Производство мясных баночных консервов

Содержание

Введение 3
1. Ассортимент и принципы классификации консервов 5
2. Виды сырья и требования к нему 7
3. Виды тары и их характеристика 11
4. Технологический процесс производства консервов 16
4.1. Подготовка сырья 16
4.2. Подготовка вспомогательных материалов 20
4.3. Подготовка тары 21
4.4. Порционирование и закатка банок 22
4.5. Проверка герметичности закатанных банок 23
4.6. Термообработка 24
4.7. Сортировка, охлаждение и упаковывание 27
Заключение 30
Список используемой литературы 31

Введение

Одним из крупнейших рынков продовольственных товаров является рынок
мясных продуктов, который имеет существенное влияние на другие рынки
продовольственных товаров. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп
являлись частью государственного стратегического запаса. Мясные товары
являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. часть
которых поставляют мясные продукты.
Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального
использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного
качества продуктов в процессе переработки.
В настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей
промышленности является выработка продуктов с увеличенным сроком хранения, в
частности мясные консервы. Мясные баночные консервы это – мясопродукты,
фасованные в металлическую, стеклянную или полимерную тару, герметически
укупоренные и стерилизованные или пастеризованные нагревом. Термообработка
уничтожает микроорганизмы, герметическая упаковка защищает продукт от
воздействия внешней среды, в результате чего консервы можно хранить достаточно
длительное время в неблагоприятных условиях. Консервируемые нагревом изделия
компактны и удобны для транспортирования и потребления в любых условиях,
позволяют создавать государственные резервы продуктов питания.
Целью исследования в данной работе является изучение производства мясных
баночных консервов и требований, предъявляемых к сырью, таре (упаковке),
термообработке и готовому продукту.
В соответствии с данной целью в исследовании были поставлены следующие
задачи: 
 Приведен ассортимент и принципы классификации мясных баночных
консервов;

 Проанализированы виды сырья и мясных баночных консервов и требования
к ним;
 Рассмотрены виды тары баночных консервов и их характеристики;
 Рассмотрен технологический процесс переработки мяса и основные
технологические операции производства мясных баночных консервов. 

1. Ассортимент и принципы классификации консервов
Ассортимент мясных баночных консервов многообразен. Они
классифицируются по видам сырья, способам приготовления содержимого и
режимам окончательной термообработки.
Основным принципом, лежащим в подборе состава консервов, является выбор
такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации
получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ
продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью
при хранении.
По виду сырья баночные мясные консервы классифицируются на:
 мясные консервы (баранина, свинина, говядина);
 мясорастительные (субпродукты, мясо различных животных, мясо птицы и
мясное сырье с крупами, изделиями из муки, овощами, бобовыми).
По составу баночные мясные консервы классифицируются на:
 консервы в натуральном соку (с добавлением соли и пряностей);
 с соусами (белым, томатным);
 в желе (в желирующем соусе).
По характеру обработки сырья классифицируются на:
 с предварительным посолом (ветчина);
 без посола;
 с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);
 без бланшировки;
 по степени измельчения (фаршевые, мелкокусковые, крупнокусковые).
По режиму тепловой обработки:
 стерилизованные (температура выше 100°С);
 пастеризованные (температура ниже 100°C).
По назначению:
 закусочные (деликатесные);
 обеденные (для первых и вторых блюд);
 специального назначения (для детского питания, диетические);
По срокам хранения:
 длительного хранения (3-5 лет);
 с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы) [1].
Наиболее обобщающей является универсальная классификация ВНИИМПа
(Всероссийский Научно - исследовательский Институт Мясной Промышленности),
позволяющая учесть одновременно вид и состав сырья, органолептические
показатели продукта, характер тепловой обработки, а также сроки и режимы
хранения. Например, к консервам из мясного сырья относятся «Консервы мясные.
Мясо рубленное. ТУ» (ГОСТ Р 53748-2009) [2], «Консервы мясные фаршевые. ТУ»
(ГОСТ Р 53644-2009) [3], «Мясо тушеное. ТУ» (ГОСТ Р 54033-2010) [4]; к
консервам паштетам – «Консервы мясные паштетные» (ГОСТ Р 55336 -2012):
«Паштет из печени - паштет диетический с мозгами» [5]; к мясорастительным
консервам - «Консервы мясорастительные» (ГОСТ Р 55333-2012): «Консервы с
крупами - каша рисовая с говядиной», «Консервы с макаронными изделиями -
макаронные изделия с бараниной» [6]; к субпродуктам – «Консервы мясные из
субпродуктов» (ГОСТ Р 55477-2013): «Консервы мясные из субпродуктов в желе -
языки свиные в желе» [7].
В настоящий момент действует ГОСТ Р 55762-2013 «Консервы мясные
ветчинные. Технические условия» [8], ассортимент которых делится в зависимости
от:
 вида термической обработки консервы подразделяют на: стерилизованные,
пастеризованные;
 наименования стерилизованных консервов: ветчина классическая, ветчина
домашняя;
 наименование пастеризованных консервов: ветчина любительская, ветчина
особая, шейка ветчинная, ветчина рубленая.

