Пресервы из сельдевых рыб (В. П.)

Содержание

Введение3

1 Технология пищевого продукта5

1.1 Выбор и обоснование технологической схемы производства……………..8

1.2 Структурная технологическая схема производства и ее описание12

1.3 Физико-химические, биохимические изменения, формирующие свойства пищевого продукта14

1.4 Требования к качеству готовой продукции15

2. Материальные расчеты………………………………………………………..18

2.1 Продуктовый расчет производства…………………………………………18

2.2 Продуктовый баланс………………………………………………………..20

3 Подбор оборудования …………………………………………………………22

4. Система менеджмента качества……………………………………………..31

Заключение………………………………………………… ……………………..35

Список использованной литературы…………………………………………….36

Введение

Рыбные баночные пресервы и консервы являются важнейшим элементом продуктов питания человека, высокая пищевая ценность которых обусловлена количеством и качеством белков жиров и биологически активных факторов питания (витаминов, ферментов, микроэлементов) обеспечивающих в совокупности высокую биологическую ценность, вкусовые достоинства и усвояемость. В условиях кризиса производства повысилась доля нестандартного сырья, что негативно отражается на качестве выпускаемой продукции. На многочисленных мелких предприятиях стало значительно сложнее осуществлять контроль качества и готового продукта. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закускойТак как в настоящее время рыбную продукцию выпускают в основном мелкие рыбоперерабатывающие предприятия, важное значение приобрела товароведная экспертиза продуктов в торговой сети, которая направлена на обеспечение потребителя безопасной, высококачественной продукцией в широком ассортименте.Потенциальная сырьевая база отечественного рыболовства во всех доступных районах Мирового океана в последние годы составляет более 9 млн. тонн. Основная доля 4,0-4,2 млн. тонн, приходится на отечественную 200 –мильную зону, свыше 2,5 млн. тонн – на 200-мильные зоны зарубежных государств, более 2 млн. тонн – на открытые районы Мирового океана и 0,5-0,6 млн. тонн – на внутренние водоемы.Своеобразие рыбного сырья и морских продуктов предопределило специфичность технологии их обработки и исторически сложившееся разделение рыбообрабатывающей подотрасли на ряд производств: посольное, коптильное, балычное, холодильную обработку, консервирование и т.д. Для рыбообрабатывающей подотрасли рыбной промышленности характерен широкий ассортимент рыбных товаров. Это вызвано, с одной стороны, необходимостью полного использования исходного сырья, в состав которого входит ценный белок, и, с другой стороны, возросшими требованиями к рыбным продуктам, являющимися товарами народного потребления.Исходя из всего вышеизложенного, производство пресервов из сельдевых рыб является актуальным и сегодня.Целью курсового проекта является изучение технологии производство пресервов из сельдевых рыб, потребительских свойств и показателей безопасности рыбы, производство расчетов – материальных и подбор оборудования для производства пресервов из сельдевых рыб.При выполнении курсовой работы были поставлены следующие задачи:- определение показателей качества пресервов, реализуемых в торговой сети.- сравнение полученных результатов с требованиями действующих нормативных документах.- определение соответствия или несоответствия пресервов данным документам.- обоснование товароведной оценки исследуемого продукта.

.Список использованной литературы

Андрусенко П.И. Малоотходная и безотходная технология при обработке рыбы -М.:Агропромиздат,2021.-112с.

Бессмертная И.А. Производство сушено-вяленой продукции из водного сырья. Учебное пособие. – Калининград: ФГОУ ВПО «КГТУ», 2020, - 292с.

Бессмертная И.А. Теплофизические процессы при сушке продуктов из водного сырья: Учебное пособие. – Калининград, 2022. – 72с.

Воскресенский Н.А. Посол, копчение и сушка рыбы. – М.: Пищ. пром-ть, 2022.

Технология рыбных продуктов/ Н.А. Воскресенский, Л.Л. Лагунов. – М.: Пищевая промышленность, 2021. – 424с.

Гинзбург А.С. Технология сушки пищевых продуктов. – М.: Пищ. пром-ть, 2021. – 247с.

Головин А. Н. Контроль производства продуктов из водного сырья: Учебник – М.: Колос, 2022. – 256 с. ГОСТ 7631

Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. – М., 1985г. – 16 с.ГОСТ 13685

Соль поваренная. Методы испытаний. – М., 1984г. – 48 с.ГОСТ 18164

Вода питьевая. Метод определения содержания сухого остатка. – М., 1972г. – 4 с.ГОСТ 18963

Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа. – М., 1973г. – 21 с.ГОСТ Р 51574

Соль поваренная пищевая. Техническая условия. – М., 2000г. – 16 с.ГОСТ Р 53847

Рыба мелкая охлажденная. Технические условия. – М., 2010г. – 12 с.

Единые нормы времени и выработки на обработку и уборку рыбы и рыбной продукции для предприятий рыбной промышленности западного бассейна.- Рига,2022.-202с

Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов. Разработано в ВНИРО. Утверждено в 2002г.

Гос. Комитетом РФ по Рыболовству.Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения – М.: Пищевая промышленность,2021.-424с.

Клейменов И.Я.Пищевая ценность рыбы - М.,2021. - 150с.

Корчинский В.Е. Контроль качества рыбной продукции и пути его совершенствования / рыбное хоз-во – 2022, № 2, стр. 48

Лазаревский А.А. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности – М.: Пищепромиздат.2021.

Никитин Б.П. Предупреждение и устранение пороков рыбных продутов - М.: Пищевая промышленность, 2022.-152с.

Отраслевой стандарт ОСТ 15-52.

Рыба мелкая солено-сушеная. Технические условия. – М., 1993. – 5с.

Отраслевой стандарт ОСТ 1558 Рыба мелкая охлажденная. Технические условия. – М., 2010. – 8с.

Петров И.К. Приборы и средства автоматизации в пищевой промышленности: Справочник.- М., 2021.- 150с.

Попов В.В Теплофизические характеристики пищевых продуктов/В.В.Попов, Е.Г. Виленская, И.И. Багаутдинов.- Калининград, 2022.- 83 с.

Попов Н.И. Совершенствование производства копченой, вяленой и сушеной продукции - Калининград: ВИПК Минхоза СССР,1985.-54с.

Реология рыбы и рыбных продуктов/Г.В.Маслова, А.М. Маслов. - М.: Легкая и пищевая промышленность,2022.- 216с.

Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств/ А.А.Романов, Е.К.Строганова, И.В.Зинина. - Ч.2. - М.: Пищевая промышленность, 2021. - 280с.

Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. - Т.1.- М.:Колос,2022.-255с.

Сборник технологических инструкций по обработке рыбы .- Т.2. - М.: Колос,2021.-590с

.Справочник технолога рыбной промышленности/В.М.Новиков, Е.Г. Лукаш и др.- Т.II. - М.: Пищевая промышленность,2021.- 463с.

Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справочник/ А.С.Гинзбург, М.А. Громов, Г.Е.Красовская. - М.: Агропромиздат, 2022.-286с.

Трухин Н.В. Пути повышения качества соленой, копченой и сушено - вяленой продукции.- М., 2022.-60с.

Уманцев А.З. Физико-механические характеристики рыб - М., 2022.-151с.

Уманцев А.З. О структурно-механических свойствах рыбы// Известия вузов. Пищевая технология. 2021.№3.С.178-180

Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот, углеводов/ Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.-М.:Агропромиздат,2022.-358с.

Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов/Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. - М.: Агропромиздат, 2021.-224с.

Чупахин В.М.Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий - М.: Пищевая промышленность,2022.-472с.