Роль ферментов в питании человека и процессах переработки сырья животного и растительного происхождения

ВВЕДЕНИЕ

Кaк сaмостоятельная наука биохимия сформировалась примерно 100 лет назад, чему способствовало бурное развитие органической химии. Однако биохимические процессы люди использовали ещё в глубокой древности, не подозревая, разумеется, об их истинной сущности. В самые отдалённые времена уже была известна технология таких основанных на биохимических процессах производств, как хлебопечение, сыроварение, виноделие, выделкa кож. Необходимость борьбы с болезнями заставляла задумываться о превращениях веществ в организме, искать объяснения целебным свойствам лекарственных растений. Использование растений в пищу, для изготовления красок и тканей также приводило к попыткам понять свойства веществ растительного происхождения. Древние мыслители рассуждали о том какую роль играют воздух и пища в жизнеобеспечении живых существ, о том что вызывает процесс брожения.Изучение химии жизни уже в 1827 г. привело к принятому до сих пор разделению биологических молекул на белки, жиры и углеводы. Автором этой классификации был английский химик и врач Уильям Праут.Новый толчок развитию биологической химии дали работы по изучению брожения, инициированные Луи Пастером. В 1897 г. Эдуард Бухнер доказaл, что ферментация сахара может происходить в присутствии бесклеточного дрожжевого экстракта, и это процесс не столько биологический, сколько химический. На рубеже XIX и XX веков работал немецкий биохимик Э. Фишер. Он сформулировал основные положения пептидной теории строения белков, установил структуру и свойства почти всех входящих в их состав аминокислот. Но лишь в 1926 г. Джеймсу Самнеру удалось получить первый чистый фермент, уреазу, и доказать, что фермент — это белок.1.                 ФЕРМЕНТЫ, ИХ СТРОЕНИЕФерменты, или энзимы, – это  биологические катализаторы, ускоряющие химические реакции. Общее число известных ферментов составляет несколько тысяч. Практически все химические реакции, протекающие в живых организмах, осуществляются при их участии. Ферменты  ускоряют  химические реакции  в 108 – 1020 раз. Они играют решающую роль в  важнейших биологических процессах: в обмене веществ, в мышечном сокращении, в обезвреживании чужеродных веществ, попавших в организм, в передаче сигнала, в транспорте веществ, свертывании крови и многих других. Для клетки ферменты абсолютно необходимы, без них клетка, а следовательно, и жизнь, не могли бы существовать.Слово фермент произошло от латинского fermentum – закваска, энзим в переводе с греческого означает «в дрожжах». Первые сведения о ферментах были получены еще в XIX веке, но только в начале XX века были сформулированы теории действия ферментов, и лишь в 1926 году Джеймс Самнер впервые получил очищенный фермент в кристаллическом виде – уреазу  Уреаза катализирует гидролитическое расщепление мочевины. Самнер обнaружил, что кристаллы уреазы состоят из белка. В 30-е гг. прошлого столетия Джон Нортон с коллегами получили в кристаллическом виде пищеварительные ферменты трипсин и пепсин, а также  установили, что они, как и уреаза, по своей природе являются белками. В результате этих исследований сформировалась точка зрения о белковой природе ферментов, которая многократно впоследствии подтверждалась. И только значительно позже у некоторых РНК была обнаружена способность осуществлять катализ; такие РНК получили название рибозимов, или РНК-ферментов. Рибозимы составляют незначительную часть от всех ферментов.Сходства и различия ферментов с небелковыми катализаторамиФерменты имеют ряд общих свойств с химическими небелковыми катализаторами:а) не расходуются в процессе катализа и не претерпевают необратимых изменений;b) ускоряют как прямую, так и обратную реакции, не смещая при этом химического равновесия;c) катализируют только те реакции, которые могут протекать и без них;d) повышают скорость химической реакции за счет снижения энергии активации.Химическaя реакция протекает потому, что некоторая доля молекул исходных веществ обладает большей энергией  по сравнению с другими молекулами, и этой энергии достаточно для достижения переходного состояния. Ферменты, как и химические катализаторы, снижают энергию активации, взаимодействуя с исходными молекулами, в связи с этим число молекул, способных достичь переходного состояния, возрастает, вследствие этого увеличивается и скорость ферментативной реакции.