Разработка технологии производства сложной горячей продукции

ВВЕДЕНИЕ   3

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ПРИЕМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ   5

1.1 Значение в питании человека кулинарной продукции   5

1.2 Общая характеристика, классификация и ассортимент   10

1.3 Требование к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения   11

1.4 Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человека   14

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ ПРОДУКЦИИ   25

2.1 Характеристика сырья  25

2.2 Разработка ассортимента блюд   28

2.3 Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда   30

2.4 Характеристика отходов и пути их использования   33

ЗАКЛЮЧЕНИЕ   35

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ   37

ВВЕДЕНИЕ

Мясо и мясные продукты играют важную роль в питании человека, так как содержат ценные белки, богатые энергией и пластичные жиры, разнообразные витамины, макро- и микроэлементы. Помимо скелетных мышц, мясо содержит элементы соединительной ткани, жира, нервной ткани и, в случае так называемого коммерческого мяса, кости. Качество мяса, как и других продуктов питания, определяется его питательной ценностью, безопасностью и потребительскими свойствами.Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава - содержания белка и его биологической ценности, содержания жира, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса составляет от 100 до 500 ккал/100 г, в зависимости от вида, категории и сорта мяса. Содержание белка в мясе составляет около 1,5-21 % (11,7 % для жирной свинины). Мясной жир состоит из триглицеридов, фосфолипидов и стеринов, общее содержание которых зависит от вида мяса и жирности животного и варьируется следующим образом: для говядины и баранины - 1-26 %, для свинины - 28-63 %. Содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в мясных жирах (от 0,3 % в баранине до 5,6 % в свинине) значительно ниже, чем в растительных маслах (60 % в подсолнечном и соевом масле). Содержание холестерина составляет 0,06-0,12 %. Мясо является важным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (карнозин, креатин, холин, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, иновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и соли аммония) и неазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза гликогена и фосфорилирования). Экстрактивные вещества, используемые при термической обработке мяса, необходимы для придания мясу аромата и вкуса, а также стимулируют желудочную секрецию и аппетит.Эти факторы обусловили выбор темы для проекта "Организация приготовления и приготовление сложных горячих блюд из вареного и жареного мяса".Цель курса - углубление и закрепление теоретических знаний по теме исследования, обучение общим и профессиональным навыкам и подготовка нормативно-технических документов.В рамках этой цели были поставлены следующие задачи:- Изучить теоретические основы приготовления сложных горячих блюд из вареного и жареного мяса,- Предоставить характеристики сырья для выведения сорта,- составлять технические и технологические схемы.Объектом исследования является предприятие общественного питания "Сангистан" в городе Южноуральске.Цель исследования - организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из вареного и жареного мяса.Для выполнения поставленных задач в работе были использованы следующие приемы и методы: монографический, логический, аналитический, расчетно-конструктивный, метод технико-экономических расчетов.Статья состоит из введения, 3 глав, заключения и библиографии. ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ ПРИЕМОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ1.1 Значение в питании человека кулинарной продукцииВ рацион человека входит множество различных продуктов питания: хлеб и выпечка, молочные и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, фрукты, ягоды, грибы, рыба и морепродукты, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако обычно мы ставим мясо и мясные продукты на первое место в своем рационе.В своем историческом развитии человек в основном стал человеком, научившись добывать огонь, работать и есть мясо. Мясо — это пища, которая обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма.Современное представление о количественных и качественных потребностях в питательных веществах отражено в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции, человеку для нормальной жизнедеятельности требуется необходимое количество энергии и определенных комплексов питательных веществ. Белки, аминокислоты, углеводы, жиры, жирные кислоты, минеральные соли, микроэлементы, витамины, многие из которых незаменимы, т.е. не могут быть произведены организмом самостоятельно.Таким образом, с одной стороны, пища выполняет функцию "топлива" для восполнения энергии, необходимой для физической, умственной и нервной работы, а с другой стороны, она обеспечивает нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Энергетические потребности человеческого организма хорошо известны. В зависимости от пола, роста, веса и вида деятельности взрослого человека, потребление калорий варьируется и в среднем составляет около 3 000 калорий в день. Мясные продукты, с другой стороны, удовлетворяют энергетические потребности человека. Калорийность 1 кг мяса может составлять 1000-3500 ккал. Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и структуры мяса и различной энергетической ценностью пищевых компонентов в мясных продуктах. При "сжигании" 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 ккал энергии, жира - 9 ккал и углеводов - 3,75 ккал. Питательные вещества присутствуют почти во всех продуктах в разных пропорциях, поэтому каждый продукт может обеспечить нас энергией. Однако правда заключается в том, что питательные вещества служат не только для баланса энергии, используемой организмом, но и для формирования новых клеток и тканей тела и замены старых, поврежденных клеток и тканей строительными материалами, и поэтому количество каждого питательного вещества должно соответствовать определенным уровням.Самым важным из этих питательных веществ является белок. Белок является основой структурных элементов клеток и тканей организма. В среднем, взрослому человеку необходимо 1-1,2 г белка на 1 кг массы тела в рационе. Но ему нужен не только белок, но и белок в определенном составе. Белок — это полимерная структура, состоящая из 20 элементов - аминокислот, которые могут по-разному сочетаться в молекуле белка, поэтому в природе существуют десятки различных типов белка.Белки неравномерно распределены в различных продуктах питания. Из этих 20 аминокислот восемь являются незаменимыми, то есть, в отличие от других аминокислот, они не могут синтезироваться в организме и могут быть получены только из пищи. Поэтому 30% суточного потребления белка должно состоять из белков, содержащих незаменимые аминокислоты. Даже если в организм поступает большое количество белка, т.е. содержащего все незаменимые аминокислоты, содержание белка не имеет большой питательной ценности. Белки животного происхождения, особенно мясные белки, имеют аминокислотный состав, который лучше соответствует структуре организма и поэтому лучше адаптирован к его потребностям. Именно поэтому мясо является неотъемлемой частью нашего рациона.Чтобы понять, почему незаменимые аминокислоты так важны, давайте рассмотрим пример. Метионин необходим для метаболизма жиров в организме, аргинин участвует в синтезе мочевины, лизин и триптофан способствуют росту молодого организма, а гистидин необходим для синтеза гемоглобина в крови. Если в рационе не хватает одной из незаменимых аминокислот, в организме начинаются сбои.Поскольку аминокислоты очень чувствительны к воздействию тепла, ферментов, воды, кислот и других внешних факторов и могут быть разрушены, первоначальная обработка и тепловая обработка мяса должны проводиться с использованием средств, которые как можно меньше изменяют биологическую ценность белка. Большое значение в питании человека имеют и животные жиры: они составляют более одной трети общей калорийности пищи и содержат в единице объема наибольшее количество потенциальной энергии, которая накапливается организмом при избытке питания и расходуется им при недоедание. Кроме того, жиры являются растворителем ряда биологически активных веществ, способствующих нормальному развитию организма, в частности жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, и сами содержат их. А значит витаминов, как известно, трудно переоценить. Физиологическая суточная норма потребления жиров для человека средних лет составляет 80 -100 граммов. При недостаточном содержании в диете жиров жирорастворимые витамины усваиваются организмом плохо. Однако избыточное потребление жиров приводит к отложению в организме балластного жира, к нарушению обмена веществ, ожирению и заболеванием сердечнососудистой системы и печени.Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, так как животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Жирные кислоты, входящие в состав жира, различаются по составу и структуре, а это в свою очередь отражается на их биологической ценности. Незаменимыми являются такие полиненасыщенные жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые не синтезируется в организме человека либо синтезируется в очень малых количествах, но необходимы они. Отсутствие этих кислот в питании приводит к нарушению функционирования ряда важных физиологических систем в организме человека и даже его гибели.Углеводов в мясе мало - всего 1 %, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса. Суточная потребность организма человека в углеводах составляет в среднем 300-500 граммов, и покрывается она главным образом за счет таких источников, как хлебобулочные изделия, крупы, сахар, овощи, фрукты и т. п.В витаминах, входящих в состав мяса, организм нуждается в силу того, что их вырабатывает, а без них невозможно нормальное развитие и регулирование физиологических процессов. Витамины подразделяются на водорастворимые (В1, В2, РР, В6, пантотеновая кислота, биотин, фолевая кислота, В12, С) и жирорастворимые витамины (А, D, Е, F). Количество витаминов, поступающих с пищей, также регламентируется формулой сбалансированного питания, учитывающей суточную потребность человека во всех комплексах пищевых веществ. В мясе главным образом представлены главным образом витамины группы В.В состав мяса входят и минеральные вещества - соединения калия, натрия, кальция, магния, железа, - поступления которых в организм с пищевыми продуктами необходима для его роста и функционирования.В мясе содержатся и экстрактивные вещества, служащие возбудителем отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.Все, это характеризует потенциальные потребности человека в пищевых веществах, содержащихся в мясе и других продуктах. Однако в реальных условиях физиологического усвоения мяса, хлеба, овоще, крупы и других продуктов организм человека использует не все, что в него поступает, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и поступает в кровь. Таким образом, пищевая ценность продукта зависит не только от его химического состава, но и от степени усвояемости пищевых веществ организмом.