Доклад на тему: "Заведения Афганской кухни РФ и мир"

Афганская культура формировалась веками, и традиционная кухня играет одну из главных ролей в быту этого народа. Большое влияние на разнообразие меню оказали Индия и страны Центральной Азии, но это не помешало афганцам превзойти соседей. Многие блюда передаются из поколения в поколение, от старших к младшим. С каждым днем появляются все новые лакомства.Наиболее распространенными ингредиентами в этом регионе являются рис, различные овощи, зелень и травы. А самое почетное место занимают всевозможные виды мяса, за исключением свинины. Но на этом кухня афганцев не заканчивается. Уважением пользуется чаепитие, которому они уделяют большую часть своей жизни.Характеристика национальной афганской кухниНациональные кулинарные особенности отражают его этническое и географическое разнообразие — Афганистан находится на пересечении путей с Дальнего Востока в Персию и из Средней Азии на Индийский субконтинент, через него проходил Великий шёлковый путь[1]. В результате афганская кухня впитала множество разнообразных традиций, в ней часто используются ингредиенты и технологии соседних регионов.Афганская кухня — кулинарные традиции Афганистана и народов, населяющих эту страну (пуштунов, таджиков, туркменов, хазарейцев, узбеков и других).Афганская еда – это больше, чем просто пропитание или жест доброты и любви к семье и друзьям. Это ключ к истории и культуре Афганистана.«Еда – это начало разговора. Любознательный человек всегда разглядит историю, лежащую в основе традиций и видов блюд, а также их происхождения. Из-за географических особенностей у афганцев есть огромное количество блюд. В течение двух тысячелетий Афганистан (который граничит с Туркменистаном, Узбекистаном, Таджикистаном, Китаем, Пакистаном и Ираном) был местом, где сходились важные торговые пути между Индией, Китаем, странами Ближнего Востока и Европы. Марко Поло пересек эту страну по пути в Китай, арабские путешественники и англичане проходили здесь по пути в Индию. Огромное количество культур, а вместе с ними и кухонь, пересекалось на этой территории. Афганская кухня сформирована, в основном, под влиянием Персии (Ирана), Индии и Монголии. Из Индии пришли перец чили, шафран, кардамон, корица, гвоздика, тмин и мускатный орех. Персия способствовала появлению в афганской кухне кориандра, мяты и шпината в то время, как монгольские влияния особенно видны в различных блюдах с клецками и лапшой. Но афганская кухня имеет и свой собственный стиль. Жирные блюда очень важны в этой стране то раскаленных, то замерзающих, суровых пейзажей. В отличие от своих соседей в регионе, афганцы не любят острую пищу.Афганская кухня (Дари: آشپزی افغانستان, Пушту: د افغانستان خواړه) в значительной степени основана на основных сельскохозяйственных культурах страны, таких как пшеница, кукуруза, ячмень и рис. К основным продуктам питания прилагаются местные фрукты, овощи и молочные продукты, такие как молоко, йогурт, и сыворотка.Кулинарные особенности страны отражают ее этнический и географический разнообразие. Афганистан известен своим высоким качеством гранаты, виноград, и сладкий, в форме регби-футбола дыни.Национальным блюдом из Афганистана является Кабули Палау.Характерные продукты: Пища растительного происхождения. Рис один из основных элементов афганской кухни. Приготовление блюд из риса варьируется от самых простых, типа Чалау (отваренный белый рис), до архисложных, вроде некоторых вариантов кабульского плова, рецепты которых состоят из множества ингредиентов, а готовка, порой, занимает несколько дней. Очень популярны среди афганцев орехи и сухофрукты.Мясо и рыба. Самым популярным мясом в Афганистане является баранина, а также мясо птицы. Молочные продукты. Афганистан традиционно является животноводческой страной, и в прошлом местные производители были самодостаточными в продуктах животноводства и молочной промышленности. Помимо свежего молока, афганцы предпочитают, в основном, йогурт, тан и некоторые виды мягких сыров. Молоко и молочная продукция особенно ценится в морозные зимние месяцы. Специи. Афганская кухня в плане специй похожа на кухни Ближнего Востока и Индии и использует, в основном, те же специи. Однако, афганская кухня значительное мягче и легче. Основные специи афганской кухни это беслан, кардамон, кориандр, гарам-масала и куркума.