатор – лецитин (Е 322), ароматизатор идентичный натуральному (ванильный), молоко цельное сухое, жир кондитерский, какао порошок, какао тертое), арахис жареный дробленый, ароматизатор идентичный натуральному – «кофе»«Мирабелла» ООО «Первая шоколадная компания»Чернослив сушеный, шоколадная масса молочная (сахар, молоко сухое, какао масло, какао тертое, сыворотка сухая, эмульгатор – лецитин, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин), шоколадная масса горькая (сахар, какао масло, какао тертое, эмульгатор – лецитин, ароматизатор идентичный натуральному – ванилин), молоко сухое обезжиренное, растительный жир, ароматизатор идентичный натуральному - черносливИнгредиенты с буквенным кодом «Е», входящие в состав конфет одобрены Министерством здравоохранения РБ как безопасные пищевые добавки, продукты не содержит генетически модифицированного сырья. На этикетке конфет ОАО «Коммунарка» отсутствуют данные о составе.Проанализируем маркировку конфет трех производителей (см. табл. 2.3).Таблица 2.3 – Анализ маркировки конфетНаименование товара, производительТребования СТБ 1100-98 к содержанию маркировкиФактическое содержание маркировки«Осень» ОАО «Коммунарка»1 наименование продукта;2 наименование и юридический адрес изготовителя;3 масса нетто;4 товарный знак изготовителя;5 состав продукта;6 пищевая ценность;7 условия хранения;8 дата изготовления и срок годности;9 обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;10 информация о сертификации.1 + 4 + 7 - 10 -2 + 5 - 8 - 3 - 6 - 9 -«Ромашки» ОАО «Спартак»1 + 4 + 7 - 10 +2 + 5 + 8 - 3 - 6 + 9 +«Мирабелла» ООО «Первая шоколадная компания»1 + 4 + 7 + 10 +2 + 5 + 8 + 3 + 6 + 9 +Этикетка конфеты «Осень» содержит информацию о компании-производителе, а именно ее название, юридический адрес, номер телефона и торговую марку, а также название конфеты. Вся информация отображается на транспортном контейнере (картонной коробке), в котором конфеты поступают в магазин [1, с. 15-47].Этикетка конфеты «Ромашка» производства предприятия «Спартак», указанная на транспортной упаковке, не содержит информации о весе нетто, условиях хранения и дате изготовления конфеты. Конфета «Мирабелла» производства ООО «Первая шоколадная компания» упакована в коробку со всей необходимой информацией. Кроме того, этикетка конфеты содержит штрих-код, информацию о наградах, полученных на выставке, рекламную информацию для потребителей. Информация о компании-производителе указана на этикетке конфет. Вся информация о этикетке представлена на русском языке. Проанализируем энергетическую ценность конфеты и сравним данные, отображенные на этикетке с расчетными данными. Полученные данные приведены в таблице 2.4.Таблица 2.4 - Анализ энергетической ценности конфетНаименование товара, производительХимический состав по маркировкеРасчетная энергетическая ценность, ккалЭнергетическая ценность по маркировке, ккал«Осень» ОАО «Коммунарка»---«Ромашка» ОАО «Спартак»Белка – 8,8 г;жира – 34,3 г;углеводов – 49,8 г8,8 х 4 + 34,3 х 9 + 49,8 х 4 = 543,1537«Мирабелла» ООО «Первая шоколадная компания»Белка – 6,6 г; жира – 20,7 г;углеводов – 53,0 г6,6 х 4 + 20,7 х 9 + 53,0 х 4 = 424,7 423На маркировке конфет «Осень» ОАО «Коммунарка» пищевая ценность не указана. Энергетическая ценность конфет «Ромашки» и «Мирабелла», указанная на маркировке ниже расчетной [4, с. 84-97].Проанализируем условия и сроки хранения конфет, сравнивая рекомендации, указанные на маркировке, с требованиями НТД и фактическими условиями хранения. Полученные данные представлены в таблице 2.5Таблица 2.5 – Анализ условий и сроков хранения конфетНаименование товара, производительУсловия хранения и сроки годности по маркировкеУсловия и сроки годности согласно НТД«Осень» ОАО «Коммунарка»Не указаноХранить при температуре от (18+ 3) 0 С и относительной влажности воздуха не более 75 % не более 4 месяцев«Ромашка» ОАО «Спартак»Не указано«Мирабелла» ООО «Первая шоколадная компания»Хранить при температуре от (18 + 3) 0 С и относительной влажности воздуха не более 75 %В магазине соблюдены условия и сроки годности конфет. Они хранятся на складе магазина, в витринах в торговом зале. Проверка качества конфет проводится на основе определения сенсорных и физико-химических показателей в соответствии с методами, предусмотренными национальными стандартами, а лабораторные и практические исследования проводятся в ходе «Продажи и инспекции продуктов животного и растительного происхождения».