тема: Оценка конкурентоспособности сети ресторанов «Мясо & Рыба» в условиях кризиса и разработка стратегии по устойчивому развитию.

 Введение   3

Глава 1. Анализ конкурентоспособности ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» P  5

1.1 Краткая характеристика ресторана   5

1.2 Финансовый анализ результатов деятельности ООО «Мясо & Рыба «Ривьера»   7

1.3 Анализ конкурентоустойчивости ООО «Мясо & Рыба «Ривьера»   17

Список источников   26

Введение

Эпидемия и связанные с ней̆ ограничения сильно ударили по ресторанной̆ индустрии. По данным JLL, только в 2020 году в центре Москвы закрылось 208 кафе и ресторанов, на 35% больше, чем в 2019-м. В 2021-м ресторанам тоже пришлось нелегко. А в начале 2022 года Россию ждало новое потрясение – из-за введения специальной операции на территории Украины, множество стран приняли санкционные пакеты против нашей страны. Это обострило не только внешнюю и внутреннюю политическую ситуацию, но и экономическую тоже. Санкции ударили и по такой сфере бизнеса, как ресторанный. Особенно это коснулось тех ресторанов, которые специализируются на изготовлении блюд из сырья зарубежных поставщиков (рыбы, моллюски и т.п.). В связи с этим актуальность формирования или пересмотра стратегии устойчивого развития бизнеса в условиях кризиса еще более возросла.Предмет исследования – конкурентоустойчивость сети предприятия питания в условиях кризиса.Объект исследования - ООО «Мясо & Рыба «Ривьера».Цель исследования – разработать или усовершенствовать стратегию устойчивого развития ООО «Мясо & Рыба «Ривьера».Из цели вытекают следующие задачи:1) сформировать краткую характеристику ресторана «Мясо & Рыба «Ривьера»;2) оценить конкурентоустойчивость объекта исследования;3) обосновать необходимость усовершенствования или разработки новой стратегии устойчивого развития в условиях кризиса.4) сформировать прогнозные данные о объеме продаж, снижении затрат, ценовой политике;5) провести оценку прогнозных финансовых результатов и сопутствующих рисков;6) сформировать краткий бизнес-план.В курсовой работе были применены такие методы исследования, как горизонтальный и вертикальный анализ, бенчмаркинг, SWOT-анализ, опрос.Курсовая работа состоит из введения, первой аналитической главы, второй главы с обоснованием и разработкой стратегии устойчивого развития, заключения, списка использованных источников и приложений.Глава 1. Анализ конкурентоспособности ООО «Мясо & Рыба «Ривьера»1.1 Краткая характеристика ресторанаООО «Мясо & Рыба «Ривьера» зарегистрировано 29.12.2016 года, как малое предприятие по юридическому адресу: 115280, г. Москва, ул. Ленинская слобода, д.19, эт.6, ком.11, оф.20. Адрес фактического местонахождения: г. Москва, ул. Автозаводская, 18, ТРЦ «Ривьера», 3 этаж.Основным видом деятельности является деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания (код 56.10). Кроме того, есть и дополнительный вид деятельности: деятельность по предоставлению мест для временного проживания в кемпингах, жилых автофургонах и туристических автоприцепах (код 55.30).ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» находится на упрощённой системе налогообложения. Уставный капитал компании составляет 10 000 рублей. Руководителем компании является генеральный директор Ходеева Наталья Александровна. Ниже на рисунке 1 представлена история смены учредителей ООО «Мясо & Рыба «Ривьера».Рис.1. Информация об учредителях ООО «Мясо & Рыба «Ривьера»Таким образом, с 22.01.2021 года и по настоящее время учредителем в единственном лице является Мохнорылов О.А. До этого состав учредителей и их количество менялись каждый год.Далее рассмотрим организационную структуру ресторана. Графически структура управления рестораном представлена ниже на рисунке 2.Рис.2. Организационная структура ООО «Мясо & Рыба «Ривьера»Таким образом, представленная организационная структура имеет линейную модель построения.Плюсы:- простота и скорость принятия управленческих решений,- ясность в распределении обязанностей,- дисциплина.К минусам относится дефицит времени и перегруженность руководителей, которые в спешке могут принимать неверные управленческие решения или поддаваться давлению нижестоящих сотрудников. Разноплановые функции на одном человеке могут приводить к некачественному результату или невыполнению поставленной задачи.