Ресторан быстрого питания

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет все большую роль в жизни современного
общества. В первую очередь это связано с изменениями в технологиях
пищевой промышленности, развитием коммуникаций, средств доставки
продуктов и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Рестораны, кафе, бары занимают основное место среди предприятий
общественного питания, они играют значительную роль в организации
отдыха и досуговой деятельности населения.
Тема курсовой работы неразрывно связана со специальностью
«Технология продукции общественного питания». Актуальность темы
заключается в необходимости понимания значения предприятий
общественного питания для удовлетворения духовных и физических
потребностей человека, особенно в сфере ресторанного бизнеса. В
последующем материал, исследуемый в курсовой работе, можно применять в
профессиональной деятельности.
Объектом исследования в курсовой работе является разработка
ассортимента и технология кулинарной продукции на предприятии
общественного питания.
Предметом выступает разработка ассортимента и технология
кулинарной продукции в ресторане быстрого питания на 80 мест.
Целью курсовой работы является изучение теоретических и
практических основ по разработке ассортимента и технологии кулинарной
продукции в ресторане быстрого питания на 80 мест.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- рассмотреть актуальные направления в приготовлении кулинарной
продукции ;
- дать характеристику структурного подразделения;
- провести анализ работы структурного подразделения;

4
- изучить технологию приготовления сложной кулинарной продукции;
- рассмотреть технологический процесс приготовления кулинарной
продукции ;
- разработать рецептуру и технологию нового кулинарного блюда
(изделия);
- дать товароведную характеристику сырья и его технологическим
свойствам;
- изучить физико-химические, биохимические процессы при
производстве продукции;
- рассчитать сырье, необходимое для приготовления блюда;
- рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия);
- составить акт контрольной отработки блюда;
- разработать нормативно-технологическую документацию на
авторскую продукцию по новому кулинарному блюду (изделию) .
Теоретико-методологическую базу исследования составили три группы
источников. К первой отнесены авторские издания по исследуемой
проблематике, ко второй – учебная литература, к третьей – научные статьи в
периодических журналах по исследуемой проблематике.
При проведении исследования были использованы следующие методы:
метод научного анализа, метод научного синтеза и обобщения,
математические методы, моделирование.
Результаты курсовой работы могут быть использованы для
организации работы ресторанов, специализирующихся на быстром питании и
методов усовершенствования производственного процесса на предприятиях
общественного питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие
требования.- Введ.
2. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
3. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. - Введ.
4. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определе-ния.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания.
Предприятия обще-ственного питания. Классификация и общие требования –
Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. –
Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01.
– М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод
расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве
продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства
труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в
Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
12. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
13. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на
продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под
общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015.- 544с.
14. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на
продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/
под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
1. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений
сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. :Изда-
тельский центр «Академия», 2016. – 400 с.
2. Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания :
учебник для студ.учрежденийвысш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д.
Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия»,
2016. – 416 с.
3. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий: учеб.для учреждений сред.проф.образования / С.В.
Ермилова. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 336 с.
4. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты: учеб.пособие для
учреждений сред.проф.образования / С.В. Ермилова., Е.И. Соколова – 5-е
изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 80 с.
5. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного
питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. –
416 с.
6. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего
места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г.
Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия»,
2016. – 240
7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для
нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2016. – 336 с.
8. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пище-вой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.:
Академия, 2016. – 160 с.
9. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях
общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н.
Радченко.- «Феникс», 2016 – 373 с.
10. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 /
Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2016. –
512 с.
11. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4.
Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного
питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф.
образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М. :
Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские
учебники», 2015 – 128 с.
12. Потапова И.И. Калькуляция и учет : учеб.для учащихся
учреждений нач.проф.образования / И.И. Потапова. – 9-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2017. – 176 с.
13. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий
общественного питания: Учеб.для нач. проф. образования: 8-е издание/
В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2016. – 320 с.
14. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и
санитарии: Учеб.пособие для сред. проф. образования. – 3-е издание,
дополненное/ З. П. Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2015. – 256 с.
15. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях
общественного питания»: Учебник, Ростов-на-Дону: Феникс, 2016.- 352 с.
(СПО).
16. Панова Л.А. «Организация производства на предприятиях
общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное
пособие, М.: Дашков и Кº, 2014. – 314 с.
17. Череданова Л.Н. Основы экономики и предпринимательства. -М.:
Академия, 2014.
18. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб.пособие для сред. проф.
образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2015. –
352с.
19. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания:
Учебное пособие для СПО. М.: ИЦ «Академия», 2016.- 192 с.
20. Хлебников В.И. «Технология производства продовольственных
товаров»: Учебник для СПО, М.: ИЦ «Академия», 2015.- 348 с.
21. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии Повар.
Уч. пособие для НПО/ В.П. Андросов. – 2015.- 96с.
22. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно –
методическое пособие –М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов/ Д: Издательский центр
«МарТ», 2015. -320с (Серия «Технология сервиса»).
23. Качурина, Т. А. Контрольные вопросы по профессии «Повар»:
Учебное пособие для нач. проф. образования – М.: ИЦ Академия, 2016. – 170
с.
24. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические задания по
технологии приготовления пищи: Учеб.пособие для сред. проф. Образования
М.: Экономика, 2014. – 190 с.
25. Синицына А.В. Приготовление сладких блюд и напитков :
учебник для студ. среднего проф. образования / А.В. Синицына, Е.И.
Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2015.- 282 с.
26. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания : учеб.Пособие для студ. учреждений
сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский
центр «Академия», 2015. – 432 с.
27. Питание и общество, Профессиональное образование, Гастроном
– ежемесячные журналы.