2. Виды сырья и требования к нему

Сырье мясных консервов условно подразделяют на основное и
вспомогательное [9]. К основному сырью относят мясо (свинину, баранину,
говядину, оленину, конину), кровь, плазму крови, субпродукты, животные жиры,
белковые препараты яйца, яйцепродукты, а к вспомогательному сырью – крупы,
бобовые, мучные изделия (крахмал, мука), овощи, посолочные ингредиенты (соль,
сахар), растительные жиры специи.
В качестве основного сырья (мясо) используется говядина первой и второй
категории упитанности, свинина беконная, мясная и жирная и мясо поросят, а также
обрезную баранину, конину и оленину первой и второй категории упитанности,
мясо кроликов, потрошеных или полупотрошеных кур, уток и цыплят (первой и
второй категории упитанности), индеек и гусей (второй категории упитанности).
Используемое мясо для производства должно быть доброкачественным,
свежим, полученным от зрелого, здорового животного. Не допускается применение
мяса старых (возвратом более 10 лет) и некастрированных животных. А также не
допускается применение дважды размороженного мяса и свинина с желтеющим при
варке шпиком.
Стандартом регламентируется применение остывшего, охлажденного и
размороженного мяса [10]. Таким образом, консервы повышенного качества
получают из охлажденного сырья с суточной выдержкой 2-3 дня.
Использование парного мяса в консервном производстве ограничено, в связи
с тем, что в первые часы после убоя в мясе животного накапливающаяся молочная
кислота разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению
свободной углекислоты. Образование углекислого газа в банке вызывает вздутие
крышек и донышек тары (бомбаж). Парное мясо используют в основном при
изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов.
Использование экссудативного мяса допустимо при производстве
стерилизованных консервов, но неприемлемо при изготовлении пастеризованных
изделий. Не допускается использование мяса при производстве пастеризованных

консервов от опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также от самцов
и хряков, кастрированных после четырехлетнего возраста, свиных туш, имеющих
пеструю пигментацию кожи.
Не приемлемо использование мяса с грубыми сухожилиями, хрящами,
нервными сплетениями, кровеносными сосудами, железами. Для изготовления
консервов высшего сорта используется мясо говядины 1 категории. Условно годное
мясо допускается применять с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы.
Баночные консервы, изготавливаемые из условно годного мяса, подлежат
стерилизации в соответствии с требуемыми режимами, установленными
технологическими инструкциями.
Субпродукты в консервном производстве должны быть свежими, без
повреждений и кровоподтеков, доброкачественными, получены от здоровых
животных. Субпродукты должны быть в остывшем, охлажденном и размороженном
состоянии. Преимущественно субпродукты применяют продукты крупного, мелкого
рогатого скота и свиней. Естественный, натуральный, не поврежденный субпродукт
применяют в производстве различных видов паштетов,» Рагу», «Ассорти»,
«Субпродукты рубленные» и т.д [7].
Стабилизированную, цельную, дефибринированную кровь крупного рогатого
скота, а также плазму и сыворотку крови применяют при изготовлении некоторых
типов консервов (мясопродуктовых, фаршевых). Кровь и плазму, полученную от
здоровых животных, вводят в рецептуры мясопродуктов взамен части мясного
сырья в жидком виде, в виде белкового обогатителя, структурированных белковых
препаратов.
В производстве консервов используют различные виды жиров, такие как: жир-
сырец, топленый жир, костный, свиной, бараний, говяжий, подкожный и
внутренний жиры. Шпик и грудинки применяют в основном в производстве
фаршевых консервов. При этом жиры должны обладать характерным цветом и
запахом и не иметь прогорклости [11].

Молоко и молочные продукты в виде цельного натурального, сухого и
обезжиренного молока, сливок и сливочного масла, применяемые в производстве
паштетных, диетических и деликатесных консервов. Молочные продукты должны
удовлетворять требованиям стандартов, иметь однородный цвет, характерные вкус и
запах.
Яйца и яйцепродукты, используемые при изготовлении детских, фаршевых,
диетических консервов должны удовлетворять требованиям стандартов, должны
быть свежими, без признаков порчи [12].
Применяемое сырье растительного происхождения подразделяют на бобовые
(фасоль, соя, горох), крупы (овсяная, гречневая, перловая), мучные изделия
(крахмал, мука, макароны), овощи и картофель (томаты, капуста).
Мясорастительные консервы и вторые обеденные блюда (бобовые и крупы) при
изготовлении не должны иметь посторонних запахов, склеенных зерен, привкуса
прогорклости, инородных примесей.
При изготовлении фаршевых консервов, соусов и панировки используется
пшеничная мука первого сорта с содержанием влаги не более 15%, клейковины – не
менее 28%, не должна содержать посторонних примесей, запахов и вкусов [3].
Картофельный крахмалы применяют как высшего, так и первого и второго
сортов, рисовый крахмал – высшего и первого сортов. Содержание влаги в
картофельном крахмале - 20%, в пшеничном, кукурузном и рисовом - 13 %.
Свежая, квашеная и сушеная капуста, свежая и сушеная морковь по
качественным показателям должны удовлетворять требованиям стандартов, не
иметь примесей, пораженных частей [13]. Томатная паста и томатное пюре,
применяемые при изготовлении соусов и заливок должны соответствовать нормам
технических условий; вкус, цвет, запах, консистенция томатопродуктов не должны
иметь признаков порчи.
Некоторые специи (чеснок, гвоздика, корица) в консервном производстве
используются для усиления органолептических показателей продукта питания и
придания ему специфического цвета, запаха и вкуса. Некоторые из них обладают
бактерицидным действием, что имеет существенное значение при выборе режимов