Если рассматривать более предметно, то в ресторане зачастую происходит сбой технологического процесса: ведь повара холодного и горячего цеха работают вместе, руководит им один шеф-повар. Который, по наблюдениям ресторанного критика Дмитрия Алексеева, на кухню не заглянул ни разу за три часа нахождения ресторанного критика в данном ресторане. Было бы намного удобнее, если бы в ресторане была внедрена хотя бы линейно-функциональная организационная структура. Тогда каждый отвечал бы за конкретный участок (функциональное подразделение) и обратная связь между руководителем и подчинёнными была намного лучше, текущие проблемы решались бы быстрее, а не так что, в одно время шеф-повар должен контролировать приготовление холодного и горячего блюда.1.2 Финансовый анализ результатов деятельности ООО «Мясо & Рыба «Ривьера»Чтобы понять, каковы изменения в абсолютном выражении результатов деятельности ресторана, рассмотрим динамику показателей бухгалтерского баланса. Ниже в таблице 1 представлен горизонтальный анализ бухгалтерского баланса ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» за 2019 -2021 годы.Таблица 1Горизонтальный анализ бухгалтерского баланса ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» за 2019 - 2021 годы, тыс. руб.Наименование 2019 год 2020 год 2021 год 2020/2019 2021/2020 Абс.изм., (+,-)Темп прироста, %Абс. изм., (+,-)Темп прироста, %АКТИВМатериальные внеоборотные активы11 21510 5646 812-651-5,80-3 752-35,52Запасы6 9935 4227 911-1 571-22,472 48945,91Денежные средства и денежные эквиваленты3 72022 13217 00618 412494,95-5 126-23,16Финансовые и другие оборотные активы (включая дебиторскую задолженность)38 73133 36612 197-5 365-13,85-21 169-63,44Итого активы60 65971 48443 92610 82517,85-27 558-38,55ПАССИВКапитал и резервы-24 332-21 979-20 1582 353-9,671 821-8,29Долгосрочные заемные средства71 14370 68855 744-455-0,64-14 944-21,14Кредиторская задолженность13 84822 7758 3408 92764,46-14 435-63,38Итого пассивы60 65971 48443 92610 82517,85-27 558-38,55Таким образом, проведенный горизонтальный анализ бухгалтерского баланса показал, что валюта баланса в 2020 году по отношению к 2019 году увеличилась на 10 825 тыс. рублей, темп прироста составил при этом 17,85 %. На увеличение валюты баланса повлияли следующие статьи: в активе баланса (имущество компании) остаток денежных средств на конец отчетного периода увеличился на 18 412 тыс. рублей, темп прироста составил 494,95 %. Все остальные статьи актива баланса имеют отрицательную динамику: запасы, материальные внеоборотные активы, финансовые вложения. На увеличение валюты пассива баланса в 2020 году по отношению к 2019 году повлияло увеличение двух статей баланса: капитал и резервы (увеличение составило 2 353 тыс. рублей, темп прироста – 9,67%) и кредиторская задолженность (рост составил 8 927 тыс. рублей, темп прироста равен 64,46 %). Долгосрочные заемные средства снизились на 455 тыс. рублей, темп прироста отрицательный и равен – 0,64 %.В то время как рассматриваемая динамика валюты баланса 2021 года по отношению к 2020 году уже отрицательная: снижение составило 27 558 тыс. рублей, темп прироста – 38,55 %. На снижение валюты актива баланса повлияли следующие статьи: материальные внеоборотные активы, денежные средства и финансовые вложения. Запасы, напротив, показали положительную динамику. Но это говорит о том, что скорость товарооборота (продуктов, из которых готовят) замедлилась. А это плохо для компании, т.к. продукты и имеют свой срок годности и просто теряют вкусовые качества вместе со свежестью. Соответственно, денежных средств стало меньше, т.к. они залёживаются в запасах и не приносят ни выручки, ни прибыли.На снижение пассива баланса повлияло снижение долгосрочных заемных средств и суммы кредиторской задолженности. На самом деле, это вполне хороший признак, говорящий о том, что долгов у компании стало меньше, как долгосрочных, так и краткосрочных.Ниже на рисунке 3 представим результаты проведенного анализа графически.Рис.3. Динамика показателей бухгалтерского баланса за 2019 -2021 гг.