Написать доклад на тему N26

Содержание

Введение 3
1 Классификация, сырье и способы приготовления кисломолочных
продуктов 4
2 Классификация и особенности производства сыров 10
Заключение 13
Список использованной литературы 14

Введение

Актуальность работы. Первоначально основной функцией
ферментации молока было продление срока его хранения. Благодаря этому
появились многочисленные преимущества, такие как улучшенный вкус и
повышенная усвояемость молока, а также производство широкого
ассортимента продуктов. Исторически ферментация молока восходит к 10
000 г. до н.э. Вполне вероятно, что брожение первоначально возникло
спонтанно за счет аборигенной микрофлоры, обнаруженной в молоке.
Ферментированное молоко было важным компонентом питания и диеты.
Помимо йогурта, в разных частях мира производится множество видов
кисломолочных продуктов. Во всем мире около 400 наименований
применяются к традиционным и промышленным кисломолочным продуктам.
Как правило, различные типы кисломолочных продуктов обычно
классифицируют в соответствии с методами ферментации и/или обработки,
которые связаны с участвующими микроорганизмами. В каждом типе
кисломолочных продуктов участвуют специфические микроорганизмы,
основанные в первую очередь на оптимальных требованиях к росту заквасок
(т.е. мезофильная и термофильная микрофлора); однако между
используемыми технологиями производства есть сильное сходство.
Цель работы – рассмотреть классификацию, сырье и способы
приготовления кисломолочных продуктов. Классификация и особенности
производства сыров.

1 Классификация, сырье и способы приготовления кисломолочных

продуктов

Превращение лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее
действие на молоко. Низкий рН кисломолочных продуктов подавляет рост
гнилостных бактерий и других вредных организмов, тем самым продлевая
срок годности продукта. С другой стороны, подкисленное молоко является
очень благоприятной средой для дрожжей и плесени, которые вызывают
неприятный привкус, вздутие упаковки и т. д., если они заражают продукты.
В пищеварительной системе некоторых людей отсутствует фермент
лактаза. В результате лактоза не расщепляется в процессе пищеварения на
более простые виды сахаров. Эти люди могут потреблять только очень
небольшие объемы обычного молока. Однако они могут потреблять
ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщеплена
бактериальными ферментами.
При производстве кисломолочных продуктов для закваски должны
быть созданы наилучшие условия роста. Это достигается путем термической
обработки молока для уничтожения любых конкурирующих
микроорганизмов. Кроме того, температура молока должна быть
оптимальной для соответствующей закваски. После достижения наилучшего
вкуса и аромата сквашенное молоко необходимо быстро охладить, чтобы
остановить процесс брожения. Если время ферментации слишком длинное
или слишком короткое, вкус будет нарушен, а консистенция неправильная.
Помимо вкуса и аромата важными характеристиками являются
правильный внешний вид и консистенция. Они определяются выбором
параметров предварительной обработки. Адекватная тепловая обработка и
гомогенизация молока, иногда в сочетании с методами увеличения
содержания MSNF, как и в случае молока, предназначенного для йогурта,
являются важными «основными камнями» для построения сгустка в течение
инкубационного периода.

Некоторые из наиболее важных кисломолочных продуктов описаны
ниже. Технологии производства других ферментированных продуктов во
многом схожи; предварительная обработка молока, например, почти такая
же. Поэтому описания процессов для других продуктов сосредоточены
главным образом на этапах производства, которые отличаются от этапов
производства йогурта.
Йогурт — самый известный из всех кисломолочных продуктов и самый
популярный во всем мире.
Консистенция, вкус и аромат варьируются от одного региона к
другому. В некоторых регионах йогурт производится в виде высоковязкой
жидкости, а в других странах – в виде более мягкого геля. Йогурт также
производится в замороженном виде в качестве десерта или напитка. Вкус и
аромат йогурта отличаются от вкуса и аромата других подкисленных
продуктов, а летучие ароматические вещества включают небольшое
количество уксусной кислоты и ацетальдегида.
Йогурт обычно классифицируют следующим образом:
• Тип набора: инкубируемый и охлаждаемый в упаковке,
• Перемешиваемый тип: инкубация в резервуарах и охлаждение перед
упаковкой,
• Питьевой тип: аналогичный перемешиваемому типу, но коагулят
разлагается до жидкости перед упаковкой,
• Замороженный тип: инкубируется в резервуарах и замораживается
как мороженое,
• Концентрированные: инкубируются в резервуарах, концентрируются
и охлаждаются перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим
йогуртом или процеженным йогуртом, иногда лабне или лабане.