Степень усвояемости говяжьего жира составляет -80-94 %, бараньего -80-90 %, свиного - 96-98 %. Для хорошей усвояемости пищевых веществ наиболее благоприятно такое соотношение жиров в рационе: 60-70 % жиров животного происхождения и 30-40 % растительного происхождения.Следует еще раз подчеркнуть, что пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного бека и жира.Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность мяса (на 100 г. съедобной части продукта)МясоСодержание, гЭнергетическая ценность, ккалВодаБелкиЖирыЗолаБаранина I категорииБаранина II категорииГовядина I категорииГовядина II категорииМясо поросятСвинина беконнаяСвинина жирнаяСвинина мяснаяТелятина I категорииТелятина II категории67,369,764,569,275,454,238,451,577,378,015,619,818,620,020,617,011,714,319,720,416,39,616,09,83,027,849,333,32,00,90,80,90,91,01,01,00,60,91,01,120916621816810931849135797891.2 Общая характеристика, классификация и ассортиментМясо классифицируют по виду, полу, возрасту, по термическому состоянию. По термическому состоянию мясо делят на:-остывшее - мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 0С;-охлажденное - мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4 0С;-мороженое - мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше -8 0С.Мясо классифицируют (в зависимости от качества) по категориям упитанности. Так, говядину делят на две категории.Мясо I категории имеет следующие признаки: мышцы развиты удовлетворительно, кости выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, на шее, лопатках, передних ребрах, бедрах, в тазовой полости имеются отложения жира в виде небольших участков. Клеймят говядину I категории круглым клеймом фиолетового цвета. На наружную сторону каждой полутуши наносят пять клейм - на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. У говядины II категории мышцы развиты менее удовлетворительно, кости выступают отчетливо; подкожные жировые отложения располагаются в виде отдельных участков только на задней части туши. Клеймят квадратным клеймом фиолетового цвета. На каждую полутушу ставят 2 клейма - по одному на лопаточную и бедренную части. Тощую говядину клеймят клеймом треугольной формы. На каждую полутушу наносят два клейма: одно - на лопаточную часть, другое - на бедренную. Свинину классифицируют также в зависимости от качества: степени откорма, толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками. Свинину делят на 5 категорий. К мясу I категории (беконной) относят мясо свиней, у которых мышечная ткань хорошо развита (особенно в спинной и тазобедренной частях). Шпик плотный, белый, толщиной 1,5-3,5 см. Клеймят круглым клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши. Ко II категории (мясо молодняка) относят туши свиней мясного направления массой 39-86 кг (в шкуре). Толщина шпика 1,5-4 см. Клеймят квадратным клеймом. К III категории (жирная) относят туши жирных свиней со шпиком толщиной 4,1 см и более. Масса туши не нормируется. Маркируют овальным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши. К IV категории (для промышленной переработки) относят туши свиней массой больше 76 кг и с толщиной шпика 1,5-4 см. Клеймят треугольным клеймом, которое ставят на лопаточную часть каждой полутуши. К V категории (мясо поросят) относят туши поросят-молочников массой 3-6 кг. Маркируют круглым клеймом, причем с правой стороны основного клейма ставят штамп с буквой «М».1.3 Требование к качеству кулинарной продукции, условия и сроки храненияКачество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).Туши должны поступать свежими, чистыми, без сгустков крови, кровоподтеков, повреждений тканей. Охлажденное мясо должно иметь сухую поверхность бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, каждый вид мяса имеет определенный цвет. Мясной сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, упругая, ямка, образующаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро выравнивается. Жир говядины твердый, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, от белого до бледно-розового цвета. По термическому состоянию, мясо делится на: 1) парное -- сразу после убоя; 2) остывшее -- охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов -- не выше 25°С; 3) подмороженное -- температура в бедре, на глубине 1 см, от -- 3 до -- 5°С; в толще мышц бедра -- от 0 до -- 2°С;4) замороженное -- которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц -- не выше -- 8°С. По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата. Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5?С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12?С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины - 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2?С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.Совокупность полезных свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью и безвредностью (отсутствием токсичных элементов и патогенных микроорганизмов). Систематический контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартами, технологической документацией, содержащей показатели качества.Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства. Повышение качества продукции становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких, характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТ Р 50647).Условия хранения охлажденного мяса: температура -1*; относительная влажность 80-90%; циркуляция воздуха 4-6 объёмов в час; в течение 7-10 до 20 суток. Срок хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения мяса. Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 - +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным. Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при -- 18°C. Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина - примерно 10, говядина - 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина - целых 18.1.4 Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человекаМясо птицы - это туша или часть туши, которую получают после убоя и первичной обработки птицы. Она представляет собой совокупность различных тканей, таких как мышечная, соединительная, жировая, костная и др. Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. По своему составу оно не отличается от мяса убойных животных, поскольку состоит из тех же тканей, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.Мясо индейки, кур и цыплят отличается достаточно высоким содержанием белка, но в мясе цыплят меньше жира. Биологическая ценность белков мяса птицы определяется содержанием незаменимых аминокислот. Оно характеризуется оптимальным количественным соотношением незаменимых аминокислот. В нем несколько больше, чем в мясе крупного рогатого скота, лизина и аргинина.Мясо сельскохозяйственной птицы, в том числе кур, относится к полноценным продуктам питания. Оно является источником полноценного легкоусвояемого белка, содержащего все незаменимые аминокислоты. Жир птицы содержит полиненасыщенные жирные кислоты. Относительно низкое содержание соединительно-тканных белков и небольшое содержание жира в мышечной ткани кур и цыплят позволяют считать этот вид мяса диетическим.[15]Содержание насыщенных жирных кислот, а так же холестерина в мясе птицы ниже, чем в мясе убойных животных, а вот мононенасыщенных и полиненасыщенных соответственно выше. Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженном состоянии. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. Не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы для производства продуктов детского питания, диетического питания, специализированных пищевых продуктов для питания беременных и кормящих женщин, деликатесной продукции из мяса птицы. Не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, для производства охлажденных натуральных полуфабрикатов из мяса птицы и пищевых продуктов из мяса птицы, не прошедших термическую обработку. [1]Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный. При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования. Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности II категории. [9]Тушат старую птицу, готовые блюда имеют особый вкус и сочность. Перед тушением птицу, дичь и кролика нарубают на куски и обжаривают (или обжаривают тушки целиком, а затем нарубают). Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.Тушеная птица.Домашнюю птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Ее сначала жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы. Куры, тушеные в соусе.Жареные тушки кур разрубают на порционные куски, помещают в сотейник, заливают красным или красным с вином соусом и тушат на слабом огне 15-20 мин. При отпуске в баранчик или тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом--куски кур, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью. Гусь, утка по-домашнему.Обработанные тушки рубят на куски по 2-3 на порцию, помещают на разогретый с жиром противень, посыпают солью, обжаривают. Перекладывают каждую порцию в горшочек, добавляют обжаренный, нарезанный дольками картофель, слегка пассерованный мелконарезанный репчатый лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченное зеленью. [4]Чахохбили.Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры или томатное пюре, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус или сок лимона, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.Плов из птицы.Птицу рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, добавляют пассерованные мелко нарезанные лук, морковь, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), доводят до кипения, затем всыпают промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40--50 мин в жарочный шкаф. [6]Рагу из птицы.Тушки нарубают на куски по 40-50 г, обжаривают, заливают бульоном или водой (20-30% от массы продуктов), добавляют спассерованное томатное пюре и тушат в течение 30-40 минут. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят красный основной соус. Им заливают обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук), тушеные кусочки мяса и тушат еще 15-20 минут. Рагу отпускают вместе с соусом и гарниром.Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе).Грузинское национальное блюдо - подготовленную тушку птицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (филе и окорочок). Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви. Подают в холодном виде. Для соуса мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику. Массу разводят бульоном и вводят в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунелли и варят в течение пяти минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 500С соуса, затем постепенно вводят их в горячий соус. [11]Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур и индеек варят, жарят, тушат; гусей и уток - чаще; жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке - и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке - соответственно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%).Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7-12% общего содержания их, при жарке - 4-8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30-35%, а при жарке - 40-50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13-30%.При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин B1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой -- переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.