Далее в таблице 2 проведем анализ динамики показателей о финансовых результатах ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» за 2019 - 2021 годыТаблица 2Динамика показателей отчёта о финансовых результатах за 2019 -2021 г., тыс.рубНаименование 2019 год 2020 год 2021 год 2020/2019 2021/2020 Абс.изм., (+,-)Темп прироста, %Абс. изм., (+,-)Темп прироста, %Выручка14843198116177943-50315-33,907982781,36Расходы по обычной деятельности 11622684375142635-31851-27,405826069,05Проценты к уплате0472647- -21-44,68Прочие доходы1176755092336374542,01168322,29Прочие расходы9243589926077-3344-36,1820178342,06Налоги на прибыль (доходы)525229926297-2260-43,033305110,46Чистая прибыль (убыток)188861235312141-6533-34,59-212-1,72Таким образом, проведенный анализ показал, что в 2020 году выручка заметно снизилась по сравнению с 2019 годом: снижение составило 50 315 тыс. рублей, темп прироста отрицательный и равен 33,9 %. При этом, расходы по обычному виду деятельности также снизились. Это вполне нормально, ра сократились объемы продаж, значит, и расходы должны сократится. Если бы выручка снизилась, а расходы отселись неизменными или увеличились, это было бы очень критично. Прочие доходы, как и прочие расходы в 2020 году выросли по отношению к 2019 году. Соответственно, и налоги на прибыль, и сама чистая прибыль также увеличились.Если рассматривать динамику показателей 2021 года по отношению к 2020 году, то получится следующее: выручка увеличилась на 79827 тыс. рублей, темп прироста составил 81,36 %. Расходы по обычному виду деятельности также увеличились, но их темп прироста гораздо ниже – 69,05 %. Кроме того, проценты к уплате сократились по отношению к прошлому году на 21 тыс. рублей. Это говорит о том, что с частью займа компания рассчиталась, а новые займы не оформляла. Прочие доходы, как и прочие расходы, увеличились. Налог на прибыль также имеет положительную динамику, а вот сама чистая прибыль снизилась: темп прироста отрицательный -1,72 %, абсолютное снижение составило 212 тыс. рублей.На снижение чистой прибыли повялило превышение прочих доходов над прочими расходами в размере 16 844 тыс. рублей. Для того, чтобы разобраться в данной проблеме, ниже в таблице 3 проведем анализ структуры и динамики прочих доходов и прочих расходов.Таблица 3Динамика прочих доходов в разрезе по статьям, тыс. рублейНаименование2019 год 2020 год 2021 год 2020/2019 2021/2020 Абс. изм., (+,-)Темп прироста, %Абс. изм., (+,-)Темп прироста, %Продажа основных средств102920505707102199,223657178,39Начисленные штрафы по договорам поставки147671965524356,4629443,82Имущество, переданное безвозмездно0345103451- -3451-100,00Аренда транспортного средства0137825611378- 118385,85Итого прочие доходы1176755092336374542,01168322,29Таким образом, видно, что структура прочих доходов различна во всех трех отчётных периодах: это и продажа основных средств, и начисленные штрафы по договорам, и имущество, переданное безвозмездно, и доходы, полученные от аренды транспортного средства. Далее в таблице 4 проведем аналогичный анализ прочих расходов.Таблица 4Динамика прочих расходов в разрезе по статьям, тыс. рублейНаименование2019 год 2020 год 2021 год 2020/2019 2021/2020 Абс. изм., (+,-)Темп прироста, %Абс. изм., (+,-)Темп прироста, %Представительские расходы167313802907-293-17,511527110,65Списание просроченной дебиторской задолженности84721317-826-97,522961409,52Списание основных средств411041-411-100,0041 -Обучение и подготовка персонала6312449822812-1814-28,7418314407,16Итого прочие расходы9243589926077-3344-36,1820178342,06Анализ динамики прочих расходов в разрезе по статьям показал, что на увеличение прочих расходов в 2021 году повлияло рост абсолютно всех статей расхода: представительские, списание прочей дебиторской задолженности, списание основных средств, обучение и подготовка персонала.Для более полного понимания занимаемого удельного веса каждой статьи затрат ниже на рисунке 4 представлена структура прочих расходов по статьям за 2021 год. Рис.4. Структура прочих расходов за 2021 годТаким образом, на рисунке 4 видно, что большую долю расходов (более 87 %) составляют расходы на обучение и подготовку персонала. Чуть более 11 % занимают представительские расходы, а расходы по списанию просроченной дебиторской задолженности и основных средств не являются значительными и даже в совокупности не превышают и 1,5 %.