Ферменты, несмотря на определенное сходство с небелковыми химическими катализаторами, отличаются от них по ряду параметров:a) ферменты обладают более высокой эффективностью действия, например, фермент каталаза, катализирующий реакцию: 2Н2О2 = 2Н2О + О2, ускоряет ее приблизительно в 1012 раз, эффективность же платины как катализатора этой реакции приблизительно в один миллион раз ниже;b) ферменты обладают более высокой специфичностью в сравнении с небелковыми катализаторами, они ускоряют более узкий круг химических реакций, например, уже упомянутый фермент уреаза катализирует только одну реакцию – гидролиз мочевины, протеазы способны расщеплять только белки, но не действуют на углеводы, липиды, нуклеиновые кислоты и другие вещества. С другой стороны, платина способна катализировать различные реакции (гидрирования, дегидрирования, окисления), она катализирует как реакцию получения аммиака из азота и водорода, так и гидрирование непредельных жирных кислот (эту реакцию используют для получения маргарина);c) ферменты эффективно действуют в мягких условиях: при температуре 0 – 40 оС, при aтмосферном давлении, при значениях рН, близких к нейтральным, в более жестких условиях ферменты денатурируют и не проявляют своих каталитических качеств. Для эффективного химического катализа часто требуются жесткие условия – высокое давление, высокая температура и наличие кислот или щелочей. Например, синтез аммиака  в присутствии катализаторов проводят при 500 – 550 оС и давлении 15 – 100  МПа;d) активность ферментов в сравнении с химическими катализаторами может более тонко регулироваться различными факторами. В клетке существует множество веществ как увеличивающих, так и снижающих скорости ферментативных реакций.Относительная молекулярная масса ферментов может колебаться от 104 до 106 и более. Ферменты – это, как правило, глобулярные белки. Одни ферменты являются простыми белками и состоят только из аминокислотных остатков (рибонуклеаза, пепсин, трипсин), активность других зависит от наличия в их составе дополнительных химических компонентов, так называемых кофакторов. В качестве кофакторов могут выступать ионы металлов Fe2+, Mn2+, Mg2+, Zn2+ или сложные органические вещества, которые называют также  коферментами. В состав многих коферментов входят витамины. В качестве примера на рис. 3 приведена структура кофермента А (КоА).Если кофермент прочно связан с ферментом, то в этом случае он представляет простетическую группу сложного белка. Кофакторы могут выполнять следующие функции:a) участие в катализе;b) осуществление взаимодействия между субстратом и ферментом;c) стабилизация фермента.Каталитически активный комплекс фермент – кофактор  называют холоферментом. Отделение кофактора от холофермента приводит к образованию неактивного апофермента:Холофермент  апофермент + кофактор.В молекуле фермента присутствует активный центр. Активный центр – это область молекулы фермента, в которой происходит связывание субстрата и его превращение в продукт реакции. Размеры фермента, как правило, значительно превышают размеры их субстратов. Активный центр занимает лишь незначительную часть молекулы фермента.                     Активный центр образуют аминокислотные остатки полипептидной цепи. В двухкомпонентных ферментах в состав активного центра может входить и небелковый компонент. В молекуле фермента присутствуют аминокислотные остатки, которые не участвуют в катализе и во взаимодействии с субстратом. Однако они весьма существенны, так как формируют определенную пространственную структуру фермента. Наиболее часто в составе активного центра содержатся полярные (серин, треонин, цистеин) и заряженные (лизин, гистидин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты) аминокислотные остатки. Аминокислотные остатки, образующие активный центр, в полипептидной цепи находятся на значительном расстоянии и оказываются сближенными при формировании третичной структуры.Например, в активный центр химотрипсина (пищеварительного фермента, расщепляющего белки) входят остатки гистидина – 57, аспарагиновой кислоты – 102, серинa – 195 (цифрами указаны порядковые номера в полипептидной цепи). Несмотря на удаленность друг от друга этих аминокислотных остатков в полипептидной цепи, в пространстве они расположены рядом и формируют активный центр фермента. Некоторые ферменты синтезируются в неактивной форме в виде так называемых проферментов, которые затем под действием определенных факторов активируются. Например, пищеварительные ферменты химотрипсин и трипсин образуются в результате активации химотрипсиногена и трипсиногена.  