стерилизации. Перед введением в консервы некоторые виды пряностей (черный
перед) рекомендуется дополнительно стерилизовать, так как в них содержится
большое количество сапрофитных и спорогенных микроорганизмов [14].
В качестве посолочных ингредиентов и технологических добавок
применяются: вакуумная поваренная соль помолов № 0, 1, 2 и 3 не содержащая
примесей в виде солей магния более 0,25 % и кальция - более 0,6 %. Качество
нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, аскорбината натрия, сахара, фосфатов
натрия или калия определено нормами, установленными в мясной промышленности.
При обжаривании сырья допускается использовать растительные жиры в виде
рафинированного подсолнечного и оливкового масел. Они должны быть
прозрачными, для более низких сортов допускается наличие осадка [15].
Применяемая в консервном производстве пищевая желатина не должна иметь
посторонних запахов и вкусов. Содержание влаги в желатине не более 16% , цвет –
светло-желтый, температура плавления от 27до 32°С. Общая обсемененность не
должна превышать 200 тыс. [16].

3. Виды тары и их характеристика

Основными требованиями, предъявляемыми к таре мясных баночных
консервов, относят: большую теплопроводность, герметичность и коррозионную
стойкость, теплостойкость, гигиеничность, прочность, минимальную массу, низкую
стоимость.
В производстве мясных консервов применяют различные виды тары,
изготавливаемые из:
 металла;
 стекла;
 полимеров.
Для изготовления металлической консервной тары основным материалом
являются листовая или рулонная белая горячелуженая жесть марки ГЖК, черная
лакированная и хромированная лакированная жесть, белая жесть
электролитического лужения марки ЭЖК, алюминий марок А7, А6, А5 и его сплавы
марок АДО, АМц, АМг-2.
Жестяная тара – легкая, масса её при равном объеме почти в 3 раза меньше
массы стеклянной тары (рис.1). Отношение массы жестяной тары к массе продукта
составляет 10-17 %, в то время как для стеклянной – 35-50 %. Жестяная тара –
небьющаяся, стеклянная – разрушается при толчках, ударах, падении. Жестяная тара
нечувствительна к перепадам температуры, стеклянная тара нетермостойкая, что
осложняет процессы её мойки и последующей тепловой стерилизации консервов.

Рисунок 1 — Жестяная тара для мясных консервов

Преимуществами жести являются:
 высокий коэффициент теплопроводности;
 механическая прочность;
 низкая стоимость.
По способу производства проката стали, жесть подразделяется на
горячекатаную и холоднокатаную, а по способу покрытия оловом – горячего и
электролитического лужения.
Наличие в используемом олове допускается не более 0,14% посторонних
примесей. Жесть может иметь дифференцированное покрытие, т. е. разную толщину
олова с разных сторон. При изготовлении тары сторона жести с большей толщиной
покрытия всегда обращена внутрь банки.
Применяется жесть электролитического лужения, обладающая повышенной
пористостью покрытия, практическое применение в консервной промышленности
находит после лакирования.
Одним из наиболее эффективных методов защиты от коррозии является
лакирование жести. Качество данного покрытия зависит от таких факторов как
способ подготовки поверхности, типа и свойств лака, технологий нанесения и сушки
поверхности. Лаковые пленки должны быть безвредными, и иметь высокую
химическую стойкость к пищевым средам, не придавать постороннего привкуса

продукту, иметь хорошую адгезию к поверхности металла. При этом лаковое
покрытие не предотвращает развития коррозии, образующейся в процессе
длительного хранения консервов.
Применение алюминия и его низколегированных сплавов благодаря его
качествам (хорошей пластичности и штампуемости, низкой плотности, высокой
теплопроводности) позволяет сокращать время прогрева продукта и способствует
сохранению витаминов, облегчению вскрытия банок, и возможности переработки
тары. Алюминий обладает недостаточной коррозийной стойкостью для
большинства консервных сред, поэтому его лакируют, а перед нанесением лака
производят механическую, химическую или электрохимическую обработку
поверхности.
Хромированную лакированную жесть изготовляют путем электролитического
нанесения на обезжиренную холоднокатаную рулонную жесть. После хромирования
жесть пассивируют и лакируют с внутренней поверхности лаком. Хромированная
жесть обладает относительно большой сплошностью и незначительной
пористостью.
Алюминированную жесть получают, нанося металлический алюминий на
прокат тонкой стальной ленты. Наиболее распространена металлизация алюминия,
осуществляемая в вакууме на предварительно обезжиренную и травленую
поверхность полосы. Толщина алюминиевого покрытия составляет от 0,1 до 20 мкм.
Последующее лакирование алюминированной ленты значительно улучшает ее
антикоррозийные свойства [17].
Стеклянная тара в отличие от металлической имеет меньший коэффициент
теплопроводности и устойчивость к изменению температуры, большие толщину и
массу, обладает хрупкостью, но более гигиенична и не подвергается внешней и
внутренней коррозии. Стеклянную тару используют преимущественно в
производстве наиболее агрессивных по реакции среды мясорастительных консервов
(рис.2). Стеклянные банки являются оборотной тарой, изготавливаемой из
обесцвеченного и полубелого стекла литьем или штамповкой [18].