Исходя из выше проведенного анализа следует вывод, что на снижение чистой прибыли повлияло увеличение расходов на обучение и подготовку персонала. В связи с чем, ниже проведен анализ движения персонала и представлен ниже в таблицах 5 -6.Таблица 5Анализ динамики среднесписочной численности персонала за 2019 -201 годыНаименование 2019 год 2020 год 2021 год 2020/2019 2021/2020 Абс. изм., (+,-)Темп прироста, %Абс. изм., (+,-)Темп прироста, %Среднесписочная численность персонала, чел., из них:312824-3-9,68-4-14,29Руководитель11100,0000,00Администратор22200,0000,00Охранник2442100,0000,00Шеф-повар22200,0000,00Повар горячего и холодного цеха66400,00-2-33,33Официант864-2-25,00-2-33,33Помощник официанта - ранер643-2-33,33-1-25,00Помощник на кухне (кух. рабочий)434-1-25,00133,33Таким образом, исходя из данных таблицы 5, можно сформировать заключение, что за все три отчетных периода наблюдается неуклонное снижение среднесписочной численности персонала. Влияние на это оказывает снижение среднесписочной численности следующих категорий: официант, помощник официанта - ранер, помощник на кухне. С каждым годом численность данных должностей становится всё меньше и меньше. Кроме того, среднесписочная численность повара горячего цеха в 2021 году также снизилась на два человека.Ниже на рисунке 5 наглядно представлено изменение среднесписочной численности персонала за последние три отчётных года. Рис.5. Динамика среднесписочной численности персонала за 2019 - 2021 годыТаким образом, динамика среднесписочной численности персонала является отрицательной по «рабочим профессиям», такие должности, как руководитель, администратор, повар-бригадир и охранник не изменяются в своей численности, либо немного увеличиваются. Кроме того, в подтверждении результатов анализа динамики персонала было проведено изучение сайта вакансий «HH.RU», в ходе которого была получена информация, что ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» очень часто открывает вакансии на должность официанта, помощника-официанта и повара горячего и холодного цеха. В приложениях 1 и 2 представлено описание этих двух вакансий, где помимо прочего указано, что предоставляется бесплатное обучение и регулярные тренинги. Таким образом, эта информация позволяет установить прямую связь между текучестью кадров среди официантов и помощников официантов, поваров горячего цеха и увеличение расходов на обучение и подготовку персонала.Далее в таблице 6 рассчитаем показатели движения персонала ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» и проанализируем динамику за 2019 -2021 годы.Таблица 6Анализ динамики показателей движения персонала за 2019-2021 гг.Наименование 2019 год 2020 год 2021 год 2020/2019 2021/2020 Абс. изм., (+,-)Темп прироста, %Абс. изм., (+,-)Темп прироста, %Среднесписочная численность персонала, чел.312824-3-9,68-4-14,29Число уволившихся, из них:81216450,00433,33по собственному желанию7914228,57555,56за дисциплинарные нарушения0101 --1-100,00Число принятых, чел.39126200,00333,33Коэффициент оборота по увольнению, %25,8142,8666,671766,0723,8155,56Коэффициент оборота по приёму, %9,6832,1450,0022232,1417,8655,56Коэффициент текучести, %22,5835,7158,331358,1622,6263,33Таким образом, из таблицы 6 видно, что значение коэффициента оборота по увольнению и коэффициента текучести кадров лишь растет с каждым годом. Это говорит о том, что в ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» управление персоналом осуществляется неэффективно либо не осуществляется во все. А отсюда, как следствие, и постоянно растущие расходы на обучение и подготовку вновь прибывшего персонала, который даже не успев набрав нужного опыта, увольняется. Качество обслуживания также снижается. Не смотря на рекламу о ресторане, опубликованную на сайте ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» и имеющиеся там высокие оценки и положительные отзывы, автором настоящей работы был проведён собственное исследование в виде опроса посетителей. За пять дней было опрошено 243 человека. Опрос приводился в устной форме с аудио фиксацией для дальнейшей обработки информации. У посетителей ресторана