Характеристика белков мышечной ткани (классификация, строение и свойства белков)

Введение
Актуальность темы работы обусловлена следующим. Особенное значение в питании человека имеют мясо и мясные продукты. Они главные поставщики полноценных, высокоусвояемых белковых компонентов. За последние несколько лет в нашей стране выработка мяса непрерывно возрастала. Однако объемы изготовления продуктов мясоперерабатывающих компаний лишь на 84,5% могут обеспечить общепринятые нормативы употребления мясных продуктов для физиологического удовлетворения запросов организма. Дефицит белка, в том числе незаменимых аминокислот в рационе питания может привести к задержке физического и умственного развития, анемии, болезням желудочно-кишечного тракта и проблемы с сердцем.
Цель работы: привести характеристику белков мышечной ткани.
Для достижения указанной цели необходимо решение следующих задач:
– рассмотреть морфологию мышечной ткани;
– охарактеризовать химический состав мышц, строение и свойства белков мышечной ткани;
– определить биохимические процессы в мясе после убоя;
– установить содержание белков мышечной ткани в различных видах мяса.

Список использованной литературы
Анализ показателей качества и безопасности при производстве халяльной мясной продукции / А. И. Новак, Ю. О. Лящук, К. А. Иванищев, О. В. Платонова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82. № 4(86). С. 69-76.Биохимия мяса и молока : учебное пособие / сост. В. В. Родин, В. А. Эльгайтаров ; Ставропольский государственный аграрный университет. – Ставрополь : Ставропольский государственный аграрный университет (СтГАУ), 2007. – 120 с.Васюкова, А. Т. Технологическое использование и пищевая ценность мяса / А. Т. Васюкова // Агропромышленные технологии Центральной России. 2016. № 1(1). С. 19-26.Винникова, Л. Г. Влияние направленного кормления на аминокислотный состав мяса / Л. Г. Винникова, В. В. Цигура // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. 2017. Т. 19. № 75. С. 102-105.Волкова, О. В. Оценка потребительских свойств деликатесов из мяса кролика / О. В. Волкова, К. С. Есенбаева // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2017. № 132. С. 231-238.Гуринович, Г. В. Современные технологии производства и переработки мяса птицы : учебное пособие : [16+] / Г. В. Гуринович, И. С. Патракова ; Кемеровский государственный университет. – Кемерово : Кемеровский государственный университет, 2019. – 302 с.Исследования производства мяса индейки для продуктов детского питания / Е. Н. Аракчеева, Н. Н. Забашта, Е. Н. Головко, Е. П. Лисовицкая // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2020. № 162. С. 247-259.Кирилюк, А. Н. Обоснование использования мяса индейки для производства продуктов питания / А. Н. Кирилюк, Н. Н. Забашта // Научное обеспечение агропромышленного комплекса : Сборник статей по материалам 77-й научно-практической конференции студентов по итогам НИР за 2021 год. В 3-х частях, Краснодар, 01 марта 2022 года / Отв. за выпуск А.Г. Кощаев. – Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2022. – С. 829-831.Коновалов, К. В. Исследование фракционного состава белков мяса птицы разных видов и частей тушек при производстве консервов с разной биологической ценностью / К. В. Коновалов // Научный журнал молодых ученых. 2020. № 1(18). С. 8-11.Малышева, Е. С. Морфологическое строение поперечнополосатой мышечной ткани лошадей новоалтайской породы в возрастном аспекте / Е. С. Малышева, В. М. Жуков // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2013. № 11(109). С. 072-074.Мясо яков, как перспективное сырье для производства мясопродуктов / Б. А. Баженова, Ю. Ю. Забалуева, М. Б. Данилов [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 3. С. 16-33.Основы биологической химии : учебное пособие / Э. В. Горчаков, Б. М. Багамаев, Н. В. Федота, В. А. Оробец ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Ставропольский государственный аграрный университет. – Ставрополь : Ставропольский государственный аграрный университет (СтГАУ), 2017. – 208 с.Сложенкина, М. И. Качество говядины, получаемой от скота калмыцкой породы / М. И. Сложенкина, Д. А. Мосолова // Аграрно-пищевые инновации. 2020. № 1(9). С. 94-99.Современные методы анализа мяса и мясопродуктов : учебное пособие : [16+] / Э. Ш. Юнусов, В. Я. Пономарев, Г. О. Ежкова [и др.] ; Казанский национальный исследовательский технологический университет. – Казань : Казанский научно-исследовательский технологический университет (КНИТУ), 2013. – 156 с.Химия пищи : учебное пособие : [16+] / Е. В. Никитина, С. Н. Киямова, С. В. Китаевская, О. А. Решетник ; Казанский государственный технологический университет. – Казань : Казанский научно-исследовательский технологический университет (КНИТУ), 2011. – 146 с.