Рисунок 2 — Стеклянная тара для консервирования
Полимерная тара должна обладать рядом преимуществ:
 достаточно механической прочностью;
 термостойкостью;
 химической устойчивостью к действию компонентов пищевых продуктов;
 санитарно-гигиенической безупречностью;
 иметь низкую паро- и газопроницаемость;
 невысокую стоимость.
Для изготовления тары консервированных изделий, подвергаемых тепловой
стерилизации, наиболее приемлемы, такие полимеры, как полипропилен,
фторопласт, полиамид-2, полиэтилен, полиэтилентерефталат, стералкон
(лакированный алюминий + полипропилен.
Полимеры – это материалы, которые способны заменить жесть и стекло в
производстве консервной тары.
Полимерную тару подразделяют на мягкую и полужесткую.
Мягкую полимерную тару изготавливают в виде маркированных красочной
печатью оболочек, пакетов и формочек, в которые фасуют жидкий или полужидкий
компонент, а затем мясо. Консервируют при атмосферных условиях или
вакуумированнием [19].

Рисунок 3 —Полимерная тара для консервации

Полужесткую полимерную тару (ламистер) изготавливают из
комбинированного стерилизуемого материала на основе алюминиевой фольги и
полипропилена (рис.3). В сравнении с используемыми видами консервной тары
ламистер имеет ряд существенных технико-экономических преимуществ:
 высокие теплофизические характеристики;
 малую массу (в 5 раз легче жестяной и в 1,5 раза - алюминиевой тары);
 высокую коррозийную стойкость;
 легко формуется в различных типоразмерах;
 простоту вскрытия тары и утилизации отходов;
 низкую стоимость.
Таким образом, применение полужесткой полимерной тары дает возможность
сосредоточить в одном потоке весь комплекс технологических операций, включая
изготовление тары, наполнение ее сырьем, герметизацию, стерилизацию и
этикетирование готовой продукции.

4. Технологический процесс производства консервов
Технологический процесс производства мясных баночных консервов
включает в себя следующие основные операции:
 подготовку сырья;
 подготовку тары;
 порционирование;
 закатку;
 проверку герметичности;
 термическую обработку;
 сортировку;
 охлаждение.
Затем консервы поступают на маркирование, упаковывание и хранение.
Рассмотрим отдельно характерные операции процесса производства мясных
баночных консервов [20].
4.1. Подготовка сырья
Поступившее сырье в консервное производство подготавливают надлежащим
образом.
Приемку мясного сырья в производстве осуществляют в соответствии с
правилами и требованиями [21], свойственными для производства консервной
продукции, включая определение состояния, упитанности и вида мяса, и т.п. Особое
внимание уделяется качеству зачистки тушеванного мяса.
Разделка сырья производится по комбинированной или дифференцированной
схемам.
Мясо, предназначенное для изготовления натуральных консервов, отделяют от
костей большими кусками в один прием.
Мясо жилуют, удаляя лишь грубые образования соединения тканей, кости и
хрящи, железы, крупные сосуды. При разделке мясо и жир-сырец нарезают ручной
резкой кусками массой 500-600 г, машин ной резкой – до 2 кг и более.

В зависимости от качества и вида сырья части туши и мясо с них можно
использовать для производства различных видов консервов. На рисунке 4
представлена разделка сырья в мясоконсервном производстве.

Рисунок 4 —Разделка сырья в мясоконсервном производстве

Части свиных туш мясной и беконной категории упитанности со шкурой чаще
всего применяют при изготовлении ветчинных консервов, а мясо после обвалки –
для фаршевых консервов.
Разделанные говяжьи туши I категории упитанности используют для
изготовления пастеризованных консервов, а жилованное мясо используется для
фаршевых, мясорастительных и тушеного мяса, а говяжьи туши II категории
упитанности в основном применяется для изготовления «Говядины тушеной».
При дифференцированной обвалке из мяса отдельных частей туши
изготовляют консервы более широкого ассортимента
Разделка, обвалка и жиловка сырья осуществляются на конвейерных линиях.
Перед использованием в консервном производстве субпродуктов их
размораживают, очищают от загрязнений, отделяют малоценные ткани и жир.
Размороженные или охлажденные тушки птицы опаливают и зачищают. От
тушек отделяют головы, лапки и крылышки по суставам, удаляют внутренности,
моют и разрезают на части.
После приемки и предварительной обработки мясо, субпродукты, тушки
птицы и кроликов, обрабатывают по-разному перед закладкой в банки: нарезают,
измельчают, варят, бланшируют, обжаривают, солят, формуют и т.д. [22].

Измельчение – это операция, которой подвергают большинство видов мясного
сырья, используемого в консервном производстве, предоставленном на рисунке 5.
Измельчение производят различными способами в зависимости от вида
вырабатываемых консервов.