Размягчение мяса птицы связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. [6]В лечебном питании используют кур, цыплят и индеек, не рекомендуют - очень жирных кур, гусей, уток, дичь.Блюда из тушеной птицы рекомендуют на диетах при гастритах, хронических заболеваниях кишечника, заболеваниях печени и почек, ожирении, а также заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Перед тушением кур и кроликов нарубают на куски 40-50 г и обжаривают. Можно обжарить тушки целиком, а затем нарубить на куски. В некоторых случаях, по медицинским показаниям, птицу предварительно варят до полуготовности и рубят по 2-3 куска на порцию.Подготовленную птицу тушат в красном (томатном) или сметанном соусе. Тушат также куриные потроха (рагу) - диеты. Отпускают вместе с соусом и тушеными овощами. [13]Птицу тушат в соусе (красный, красный с вином, луковым), в соусе в овощами (обжаренным дольками картофелем, пассерованной морковью, луком, петрушкой или стручками фасоли). Жареные тушки разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат (птица - 15-20мин, дичь - 10-15 мин.). гарнир: птицы - рис отварной или припущенный, картофель жарен из сырого, картофельное пюре и поливают соусом, в котором они тушились, дичь - картофель отварной или жаренный из сырого, овощами отварными с жиром, капустой тушеной и поливают соусами: красным основным или красным с вином.Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 - 600 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 - 400 С. Блюда отпускают в горшочках или с соусом, в котором тушилась птица. При отпуске в горшочке для некоторых блюд сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, и посыпают мелко рубленным чесноком и зеленью.Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее изготовления должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры [3]:выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов изготовления;выбор последовательности и поточности технологических операций изготовления пищевой продукции с целью исключения загрязнения пищевого сырья и пищевой продукции; определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее изготовления в программах производственного контроля;проведение контроля за пищевым сырьем;проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем изготовление пищевой продукции;содержание производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе изготовления пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции;выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе изготовления пищевой продукции;Качество кулинарной продукции, реализуемой населению, как правило, оценивается комплексно. Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, соответствовать обязательным требованиям нормативных документов к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. [2] Показатели качества делятся на органолептические, микробиологические и физико-химические.Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно- гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов [16]:санитарно- показательные: мезофильные, аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);потенциально- патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е.coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико- химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести.У блюд из птицы вначале оценивают внешний вид в целом: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира. [10]В горячем цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, продукты для холодных блюд, выпекаются кондитерские изделия. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах может быть два отделения: суповое -- для приготовления первых блюд и соусное -- для выпуска вторых блюд, гарниров и соусов. В соусном отделении готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях. [7]Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.Площадь в горячем цехе на одного работника составляет от 7 до 10 м2. Для хорошего естественного освещения производственных цехов соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении используют люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света, что снижает утомляемость глаз. Размещение светильников над плитами и электрическими котлами запрещается. Производственные столы располагают так, чтобы свет падал слева. Высота производственных помещений должна быть не менее 3 м. Температура в горячем цехе должна соответствовать требованиям охраны труда и гигиеническим нормам и не превышать 26°С. Оптимальная температура поддерживается с помощью приточно-вытяжной вентиляции. Современные предприятия помимо вентиляционных установок оборудованы кондиционерами, которые автоматически поддерживают в помещении не только требуемую температуру, но и влажность -- 60 - 70 % и создают хороший микроклимат.Качество работы горячего цеха во многом зависит от рациональной организации рабочих мест, оснащения их современным оборудованием, посудой, инвентарем, а также своевременного обеспечения необходимыми продуктами и полуфабрикатами. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные), готовят небольшими партиями. [5]Соусное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах; гарниров, соусов, горячих напитков. Оборудуют это отделение жарочными шкафами, плитами, электросковородами, фритюрницами, пищеварочными котлами, универсальным приводом.