Гигиенические требования к посуде и упаковочным матрериалам

Основная часть
Дезинфекция производственных помещений – обязательное требование для предприятий, производящих товары для их последующей продажи. Во время проведения процедуры происходит уничтожение болезнетворных бактерий. Санитарная обработка является необходимой частью технологического процесса. Благодаря своевременной дезинфекции конечный потребитель получает качественную продукцию.Санитарный контроль обеспечивают санитарно-эпидемиологические службы.Виды санитарного контроляПроизводственный санитарный контроль в том числе и лабораторный, проводится в организациях с целью оздоровления условий труда, обучения, отдыха людей, с целью контроля за качеством выпускаемой продукции с последующей выдачей документов, удостоверяющих её качество.Общественный санитарный контроль выполняется общественными объединениями, которые вправе информировать о выявленных нарушениях санитарных правил органы государственного санитарного надзора.Дезинфекция производственных помещений включает в себя комплекс мероприятий, направленных на уничтожение опасных инфекций и расплодившихся вредоносных насекомых, а также на предотвращение распространения вирусов и эпидемий [1]. Существуют несколько методов дезинфекции.Механический метод – очищение поверхности от пыли и грязи протиранием, вытряхиванием или снятием верхнего слоя зараженного участка.Химический метод – использование жидкостей, обладающих дезинфицирующими свойствами, например, раствора хлора.Физический метод – дезинфицирование с применением специальных ламп с гамма-излучением.Комбинированный метод – проведение дезинфицирующих мероприятий сразу несколькими методами.Мероприятие включает в себя следующие этапы:Разработка схемы дезинфекции. Препарат и способ его нанесения выбирают с учетом особенностей объекта и сложности загрязнения.Подготовка помещения к обработке. Цех освобождается от лишнего инвентаря и оборудования.Помещение освобождается от сторонних продуктов и крупного мусора, после чего обычной водой с мыльным раствором моются пол, стены, окна, двери, мебель, приборы освещения, иная присутствующая в помещении техника. Особенно важно уделить внимание таким элементам общего пользования, как дверные и оконные ручки и выключатели. Это предметы, с которыми максимально контактируют люди, следовательно, на них больше всего скапливается бактерий, являющихся переносчиками заболеваний, вирусов, инфекций. После мыльного раствора используется чистая теплая вода, для удаления остатков мыла и разводов.Распыление препарата. Сначала обрабатывается пол, потом стены. Далее производится повторное орошение пола. Санитарную обработку проводят обученные люди, защищенные специальной одеждой и средствами индивидуальной защиты. Персонал клининговых и дезинфекционных компаний знает правила проведения данных процедур, какие средства можно и нужно использовать для тех или иных помещений, умеет работать с техникой. Перед началом работы все участвующие в процессе специалисты получают подробную инструкцию по работе с конкретным помещением от старшего мастера или руководителя бригады.Оформление документации. Сотрудники выдают акты о проделанной работе и документы о надлежащем состоянии помещений.Порядок проведения дезинфекции на объектах производства:1. Дезинфекция проводится в профилактических целях, а также вынужденная дезинфекция в случаях возникновения очагов вспышек болезней животных. При вынужденной дезинфекции проводится текущая и заключительная дезинфекция [2].2. Профилактическая дезинфекция проводится на объектах производства, расположенных в благополучной зоне по инфекционным болезням животных с целью предотвращения риска заноса и распространения возбудителей болезней животных.3. В объектах производства, расположенных в благополучной зоне, включая помещения для содержания животных проводят профилактическую дезинфекцию два раза в год.4. При круглогодовом содержании животных в выгульных площадках, в процессе эксплуатации животноводческих помещений профилактическая дезинфекция отдельных помещений для содержания животных проводится после завершения соответствующих технологических циклов и освобождения от животных.5. Дезинфекция на организованных объектах производства является составной частью общего технологического процесса производства и проводится по плану с учетом особенностей технологии воспроизводства, выращивания и откорма животных.6. В плане дезинфекционных работ предусматриваются сроки проведения, методы и режимы дезинфекции объектов производства, а также потребность в дезинфицирующих и моющих средствах, дезинфекционной и моечной технике, методы контроля качества дезинфекции [3].7. Перед проведением дезинфекции проводится тщательная механическая очистка подлежащих дезинфекции поверхностей.8. При клеточном и безвыгульном содержании птицы дезинфекцию помещений осуществляют каждый раз перед посадкой новой партии птицы:      в птичниках с выгульным содержанием – два раза в год;      при содержании на глубокой подстилке – один раз в год при смене ее;      инкубаторий дезинфицируют перед началом и по окончании инкубации яиц.9. Помещения для содержания кроликов и пушных зверей дезинфицируют по мере их освобождения в период технологического цикла.10. Дезинфекция в местах периодически действующих животноводческих выставках проводится перед ввозом животных и после их вывоза.11. Помещения (площадки) для содержания животных при карантинировании животных дезинфицируют каждый раз по окончании срока карантирования очередной партии животных.12. Помещения кормоцехов дезинфицируют не реже одного раза в месяц, бункера смесители кормопроводов, оборудование для приготовления и раздачи корма и столовые (при кормлении в отдельном помещении) – один раз в неделю, а после каждого приготовления (раздачи) корма или кормления промывают водой.13. Периодичность дезинфекции помещений убойного пункта (убойных площадок), перерабатывающих предприятий устанавливается с учетом особенностей их использования.14. В убойном пункте (убойной площадке) дезинфекцию проводят ежедневно в конце смены и каждый раз после убоя животных, при разделке туш которых возникло подозрение на заболевание инфекционными болезнями.15. Одновременно дезинфицируют все оборудование убойного пункта (убойной площадки).16. Для дезинфекции обуви у входа в производственные здания (помещения) на всю ширину прохода, а также внутри здания, у входа в каждую изолированную секцию (бокс) устанавливают дезинфекционные коврики, заполненные поролоном, опилками или пористым эластичным материалом, которые обильно пропитываются дезинфицирующим раствором, используемым для дезинфекции помещений.17. После завершения строительства, капитального ремонта или реконструкции объекта производства на территории производственной зоны объектов производства непосредственно перед вводом в эксплуатацию проводят их предпусковую очистку и дезинфекцию.18. Вынужденную дезинфекцию (текущую и заключительную) осуществляют в объектах производства, неблагополучных по заразным болезням животных, с целью локализации первичного очага инфекции, предотвращения накопления патогенных микроорганизмов во внешней среде и их распространения внутри объекта производства и за его пределами.19. Текущую дезинфекцию проводят периодически в течение всего времени оздоровления объектов производства с целью снижения уровня контаминации объектов внешней среды патогенными микроорганизмами и уменьшения опасности перезаражения животных внутри объекта производства и распространения болезни за его пределы.20. Периодичность проведения текущей дезинфекции и перечень объектов, подлежащих обеззараживанию определяются с учетом характера болезни, эпизоотической ситуации по данной болезни, специфики технологии производства, природно-климатических условий и других особенностей неблагополучного пункта или зоны его расположения.21. Заключительную дезинфекцию проводят в объекте производства после прекращения выделения больных животных и осуществления мероприятий, гарантирующих ликвидацию источника возбудителя заразной болезни.22. При проведении дезинфекции учитывается характер объекта производства, устойчивость патогенных микробов во внешней среде, подлежащей дезинфекции, а также свойства дезинфицирующих средств и их способность обеззараживать различные патогены в различной среде и при различных температурных условиях [4].23. Перед началом работ по очистке и дезинфекции освобождают помещение от животных, удаляют из него или закрывают полиэтиленовой пленкой оборудование, портящееся под действием воды и дезинфицирующих, увлажняют поверхности дезинфицирующим раствором, после чего с помощью скребка и струи воды убирают основную массу навоза, остатки корма и другие загрязнения [5].24. Перед дезинфекцией объектов производства проводят механическую очистку всех поверхностей, подлежащих обеззараживанию.25. В зависимости от характера, степени, вида загрязнения и цели дезинфекции механическую очистку проводят без предварительного увлажнения поверхностей загрязненных участков растворами моющих или дезинфицирующих средств (сухая очистка) или после нее (влажная очистка).26. При подготовке к дезинфекции сухой очистке подвергают малозагрязненные поверхности и не подлежащие увлажнению объекты (электроустановки, осветительные приборы, некоторые виды оборудования).27. В обоснованных случаях очищаемые поверхности протирают ветошью, увлажненной водой или раствором дезинфицирующих средств.28. Помещения, оборудование, инвентарь и прочие объекты обрабатывают растворами химических дезинфицирующих средств путем равномерного орошения поверхностей до полного их смачивания.29. После окончания очистки при необходимости ремонтируют помещения и находящееся в них оборудование. При этом выбоины, трещины и другие повреждения в стенах, полах и перегородках заделывают соответствующими материалами. Пришедший в негодность деревянный пол заменяют новым.30. После завершения механической очистки, ремонта помещений и технологического оборудования пол повторно обмывают водой, освобождают