Рисунок 5 — Измельчение мясных продуктов

В консервном производстве при изготовлении фаршевых консервов
перемешивают готовый фарш со шпиком перед фасованием в банки; сухую соль с
мясом перед выдержкой в посоле, вторичным измельчением на волчке и
фасованием.
Применение вакуумирования при перемешивании мясного фарша значительно
улучшает качество готовых изделий, способствует увеличению коэффициента
теплопроводности консервов и степени заполнения тары [3].
При изготовлении мясных консервов па разных стадиях технологической
обработки в мясное сырье вводят поваренную соль.
При изготовлении паштетных консервов соль закладывают в куттер вместе со
специями и бульоном. При таких способах введения соль перераспределяется в
продукте в процессе хранения консервов [5].
Для некоторых консервов процесс посола совмещают с другими видами
технологической обработки.
Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают
предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, варке,
обжарке, копчению.

Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в
собственном соку или в паровой среде до неполной готовности.
Существует несколько способов бланширования мяса:
В первом способе жилованное сырье закладывают в котел с кипящей водой в
соотношении 53:47. Для получения концентрированного бульона в одном котле
бланшируют три закладки мяса: первую закладку выдерживают 50–60 мин, вторую
– 1 ч 15 мин и третью – 1 ч 30 мин. Четвертую закладку в этот же бульон проводить
не следует, так как увеличивается продолжительность варки и плотность бульона
практически не изменяется, а качество бульона и мяса ухудшается.
Во втором способе бланшированное мясо в собственном соку мясо загружают
в бланширователь на 2/3 объема, добавляя постепенно горячую воду. После
однократного бланширования в течение 30–40 мин бульон получается достаточно
концентрированным, пригодным для непосредственного использования в консервах
без дополнительного выпаривания.
в третьем способе к мясу добавляют 15–20 % воды, продолжительность
процесса 30–40 мин. Затем мясо выгружают, а оставшийся бульон упаривают. После
бланширования второй партии мясо выгружают, а полученный бульон по
концентрации пригоден для добавления в консервы, так как содержит не менее 15 %
сухих веществ.
Бланширование считают законченным, если мясо на разрезе имеет серый цвет
и не выделяет при надавливании кровянистого мясного сока.
При производстве субпродуктовых, паштетных и некоторых других видов
консервов мясное сырье бланшируют. Затем после окончания бланширования
мясное сырье охлаждают до температуры 45–55 °С и направляют на фасование либо
на дальнейшую технологическую обработку.
Обжаривание – это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно
большого количества жира. Жир, являясь жидкой теплопередающей средой,
улучшает условия нагрева и в то же время защищает продукт от перегрева. Кроме
того, жир при обжаривании пропитывает продукт, увеличивая его пищевую
ценность.

Операции обжарки, варки и копчения осуществляют на специальном
оборудовании и по режимам, аналогичным используемым в колбасном
производстве.
4.2. Подготовка вспомогательных материалов
Перед перемешиванием с мясным сырьем растительные вспомогательные
материалы сортируют, осматривают, промывают, измельчают, удаляют примеси,
замачивают, бланшируют, варят и т.д.
Крупы очищают от примесей, некоторые виды круп промывают, бланшируют
для набухания, прокаливают на противнях, замачивают в горячей воде, а затем
передают на фасование.
Мучные изделия осматривают, удаляют примеси, бланшируют в кипящей
воде, после чего промывают холодной водой. К промытым макаронам, лапше,
вермишели во избежание склеивания их в готовых консервах добавляют
расплавленный жир.
Муку пропускают через систему металлообнаружителей и пассеруют, т. е.
обжаривают без жира в паровых котлах или па плитах.
Овощи калибруют, моют, осматривают, очищают от загрязнений,
поврежденных мест, измельчают.
Картофель моют, калибруют, инспектируют, очищают, дочищают, вторично
моют и режут на кубики или полоски па овощерезках.
Лук и чеснок осматривают, очищают от покровных сухих листьев, обрезают
корневую и верхнюю части, удаляют поврежденные места, после чего моют и режут
на овощерезках или куттерах.
Нарезанный лук обжаривают на костном или свином жире до светло-
золотистого или коричневого цвета. В консервном производстве допускается
использование обжаренного в растительном масле лука, после того как с него стечет
масло.
Сушеный лук после разборки и инспекции пропускают через систему
магнитной очистки, замачивают в воде и направляют на обжаривание.

Белые коренья промывают, чистят, шинкуют и используют в сыром виде.
Перец, гвоздику, кардамон осматривают, измельчают, если они не были
измельчены, просеивают через сито для удаления посторонних примесей и
пропускают через магнитоуловители.
Лавровый лист осматривают, удаляют веточки, испорченные листья, затем
промывают холодной водой.
Бульоны получают длительной варкой в воде говяжьих и бараньих костей,
сухожилий и т.п. Они являются составной частью некоторых консервов и при
охлаждении образующие желе.
Обезжиренный бульон фильтруют или сепарируют. Если бульон имеет
недостаточную концентрацию, его упаривают. В случае длительного выпаривания
при атмосферном давлении качество бульона ухудшается, в результате чего он
плохо желатинизируется. В таких случаях к бульону добавляют желатин.
Соусы необходимы для придания консервам специфического вкуса и
привлекательного внешнего вида. Соусы подразделяют на томатный, белый,
сметанный, сладкий и винный. Название соуса зависит от вида наполнителя; у
томатного соуса им является томатная паста, у сметанного – сметана, у сладкого –
жженый сахар, у белого – пассерованная мука.
Соусы готовят на основе бульона. Первоначально в горячий бульон вносят
обжаренную муку и перемешивают, кипятят бульон 10 — 20 мин до исчезновения
крупинок муки. После чего добавляют томатную пасту или другой наполнитель,
соль, сахар, пряности и вновь кипятят соус 5 — 15 мин перемешивая его. Готовый
соус заливают в банки при 70 – 75 °С [23].
4.3. Подготовка тары
Тара и крышки не должны иметь загрязнений различного типа и
происхождения, таких как: остатков флюса от пайки, остатков смазки,
металлических остатков, наплывов припоя; прокладки на крышках не должны быть
размягчены после тепловой обработки. Соединительный шов корпуса и донышка
должен быть герметичен.