2. Роль ферментов в питании человека К настоящему времени известно уже более 3 тысяч ферментов. Каждая клеточка живого организма содержит сотни разнообразных энзимов. Без них невозможно не только переваривание пищи и ее превращение в те вещества, которые клетки способны усвоить. Ферменты принимают участие в процессах обновления кожи, крови, костей, регуляции обмен веществ, очищении организма, заживлении ран, зрительном и слуховом восприятии, работе центральной нервной системы, реализации генетической информации. Дыхание, мышечное сокращение, работа сердца, рост и деление клеток – все эти процессы поддерживаются бесперебойной работой ферментных систем.Энзимы играют чрезвычайно важную роль в поддержке нашего иммунитета. Специализированные ферменты участвуют в выработке антител, необходимых для борьбы с вирусами и бактериями, активизируют работу макрофагов – больших хищных клеток, что распознают и обезвреживают любые инородные частицы, попадающие в организм. Удаление продуктов жизнедеятельности клеток, обезвреживание ядов, защита от проникновения инфекции – все это функции ферментов.Самыми распространенными и изученными на сегодняшний день являются пищеварительные ферменты человека. Рассмотрим их особенности и возможности применения подробнее.Пищеварительная система человекаБлагодаря наличию пищеварительной системы происходит сложный физиологический процесс, в ходе которого пища, поступающая в организм, подвергается физическим и химическим изменениям и всасывается в кровь. Данный процесс называется пищеварением. Систему органов пищеварения образуют ротовая полость, пищевод, желудок, кишечник, пищеварительные железы.В ротовой полости происходит первичная обработка пищи, которая состоит в её механическом измельчении с помощью языка и зубов и превращении в пищевой комок. Слюнные железы выделяют слюну, ферменты которой начинают расщепление содержащихся в пище углеводов. Затем через глотку и пищевод пища попадает в желудок, где под действием желудочного сока переваривается.Желудок представляет собой толстостенный мышечный мешок, находящийся под диафрагмой в левой половине брюшной полости. Путём сокращения стенок желудка его содержимое смешивается. Множество желёз, сосредоточенных в слизистой стенке желудка, выделяют желудочный сок, содержащий ферменты и соляную кислоту. После этого частично переваренная пища попадает в передний отдел тонкого кишечника – двенадцатиперстную кишку.Тонкий кишечник состоит из двенадцатиперстной, тощей и подвздошной кишок. В двенадцатиперстной кишке пища подвергается действию поджелудочного сока, желчи, а также соков желез, находящихся в её стенке. В тощей и подвздошной кишках происходит окончательное переваривание пищи и всасывание питательных веществ в кровь.Непереваренные остатки поступают в толстую кишку. Здесь они накапливаются и подлежат удалению из организма. Начальная часть толстой кишки называется слепой. От неё отходит червеобразный отросток – аппендикс.К пищеварительным железам относятся слюнные железы, микроскопические железы желудка и кишечника, поджелудочная железа и печень. Печень – самая крупная железа человеческого организма. Она располагается справа под диафрагмой. В печени вырабатывается желчь, которая по протокам поступает в желчный пузырь, где накапливается и по мере надобности поступает в кишечник. Печень задерживает ядовитые вещества и защищает организм от отравления.К пищеварительным железам, выделяющим соки и превращающим сложные питательные вещества в более простые и растворимые в воде, относится и поджелудочная железа. Она находится между желудком и двенадцатиперстной кишкой. Сок поджелудочной железы содержит ферменты, расщепляющие белки, жиры и углеводы. В сутки выделяется 1–1,5 литра сока поджелудочной железы.Ферменты и пищеварительная система человекаПищеварительные энзимы бывают нескольких типов. В человеческом организме разные виды ферментов содержатся на разных участках пищеварительного тракта.Ротовая полость.На этом этапе на пищу воздействует альфа-амилаза. Она расщепляет углеводы, крахмалы, которые содержатся в картофеле, фруктах, овощах и других продуктах питания.ЖелудокЗдесь пепсин расщепляет белки до состояния пептидов, а желатиназа – желатин и коллаген, содержащиеся в мясе.Поджелудочна железа.На этом этапе «работают»:трипсин – отвечает за расщепление белков;альфа-химотрипсин – помогает усвоению протеинов;эластазы – расщепляют некоторые виды белков;нуклеазы – помогают расщеплять нуклеиновые кислоты;стеапсин – способствует усвоению жирной пищи;амилаза – отвечает за усвоение крахмалов;липаза – расщепляет жиры (липиды), содержащиеся в молочных продуктах, орехах, маслах и мясе.