от воды кормушки, поилки, каналы навозоудаления, здания (помещения) проветривают и просушивают для удаления с поверхностей избыточной влаги.31. При определении суммарной площади учитывают площадь пола, стен, потолков, перегородок, наружной и внутренней поверхностей всех элементов оборудования животноводческих помещений или других объектов, подлежащих увлажнению дезинфицирующими растворами.32. Поверхности помещений дезинфицирующими растворами орошают в следующем порядке: сначала, начиная с ближнего от входа конца помещения, равномерно увлажняют пол в станках, межстаночные перегородки, оборудование, стены, а затем потолок и пол в проходе.33. После нанесения дезинфицирующих растворов объект закрывают на три часа, по мере возможности экспозицию увеличивают от шести до двенадцати часов.34. После окончания дезинфекции объект проветривают, до полного исчезновения запаха препарата.35. В целях определения качества дезинфекции проводятся исследования в ветеринарных лабораториях. Результаты таких лабораторных исследований являются основанием для проведения дополнительной дезинфекции.2 Санитарно-гигиенические требования к посуде и упаковочным материаламСанитарно-гигиенические требования к посудеНа предприятиях общественного питания различают кухонную и столовую посуду.Кухонная посуда используется для приготовления пищи, поэтому должна быть изготовлена из пищевой нержавеющей стали, чугуна, нелуженого железа и прочего материала, разрешенного Минздравсоцразвитием. Алюминиевая и дюралевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Посуду с трещинами, сколами, деформированную на предприятиях общественного питания использовать запрещается. Вся кухонная посуда должны иметь маркировку («I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «Молоко», «ВО», «Гарниры» и прочее).Новую внутрицеховую тару кондитерских цехов перед использованием необходимо подвергать прокаливанию в печах. Формы и листы с целью ликвидации вмятин и заусениц обязательно надо подвергать правке и обжигу для удаления нагара.Мытье кухонной посуды должна осуществляться в моечной кухонной посуды, для чего она оснащается двухсекционной ванной и решетчатыми стеллажами. Санитарная обработка кухонной посуды должна включать механическую очистку от остатков пищи, мытье в воде с температурой не ниже 40 0С с добавлением моющих средств, ополаскивание проточной горечей водой (не ниже 65 0С) и просушивание в опрокинутом виде на стеллажах.Столовая посуда, используемая на предприятиях общественного питания, может быть изготовлена из различных материалов. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должны обеспечивать максимальную потребность предприятия. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную использовать не допускается.В связи с санитарно-эпидемиологической опасностью, которую представляет столовая посуда, она обрабатывается в отдельном помещении - моечной столовой посуды. В ней обязательно должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.Моечная должна оборудоваться современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом (для механизированного мытья) и пятисекционными ваннами (для ручного мытья).Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах должна производиться в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.Для мытья посуды ручным способом предусматривается наличие трехсекционных ванн для столовой посуды, двухсекционных - для стеклянной посуды и столовых приборов. Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов Роспотребнадзора в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.Мытье столовой посуды ручным способом должно включать следующем операции: механическое удаление остатков пищи; мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 400С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 650С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; просушивание посуды на решетчатых полках или стеллажах.Мытье стеклянной посуды и приборов ручным способом должно включать следующем операции: мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; ополаскивание посуды во второй секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 650С. Столовые приборы также должны прокаливаться в сухожарочном шкафу в течение 10 минут [6].Тара и упаковочные материалы для пищевых продуктов должны соответствовать требованиям нормативной документации, защищать продукты от загрязнения, предотвращать порчу и иметь надлежащую маркировку. К тому же они должны быть нетоксичными, а не представлять угрозы безопасности и пригодности пищевых продуктов при определенных условиях хранения и потребления, не менять их органолептические показатели. При необходимости оборотная тара должна быть достаточно длительного использования, легкой для мытья и дезинфекции.Наряду с тарой из дерева, стали, алюминия широко используется тара из полимерных материалов: винипласта (ящики), полистирола (лотки, емкости для хранения продуктов), полиэтилена высокого и низкого давления различных марок.