Тара должна пройти санитарную обработку, с целью снижения
микробиальной загрязненности. Стеклянную тару промывают раствором гидроксида
натрия (2-3 %). После промывки стеклянной тары осуществляют их обработку
паром и горячей водой с температурой 95-98°С. Металлические крышки,
предназначенные для закупорки стеклянной тары, обрабатывают в кипящей воде в
течение 2-3 мин.
Промывку, ополаскивание и санитарную обработку стеклянной и жестяной
тары с последующим подсушиванием производят на специальных устройствах
конвейерного типа. Эти процессы должны обеспечивать удаление микроорганизмов
с тары не менее чем в 99% [24].
4.4. Порционирование и закатка банок
Порционирование банок производят вручную или на поточно-
механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья
(колбасный фарш, целые куски, паштетная масса и др.) (ри.6). Затем наполненные
консервные банки направляют на контрольное взвешивание, применяя
циферблатные весы или инспекционные автоматы, при этом не допуская закатки
переполненных или незаполненных банок.
Осуществление закатки банок происходит на закаточных машинах различного
типа, предварительно или одновременно вакуумируя содержимое банок (рис.7). Это
связано с тем, что присутствие кислорода ускоряет окислительные процессы в
продукте, что приводит к повышению пероксидного и кислотного чисел, рН и
разрушению витаминов и других веществ, и как следствие к ухудшению качества
продукта [20,23].

Рисунок 6 — Порцевание банок вручную

Рисунок 7 —Закатка банок и предварительный осмотр

4.5. Проверка герметичности закатанных банок
После закатки банок предусмотрена проверка герметичности заполненных и
укупоренных банок.

Цель данной проверки — не допустить в стерилизацию плохо закатанные
банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек.
Проверку банок на герметичность проверяют несколькими способами:
 визуально (внешний осмотр);
 в водяной контрольной ванне;
 с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.
При выявлении негерметичной тары – ее удаляют с конвейера. Выявленные
негерметичные банки вскрывают, и их содержимое перекладывают в другие банки.
Чаще всего причиной негерметичности тары являются некачественно
выполненные закаточные швы.
Банки, прошедшие проверку герметичности, поступают на операцию
стерилизации (рис.8). Длительность процесса, начиная с момента закатки до начала
стерилизации, не должна превышать 30 мин. Нарушение этих условий приводит к
интенсивному развитию микроорганизмов в сырье и, как следствие, к браку
консервов [17].

Рисунок 8 —Проверка герметичности тары

4.6. Термообработка

С целью обеспечения стабильности продукта при хранении производится
термическая обработка сырья. Чаще всего используют такие способы
термообработки, как пастеризация, стерилизация, тиндализация.
Стерилизация — одна из основных операций технологического процесса
производства консервов, при которой продукт нагревают до температуры,
превышающей 100°С, с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов
либо для их полного уничтожения.
Источниками загрязнения консервов до процесса стерилизации являются
мясные продукты, вспомогательные материалы и специи.

Рисунок 9 —Термообработка мясных консервов

Целью стерилизации является уничтожение микроорганизмов, которые
развиваются при обычных условиях хранения и вызывают порчу консервов или
могут образовать опасные для здоровья человека продукты своей
жизнедеятельностью.
Термоустойчивые и термофильные микроорганизмы после стерилизации в
консервах не развиваются и становятся безвредными (рис.9).
Нагрев мяса при температуре 134 °С в течение 5 мин уничтожает практически
все виды спор. Однако воздействие высоких температур приводит к необратимым
глубоким химическим изменениям продукта, которые приводят к снижению
качества и пищевой ценности продукта.

В связи с этим наиболее распространенная и предельно допустимая
температура стерилизации мясопродуктов применяется в пределах 120 °С. При этом
подбирается такая продолжительность нагрева, которая обеспечивает достаточно
эффективное обезвреживание споровых форм микробов.
Правильно подобранные и обоснованные режимы стерилизации гарантирует
высокое качество консервированного продукта.
Промышленной стерилизацией не всегда достигается абсолютная
стерильность консервов, но обеспечивается их доброкачественность и стойкость к
хранению.
При расчете времени отмирания ориентируются на микрофлору, находящуюся
в центральной части банки, и отсчет времени ведут с момента достижения
температуры наиболее удаленном от периферии месте, находящимся вблизи
геометрического центра банки.
Важнейшим фактором, определяющим качество консервов, является режим
стерилизации.
Стерилизация представляет собой процесс термической обработки сырья при
температурах выше 100°С. При этом в мясе происходят такие важные и характерные
изменения, как тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сваривание и
гидротермический распад коллагена соединительной ткани, окисление и гидролиз
жира, изменение витаминов, экстрактивных веществ, структуры и
органолептических показателей.
В целом температуры, характерные для процесса стерилизации консервов,
отрицательно сказываются на пищевой ценности белковых веществ. С повышением
температуры и длительности нагрева перевариваемость и усвояемость
стерилизованного мяса снижается.
Использование необоснованно жестких режимов стерилизации приводит к
значительному снижению уровня пищевой ценности продукта.
Воздействие повышенных температур может приводить также к термической
полимеризации и окислению жиров. Образующиеся при этом карбонильные
соединения с длинной цепью обладают токсическими свойствами.