спрашивали, довольны ли они результатом посещения данного заведения или нет. Результаты опроса представлены ниже на рисунке 6. Рис.6. Результаты опроса мнения посетителей о посещении ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» Таким образом, из 243 опрошенных респондентов, 165 человека оказались не удовлетворены результатами посещения. Практически все недовольные посетители основной причиной назвали резкий скачок цен на все позиции в меню, а также отсутствие ранее постоянных блюд в меню. Эти две причины недовольства посетителей напрямую связаны с кризисной ситуацией, возникшей из-за введения санкций. Только начала восстанавливаться ситуация после «пандемийного» кризиса, когда были наложены запреты на работу ресторанов. А после послабления этих антиковидных мер, поток посетители все равно резко снизился из-за – люди стали привыкать заказывать еду с доставкой и стали бояться появляться в общественных местах из-за риска заразиться коронавирусной инфекцией. Именно поэтому и произошло увеличение запасов в бухгалтерском балансе в 2021 году, т.к. заказов стало меньше и блюд готовилось, соответственно, меньше. Теперь, в 2022 году ситуация в корне поменялась: люди, наоборот, уже устали сидеть дома, им не хватает нахождения общественных местах (рестораны, театры, кино и т.п.), сняты все антиковидные запреты, ограничения, люди уже работают и финансово восстановились после пандемии, но наступил новый кризис, вызванный началом «спецоперации» на Украине нашей страной. Именно из-за этого сейчас против России введено несколько пакетов санкционных мер, колеблется курс валюты и т.д. 1.3 Анализ конкурентоустойчивости ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» Как отмечает газета «Коммерсантъ», ограничения не прошли незамеченными для ресторанного бизнеса — влияние оказывали колебания курсов валют, усложнение логистики и приостановка работы на рынке ряда алкогольных поставщиков. Кроме продуктов, в зоне риска оказалось и профессиональное оборудование. Во многих ресторанах пришлось пересматривать отдельные позиции меню: продукты или были недоступны, или цены на них оказались столь завышенными, что оставлять блюдо в меню было просто нерентабельно, так как стоимость для клиента получалась уже некомфортной. Среди самых проблемных позиций оказались моллюски и рыбная продукция, элитные вина, мясо и упаковка.Как поясняет руководитель ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» Ходеева Н.А., с конца февраля 2022 года некоторое количество поставщиков компании стали повышать цены. В связи с чем шефы оптимизировали меню — убирали из него позиции. Кроме того, винные карты также пришлось пересмотреть и подсократить — дорогие бутылки бордо, бургундского, шампанского — это по сути замороженные деньги и приходится пока обходится без них.В целом сейчас к началу лета стало проще, но есть определенные позиции, такие как живой краб или устрица типа Акке, живой гребешок, с которыми сложно. Кроме того, есть определенные сложности с моллюсками, потому что небо закрыто — все морские гады летят по удлиненному маршруту и в итоге долетают очень слабыми. После помещения в аквариум они не просыпаются, и приходится срочно отправлять их на кухню. Поэтому, цены очень сильно выросли на многие позиции, такие как лосось, дорада, сибас, новозеландское масло, гребешок, — на 100%. Таким образом, новый кризис очень сильно ударил по ресторанному бизнесу, который еще не успел полноценно оправиться от ковидного кризиса.Кроме того, помимо основных вышеназванных причин неудовлетворённости посетителей (рост цен и исчезновение некоторых блюд) среди дополнительных причин наиболее распространенными оказались: долгое ожидание официанта для начала и завершения обслуживания, недостаточно опрятный вид официантов и низкий уровень обслуживания. Менее распространёнными, но все же имеющими место быть причинами недовольства являлись также невкусно приготовленное блюдо, неэстетичная подача, отсутствие разнообразия меню (не было новинок для постоянных посетителей ресторана) и слишком громкая входная дверь, которая отвлекала и раздражала при входе-выходе других посетителей. Несколько человек также объяснила свое недовольство частично тем, что обслуживающий персонала (официанты и помощники) постоянно меняются и постоянным клиентам приходится часто все объяснять, а хотелось бы, чтобы вкусы и предпочтения постоянных посетителей запоминались и в ресторане можно было почувствовать себя «как дома».