Тонкая кишка.Над пищевыми частицами «работают»:пептидазы – расщепляют пептидные соединения к уровню аминокислот;сахараза – помогает усваивать сложные сахара и крахмалы;мальтаза – расщепляет дисахариды к состоянию моносахаридов (солодовый сахар);лактаза – расщепляет лактозу (глюкозу, содержащуюся в молочных продуктах);липаза – способствует усвоению триглицеридов, жирных кислот;эрепсин – воздействует на протеины;изомальтаза – «работает» с мальтозой и изомальтозой.Толстая кишка.Здесь функции ферментов выполняют:кишечная палочка – отвечает за переваривание лактозы;лактобактерии – влияют на лактозу и некоторые другие углеводы.Кроме названных энзимов, существуют еще:диастаза – переваривает растительный крахмал;инвертаза – расщепляет сахарозу (столовый сахар);глюкоамилаза – превращает крахмал в глюкозу;альфа-галактозидаза – способствует перевариванию бобов, семян, соевых продуктов, корневых овощей и листовых;бромелайн – фермент, полученный из ананасов, способствует расщеплению разных видов белков, эффективен при разных уровнях кислотности среды, обладает противовоспалительными свойствами;папаин – фермент, выделенный из сырой папайи, способствует расщеплению мелких и крупных протеинов, эффективен в широком диапазоне субстратов и кислотности.целлюлаза – расщепляет целлюлозу, растительные волокна (в человеческом организме не обнаружена);эндопротеаза – расщепляет пептидные связи;экстракт бычьей желчи – энзим животного происхождения, стимулирует моторику кишечника;панкреатин – фермент животного происхождения, ускоряет переваривание жиров и белков;панкрелипаза – животный фермент, способствует усвоению белков, углеводов и липидов;пектиназа – расщепляет полисахариды, содержащиеся во фруктах;фитаза – способствует усвоению фитиновой кислоты, кальция, цинка, меди, марганца и других минералов;ксиланаза – расщепляет глюкозу из зерновых Растительные (пищевые) ферментыУпотребление продуктов, богатых ферментами, не только облегчает пищеварение, но и высвобождает энергию, которую организм может направить на очистку печени, омоложение клеток, защиту от опухолей и т.д. При этом человек ощущает легкость в животе, чувствует себя бодрым, да и выглядит хорошо. А сырая растительная клетчатка, поступающая в организм с живой пищей, требуется для питания микроорганизмов, что вырабатывают метаболические ферменты.Растительные энзимы дают нам жизнь и энергию. Если вы посадите в землю два орешка – один жареный, а другой сырой, вымоченный в воде, то жареный просто сгниет в земле, а в сыром зернышке весной проснутся жизненные силы, потому что в нем есть ферменты. И вполне возможно, что из него вырастет большое пышное дерево. Так и человек, потребляя пищу, в которой есть ферменты, вместе с ней получает жизнь. Продукты, лишенные энзимов, заставляют наши клетки работать без отдыха, перегружаться, стареть и умирать. Если ферментов не хватает, в организме начинают накапливаться «отходы»: яды, шлаки, погибшие клетки. Это ведет к увеличению веса, болезням и раннему старению. Любопытный и в то же время печальный факт: в крови пожилых людей содержание ферментов примерно в 100 раз ниже, чем у молодых.Источниками пищевых энзимов являются растительные продукты из огорода, сада, океана. Это преимущественно овощи, фрукты, ягоды, зелень, зерновые культуры. Собственные ферменты содержат бананы, манго, папайя, ананасы, авокадо, проращенные зерна. Растительные ферменты присутствуют только в сырой, живой пище.Проростки пшеницы являются источником амилазы (расщепляющей углеводы), в плодах папайи содержатся протеазы, в плодах папайи и ананаса – пептидазы. Источники липазы (расщепляющей жиры) – это плоды, семена, корневища, клубни злаковых культур, горчичное и подсолнечное семя, семена бобовых. Папаином (расщепляющим белки) богаты бананы, ананасы, киви, папайя, манго. Источником лактазы (фермента, расщепляющего молочный сахар) является ячменный солод.Растительные ферменты начинают обрабатывать пищу уже в желудке, а панкреатические энзимы в кислой желудочной среде работать не могут. Когда пища попадет в тонкую кишку, благодаря растительным ферментам она будет предварительно переварена, это снизит нагрузку на кишечник и позволит питательным веществам лучше усвоиться. К тому же, растительные энзимы продолжают свою работу и в кишечнике.3. Классификация ферментовЧасто названия ферментов образуются путем прибавления суффикса к названию субстрата, на который он воздействует. Например, названия фермента уреаза произошло от английского слова urea – мочевина, протеазы (ферменты, расщепляющие белки) – от слова протеин. Многие ферменты имеют тривиальные названия,  не связанные с названием их субстратов, например, пепсин и трипсин. Существуют и систематические названия ферментов,  включающие названия субстратов и отражающие характер катализируемой реакции. Общепринятая классификация делит все ферменты на шесть классов по типу катализируемой реакции:Оксидоредуктазы – участвуют в нескольких типах окислительно - восстановительных реакций, где переносят водород, электроны и катализируют биологическое окисление. (оксидаза, пероксидаза, дегидрогеназа).