Высокотемпературная обработка приводит к снижению биологической
ценности жира.
Витамины весьма неустойчивы к нагреву, но так как они по своей структуре
относятся к разным группам, то и разрушение отдельных витаминов при
стерилизации различно. Степень потерь витаминов в значительной степени зависит
от рН среды, присутствия кислорода, продолжительности и температуры нагрева.
Ухудшение качества консервированных мясопродуктов при стерилизации
обусловлено уменьшением доли полноценного белка, интенсификацией
окислительно-гидролитических процессов в жире, потерями витаминов,
нежелательными изменениями экстрактивных веществ и структурно-механических
свойств, причем последние оказывают существенное влияние на органолептические
характеристики готового продукта [21].
4.7. Сортировка, охлаждение и упаковывание
По окончании термообработки консервы поступают на сортировку,
охлаждение и упаковывание.
Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по
органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого
консервов.
После стерилизации или после охлаждения консервы первично сортируют и
отбраковывают легковесные и негерметичные банки и банки с прочими дефектами.
Деформированные банки могут разгерметизоваться, в следствии чего
конечный продукт будет испорчен.
Если дефекты отсутствуют, то банки после стерилизации должны иметь
вспученные крышку и донышко, которые во время охлаждения постепенно
принимают свое нормальное положение.
Если же банка негерметична, вспучивания может и не произойти. Иногда
банки остаются вспученными и после охлаждения. Это может произойти в случае
переполнения банки или заполнения ее холодным продуктом, а также если из банок
перед стерилизацией не был удален воздух. Вспучивание банок, происходящее по

различным причинам, называется бомбажом. Указанные физические причины
приводят к возникновению так называемого термического (физического) бомбажа.
Такие банки также бракуют. Все бракованные банки вскрывают и, если содержимое
их не имеет признаков порчи, его используют [17].
Чтобы выявить в консервах после их стерилизации наличие микроорганизмов,
способных к жизнедеятельности, банки до недавнего времени подвергали
термостатной выдержке (при 37°С в течение времени, необходимого для
прорастания спор - 10 суток, если консервы предварительно не охлаждались, и 5
суток, если консервы были охлаждены до 40°С). Вспучивание банок происходит в
том случае, когда оставшиеся после стерилизации споры прорастают при 37°С, и
разлагают продукт с выделением газов .
При внешнем осмотре консервов (ТР ТС 005/2011 «О безопасности
упаковки») обращают внимание на состояние этикетки, герметичность банки и
внешний вид. Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих
крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и
крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не
должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими,
лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого
лака [25].
Стеклянная тара должна быть прозрачной, чистой, без внутренних и
поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким,
без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок.
Охлаждение банок производят водой до температуры 40°С. Процесс
охлаждения целесообразно проводить ускоренно для исключения развития
оставшихся после тепловой обработки термофильных бактерий.
Консервные банки упаковывают в транспортную тару (рис.10), выпускаемую
по общепринятым нормативным документам ТР ТС 005/2011 «О безопасности
упаковки» [25].

Рисунок 10 — Упаковка мясных консервов

На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу,
пропитанную нитритом натрия и уротропином. Между рядами банок устанавливают
картонные, плотные перегородки.
Заключение

В результате проделанной работы по теме «Производство мясных баночных
консервов» можно сделать ряд основных выводов:
1. В производстве баночных консервов используется мясо мелкого и крупного
рогатого скота, мясо лошадей, свиней и т.д. Допускается использовать мясо,
остывшее, охлажденное, замороженное, если мясо хранилось не более 6 месяцев и
не подвергалось повторному замораживанию. Мясо должно быть свежим от
здоровых животных. Наилучшим сырьем для консервов является мясо зрелых
животных, возрастом не более 10 лет. Допускается использование мясо молодняка.
2. Тара должна удовлетворять определенному ряду требований, таким как:
гигиеничность, герметичность и коррозионная стойкость, теплостойкость, большая
теплопроводность, минимальная масса, прочность, низкая стоимость. Для
производства консервов применяется только такая тара, которая сохраняет
герметичность.
3. В зависимости от видов вырабатываемых консервов технологические схемы
их производства состоят из основных технологических операций. По назначению их
условно подразделяют на инспекционные (подбор сырья), подготовительные
(обвалка, жиловка, измельчение, тепловая обработка и т.д) и основные (фасование,
закатка, стерилизация). Технология производства консервов включает в себя
основные стадии: подготовку сырья, резку на куски, измельчение, фасование,
закатка, тепловая обработка, охлаждение.
4. Особенностями изготовления определённых видов консервов будет зависеть
от степени измельчения сырья, рецептуры, наличия специальных операций
(бланшировка, обжарка, перемешивание с наполненьем, посол, созревание,
копчение и т.п).