В соусном отделении предусматривают три технологические линии, на которых организуют рабочие места: для жаренья, пассерования, варки, припускания, тушения и запекания полуфабрикатов; приготовления гарниров, соусов, горячих напитков; приготовления кулинарных изделий. [5]Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. [8]ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ ПРОДУКЦИИ2.1 Характеристика сырьяТехнологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо - это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4-0, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше - 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную - (толщина шпига более 4 см.) и мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг., ко второй относят - весом от 5 до 12 кг.Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций: оттаивание, обмывание и обсушивание, разделывание туш, изготовление полуфабрикатов.Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах - дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 - 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячьи и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины - переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю - на два окорока.После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи.Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два - три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усвояемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.Крупнокусковые полуфабрикаты используют для варки, жарки и тушения крупными кусками, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жарка. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основных способов.Варка - это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:Основным способом; (в большом количестве воды).Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).Жарка - это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.Жарка бывает:Основным способом; (в небольшом количестве жира).Во фритюре; (в большом количестве жира).В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).На гриле (жарка на открытом огне).Комбинированные способы тепловой обработки:Тушение — это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавлением специй.Запекание - варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.Брезирование - это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.Варка с последующим обжариванием - продукт сначала валяют, затем обжаривают.Вспомогательные способы тепловой обработки:Опаливание - применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).Бланширование - закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.Пассерование - обжаривание продуктов в небольшом количестве жира.2.2 Разработка ассортимента блюдВ тушеном и запеченном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками.Из мяса, тушенного крупными кусками готовят различные блюда: мясо тушеное (говядина, баранина, свинина), мясо, шпигованное овощами.Мясо, тушенное порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, жаркое по-домашнему, рагу, гуляш, азу, плов и т.д.Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60 - 150 г. жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец черный горошком и лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и т.д.). пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок кладут за 15 - 20 минут до окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томат-пюре.Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 - 30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляется жидкость в размере 15 - 20% с учетом выкипания.Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают для сохранения формы нарезки. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа (1 - 3 г нетто на порцию), соответственно увеличив выход порции.В приложениях 2 приведены сводные таблицы рецептур на такие изделия из блюд: воскресное мясо по-креольске, чанахи, жаркое «энергия», жаркое по-уральски, жаркое кисло-сладкое. 2.3 Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюдаВажнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус - ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса). Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины - полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса розовый, у средне прожаренного - от слаборозового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у среднепрожаренного мяса - более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса. Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция - мягкая, у бифштексов, филе, лангетов - нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности - корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей, специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускается подгоревшее мясо, кислый вкус от сока. Допускается отклонение массы отдельных изделий + 3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем состоянии около 3 часов, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 часов. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя. Панированные блюда хранят не более 30 минут. Тушеные блюда хранят не более 2 часов.Для приготовления блюд в тушеном и запеченном виде используются говядина, телятина, баранина. В основном тушение состоит из жаренья и варки. Мясо, предназначенное для тушения, обсыпают мукой, обжаривают на разогретом жире до образования румяной корочки. Обжаренное мясо вместе с оставшимся от жаренья жиром перекладывают в кастрюлю, заливают небольшим количеством бульона или воды, накрывают крышкой и тушат на слабом огне. Во время тушения мясо переворачивают или встряхивают кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока подливают воду. Когда мясо готово, соус процеживают и заправляют или же подают в соусе, образовавшемся при тушении.