Классификация шоколада и какао-порошка

Введение

Какао имеет долгую историю. Его бобы являются основными ингредиентами в шоколадной и других отраслях промышленности. Более 50% мирового производства этого продукта приходится на Кот-д'Ивуар и Гану. Важной особенностью рынка является то, что 90% мирового производства какао приходится исключительно на фермеров, которые стремятся сохранить свои возможности по сбыту, преследуя две основные цели – стабильность поставок и, как следствие, экспортных цен и увеличение мирового спроса на бобы за счет улучшения их качества.Актуальность исследования обуславливается тем фактом, что, по данным Ассоциации предприятий кондитерской промышленности России (АСКОНД), среди кондитерских изделий динамичнее всего развивается рынок шоколада и шоколадных изделий: на их долю приходится порядка 25% в общем объеме производства кондитерской отрасли. Данная тема работы представляет наибольший интерес для изучения товароведной характеристики и экспертизы шоколада и какао-порошка, потому и актуальна на сегодняшний день.Цель работы - дать полную товароведную характеристику шоколада и какао порошка, требования, указанные в стандартах.Исходя из цели можно поставить следующие задачи:- рассмотреть основные сведения о шоколаде и какао порошке, сфере их назначения;- рассмотреть классификацию и кодирование шоколада;- раскрыть потребительские свойства шоколада и какао порошка;- рассмотреть факторы, формирующие качество шоколада;- раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества шоколада и какао-порошка.1.1. Основные сведения о шоколаде и какао-порошкеКакао-бобы являются важнейшим сырьем для шоколадной промышленности. Их цена в основном зависит от их качества, которое определяется различными аспектами, такими как надлежащая сельскохозяйственная практика, точка сбора урожая и уровень ферментации. Организации, регулирующие международный сбыт какао-бобов, поощряют разработку новых методов классификации, которые по сравнению с существующими методами могут сэкономить время, сократить количество отходов и увеличить количество оцениваемых бобов. Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. Шоколад обладает характерным вкусом со специфическими нотками, связанными с генотипом какао-бобов, условиями выращивания и факторами обработки. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко тает во рту и хорошо усваивается организмом.Изделия из шоколада сложно назвать продуктами здорового питания, однако в последнее время вектор интересов производителей направлен на снижение содержания сахара и повышение пищевой ценности кондитерской продукции. Наблюдается рост производства изделий, обогащенных растительными белками и пищевыми волокнами. Кроме того, использование продуктов переработки фруктов и овощей в производстве кондитерских изделий в качестве альтернативы сахару стало трендом, который будет со временем усиливаться.Как мы упоминали ранее, какао-продукты получают из какао-бобов семян дерева какао (Theobroma cacao L), произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форас-теро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).В общей сложности 68% мировых какао-бобов поступает из Африки — крупнейшего производителя какао в мире, в то время, как только 17% производится странами Латинской Америки (Бразилия, Эквадор, Мексика, Перу, Доминиканская Республика и Колумбия) [Hütz, 2016: 27]. Кроме того, какао самого лучшего и дорогого качества, известное как какао премиум-класса (5 % мирового какао), поступает из Латинской Америки. Мировое производство какао в последние годы значительно увеличилось, достигнув рекордного уровня в 4,85 млн тонн в 2019 году.Впервые шоколад был использован для изготовления булочек и пирожных в 1674 году. Эта дата считается датой появления «съедобного» шоколада, который можно есть и пить. Шоколад также использовался в качестве лекарства ведущими целителями того времени. Людвиг Хоффман, например, рекомендовал шоколад в качестве лекарства от многих болезней, ссылаясь на свой опыт общения с кардиналом Ришелье. По мере развития отрасли шоколад стал более широко использоваться и в него добавлялись различные добавки: Молоко, специи, различные подсластители, вино и даже пиво.Что касается какао-порошка, это — пищевой продукт, получаемый путем измельчения какао-жмыха, образующегося после экстракции масла из обжаренных и мелкоизмельченных какао-бобов.Крупные кондитерские фабрики России вырабатывают два вида какао-порошка — товарный и полуфабрикат какао- порошка производственный, используемый для изготовления некоторых сортов карамели, ириса, конфет, жировой глазури, кремов, тортов, печенья, мороженого и напитков.Товарный какао-порошок выпускают с массовой долей жира не менее 15% и с пониженной массовой долей жира не менее 12%, он предназначен для приготовления напитка какао.Какао-порошок товарный для отечественных фабрик является побочным продуктом производства, так как в основном они вырабатывают какао-порошок производственный. Дефицит высококачественного порошка обусловил широкое распространение в нашей стране импортных какао-порошков, главным образом из США, Индонезии и Малайзии, в меньшей степени — из европейских стран ввиду более высокой стоимости.1.2 Классификация шоколада и какао-порошкаВ межгосударственном стандарте ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» представлена следующая классификация шоколада в зависимости от технологии производства и степени измельчения:- обыкновенный шоколад;- десертный шоколад.Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетаниями.В межгосударственном стандарте ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» даны определения следующих разновидностей шоколада:Шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.Молочный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.Несладкий шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.Темный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.Белый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.Пористый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру. К пористому шоколаду относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.Шоколад с крупными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов. К шоколаду с крупными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания. К крупным добавлениям относят целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовую стружку, вафельную крошку, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты.Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями - кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления. К шоколаду с тонкоизмельченными добавлениями относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания. К тонкоизмельченным добавлениям относят сухие молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.Шоколад с начинкой - кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки. К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.Шоколадное изделие - кондитерское изделие, которое содержит от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао. К отделяемой составной части шоколада относят шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания. Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.В межгосударственном стандарте ГОСТ 108-2014 «Какао-порошок. Технические условия» представлена следующая классификация какао-порошка:Какао-порошок - кондитерское изделие из тонкоизмельченного, частично обезжиренного тертого какао, содержащее от 12% до 20% масла какао и не более 7,5% влаги.Какао-порошок с повышенным содержанием жира - кондитерское изделие из тонкоизмельченного тертого какао, содержащее более 20% масла какао и не более 7,5% влаги.Какао-порошок производственный - кондитерский полуфабрикат, получаемый путем измельчения какао-жмыха, содержащий от 9% до 12% масла какао и не более 7,5% влаги, со степенью измельчения не более 2%.Какао-порошок алкализованный - кондитерский полуфабрикат, изготовленный путем измельчения тертого какао или какао-крупки, обработанных углекислой щелочью, массовая доля масла какао в котором составляет от 9% до 12%, влаги - не более 5,5%.1.3 Кодирование шоколада и шоколадных изделийОбщероссийская классификация продукции — государственный стандарт, входящий в Единую систему классификации и кодирования технической, экономической и социальной информации; соответствующий код продукции. Принят в Российской Федерации Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 г. N 301 и введен в действие с 1 июля 1994 г.Стандарт поддерживает Всероссийский научно-исследовательский институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с ведущими организациями ОКП министерств и ведомств. Стандарт содержит список кодов и названий иерархически классифицированных групп типов продуктов.На каждом уровне классификации классификация производится в соответствии с основными экономическими и техническими классификационными признаками. Каждый элемент OKP содержит шестизначный цифровой код, однозначный контрольный номер и название группы товаров. Классификация имеет пятиуровневое иерархическое разделение с цифровой десятичной системой кодирования.На каждом уровне классификации разделение производится в соответствии с основными экономическими и техническими классификационными характеристиками. Первый уровень содержит классы изделий (ХХ 0000), второй — подклассы (ХХ Х000), третий — группы (ХХ ХХ00), четвертый — подгруппы (ХХ ХХ0), пятый — типы изделий (ХХ ХХХХХХ). Коды 2-5-значных группировок продуктов дополняются нулями до 6 цифр и записываются с интервалом между второй и третьей цифрами. Классификация продуктов в OKP может быть завершена на третьем, четвертом или пятом уровне классификационного подразделения.Классификация ОКП шоколада и шоколадных изделий:912500 - шоколад и шоколадные изделия;912510 - шоколад обыкновенный / без добавлений и витаминизированный;912520 - шоколад обыкновенный / обогащенный витаминами;912530 - десертный шоколад, не содержащий витаминов или других витаминизированных веществ;912540 - шоколадные десерты с добавками и витаминами;912550 - шоколад пористый десертный;912560 - шоколад с добавками;912570 - какао-порошок;912580 - готовые шоколадные изделия;912590 – прочая шоколадная продукция;1.4 Потребительские свойства шоколада и какао-порошкаПотребительские свойства - совокупность свойств, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Потребительские свойства товара связаны с факторами, формирующими качество товара - используемым для производства сырьем и технологией производства, а также факторами, способствующими сохранению качества товара - упаковкой, условиями хранения и транспортирования. Можно выделить такие свойства как: назначение, надежность, сохраняемость, эргономические свойства, психофизиологические свойства, эстетические и другие.