Таким образом, большинство причин недовольства посетителей сводится к тому, что официанты и их помощники часто меняется, а из-за этого и долгое ожидание (нехватка персонала и невысокая скорость новичков), и не всегда опрятный вид, и незнание постоянных клиентов и их предпочтений. Таким образом, проведенный анализ ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» и сложившаяся тяжёлая экономическая ситуация по всей стране, вынуждает дополнительно провести анализ конкурентоустойчивости рассматриваемой компании.Ниже в таблице 7 представлен SWOT – анализ ООО «Мясо & Рыба «Ривьера».Таблица 7SWOT – анализ ООО «Мясо & Рыба «Ривьера»Возможности (Opportunities):1.Расширить занимаемую долю рынка г. Москва за счет большей известности, большего потока клиентов2.Повысить уровень конкурентоустойчивости компании 3.Стать более привлекательным работодателем на рынке труда4.Расширить географию присутствия в различных регионах России5. Выйти на европейский рынокУгрозы (Threats):1.Повышение закупочных цен в связи санкциями2.Ухудшение политической обстановки в связи с военными действиями, спецоперацией на Украине3.Резкий и значительный рост арендной платы 4.Изменения в законодательстве5.Ужесточение санкционных, экологических, противопожарных требований6.Потеря постоянных поставщиков морепродуктов и рыбной продукции.7.Увеличение текучести кадров8.Растущий дефицит квалифицированных кадров.9. Переход опытных шеф-поваров к конкурентам10. Раскрытие тайн приготовления блюд, секретных ингредиентовСильные стороны (Strength):1.Известный франшизный бренд2.Специализированный ассортимент предлагаемых блюд3.Хорошая репутация4.Опытные шеф-повара5.База постоянных клиентов6.Поддержка бизнеса со стороны государства через оптимизацию налогов1.Расширение ассортимента меню с помощью новинок, не содержащих рыбу или мясо2.Запуск вегетарианского меню3.Создание уникальных рецептов4.Разработка новых технологий приготовления блюд и напитков5. Разработка новых путей реализации (заказ доставки на дом, блюда на вынос)1. Отслеживание и контроль выполнения санитарных, экологических, противопожарных и других норм и требований законодательства.2.Пересмотр и корректировка кадровой политики.3.Пересмотр и корректировка политики качества услуг.4.Отслеживание конкурентов: на предмет появления в их штате уволившихся работников данной компании, появления в их меню блюд и напитков по уникальным рецептам и технологиях компании.Слабые стороны (Weakness):1.Ограниченность ресурсной базы2.Высокая зависимость от поставщиков сырья3. Увеличение текучести кадров среди официантов и помощников официанта4.Неквалифицированный персонал 5. Нецелесообразность затрат на обучение и подготовку персонала1. Поиск и замена зарубежных поставщиков на российских.2. Внедрить систему наставничества для новых сотрудников3. Разработать систему мотивации персонала 1.Необходимо организовывать собственную подготовку квалифицированных кадров по полному перечню необходимых профессий.2. Включить в договор о трудоустройстве условие возмещения стоимости обучения для работников, отработавших менее одного года.Таким образом, у ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» есть следующие ресурсы: материальные (значительная часть поставщиков из России), трудовые (следует повысить квалификацию трудовых ресурсов и снизить их текучесть), финансовые (ресурсов недостаточно, большая часть представлена заемными средствами), ноу-хау (собственные рецепты и технологии приготовления блюд и напитков), информационные ресурсы (на бумажных и электронных носителях).Согласно «Forbes», первое место в рейтинге ресторанов г. Москва уже не первый год занимает ресторан «Lucky Izakaya Bar»:Общий балл: 80Год открытия: 2018Владелец: Lucky GroupШеф-повар: Василий ЗайцевСредний чек: 6100 рублейЗначимая награда: нетLucky Izakaya Bar в 2018 году открыли шеф-повар Глен Баллис и совладельцы бургерных BB&Burgers Иван Кукарских и Богдан Панченко. Баллис, много лет проживший в Азии, воплотил в проекте свое авторское видение Востока. Традиционный изакая-бар — это место, где блюда второстепенны: они служат закуской к напиткам. В Lucky Izakaya Bar на Большой Никитской этим принципом пренебрегли: в меню огромный выбор азиатских блюд. В 2021 году ресторан был отмечен в категории «Биб Гурман» гида Michelin.