Трансферазы – переносят группы атомов, метильные, карбоксильные, амино, сульфо, формильные и фосфорильные группы.Гидролазы – участвуют в гидролитическом расщеплении. Представители этой группы носят названия в соответствии с типом разрываемой связи (пептидазы, гликозидазы, амилазы, эстеразы, липазы, фосфодиэстеразы, фосфатазы, уреаза).Лиазы – отщепляют группы (например: СО2, Н2О, NH3) от молекулы субстрата (катализируемое исходное вещество) не гидролитическим способом (декарбоксилазa, альдолаза, лиаза, дегидратаза, дезаминаза).Изомеразы – катализируют внутримолекулярное превращение изомеров (в том числе рацемилизацию, цистрансизомеризацию). Лигазы – участвуют в реакциях соединения: белковом синтезе, биосинтезе глутамина, активации аминокислот, синтезе жирных кислот.В свою очередь каждый класс подразделяют на подклассы, подклассы – на подподклассы. Ферментам, образующим подподклассы, присваивается порядковый номер. В  итоге каждый фермент имеет свой четырехзначный номер.Например: фермент, катализирующий реакциюАТФ + D-глюкоза  АДФ + D-глюкоза – 6 – фосфат,носит систематическое название АТФ: гексоза 6-фосфотрансфераза.4 Функции ферментовВ определенных частях каждой клетки находится около тысячи разных ферментов. Характерной особенностью всех ферментов является то, что каждый вид из них выполняет определенную функцию, которая присуща только ему одному. По выполняемым функциям ферменты в организме разделяют на группы:1. Пищеварительные – расщепляют компоненты пищи на простые соединения, которые всасываются стенками кишечника, попадают в кровь и продолжают свой путь до клеток. Данные ферменты содержаться на всем протяжении пищеварительного тракта. Они обитают в слюне, кишечнике, секрете поджелудочной железы.2. Метаболические – отвечают за обменные процессы, протекающие внутри клетки. Данные ферменты расположены внутри клетки упорядоченно. Они выполняют различные процессы, которые обеспечивают жизнедеятельность клетки. Такими процессами можно считать окислительно-восстановительные реакции, активизация аминокислот, перенос аминокислотных остатков и т.д. При разрушении клеточных мембран такие ферменты проникают в межклеточное пространство и кровь где продолжают развивать свою активность. Лабораторными методами при обнаружении их в анализах крови в зависимости от вида фермента можно установить диагноз, в каком органе происходят патологические изменения.3. Защитные – ликвидируют воспалительные процессы подобно иммунным агентам.В организме человека каталитическая функция многих ферментов зависит от наличия определенных коферментов, витаминов, микроэлементов. Отсутствие данных веществ  делает ферменты бессильными и в итоге постепенно может привести к патологическим изменениям. Большинство витаминов, а  также  микроэлементы и коферменты поступают в организм из вне (вместе с пищей). Хотя следует учесть и тот факт, что не вся еда может содержать в своем составе данные вещества. Чем выше температура приготовления пищи, тем сложнее организму использовать питательные вещества для синтеза ферментов, в такой еде также погибают витамины. По этой причине многие диетологи советуют не жарить, а варить или тушить продукты питания.Ферменты в пищевой промышленностиФерменты в пищевой промышленности повышают скорость технологических процессов, увеличивают выход готовой продукции, улучшают качество продуктов, позволяют сэкономить ценное сырье и снизить количество отходов.Ферментные препараты подразделяются на ферменты животного, природного (растительного) и искусственного происхождения.Ферментные препарaты животного происхождения получают из органов и тканей сельскохозяйственных животных, природного – из культурных растений, специальных штаммов микроорганизмов, например, бактерий, плесневых грибов. Искусственные ферменты выращивают в лабораториях. Практически не отличаются от натуральных.Преимущества использования:Повышает эффективность технологических процессов при производстве продуктов питания.