Приведем пример ресторана Kabul Restaurant Persische в Лейпциге. В ресторане готовят наиболее типичное афганское блюдо – "шиш-кебаб", представляющее собой вид шашлыка с нанизанными на шампуры кусочками мяса, сала и овощей. Очень похожи на него "кофта-кебаб", или "кёфта-кебаб" (готовится из рубленого мяса с луком), "шами-кебаб" из рубленого мяса, смешанного с яйцом и овощным пюре, "морги-кебаб" (из мяса цыплёнка), "тас-кебаб" (обжаренная в кипящем масле говядина, затем отвариваемая в вине) и прочие "кебабы", однако при более пристальном рассмотрении все эти блюда очень значительно отличаются друг от друга, да и готовят их несколько иначе, чем в других странах Центральной Азии. Ашак. Эти восхитительные афганские пельмени традиционно наполняют нарезанным зеленым луком или ганданой - видом лука-порея, который выращивают почти во всех провинциях Афганистана.Ашак обычно подается с рагу и чаккой из говяжьего фарша или баранины, густого процеженного йогуртового соуса, приправленного чесноком и свежей мятой.Венец афганской кухни, Кабули Палав, как часто говорят, был первоначально создан семьями высшего сословия Кабула, которые могли позволить себе приготовить это изысканное блюдо из мяса и риса.Кроме того, считается, что перспективы замужества афганской женщины зависят от ее способности делать кабули палав.Это национальное блюдо традиционно состоит из пропаренного длиннозернистого риса, смешанного с карамелизированной морковью, изюмом, миндалем и кусками баранины, хотя также часто используются курица и говядина.Его уникальный аромат исходит из смеси специй, таких как зира, гвоздика, кардамон, куркума и корица.Чопан-Кебаб. Фирменное блюдо кухни, чопан-кебаб, готовят из мяса ягненка, обжаренного на традиционной афганской жаровне на углях.Он был назван в честь пастухов овец (чопан - пастушье слово на пушту), которые натирали куски баранины с большим количеством соли, нанизывали их на веточки или небольшие ветки и жарили мясо на огне, наблюдая за своими стадами.Сегодня чопан-кебаб можно найти в многочисленных уличных киосках. Его часто готовят из джиджек - кусочков жира из овечьего хвоста, которые добавляют в шашлык из баранины для придания дополнительного вкуса, а мясо иногда предварительно замариновывают.Болани. Афганские болани — это обжаренные на сковороде лепешки с начинкой из картофельного пюре и различных других ингредиентов, таких как шпинат, зеленый лук, тыква или даже зеленая или красная чечевица.В Афганистане болани - не только популярная уличная закуска, но также его часто готовят дома и обычно подают в качестве гарнира.Его традиционно подают теплым, с кориандровым чатни и сливочным соусом из афганского йогурта с мятой.Кофта мелу. Кофта мелу — это традиционное афганское блюдо, состоящее из фрикаделек и белого риса, где кофта относится к фрикаделькам, а мел - к рису.Фрикадельки обычно готовятся из фарша из баранины или говядины, лука, чеснока, яиц, кориандра и черного перца.Их готовят в ароматном соусе на основе помидоров и лука. После этого фрикадельки подаются с белым рисом.Мастава или "жидкий плов".Это традиционное зимнее афганское блюдо готовится из нута, короткозернистого риса и соленой вяленой баранины, и тушится вместе в ароматном бульоне, приправленном луком, чесноком, куркумой, кориандром и мятой.Кожура горького апельсина и острый перец добавляются в конце приготовления, что делает это блюдо из липкого риса особенно ароматным и довольно острым.Блюдо мастава — это что-то между супом харчо и "жидким пловом".Борани Банджан — это восхитительное афганское овощное блюдо готовится из кусочков жареных баклажанов, тушенных в ароматном томатном соусе, и подается с густым йогуртом, сильно приправленным чесноком и мятой.Несмотря на то, что борани банджан часто готовят отдельно, когда его сопровождают афганскими лепешками наан, он также является идеальным гарниром к плову из баранины.Столь же широкое распространение имеют супы, в первую очередь "шорба" ("шурпа") с рисом или "шорма" с овощами, жаренная в молоке речная рыба "шир-махи", всевозможные бульоны (мясо к ним подается отдельно), "мушава" – суп из бобовых и йогурта и прочие.