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими
добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках отчетливо
просматривается тенденция возврата к натуральному йогурту.

Распространенными добавками являются фрукты и ягоды в сиропе,
переработанные или в виде пюре. Доля фруктов обычно составляет около 15
%, из которых около 50 % приходится на сахар.
Фрукты смешивают с йогуртом перед упаковкой или вместе с ней; его
также можно поместить на дно упаковки, прежде чем она будет наполнена
йогуртом. В качестве альтернативы фрукты могут быть упакованы отдельно
в двойную чашку, встроенную в основную чашку.
Иногда йогурт также ароматизируют ванилью, медом, кофейной
эссенцией и т. д. Вместе с ароматизатором часто добавляют краситель и
сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель
без сахара).
При необходимости могут быть добавлены стабилизаторы для
изменения консистенции.
В процессе производства необходимо тщательно контролировать
множество факторов, чтобы получить высококачественный йогурт с
требуемым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом,
отсутствием отделения сыворотки и длительным сроком хранения:
• Молоко на выбор
• Стандартизация молока
• Молочные добавки
• Деаэрация
• Гомогенизация
• Термическая обработка
• Выбор культуры
• Проектирование завода
Таким образом, предварительная обработка молока включает в себя ряд
мер, которые очень важны для качества конечного продукта. Механическая
обработка, которой подвергается йогурт в процессе производства, также
влияет на его качество.

Чтобы иметь возможность производить йогурт высокого качества,
молоко, предназначенное для производства йогурта, должно быть самого
высокого бактериологического качества. В нем должно быть низкое
содержание бактерий и веществ, препятствующих развитию йогуртовой
культуры. Молоко не должно содержать антибиотиков, бактериофагов,
остатков CIP-раствора или стерилизующих средств. Поэтому молокозавод
должен получать молоко для производства йогурта от избранных,
утвержденных производителей. Молоко должно быть очень тщательно
проанализировано на молочной ферме.
Согласно кодексу и принципам ФАО/ВОЗ минимальный MSNF
составляет 8,2 %. Повышение общего содержания сухого вещества, особенно
доли казеина и белков молочной сыворотки, приведет к получению более
плотного йогуртового сгустка, а тенденция к отделению сыворотки будет
снижена.
Наиболее распространенными способами стандартизации содержания
DM являются:
• Выпаривание (обычно выпаривается 10–20 % объема молока)
• Добавление обезжиренного молока или белкового порошка, обычно 1
– 3 %.
• Добавление молочного концентрата
• Добавление ретентата UF или RO из обезжиренного молока
Дисахарид сахароза или моносахарид, такой как глюкоза, можно
добавлять отдельно или в сочетании с добавлением фруктов. Чтобы
удовлетворить людей, сидящих на диете, важной категорией среди которых
являются диабетики, следует использовать подсластители. Подсластитель не
имеет питательной ценности, но имеет очень сладкий вкус даже в очень
малых дозах.
Рассматриваемый фрукт обычно содержит около 50 % сахара или
соответствующее количество подсластителя, поэтому требуемая сладость
обычно может быть обеспечена путем добавления от 12 до 18 % фруктов.