Также представим номенклатуру потребительских свойств шоколада:Таблица 1. Потребительские свойства шоколада№Группа потребительских свойствПотребительские свойства1НазначениеФункциональное, социальное, универсальность применения2НадежностьСохраняемость (при установленных условиях)3Эстетические свойстваТоварный вид, художественная выразительность, композиционная целостность упаковки4БезопасностьТоксилогическая, радиационная, микробиологическая, химическая5Пищевая ценностьФизиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность6Эргономические свойстваАнтропометрические, физиологические, психоло-физиологические, гигиенические, психологические7Экологические свойстваВредное воздействие на окружающую средуКофеина в шоколаде находится достаточно мало. Теобромина, который в принципе может вызвать зависимость, напоминающую наркотическую, также содержится настолько мало, что реальная зависимость может возникнуть лишь у того, кто в течение некоторого времени съедает в день не менее 400-500 граммов шоколада.Дубильные вещества — группа весьма разнообразных и сложных по составу растворимых в воде органических веществ ароматического ряда, содержащих гидроксильные вещества. Дубильные вещества широко распространены в растительном царстве, обладают характерным вяжущим вкусом. Они способны осаждаться из водного или водно-спиртового раствора раствором клея, а с солями железа давать различных оттенков зелёные или синие окрашивания и осадки (чернильного свойства).Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета и однородности шоколада.Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада.Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад легко усваивается организмом человека.Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления.Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения безопасности его потребления.Безопасность — важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.1.5 Факторы, которые формируют качество шоколадаКачество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации, это также совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.В соответствии с МС ИСО 9000:2015, требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки.Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».Стандартные требования по физико-химическим показателям шоколада будут представлены ниже. Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%.В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты — не более 0,1 % [ГОСТ 31721-2012].Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада.К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.В соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.Маркировка на шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом должна содержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.При маркировке шоколада массой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.На завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита — не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров — рефрижераторы.Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.При несоблюдении условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты — жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Например, такой недопустимый дефект, как сахарное поседение, может появиться при контакте охлажденного шоколада с теплым влажным воздухом. Понижения температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление серого цвета. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света, при температуре выше 25 °С.Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а у шоколада с добавками, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении его при повышенной влажности.
Заключение
Таким образом, подытоживая вышесказанное, можно отметить, что, к шоколаду и какао-порошку определенно предъявляются соответствующие требования, которые представлены в специализированных документах.Как нам уже известно, основными существующими видами шоколада по содержанию добавок являются: шоколад десертный, пористый, с начинкой; по содержанию какао продуктов: обыкновенный шоколад. горький шоколад, белый шоколадИзучив более детально химический состав шоколада и какао-бобов, а также содержащихся в них полезных компонентов и веществ, необходимых для жизнедеятельности и работы организма, была выявлена их важность и значимость.Итак, можно сделать вывод, что шоколад изготовленный из качественных какао-бобов представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами, а удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости.
Список литературы

ГОСТ 31721-2012. Межгосударственный стандарт. Шоколад. Общие технические условия : дата введения 2013-07-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. официальное. – Москва : Стандартинформ, 2013. – 8 с.ГОСТ 108-2014. Межгосударственный стандарт. Какао-порошок. Общие технические условия : дата введения 2016-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. официальное. – Москва : Стандартинформ, 2019. – 11 с.МС ИСО 9000:2015. Системы менеджмента качества — Основные положения и словарь : дата введения 2015-11-01 / утв. Приказом Росстандарта от 28.09.2015 N 1391-стОбщероссийский классификатор продукции ОК 005-93 (ОКП) / утв. Постановлением Госстандарта РФ от 30.12.93 N 301Барановский В.А. Справочник кондитера. / Серия «Справочники» - Ростов н/Д: Феникс, 2003. - 352 с. Гучетль Р. Г., Тётушкин В. А. Инновационные и маркетинговые тенденции регионального развития рынка кондитерских изделий // Вопросы современной науки и практики. Университет им. В. И. Вернадского. 2015. № 2 (56). С. 41-57.Afoakwa, E. O. Cocoa bean composition and chocolate flavour development. (2016). Chocolate Science and Technology, 80–101.Hütz, A. Strengthening the competitiveness of cocoa production and improving the income of cocoa producers in West and Central Africa,” Bonn, Germany: Südwind, 2016