Мясо птицы

Введение

Блюда из птицы играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных. Мясо птицы содержит 11 — 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества.     Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту — на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полу потрошенную и потрошеную.     В настоящее время разработаны технические документы на широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы, которые предусмотрено выпускать централизованно. К ним относятся: тушки цыплят разделанные тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке филе куриное, филе куриное с косточкой, окорок куриный набор для бульона куриный, тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе индюшиное икорочек индюшиный, бедро индюшиное, набор для бульона из мяса индеек, полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный наборы из субпродуктов птицы (кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек); котлеты особые из кур, котлеты особые из индеек.     Из субпродуктов предусмотрено выпускать наборы для студня, рагу, суповой. Наборы состоят из обработанных голов, ножек, шеи, крыльев, желудка и сердца. Для студня используют все субпродукты, для рагу — желудки, сердце, шею и крылья, для супов, головы и ноги.     При нейтрализованном производстве изготовление полуфабрикатов производится по следующей схеме: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление порционных полуфабрикатов, охлаждение. 

Список использованных ресурсов

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическоепособие/В.И. Богушева. – Изд.4-е.стер. – Ростов н/Д:Феникс, 2013. – 374с.2. ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификацияпредприятий общественного питания.3. ГОСТ Р 50764 – 2009. Услуги общественного питания. Общиетребования.4. ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Методы расчетаотходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукцииобщественного питания.5. ГОСТ Р 54605—2011. Услуги общественного питания. Номенклатурапоказателей качества продукции общественного питания. М.: Стандартинформ,2012.6. ГОСТ Р 31987 – 2012. Услуги общественного питания.Технологическая документация на продукцию общественного питания. Общиетребования к оформлению, построению и содержанию.7. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятийобщественного питания. – М.: Академия, 2012. – 256 с..8. Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных товаров: учебноепособие для студентов общеобразовательных учреждений сред. проф.образования / Е.А. Кондрашова. – М.: Альфа-М, 2007. – 430 с.9. Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделенияпредприятия общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф.образования/ С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова. – М.:Издательский центр«Академия», 2014. – 320 с.10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 31985-2013. Услугиобщественного питания. Термины и определения.16. Никуленкова, Т.Т.Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М.Ясина. – М.:Колос, 2010. – 247 с.