Второе место забрал ресторан «Сахалин»:Общий балл: 75,4Год открытия: 2018Владелец: Борис ЗарьковШеф-повар: Алексей КогайСредний чек: 8000 рублейЗначимая награда: звезда гида MichelinПанорамный ресторан основателя WRF Бориса Зарькова и бренд-шефа группы Владимира Мухина находится в специально построенном трехэтажном домике на крыше отеля «Azimut Смоленская» на высоте 88 м над землей. В основе меню — деликатесы Дальнего Востока: ракушки, крабы, креветки и рыба. «Еда в «Сахалине» не похожа ни на Selfie, ни на White Rabbit. Никаких сверхсложных сочетаний или острых мыслей на тему передовой гастрономии вы тут, скорее всего, не найдете», — писал в Tatler ресторанный критик, основатель Insider.Moscow Михаил Лопатин. В 2021-м «Сахалин» удостоился звезды международного гастрономического гида Michelin.Третье место у ресторана «White Rabbit»:Общий балл: 72,7Год открытия: 2011Владелец: Борис ЗарьковШеф-повар: Владимир МухинСредний чек: 10 000 рублейЗначимая награда: звезда гида Michelin, The World’s 50 Best RestaurantsДесять лет назад ресторатор Борис Зарьков открыл свой флагманский̆ проект — заведение White Rabbit, которое позже дало название всей̆ ресторанной̆ группе предпринимателя, White Rabbit Family. С 2015 года ресторан входит в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, а в 2021-м получил звезду гида Michelin. Около 60% гостей White Rabbit — это иностранцы. Во время пандемии Зарьков запустил услугу онлайн-ресторана, в котором можно заказать гастрономический̆ сет из пяти блюд с доставкой̆ курьером. Дистанционно ужин сопровождает шеф-повар, стоимость сета на одного человека — 10 000 рублей̆.Т.к. ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» не входит даже в двадцатку крупных компаний ресторанного бизнеса, то сравнивать компанию будем с такими же менее масштабными и известными конкурентами. Для сравнения ниже в таблице 8 приводится оценка трёх конкурента, более приближенных по масштабу деятельности и финансовым показателям: ресторан «Моремания», ресторан «Комбинат» и ресторан « HYPERLINK "https://www.tripadvisor.ru/Restaurant_Review-g298484-d1985386-Reviews-Vanil-Moscow_Central_Russia.html" \t "_blank" Vаниль».Таблица 8Ранжирование конкурентовХарактеристика предприятияОценка (1-5 )Ресторан «Мясо & Рыба «Ривьера»Ресторан «Моремания»Ресторан «Комбинат»Ресторан « HYPERLINK "https://www.tripadvisor.ru/Restaurant_Review-g298484-d1985386-Reviews-Vanil-Moscow_Central_Russia.html" \t "_blank" Vаниль»Набор услуг3545Качество4355Уровень обслуживания3455Эффективность рекламы3554Дизайн интерьера3545Цены4334Ранжирование конкурентов проведено на основе оценок пользователей с интернет-сайтов, где проведена оценка по различным и собраны отзывы клиентов. Таким образом, из таблицы 8 видно, что ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» по многим критериям уступает своим конкурентам.Далее сравним ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» с предприятием – эталоном. За последний возьмем ресторан «Сахалин», занявший второе место в рейтинге ресторанов г. Москва. Почему его, а не ресторан, занявший первое место? Потому что из этих двух ресторанов именно «Сахалин» специализируется на рыбе и морепродуктах. Ресторан – победитель «Lucky Izakaya Bar» специализируется на восточной кухне. Сравнительный анализ представлен ниже в таблице 9.Таблица 9Сравнение ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» с эталоном – рестораном «Сахалин»Наименование критерияООО «Мясо & Рыба «Ривьера»«Сахалин»МестоположениеНа 3 этаже торгово-развлекательного центра «Ривьера». Он расположен в г. Москве, недалеко от метро «Тульская» и «Автозаводская».Расположен 88 метров над землей в историческом центре Москвы. 