Как упаковочные материалы используют пергаментную бумагу, целлофан, алюминиевую фольгу, полимерные материалы. Алюминиевая фольга должна содержать до 0,1% свинца и цинка, до 0,05% меди.В последнее время для лучшей сохранности продуктов используют полимерные материалы, которым свойственны лучшие барьерные свойства, то есть имеющие способность препятствовать проникновению газов (таких, как кислород, углекислый газ), водяного пара и посторонних запахов. Стабильная атмосфера внутри пакета позволяет предотвратить развитие пагубных микроорганизмов и сохранить продукт для дальнейшего безопасного потребления. Особенно это касается ситуации, когда как упаковка используется пакет из многослойной барьерной пленки, герметично заваренный под вакуумом. В этом случае большинство бактерий из атмосферы пакета будут удалены. Кроме того, если этот пакет в дальнейшем будет пастеризованный или стерилизованный, то срок хранения продукта будет значительно увеличен.Таким образом, непроницаемость полимерных материалов по газам (прежде всего - кислорода и водяного пара) и является главным фактором, который влияет на сроки хранения, что следует учитывать при выборе материала для упаковки. Взятые отдельно полимерные материалы не имеют тех универсальных качеств, которые способны обеспечить всю палитру потребительских свойств. Так, некоторые из них имеют прекрасные барьерные свойства по отношению к кислороду, но в то же время хорошо проницаемы для водяного пара. Поэтому обычно в качестве упаковочного материала с хорошими барьерными свойствами используют многослойные пленки. Именно они способны обеспечить всю необходимую гамму потребительских свойств упаковки, позволяющие хранить продукт в течение длительного времени без потери качества.Среди наиболее распространенных типов можно назвать пленки с количеством слоев от 2 до 5. Некоторые упаковочные материалы с очень высокими барьерными свойствами обладают пленки с количеством слоев 11 и более.Как известно, снижение температуры окружающей среды и увеличение толщины полимерного материала повышают барьерные свойства пленочного материала. Если свести значения коэффициентов проницаемости относительно кислорода и водяного пара для различных полимерных материалов, то, по данным фирмы Exxon-Mobil, наиболее высокие барьере свойства относительно кислорода имеет материал EVOH (етиленвиниловий спирт), который, однако, из-за своей дороговизны используется достаточно редко. Безусловным лидером (по обоим показателям барьерных свойств) является PVDC (поливинилдихлорид), однако он не поддается вторичной переработке, практически никак не утилизируется, а, кроме того, при его сжигании образуются ядовитые газы. Чаще всего в качестве пленки, способные препятствовать проникновению водяного пара в упаковку, используются такие, в состав которых входит HDPE (полиэтилен высокой плотности). Так, например, этот материал используется для упаковки сухих завтраков. Наиболее распространенным типом барьерных пленок, предназначенных для хранения мясных и рыбных продуктов, является пленки, содержащие в своем составе LDPE (полиэтилен низкой плотности) и РА (полиамид). Такой тип упаковки, пожалуй, и является самым оптимальным вариантом с точки зрения соотношения «цена - качество».Особое внимание уделяется упаковке свежего мяса и рыбы. В данном случае необходимо знать, что в живом организме мясо стерильно, поскольку лейкоциты крови не оставляют шанса чужеродным бактериям на выживание. Однако после обработки продукта бактерии, попадающие на поверхность мяса из воздуха или от предметов, с которыми оно контактирует, немедленно начинают размножаться, причем по закону геометрической прогрессии. Поэтому при упаковке мяса или рыбы принципиально важным является продолжительность времени от момента обработки и условия хранения продукта. В последнее время при упаковке охлажденного свежего мяса применяют пакеты, изготовленные из барьерных пленок с модифицированной атмосферой внутри заваренного пакета, которая очищена от бактерий. В этом случае обычно используют атмосферу с содержанием 70% кислорода и 30% углекислого газа. Оба вида газа при такой концентрации препятствуют активному размножению ряда бактерий. Кроме того, кислород, насыщая гемоглобин крови, придает мясу ярко- красного цвета, улучшает его внешний вид.
Список использованных источников

1. Б.Л. Иванов, А.И. Рудаков, Н.Х. Зиннатуллин. Дезинфекция производственных помещений и оборудования. – Вестник технологического университета, 2017. Т.20, №21/2. В.Н. Кисленко «Ветеринарная иммунология» – М.: ИНФРА-М, 2016. – 214 с.3. Кабардиев С.Ш., Карпущенко К.А. и др. Основные проблемы и перспективы развития ветеринарной медицины в обеспечении животноводства Прикаспийского региона Российской Федерации. Махачкала, 2010, С. 55-60.4. К.Н. Сон, В.Н.Родин, Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014 - 208 с.5. Верещак Н.А., Бейнин Я.Б. Влияние экологических факторов на организм животных. Ветеринария. М.: №6, 2007, С. 38-40.6. СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.