Следует отметить, что добавление слишком большого количества
сахара (более ~8 %) в молоко перед инокуляционным/инкубационным
периодом оказывает неблагоприятное влияние на условия ферментации,
поскольку изменяет осмотическое давление молока.
Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они повышают
вязкость и помогают предотвратить отделение сыворотки в йогурте. Тип
стабилизатора и скорость его добавления должны определяться каждым
производителем экспериментально. Продукт может приобрести
резиноподобную, твердую консистенцию, если используется неправильный
стабилизатор или избыток стабилизатора.
Правильно приготовленный натуральный йогурт не требует добавления
стабилизаторов, так как образуется плотный тонкий гель с высокой
вязкостью. Стабилизаторы могут использоваться во фруктовых йогуртах и
​​должны использоваться в пастеризованных и взбитых йогуртах.
Стабилизаторы (0,1–0,5 %), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар,
являются наиболее часто используемыми веществами.
Содержание воздуха в молоке, используемом для приготовления
кисломолочных продуктов, должно быть как можно меньше. Однако
некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание МСНФ
увеличивается за счет добавления сухого молока. Если это сделано, молоко
должно быть деаэрировано как часть последующей обработки.
Когда содержание MSNF увеличивается за счет испарения, деаэрация
является частью этого процесса.
Преимущества деаэрации:
• Улучшенная стабильность и вязкость йогурта
• Сокращенное время ферментации
• Улучшенные условия работы гомогенизатора
• Меньший риск загрязнения во время термообработки
• Удаление летучих неприятных запахов (дезодорация)

Основными причинами гомогенизации молока, предназначенного для
производства кисломолочных продуктов, являются предотвращение
образования сливок в течение инкубационного периода и обеспечение
равномерного распределения молочного жира.
Гомогенизация также улучшает стабильность и консистенцию
кисломолочных продуктов, даже с низким содержанием жира.
Гомогенизация с последующим нагреванием при высокой температуре,
обычно 90-95 °C в течение примерно пяти минут, очень хорошо влияет на
вязкость конечного йогурта.

2 Классификация и особенности производства сыров
Сыр – особый продукт из молока, любимый многими, богатый
витаминами и полезными веществами. Белки, жиры и углеводы,
содержащиеся в этом продукте, очень легко усваиваются организмом
практически в полном объеме.
А что же тогда такое сырный продукт (молокосодержащий продукт)?
Сырным продуктом (молокосодержащим продуктом) является продукт с
содержанием молочного жира не менее 50%. Такой продукт отличается от
сыра более низкой ценой. Однако это не всегда означает низкое качество –
все зависит от используемого сырья, добросовестности производителя и
особенностей технологического процесса. Кроме того, в состав творожного
продукта (молокосодержащего продукта) также входит множество полезных
нутриентов.
Классификация сыров по способу производства:
o Экстратвердые, твердые и полутвердые (прессованные) сыры.
Технология производства твердых сыров, наряду с общими законами
производства, имеет свои особенности для каждого вида сыра.
o Свежие сыры - сыры, произведенные без созревания;
о Мягкие сыры. Производство мягких сыров основано на
использовании в технологическом процессе благородной голубой и/или
белой плесени. Такие сыры отличаются разнообразием удивительных вкусов;
o Рассольные сыры выдерживаются в солевом растворе, часто из
козьего или овечьего молока;
o Плавленые сыры. Продукты, полученные в результате переработки
твердых сыров или творога.
Несмотря на большое видовое разнообразие, процесс производства
сыра можно разделить на несколько основных этапов, мало чем
отличающихся от этапов производства сырного продукта.
Этап 1. Выбор сырья

