Санитарно-гигиенические требования к устройству и содержанию мясоперерабатывающих предприятий на примере ООО «Кудряшевский мясокомбинат»

Введение

В связи с интенсификацией в России всех отраслей животноводства,
при которой на сравнительно небольших производственных площадях
находится большое количество животных, резко возросла роль ветеринарно-
санитарных мероприятий [2]. Эти меры призваны поддерживать должное
ветеринарно-санитарное благополучие на предприятиях мясной
промышленности, на транспорте и на базах первичной переработки сырья
животного происхождения.
Чтобы получить мясо и мясопродукты высокого качества, необходимо
строго соблюдать санитарно-гигиенические требования как при постройке
производственных помещений, так и в процессе обработки мяса.
Без выполнения требований гигиены санитарных и ветеринарных
правил современное предприятие не может эффективно функционировать,
потому что это основа основ для производства безопасной для человека
продукции, будь то пищевые продукты, сырье для их производства, либо то,
чем мы пользуемся в повседневной жизни. В силу этого требования гигиены
для предприятий базируются на основных принципах, общих для всех
предприятий.
Прежде всего, это гигиена труда, которая включает требования к
микроклимату производственных помещений, освещенности, температурным
и влажностным режимам, уровням шума, допустимому содержанию в
воздухе пыли, каких-либо посторонних веществ. Следует также обратить
особое внимание на качество используемой в производстве воды.
Для эффективной работы и сохранения здоровья сотрудников
необходимо создание благоприятной среды, которая снижает риски
профессиональных заболеваний, способствует поддержанию на высоком
уровне личной гигиены сотрудников. Все это можно достигнуть созданием
санитарно-бытовых условий: гардеробные, душевые, умывальные,
туалетные, устройства питьевого водоснабжения, помещения для обогрева или охлаждения, помещения обработки, хранения и выдачи спецодежды и
сильнодействующих ядовитых веществ.
Законодательство многих европейских стран требуют осуществления
мониторинга производства по системе ХАССП (Hazard Analysis and Critical
Control Points) независимо от размера предприятия. Принципы ХАССП
(анализ рисков и критические точки контроля) являются разновидностью
международной системы добросовестной практики и управления качеством
(статьи 10 и 11 Технического регламента «О безопасности пищевой
продукции (ТР ТС 021/2011) [1].
Предприятие несет ответственность за поставляемые на рынок
продукты питания, начиная с выбора сырья и ингредиентов и заканчивая
предоставлением клиенту правильно приготовленного продукта
безупречного качества. Концепция ХАССП предусматривает
систематическую идентификацию, оценку и управление опасными
факторами, которые существенно влияют на безопасность продукции. Она
ориентирует персонал на системное определение и выполнение
предупреждающих мероприятий [15].
Цель работы – рассмотреть санитарно-гигиенические требования к
устройству и содержанию мясоперерабатывающих предприятий на примере
ООО «Кудряшевский мясокомбинат».
Задачи:
1. Рассмотреть общую информацию о мясоперерабатывающем
предприятии ООО «Кудряшевский мясокомбинат»;
2. Изучить общие санитарно-гигиенические требования к выбору
площадки для строительства и проектирование предприятий мясной
промышленности на примере ООО «Кудряшевский мясокомбинат»;
3. Изучить ветеринарно-санитарные требования к предприятиям
мясной промышленности на примере ООО «Кудряшевский мясокомбинат»;

4. Изучить санитарные требования к сырью, подготовке сырья к
производству и выпуску готовой продукции на примере ООО
«Кудряшевский мясокомбинат»;
5. Рассмотреть санитарно-гигиенические требования к персоналу на
примере ООО «Кудряшевский мясокомбинат»;