Процесс тушения, который длится долго, смягчает мышечную ткань, причем пар, образующийся при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет некрасивый вид.Мясо, которое тушилось правильно, сохраняет свою форму, а соус, образовавшийся при тушении, должен быть густым, так как пленки, развариваясь, переходят в соус. Мясо тушится крупным куском весом около 2 кг (тушеное жаркое), порционными кусками (отбивные зразы), небольшими кусками (гуляш, паприкаш) и более крупными кусками (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса.При тушении употребляются следующие предметы: для жарения: лучше всего - чугунная сковорода, а также металлическая лопаточка, вилка; для тушения: кастрюля, соответствующая величине куска мяса, ложка для соуса.Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.Порционные куски тушеного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.Цвет тушеного мяса свинины -- от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.Отпускают мясные тушеные блюда со сложными и простыми овощными гарнирами, с гарнирами из круп, бобовых и макаронных изделий. Многие блюда подают с соусами. Правильный подбор гарниров и соусов имеет большое значение, так как от этого в значительной степени зависят вкус и усвояемость блюд.При подаче в порционных тарелках на блюдо или тарелку сначала укладывают гарнир, а сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. Сложный гарнир располагают кучками (букетами), чередуя элементы по цвету. Зеленый горошек, спаржу и другие виды гарниров можно подавать в тарталетках. Гарнир соусом не поливают. Иногда мясо полностью заливают соусом. Тушеные блюда хранят не более 2 ч. Большие куски готового тушеного мяса хранят при 50-60° в течение 1-2 часов; нарезают мясо на порционные куски перед подачей. Если мясо требуется хранить продолжительное время (свыше 3 часов), то его охлаждают и хранят на холоду, а при отпуске нарезают на порционные куски и прогревают в соусе.2.4 Характеристика отходов и пути их использованияПереработка биологических отходов представляет собой актуальнейшую задачу всемирного масштаба, особенно в связи с ужесточением экологического законодательства в развитых странах. Законы города запрещают захоронение отходов животного происхождения. Грамотный подход к проблеме утилизации позволяет использовать многие виды отходов в интересах производства, в частности и общества в целом.Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации, является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы, например, кости крупного и мелкого скота, могут направляться на промпереработку. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии, частично направляются на корм скоту.Ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке скота, а также отходы пищевой промышленности являются сырьем для производства животных кормов, кормового и технического топленых жиров. Что касается переработки биологических отходов в корма, наиболее оптимальным на сегодняшний день является метод сухой экструзии. Экструзионные технологии совмещают в одной машине ряд операций. Экструдер одновременно перемешивает, сжимает, нагревает, стерилизует, варит и формует продукт.Остатки пищи, а также продукцию с истекшим сроком реализации используют для откорма скота или уничтожают. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.ЗАКЛЮЧЕНИЕЗначение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.В своей курсовой работе мы изучили теоретические основы приготовления сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса. Дали характеристику сырья и разработали ассортимент сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса. Составили технико-технологические карту и составили сводную продуктовую ведомость.Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ1. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. - М.: ЗАО «Издательский дом ресторанные ведомости»,2005, -272 с.2. Калинкина К.А. «Русская кухня», - Ульяновск: Дом печати, 1992. - Киев: Издательство «Реклама», 19723. 2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега - Л», 2003.4. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 1987. - 247 с.5. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. - М.: Экономика, 1990.6. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федотова Н.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2000. - 117 с.7. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2002. - 185 с.8. Новикова Л.П. «1000 рецептов старинной кухни», - Ульяновск: Дом печати, 2002.9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиеническиетребования к качеству и безопасности продовольтвенного сырья и пищевых продуктов. М., 200110. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М.: Хлебпродинформ. 1996.11. Сомов И.Н. «Русская домашняя кулинария», - М.: Вече, 2003.12. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. - 41513. Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2006. - 452 с.14. Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. -400 с.15. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.!. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2003. - 351 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентв высших учебных заведений).16. Фельдман И.А. «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира), 1996. -401 с.17. Фролова Г.Ф., Порцев В.З., Решетников И.Ф. «Структура и правила оформления текстовых документов», 2005. - 53 с.18. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие, - Мн.: Новое Знание, 2002. - 799 с.19. Химический состав российских продуктов питания. Справ. табл. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М., 2002.