Сырье признается пригодным для производства после
соответствующего контроля физико-химических, микробиологических и
других показателей до требований ТНПА. Далее молоко перерабатывается в
соответствии с общеобязательными и индивидуально разработанными
нормативно-техническими документами. Разработка технических условий
является одним из ключевых процессов в деятельности любого предприятия.
Этап 2. Созревание молока
Молоко очищают, термизируют и отправляют на созревание, где
выдерживают в строго контролируемых температурных условиях (10-12°С)
не более 12 часов. В этом случае можно добавить сырные закваски. Молоко
меняет состав, свойства, развивается микрофлора. Следует внимательно
следить за кислотностью – она не должна повышаться более чем на 0,5-1°Т.
Этап 3. Подготовка к объединению
Далее созревшее молоко поступает на пастеризацию, как правило, при
температуре 72-76°С в течение 20 секунд. На этом этапе несколько
отличается технология производства мягких сыров, температура
пастеризации которых несколько выше.
Этап 4. Сгусток
За превращение молока в сгусток отвечают специальные ферментные
препараты свертывания крови. Их добавляют в молочную смесь,
перемешивают 3-5 минут. Сгусток должен образоваться через 25-35 минут
при 28-36°С. Далее сложный процесс варки сыра (резка, установка зерна,
откачивание сыворотки, добавление воды, второй нагрев, сушка сырного
зерна, слив зерна, формование).
Этап 5. Прессование
Будущие сыры помещают в специальные формочки на 1-3 часа для
отжима лишней сыворотки. Этот процесс происходит либо за счет
собственной массы изделия - самопрессование, либо под действием
внешнего давления - прессование. Именно здесь рождаются причудливые
формы, которые мы видим на полках – шары, цилиндры, бруски и т.д.

Этап 6. Засолка
Головки сыра переносят в специальный бассейн с раствором
поваренной соли. Он находится там от часа до нескольких дней. Это зависит
от размера сыра и требуемой степени выдержки.
Этап 7. Созревание
Продукт отправляется на созревание, как правило, при температуре 10-
12°С и влажности воздуха 85-90%. Во время созревания головки
периодически переворачивают.
Этап 8. Упаковка и защита
Во время созревания или после него сыр защищен от неблагоприятных
условий внешней среды. Для этого поверхность покрывают полиацетатами,
парафинами и/или упаковывают в специальные покрытия из многослойной
полимерной пленки.
Заключение

Во многих странах существуют собственные стандарты идентичности
йогурта и другого кисломолочного продукта, обычно основанные на
содержании жира и сухих обезжиренных веществ и кислотности. CAC
ФАО/ВОЗ разработала стандарты для йогурта как частично обезжиренного и
обезжиренного йогурта.
Включены четыре типа йогурта, а именно йогурт, ароматизированный
йогурт, подслащенный йогурт и продукт, пастеризованный после
ферментации. Концентрированное ферментированное молоко представляет
собой ферментированное молоко, в котором содержание белка было
увеличено до или после ферментации минимум до 5,6%. К
концентрированному ферментированному молоку относятся традиционные
продукты, такие как страгисто (процеженный йогурт), лабне, имер и илетте.
Ароматизированные кисломолочные продукты представляют собой
составные молочные продукты, которые содержат не более 50% (в весовом
отношении) немолочных ингредиентов (таких как питательные и
некалорийные подсластители, фрукты и овощи, а также соки, пюре, мезги,
препараты и консервы, полученные из них, злаки, мед, шоколад, орехи, кофе,
специи и другие безвредные натуральные ароматизаторы) и/или
ароматизаторы.
Немолочные ингредиенты можно смешивать до или после
ферментации. Действующие стандарты идентичности ферментированного
молока касаются молочного жира, содержания молочного белка, количества
заквасок, минимального содержания живых и активных культур меченых
микроорганизмов, добавляемых в качестве добавки к конкретным закваскам,
а также титруемой кислотности, выраженной в виде молочной кислоты.

Список использованной литературы

1. Производственные технологии (общие основы): Учебно-
практическое пособие/ М.В. Самойлов, Н.П. Кохно, А.Н. Ковалев, И.М.
Миронович – Мн.: БГЭУ, 2003. – 96с.
2. Производственные технологии: Учебное пособие/ Н.П. Сычев,
С.А. Хмель, А.В. Руцкий – Мн.: ОДО «Равноденствие», 2004. – 153 с.
3. Основы отраслевых технологий и организации производства:
Учебник/ Ю.М. Аносов, Л.Л. Бекренев, В.Д. Дурнев, Г.П. Зайцев, В.А.
Салтыков, В.Л. Федюкин – СПб.: Политехника, 2002 – 312 с.: ил.