Колбасные изделия

Введение

Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье. Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.
Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов, материалов. Особую актуальность решение этих вопросов приобретает в настоящее время, когда организуются кооперативы и "малые" предприятия по переработке продуктов животноводства. Здесь, для предупреждения порчи продукции, особо требуется осуществлять безупречный санитарно-гигиенический режим на всех его стадиях производства, строгий контроль за соблюдением рецептур и постоянный контроль всех процессов тепловой обработки колбасных изделий.
Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
В зависимости от исходного сырья и технологии производства колбасные изделия подразделяются на несколько групп, которые в свою очередь содержат большое количество видов (наименований), отличающихся между собой по составу сырья, товарному виду и вкусовыми достоинствами готового продукта. Так, в зависимости от качества мяса – высшего, первого и второго сорта; по форме – колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба; по тепловой обработке – вареные, варено-копченые, полукопченые, копченые, сырокопченые. Иногда за основу для названия берут какой-нибудь компонент колбасы – субпродуктовая, ливерная, чесночная. Часто название местности, где впервые произведена колбаса, служит им названием – витебская, московская, польская, и т.д.

Список используемой литературы

1. Банников А.Г., Вакулин А.А., Рустамов А.К.// Основы экологии и охрана окружающей среды. – М.: Колос, 1996. – С. 39-73.
2. Белов С.В., Ильницкая А.В., Козьяков А.Ф. и др.; под ред. Белова СВ.//Безопасность жизнедеятельности: Учебник для вузов. – 8-е изд., стереотип. – М.: Высш. шк., 2008. – 616 с. 2008.
3. Бутко М.П., В.М. Ковбасенко //Руководство по ветеринарносанитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/ под ред. М.П. Бутко. – М-: РИФ "Антиква". 1994. – С. 459-494.
4. Донецко В.А. // Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли: учебное пособие – 4-е издание, стер. – СПб.: ГИО РД,2013-832с.
5. Глебова Е.В.//Производственная санитария и гигиена труда: Учебное пособие для вузов. – М.: ИКФ "Каталог", 2003. – 344 с.
6. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. – М.: Пресса, 1997.
7. Евграфов О.В., Вакулин А.А., Рустамов А.К. Основы экологии и охрана окружающей среды. – М.: Колос, 1996. – С. 39-73.
8. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки – Утверждаю Руководитель Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России Г.Ю. САЖИНОВ – 27 июня 2000 года.
9. Корнелаева Р.П., Степаненко П.П., Павлова Е. В//Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения, – М.: 2006. – 407 с.
10. Лемеш В.М., заведующий кафедрой ветсанэкспертизы, доктор ветеринарных наук, профессор/Ветеринарно-санитарные и технологические требования при изготовлении колбасных изделий: методическое пособие для студентов, слушателей ФПК и ветсанэкспертов /Витебская государственная академия ветеринарной медицины; сост. В.М. Лемеш. – Витебск, 1999. –38 с.
11. Перкель Т.П.// Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 100 с.
12. Позняковский В.М. //Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество безопастность – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2007. – 528с.
13. Просеков А.Ю., Подлегаева Т.В.// Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: Учебное пособие /Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. – 101 с.
14. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П.//Общая технология мяса и мясопродуктов. – М: Колос, 2000. – С. 254-283.
15. Сидоров М.А., Р.П. Корнелаева //Микробиология мяса и мясопродуктов: Учебник для студентов средних специальных учебных заведений. 3е издание переработанное и дополненное. – Москва: "Колос", 1998. – 240 стр.
16. ГОСТ 23670-79. "Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Технические условия".
17. ГОСТ 9958-81. "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа". М.: Издательство стандартов, 1988. – 8 с.
18. ГОСТ 9792-73 "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб".
19. ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки." -М.: Госстандарт, 2000. 11 с.
20. ГОСТ 7269-79 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести".
21. ГОСТ 23392-78 "Методы химического и микроскопического анализа свежести".
22. ГОСТ 23392-78: "Мясо. Методы химического и микроскопического анализа".
23. ГОСТ 9793-74: "Продукты мясные. Методы определения влаги".
24. ГОСТ 9957-73: "Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия".
25. ГОСТ Р 52816 2007. "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)". – М.: Стандартинформ, 2007. – 18 с.
26. ГОСТ 52814-2007 (ИСО 6579:2002). "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella"-. М.: Стандартинформ, 2008. – 13 с.
27. ГОСТ Р 52815-2007. "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus". – М.: Стандартинформ, 2008. – 27 с.
28. ГОСТ 29185-91: "Продукты пищевые. Методы выявления и определенияя количества сульфитредуцирующих клостридий".
29. ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. – М.: Госстандарт, 2003-19 с.
30. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.