Растительные блюда включают вездесущий "бурани" ("борани") из баклажана, лука и помидоров ("бурани-бонжан" – с йогуртом, "каду-бурани" – с тыквой и т. д.), "турши-бонжан" (соленый фаршированный баклажан), "бонжан-салат" (салат из баклажанов), "олва" (подобие обжаренной манной каши), "шер-бериндж" (рисовый пудинг), "ош" (лапша с бобовыми, мясом и йогуртом), "чатни-гашниз" (чатни с кориандром), "ош-пьози" (фаршированный лук), "оши-жур-роути" (рис с желтой фасолью), своеобразные пельмени "аштак" (наполняются овощами, мясом и луком), "манту" (клецки с мясом и луком, действительно похожи на манты), "самуси-йиракот" – (полукруглые пирожки с начинкой из овощей, мяса и сыра), а также простой отварной рис с различными приправами и отварной же или жареный картофель ("картофф-мумулай").Хлеб. В афганской кухне существует два вида традиционного хлеба:- плоский лаваш и нан, - пшеничная толстая лепешка, иногда с начинкой внутри. Супы. Шорва (шурпа) традиционный афганский суп. Основные ингредиенты: картофель, мясо и бобы. Процесс приготовления шорвы достаточно длительный и занимает не меньше двух часов. Широко распространены различные варианты шашлыка и кебаб. Здесь их готовят из баранины и говядины. Мясные блюда также включают бараньи отбивные или ребра, фрикадельки (кофта).Традиционные блюда. Корма рагу с жареным луком, чесноком, овощами, горохом, помидорами, фруктами, йогуртом и специями. Весьма популярное в Афганистане блюдо. Пельмени также очень популярны, но, как правило, подаются для праздничных приемов пищи в домашних условиях, ввиду сложности приготовления. Салаты и закуски. Салат — это название главного Афганского салата, который подается практически с каждым приемом пищи. Его ингредиенты помидоры, петрушка, огурцы, красный лук, сладкий перец и салат. Салат обычно заправляется сушеной мятой, солью и лимоном. Десерты.Большая часть афганских десертов готовится по особым случаям и событиям. Основные из них — это Асабия эль парус, Пахлава и Каду буранье.Специи очень разнообразны, начиная с традиционных карри или молотых косточек винограда, подаваемых к мясным блюдам, и заканчивая "хавайе" (смесь молотой кинзы, черного перца, тмина и куркумы) или соусом из черного перца, уксуса и масла.Все блюда сопровождаются плоскими и длинными лепешками "наан", которые делают практически из любой попавшейся под руку муки (иногда в тесто добавляют картофель или лук), причем чаще их не пекут, а жарят на железной сковородке в глиняных печах или на раскаленных в очаге камнях.На десерт подаются "фирни" (молочный пудинг с фисташками), десятки видов халвы, "бичак" (своеобразные пироги из тыквенного пюре с мясом, сыром и даже вареньем, подаются как горячими, так и холодными), печенье "гош-фил", сладкие пудинги, а также засахаренные орешки, овощи и фрукты. В стране выращиваются разнообразные местные плоды на десерт – сладчайшие дыни (особенно хороши мазари-шарифские и майманские), виноград, гранат (лучшие сорта – из Кандагара), яблоки, груши, абрикосы, апельсины (хороши джелалабадские), тут, сливы, а также грецкие орехи, фисташки и миндаль.Напитки.Тан холодный напиток, приготовленный путем смешивания воды с молочными продуктами. Некоторые варианты тана включают добавление нарезанных кусков огурца. Это наиболее широко потребляемый напиток в Афганистане, особенно в летний сезон. Алкоголь.Производство и потребление алкогольных напитков, особенно вина, в Афганистане имеет давние традиции, уходящие, по крайней мере, до четвертого века до нашей эры. Однако в настоящее время хранение и потребление алкоголя запрещено для афганцев. Афганистан является одной из 16 стран мира, где употребление спиртных напитков в любом возрасте является незаконным для большинства ее граждан. Нарушение закона местными жителями подлежит наказанию в соответствии с законом шариата. Пьющие могут быть оштрафованы, отправлены в тюрьму или же им предпишут 60 ударов кнутом. Тем не менее, афганское правительство предоставляет лицензии торговым точкам для распространения алкогольных напитков среди иностранных журналистов и туристов. Естественно, существует и черный рынок алкоголя. Афганистан в настоящее время насчитывает около гектар виноградников, способных производить виноград для качественного вина.