Определение показателей проводится в соответствии с ГОСТ 5897-90 Кондитерские изделия. Способ измерения показателей качества, размера, веса нетто и состава [5, с. 162-187].Конфеты определяют внешний вид упаковки, точность и эстетичность ее дизайна, соответствие требованиям маркировки, отклонение веса упаковки, внешний вид продукта, форму продукта, состояние поверхности, вкус и запах. Проанализируем показатели конфет, сравним фактические данные с требованиями и определим возможные дефекты и недостатки. Результаты представлены в таблице 2.6.Таблица 2.6 - Органолептическая оценка конфетНаименования показателей«Осень»ОАО «Коммунарка»«Ромашка»ОАО «Спартак»«Мирабелла»ООО «Первая шоколадная компания»Внешний видБез повреждений поверхности, трещин, поседенияБез повреждений поверхности, трещин, поседенияБез повреждений поверхности, трещин, поседенияФорма изделия Прямоугольная, правильная, соответствующая наименованию, без деформацийПрямоугольная, правильная, соответствующая наименованию, без деформацийОвальная, правильная, соответствующая наименованию, без деформацийСостояние поверхностиСухая, нелипкая, покрыта ровным слоем шоколада, без просветов и раковинСухая, нелипкая, покрыта слегка волнистым слоем шоколада, без просветов и раковинСухая, нелипкая, покрыта слегка волнистым слоем шоколада, без просветов и раковинСтруктура Однородная, мягкая при раскусывании, маслянистаяОднородная, мягкая при раскусывании, с включениями арахиса жареного дробленого, который равномерно распределен в массеОднородная, мягкая при раскусывании, с включением черносливаВкус Десертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный, присутствует вкус кофе Десертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный, со вкусом арахисаДесертный, хорошо выраженный, специфичный для данного торгового сорта, мягкий, гармоничный, вкус черносливаЗапахШоколадно-кофейныйШоколадно-ореховыйЗапах чернослива и шоколадаНа основании данных таблицы 2.6 можно сделать вывод о том, что качество конфет трех производителей соответствует требованиям ГОСТ 4570-93. Следует отметить, что конфеты «Мирабелла» производства СООО «Первая шоколадная компания» отличаются более изысканным вкусом и ароматом, более мягкой и привлекательной формойЗАКЛЮЧЕНИЕКондитерские изделия характеризуются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой питательной калорийностью и хорошей усвояемостью. Энергетическая ценность кондитерских изделий может достигать 600 ккал ща 100 грамм (шоколад, торт), что иногда является ограничением на их употребление. Производство и потребление кондитерских изделий в разных странах зависит от наличия сырьевой базы, устоявшихся традиций, платежеспособных потребностей населения, показателей медико-биологических, а также активного развития крупных компаний на рынке новой продукции. Кондитерские изделия являются продуктами высокой степени готовности, поэтому вложенная в них добавленная стоимость обеспечивает производителям достаточно высокую прибыль и определяет конкурентные условия на рынке сбыта. Все виды конфетных изделий сладкие. Конфета - продукт, изготовленный из одного или нескольких кубиков сахара с различными добавками. Пищевая ценность конфет зависит от типа качества конфет и обусловлена наличием в них комплексов необходимых веществ. По сравнению с карамелью, конфеты имеют гладкую консистенцию и более высокую питательную ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5 %, жира - 35 %, а углеводов - 50-90 %. Энергетическая ценность конфет составляет 1466-2514 кДж на 100 г. С целью повышения биологической ценности продуктов при производстве конфет используются продукты, богатые белком, полуфабрикаты из фруктов и ягод, витаминов. Ассортимент производства конфет магазина очень широк. Это достигается за счет придания продукту различных ароматов, вкусов, цветов, форм, отделки и введения различных добавок. Однако наибольший удельный вес имеют продукты, содержащие фруктово-ягодные начинки и молоко. На основании анализа полученных данных приходим к выводу, что качество конфет трех производителей соответствует требованиям ГОСТ 4570-93. Следует отметить, что