Увеличивает объем выхода готовой продукции.Улучшает органолептические свойства (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.).Применение ферментов в пищевой промышленностиХлебопекарниКачество хлеба зависит от особенностей химического состава муки и активности ее ферментного комплекса. Получение хлеба высокого качества возможно в случае, когда при приготовлении тести гармонично сочетаются скорости микробиологических процессов и биохимических превращений. Для этого применяется ферментaтивный гидоолиз высокомолекулярных компонентов сырья (белков и углеводов), который способствует интенсификации этих превращений и оказывает положительное влияние на качество хлеба.Эффективность применения ферментных препаратов в хлебопечении зависит от качества муки. Хлебопекарные свойства муки, например, качество клейковины и активность собственных ферментов, определяют требования к ферментным препаратам.В хлебопечении применяют следующие ферментные препараты:Протеаза, Ксиланаза, Глюкозооксидаза, Липаза для улучшения клейковинного каркаса.Альфа-амилаза, Ксиланаза, Глюкозооксидаза, Липаза – для увеличения газоудерживающей способности теста и объёма хлеба.Альфа-амилаза, Липаза - для улучшения цвета, вкуса и аромата.Альфа-амилаза, Ксиланаза, Глюкозооксидаза, Липаза - для улучшение структуры мякиша.Альфа-амилаза – для увеличения срока хранения.Молочная промышленностьВ молочной промышленности применяются ферменты для производства или улучшения качества молочных продуктов - при производстве сыров, йогуртов и другой молочной продукции, способствуют улучшению качества и вкуса.Виды ферментов, применяемых в молочной промышленности:Трансглютаминаза продуктов. Улучшает структуру готовых продуктов, повышает их вязкость.Фермент Максирен 1800 гранулированный изготовленный путем ферментации, применяется для созревания сыров.Фермент Фромаза 2200 TL гранулированный для производства брынзы, используется для расщепления белков молока и преобразования его в казеин.Кондитерское производствоВ зависимости от видa сырья и типа технологического процесса кондитерские изделия бывают мучные и сахаристые. Мучные изделия – пирожные, торты, печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, кексы, рулеты. Сахаристые - конфеты, карамель, мармелад, пастила, какао-порошок, шоколад, ирис, драже, халва.Комплексные ферментные препараты способствуют ускорению и облегчению обработки теста при приготовлении слоеного полуфабриката, улучшают его эластичные свойства, предупреждают усадку при выпечке.Переработка мясной и рыбной продукцииФерментные препараты также применяются при переработке мяса и рыбы. Позволяют продуцировать в тканях специфическим биологически активным компонентам: органические кислоты, бактериоцины, ферменты, витамины, за счет чего улучшают санитарно- микробиологические, органолептические показатели готового продукта.Ферменты способствуют улучшению качества мяса, повышают степень переработки сырья.Благодаря современным технологиям сфера применения ферментных препаратов расширяется. Использование ферментов улучшает качество продукта, увеличивает выход данной продукции, уменьшает расходы на производство и снижает себестоимость.Производство спиртных напитковПри производстве спиртных напитков применяются ферменты для переработки крахмaла и сбраживания. Крахмал является основным компонентом сухих веществ зернового сырья, из которого и образуется спирт, только дрожжами сбраживание невозможно.Основные ферменты, применяемые при производстве спиртных напитков:Фермент Целлолюкс-А жидкий для ускорения брожения сусла - его добавляют в сусло из ячменя и ржи, чтобы снизить их вязкость и ускорить процесс брожения.Фермент ГлюкоЛюкс-А (13000ед/мл) для производства спирта - применяется для производства дистиллята при самогоноварении, производстве ликеров, водки и т.п.Фермент АмилоЛюкс АТС (термостабильная) для производства алкоголя - комплекс натуральных белков, снижает вязкость растворов из муки, крахмал. 

Список литературы
https://multiurok.ru/files/proekt-fermenty-i-ikh-rol-v-organizme-cheloveka.htmlhttps://revolution.allbest.ru/biology/00692086_0.html Березин, И. В. Ферменты - химические катализаторы? / И.В. Березин, А.А. Клесов. - М.: Знание, 2012. - 326 c. Болотов, Б. Лечение ферментами и соками по Болотову / Б. Болотов, Г. Погожев. - М.: Питер, 2015. - 224 cКоровкин, Б. Ф. Ферменты в жизни человека / Б.Ф. Коровкин. - М.: Медицина, 2016. - 770 c.https://infourok.ru/issledovatelskij-proekt-vitaminy-fermenty-gormony-i-ih-rol-v-organizme-5237163.html