Для сравнения, все сырье для австрийских вин выращивается на площади около гектар. Сейчас из этого винограда по религиозным причинам изготавливают только сок и изюм.Сервировка и этикет. Афганская кухня не признает наличие каких бы то ни было столовых предметов. Ложки и вилки здесь заменяют хлебом, применяя его как совок для еды. Еще одним важным выражением культуры питания в Афганистане является дастархан скатерть, постеленная прямо на пол для составления на нее блюд, или невысокий стол.«Афганский ресторан» в Москве. Самое популярное блюдо в нем — «Афганский плов». Для плова используется редкий в России ингредиент: «пакистанский рысь». Но пугаться этого не стоит — все дело в азиатском произношении, на самом деле речь идет о редком сорте риса из Пакистана. В остальном ингредиенты стандартные: овощи и сладкий чернослив. В ресторане можно недорого попить чай, а если хотите сладкого — к каждому чайнику подается внушительная горка рафинада и мелко нарезанный лимон. Чайник черного чая с мучным рогаликом в форме полумесяца с творожной начинкой. Творог внутри будет «домашний»: в отличие от магазинного, он более сочный, мягкий и сладкий. Среди разнообразия блюд афганской кухни плов (пилау, пилав) «Кабули» занимает почетное первое место. Без «Кабули» не обходится ни одно торжество, будь то встреча на высоком уровне или деревенская свадьба.Ресторан Chopan в городе Мюнхен.В ресторане готовят фирни - традиционный афганский десерт, который, как полагают, возник в Индии, где он известен как пирни.Афганское пирни обычно готовят из кукурузного крахмала (вместо молотого риса в индийской версии), который готовят в смеси молока и сахара, и, как и индийские пирни, обычно приправляют ароматными специями, такими как кардамон, шафран и розовая вода. Традиционный вариант требует посыпать десерт мелко измельченными фисташками, но в наши дни он часто обогащается кусочками сезонных фруктов, сухофруктами или кокосовой стружкой.Как и индийские пирни, афганские фирни также традиционно готовят для особых событий и праздников, таких как свадьбы и религиозные праздники, такие как Рамадан и Ид.Наан — это традиционные афганские лепешки, приготовленные в основном из пшеничной муки и воды.Из теста раскатывают овальную или прямоугольную буханку, смазывают яичной массой, а затем запекают в горячей тандырной печи.Тонкий хлеб можно обогатить маслом или топленым маслом и насыпать сверху горсть семян, таких как кунжут, семена чернушки, тмин или мак.Наан, который считается национальным хлебом Афганистана, готовится ежедневно и является неотъемлемой частью каждого афганского дома.Хлеб лучше всего есть прямо из духовки, и его обычно используют в качестве сопровождения почти к каждому афганскому блюду.Асафетида — это высушенная смола камеди, полученная из стержневого корня или корневища гигантского фенхеля, особенно Ferula assafoetida.Растения, используемые для производства специи, родом из Ирана и Афганистана.Смолистый сок начинает сворачиваться на воздухе, и он имеет сильный и резкий запах, похожий на запах чеснока.В настоящее время асафетида в основном используется в Индии, где она высоко ценится за ее антисептические свойства, и ее часто добавляют в бобовые и овощи.В Афганистане асафетида до сих пор используется для приготовления вяленого мяса.ЗаключениеАфганская кухня — это типичная средне- и центрально-азиатская кухня, основу которой составляют различные пловы, причем, не только из риса, но и из маша, блюда из баранины – тушеной, жареной и приготовленной на открытом огне, пшеничные лепешки, сухофрукты и сладкий чай. Из кисломолочных продуктов в афганской кухне популярен йогурт и молодой рассольный сыр, который подают в разных вариациях.Афганские рецепты десертов – это, прежде всего, сладкие рисовые пудинги с орехами, сухофруктами и специями, а также свежие и сушеные фрукты, засахаренные орешки.Список литературыЕлканова, Д.И., Романов, В.В., Сорокина, Е.В., Осипов, Д.А. Основы индустрии гостеприимства: учеб. пособие / Д.И. Елканова. – М.: Дашков и К, 2015. – 287 с.Кабушкин, Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. - М.: Новое знание, 2016. - 368 c.Матисон В.А., Китайкин К.В. Оценка качества ресторанных услуг // Пищевая промышленность. 2019. - 33-41 сФедцов, В. Г. Культура ресторанного сервиса / В.Г. Федцов. - М.: Дашков и Ко, 2020. - 273 c.