конфеты «Мирабелла» производства ООО «Первая шоколадная компания» известны своим более изысканным вкусом и ароматом, более мягкой и привлекательной формой. Самая яркая и привлекательная этикетка конфет «Мирабелла» производится СООО «Первая шоколадная компания». Коробка с конфетами «Мирабелла» имеет форму шестиугольника. Одна сторона коробки прозрачная, через которую можно увидеть конфеты. Этикетки конфет «Осень» и «Ромашка» очень похожи. У них непривлекательные цвета фона. Каждая партия кондитерских изделий сопровождается сертификатом качества, сертификатом соответствия и накладной на доставку для каждого вида продукции. Основными направлениями совершенствования ассортимента кондитерских изделий являются добавление сырья, содержащего белок, витамины и минералы, использование нетрадиционного местного сырья, использование заменителей сахара и низкокалорийного сырья для снижения калорийности, а также разработка специальных продуктов для различных групп населения.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Нормативно-правовые акты1. Конституция Российской Федерации (принята всенародным голосованием 2020).2.Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 11.06.2021) «О защите прав потребителей».3.ГОСТ Р 51303-2013. Национальный стандарт Российской Федерации. Торговля (утв. Приказом Росстандарта от 28.08.2013 N 582-ст) (ред. от 22.04.2020). 4.ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства от 01.01.2010.5.ГОСТ 4570-2014. Конфеты. Общие технические условия от 01.01.2016.Библиографический список6. Андерхилл, П. Товароведение / П. Андерхилл. - М.: Альпина Паблишер, 2018. - 224 c.7. Беседин, А. Н. Товароведение и экспертиза продуктовых товаров / А.Н. Беседин. - М.: Academia, 2017. - 232 c.8. Буркин, А. К. Овощи, плоды, вина и соки / А.К. Буркин. - М.: Экономика, 2016. - 216 c.9. Гончарова, В. Товароведение пищевых продуктов / В. Гончарова. - М.: Экономика, 2017. - 288 c.6. Горелова, В. Товароведение / В. Горелова. - Москва: РГГУ, 2019. - 253 c.10. Горелова, В. Товароведение продовольственных товаров / В. Горелова. - Москва: Мир, 2018. - 451 c.11. Горфункель, И. И. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров / И.И. Горфункель. - М.: Экономика, 2016. - 288 c.12. Гранев, Н. А. Покупателю о продуктах / Н.А. Гранев. - М.: Экономика, 2017. - 456 c.13. Долгов, С.И. Внешнеторговый рынок России / С.И. Долгов. - М.: Экономика, 2016. - 602 c.14. Колесник, А. А. Введение в товароведение продовольственных товаров / А.А. Колесник. - М.: Экономика, 2017. - 288 c.15. Коляденко, С. С. Товароведение кондитерских товаров / С.С. Коляденко. - М.: Экономика, 2016. - 306 c.16. Куденцов, Н.Д. Товароведение продовольственных товаров / Н.Д. Куденцов. - М.: Государственное издательство торговой литературы, 2018. - 334 c.17. Леру, П. Товароведческие процедуры / П. Леру. - М.: Добрая книга, 2018. - 304 c.18. Логинов, В. Д. Экспертиза товаров / В.Д. Логинов. - М.: Экономика, 2017. - 206 c.19. Лукашев, Н. И. Организация закупок и правила приемки / Н.И. Лукашев. - М.: Экономика, 2017. - 336 c.20. Офицеров, П. Экспертиза качества / П. Офицеров. - М.: Рарус, 2017. - 288 c.21. Радаев, В. В. Отношения розничных сетей и поставщиков в современной России / В.В. Радаев. - М.: Высшая Школа Экономики (Государственный Университет), 2016. - 384 c.22. Радченко, Б. Г. Покупателю о конфетах / Б.Г. Радченко. - Москва: ИЛ, 2019. - 718 c.23. Синенко, В. П. Управление жизненным циклом товара в предпринимательских структурах / В.П. Синенко. - М.: СПбГУП, 2019. - 104 c.24. Сысоева, С. Курс управления ассортиментом в рознице / С. Сысоева. - М.: Питер, 2018. - 400 c.25. Уманцев, Я.З. Товароведение продовольственных товаров / Я.З. Уманцев. - М.: Экономика, 2019. - 368 c.26. Уманцев, Я. З. Хозяйственные товары и бытовая химия. Товароведение / Я.З. Уманцев. - М.: Экономика, 2016. - 272 c.27. Церевитинов, Б. Товароведение кондитерских товаров / Б. Церевитинов. - Москва: Мир, 2019. - 467 c.28. Чувакова, С. Г. Управление ассортиментом магазина / С.Г. Чувакова. - М.: Дашков и Ко, 2017. - 260 c.29. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / А.Ф. Шепелев. - М.: Издательский центр "МарТ", 2018. - 688 c.30. Шуин, Н. А. Покупателю о кондитерских товарах / Н.А. Шуин. - М.: Экономика, 2016. - 766 c.