Список литературы

1. Балджи, Ю. А. Современные аспекты контроля качества и
безопасности пищевых продуктов : монография / Ю. А. Балджи, Ж. Ш.
Адильбеков. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 216 с. — ISBN 978-5-8114-
3766-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/206453 (дата обращения: 21.11.2022);
2. Производственный контроль и безопасность технологических
процессов: краткий курс лекций для магистров 1 курса направления
подготовки 19.04.04 Технология продукции и организации общественного
питания / Сост.: А.В. Банникова // ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ. – Саратов,
2015. – 37 с.;
3. Кахикало В.Г. Технология производства и переработки
продукции свиноводства : учебник для спо / В. Г. Кахикало, Н. Г. Фенченко,
О. В. Назарченко, Н. И. Хайруллина. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург :
Лань, 2022. — 340 с. — ISBN 978-5-8114-9379-1. — Текст : электронный //
Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/193399 (дата обращения: 21.11.2022);
4. Никитин, И. Н. Организация государственного ветеринарного
надзора : учебник для вузов / И. Н. Никитин, А. И. Никитин. — 3-е изд., стер.
— Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 460 с. — ISBN 978-5-8114-9093-6. —
Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/184157 (дата обращения: 21.11.2022);
5. Никитин, И. Н. Национальное и международное ветеринарное
законодательство : учебное пособие / И. Н. Никитин, А. И. Никитин. —
Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 376 с. — ISBN 978-5-8114-2316-3. — Текст
: электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/209723 (дата обращения: 21.11.2022);
6. Слесаренко, Н. А. Структурный контроль качества сырья и
продуктов животного происхождения : учебник / Н. А. Слесаренко, Э. О. Оганов, В. В. Степанишин. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 204 с. —
ISBN 978-5-8114-4319-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-
библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/206861 (дата
обращения: 21.11.2022);
7. Семенова, Е. Г. Основы технологии пищевых производств / Е. Г.
Семенова. — Санкт-Петербург: Лань, 2022. — 92 с. — ISBN 978-5-507-
44141-9. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/247328 (дата обращения: 21.11.2022);
8. Сидорчук А.А. Ветеринарная санитария: учебное пособие / А. А.
Сидорчук, В. Л. Крупальник, Н. И. Попов [и др.]. — 2-е изд., стер. — Санкт-
Петербург: Лань, 2022. — 368 с. — ISBN 978-5-8114-1071-2. — Текст :
электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/212732 (дата обращения: 21.11.2022);
9. Сон, К. Н. Ветеринарная санитария на предприятиях по
производству и переработке сырья животного происхождения : учебное
пособие / К. Н. Сон, В. И. Родин, Э. В. Бесланеев. — Санкт-Петербург : Лань,
2022. — 416 с. — ISBN 978-5-8114-1433-8. — Текст : электронный // Лань :
электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/211211
(дата обращения: 21.11.2022);
10. Санитарно-гигиенические требования к мясоперерабатывающим
предприятиям. https://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheskkontrol/veterinarno-
sanitarnaya-ekspertiza-produktov-zhivotnovodstva/sanitarno-gigienicheskie-
trebovanija-k-mjasopererabativajushim-predprijatijam.html (дата обращения:
21.11.2022);
11. Санитарные и ветеринарные требования к
мясоперерабатывающим предприятиям. https://itexn.com/6198_sanitarnye-i-
veterinarnye-trebovanija-k-mjasopererabatyvajushhim-predprijatijam.html (дата
обращения: 21.11.2022);

12. Гигиена и санитария на предприятиях мясоперерабатывающей
промышленности.
https://nuvichem.ru/stat_i/gigiena_i_sanitariya_na_predpriyatiyah_myasopererabat
yvayuwej_promyshlennosti/ (дата обращения: 21.11.2022);
13. Санитарные и ветеринарные требования к проектированию
предприятий мясной промышленности.
http://www.consultant.ru/law/podborki/vstp-
6.02.92_sanitarnye_i_veterinarnye_trebovaniya_k_proektirovaniyu_predpriyatij_
myasnoj_promyshlennosti/ (дата обращения: 21.11.2022);
14. Санитарные и ветеринарные требования к проектированию
предприятий мясной промышленности.
http://www.consultant.ru/law/podborki/vstp-
6.02.92_sanitarnye_i_veterinarnye_trebovaniya_k_proektirovaniyu_predpriyatij_
myasnoj_promyshlennosti/ (дата обращения: 21.11.2022);
15. Общие санитарно-гигиенические требования к выбору площадки
для строительства и проектирование предприятий мясной промышленности.
https://studwood.net/1811809/agropromyshlennost/obschie_sanitarno_gigieniches
kie_trebovaniya_vyboru_ploschadki_stroitelstva_proektirovanie_predpriyatiy_my
asnoy (дата обращения: 21.11.2022).