Микробиологический контроль

Во все времена одной из проблем человечества была и до сих пор остается проблема производства и доставки безопасных по микробиологическим критериям пищевых продуктов. Так, по данным Госсанэпиднадзора Российской Федерации, 5- 6 % всей пищевой продукции, реализуемой на рынках России, опасны по микробиологическим показателям. Такое положение дел, согласно выводам ВОЗ, определяется следующими причинами: – небрежность, незнание санитарных правил; ростом распространенности некоторых заболеваний пищевого происхождения (сальмонеллез и кампилобактериоз) во многих странах мира; увеличением численности уязвимых групп населения (лица преклонного возраста, лица с ослабленной иммунной системой и др.); индустриализацией и увеличением массового производства пищевых продуктов, а также урбанизацией, приводящей к усложнению и удлинению пищевой цепочки; новыми («мягкими») технологиями производства и переработки пищевых продуктов; изменением стиля жизни, для которого характерно увеличение числа людей, питающихся вне дома, а также ростом международного туризма и международной торговли пищевыми продуктами [1].Пищевые продукты, как правило, нестерильны. На продуктах постоянно обитает сапрофитная микрофлора, которая, с одной стороны, оказывает действие на продукты и может привести к их порче, но с другой – в силу антагонистического воздействия на попадающую в продукты патогенную микрофлору обеспечивает их сохранность, являясь как бы естественной защитой. Причины и пути загрязнения пищевых продуктов различной микрофлорой разнообразны. Органы и ткани животных (продукты животного происхождения) могут обсемениться микрофлорой первично (прижизненно). Это происходит обычно при заболеваниях животных, когда микробы гематогенным или лимфогенным путем распространяются по их организму, обсеменяя органы и ткани. Примером такого обсеменения может служить контаминация мяса сальмонеллами и Cl. рerfringens при заболеваниях, вызываемых у животных данными микроорганизмами. Прижизненное обсеменение органов и тканей животных самой разнообразной микрофлорой может происходить и вследствие ослабления организма (голодание, длительная транспортировка, травмы и др.), когда в результате нарушения на этом фоне барьерных функций кишечника микрофлора из него проникает в кровяное русло. Однако в подавляющем большинстве случаев микроорганизмы попадают в пищевые продукты вторично – при забое животных, отлове рыбы, доении коров, в процессе заготовки, переработки и последующего хранения продуктов. Источником загрязнения пищевых продуктов в этом случае является, как правило, внешняя среда или больной человек и человек-носитель [2].Чтобы оценить микробиологическую безопасность любого пищевого продукта необходимо установить и определить для него микробиологические нормативы (показатели). Микробиологические нормативы устанавливают для таких групп и видов микроорганизмов, которые характеризуют общее санитарно-эпидемическое состояние продукта, условия его производства, безопасность для потребителя и стойкость при хранении. В качестве обязательного оценочного критерия экспертами ФАО/ВОЗ определен контроль количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и колиформных бактерий, а также отсутствие патогенных микроорганизмов (рода Salmonella) [1].1. Производственный контроль микробиологических показателей