Список используемой литературы

1. Анфимов А.Н. Технология мяса и мясопродуктов / А.Н. Анфимов, Л.П.
Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. – М.: Пищепромиздат, 1959-596 с.
2. ГОСТ Р 53748-2009. Консервы мясные. Мясо рубленное. Технические
условия. Дата введения: 2011-01-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/ 1200077639.
(Дата обращения 21.12.2021 г).
3. ГОСТ Р 53644-2009. Консервы мясные фаршевые. Технические
условия. Дата введения: 2011-01-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200078381.
(Дата обращения 21.12.2021 г).
4. ГОСТ Р 54033-2010. Консервы мясные. Мясо тушенное. Технические
условия. Дата введения: 2012-01-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/ 1200084353.
(Дата обращения 23.12.2021 г).
5. ГОСТ Р 55336-2012. Консервы мясные паштетные. Технические
условия. Дата введения: 2014-01-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200102037.
(Дата обращения 24.12.2021 г).
6. ГОСТ Р 55333-2012. Консервы мясорастительные. Технические условия.
Дата введения: 2014-01-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103130. (Дата
обращения 24.12.2021 г).
7. ГОСТ Р 55477-2013. Консервы мясные из субпродуктов. Технические
условия. Дата введения: 2014-07-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/ 1200104684.
(Дата обращения 26.12.2021 г).
8. ГОСТ Р 55762-2013. Консервы мясные ветчинные. Технические условия.
Дата введения: 2015-01-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200105916. (Дата
обращения 28.12.2021 г).
9. ГОСТ Р 52428-2005. Продукция мясной промышленности.
Классификация. Дата введения: 2007-01-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/
1200043040?marker=7D20K3. (Дата обращения 29.12.2021 г).
10. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и
мясной продукции» № ТР ТС 034/2013: Евразийской экономической комиссии. –

2013 [Электронный ресурс]. Дата обновления: 9.10.2013. URL:
https://docs.cntd.ru/document/499050564. (Дата обращения 29.12.2021 г).
11. ГОСТ 25292-2017. Жиры животные топленые пищевые. Технические
условия. Дата введения: 2019-01-01. URL: https://docs.cntd.ru/ document/1200156984.
(Дата обращения 29.12.2021 г).
12. ГОСТ 27583-88. Яйца куриные пищевые. Технические условия. Дата
введения: 1990-01-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200006740. (Дата
обращения 29.12.2021 г).
13. ГОСТ 32065-2013. Овощи сушеные. Общие технические условия. Дата
введения: 2014-07-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200104879. (Дата
обращения 29.12.2021 г).
14. ГОСТ 29049-91. Пряности. Корица. Технические условия. Дата
введения: 1993-01-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200022583. (Дата
обращения 29.12.2021 г).
15. ГОСТ 1129-2013. Масло подсолнечное. Технические условия. Дата
введения: 2014-07-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200105924. (Дата
обращения 29.12.2021 г).
16. ГОСТ 11293-2017. Желатин. Технические условия. Дата введения: 2021-
01-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/566409055. (Дата обращения 29.12.2021 г).
17. ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Методы
определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней
поверхности металлической тары. Дата введения: 1971-07-01. URL:
https://docs.cntd.ru/document/1200022642. (Дата обращения 02.01.2022 г).
18. ГОСТ 54470-2011. Тара стеклянная для консервированной пищевой
продукции. Общие технические условия. Дата введения: 2012-01-01. URL:
https://docs.cntd.ru/document/1200087705. (Дата обращения 02.01.2022 г).
19. ГОСТ 51760-2011. Тара потребительская полимерная. Общие
технические условия. Дата введения 2012-07-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/
1200092649. (Дата обращения 02.01.2022 г).

20. Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов / А.С. Большаков,
Л.М. Рейн, Н.П. Янушкин. – М.: Пищевая промышленность, 1976 - 399 с.
21. ГОСТ Р 55572-2013. Консервы мясные. Общие технические условия.
Дата введения: 2015-01-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200106278. (Дата
обращения 04.01.2022 г).
22. ГОСТ 53349-2011. Мясо и субпродукты. Правило приемки. Дата
введения: 2012-07-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200085835. (Дата
обращения 04.01.2022 г).
23. Танчев С.С. Основы консервирования пищевых продуктов / С.С.
Танчев, Б.Л. Флауменбаум, М.А. Гришин. – М.: Агропромиздат, 1986 - 494 с.
24. ГОСТ 571.1-2014. Тара стеклянная для консервированной пищевой
продукции. Общие технические условия. Дата введения: 2015-01-01. URL:
https://docs.cntd.ru/document/1200110974. (Дата обращения 04.01.2022 г).
25. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности
упаковки» № ТР ТС 005/2011: Решением комиссии таможенного союза. – 2016
[Электронный ресурс]. Дата обновления: 18.10.2016. URL:
https://docs.cntd.ru/document/902299529. (Дата обращения 04.01.2022 г).