360 градусный обзор с потрясающим видом на сталинские высотки, садовое кольцо, Москва-сити и Кремль. Находится по адресу: г. Москва, ул. Смоленская, 8МенюБолее 100 блюд, среди которых есть блюда европейской, средиземноморской, мясной и рыбной кухонь. Морепродукты и рыбу привозят с Камчатки, из Якутии и Мурманска. Подают живые и запеченные устрицы, большое плато с креветками, осьминога на гриле и мидии в котелке. Есть детское меню.Российские региональные продукты в сочетании со средиземноморскими и азиатскими блюдами и техниками приготовления легли в основу нового стиля MediterrAsian cuisine. Сердце ресторана - Raw bar c ледником и аквариумом, где гости могут выбрать морепродукты на свой вкус.Есть детское меню.ИнтерьерНа первом этаже – под рыбу и мясо, на втором – детский ресторан, банкетный зал и небольшая вип-комната. Также есть помещение летней веранды внутри ТРЦ.Гармонично объединены в одном пространстве стейк-хаус + фиш-хаус. Идея нашла отражение и в оформлении и интерьере: «мясная» зона выполнена в темных тонах, закрыта и разделена на приватные уголки, а «рыбная», напротив, светлая, открытая и прозрачная для взглядов. Элегантный вечерний стиль с белоснежными скатертями и уютной атмосферой. Величественный «двухпалубный» ресторан на 188 посадочных мест, плюс летом практически в облаках на высоте птичьего полета открывается летняя терраса.Ценовая политика«Лидер по ценам» минимальные цены.«Снятие сливок» самые высокие цены.Маркетинговая стратегияПо способам распределения товара – только в специализированных торговых точках. Упор в маркетинговой стратегии идет на ценовое лидерство.По способам распределения товара – только в специализированных торговых точках. Упор в маркетинговой стратегии идет на характеристики продукта.Средний чек2000 рублей8000 рублейПлощадь, вместимость500 посадочных мест188 посадочных местТаким образом, проведенный сравнительный анализ позволил выявить существенные различия в организации и ведении ресторанного бизнеса двух сети ресторанов: ООО «Сахалин» имеет намного лучшее, выигрышное расположении, но при этом в 2,5 раза меньше посадочных мест. Но при этом, опять-таки средний чек ресторана выше, т.к. применяется ценовая политика «Снятие сливок». Конечно, просто платить больше за идентичное блюдо никто не будет. Посетители платят не только за сам заказ, но и за панорамный вид, комфорт, интерьер, обслуживание, за возможность личного выбора в аквариуме морских обитателей, из которых им приготовят заказ. Кроме того, шеф-повара в ООО «Сахалин» гораздо известнее. Количество этажей у обоих ресторанов одинаковое количество. Как отметил ресторанный критик Дмитрий Алексеев, в ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» не очень изысканный и хорошо разработанный интерьер, обслуживание желает лучшего. Качество блюд не соответствует ожиданиям и цене, заполняемость залов минимальная или зачастую отсутствует [1].Таким образом, организовать большое количество посадочных мест – не гарант успеха. Гораздо важнее привлечь и удержать посетителя, сделать его своим постоянным гостем.Подводя итоги анализа конкурентоустойчивости ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» следует отметить, что стратегия развития компании нуждается в корректировке. Ведь проблемы, которые были выявлены, а именно: - текучесть кадров; - рост расходов на обучение и подготовку кадров, повлёкшее снижение чистой прибыли;- малая заполняемость залов, не смотря на ценовую политику «Лидер цен»;- из-за ввода санкций невозможно приобретать у зарубежных поставщиков лосось, дорада, сибас, новозеландское масло, гребешок, японскую рыбу, фарерский лосось;- не самое выгодное месторасположение по сравнению к эталоном;- линейная организационная структура не наилучшим образом подходит для организации управления ресторанным бизнесом.Таким образом, для улучшения эффективности совей деятельности ООО «Мясо & Рыба «Ривьера» следует пересмотреть и улучшить свою стратегию развития.Список источников1.https://www.restoran.ru/msk/blogs/detailed/moskva-na-tarelke-myasoryiba/2. https://zhazhda.biz/cases/meat-fish3. https://www.restoclub.ru/review/chiefs/chto-proishodit-v-restoranah-na-fone-sankcij4. https://adesk.ru/blog/kak-restorannyi-biznes-perezhivaet-krizis-vesnoi-2022-goda/5. https://journal.tinkoff.ru/kak-dela-u-restoranov/6.https://restoranoff.ru/news/newsfeed/kak-vliyayut-sanktsii-na-restorannyy-biznes/7. https://meat-and-fish.ru/ru/franchise-mr1