Совершенствование участка брожения пивного сусла ускоренным способом

Содержание

Введение 2

1 Аналитический обзор 6

1.1Анализ процесса главного брожения  6

1.2 Способы интенсификацию процесса брожения пивного сусла  11

2Технологическая часть  13

2.1 Выбор и обоснование схемы технологического проекта  13

2.2 Схема участка  16

2.3 Описание схемы 17

2.4 Характеристика сырья  19

2.5 Требования к качеству и безопасности пива  19

3 Продуктовый расчёт  22

4Расчет водопотребления  37

5 Тепловые расчёты  40

6 Расчет холода  41

Литература 57

Введение

Пивовар – слабоалкогольный напиток, утоляющий жаждущий с хмелевым вкусом и ароматом, обладает способностью вспениваться приз наполнении бокала и продолжительное времянка удерживать над поверхности слойка пены. Вкусно и ароматный пива обуславливают экстрактивные вещества, извлеченные изо зернового сырья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насыщенность пивать диоксидом углерода придает ему свойства утоляться жажду. Этот солодковый напиток нет только вкусный, нож и полезный. Приз умеренном потреблении пивовар не наносить вреда, нож и повышает жизненный тонус. Польза пивать для человека объясняется егоза химическим составом и воздействием этих составляющих над организм человека. Пивовар на 86 – 91 % состроить из воды; несброженного экстракта (3 – 10 %), который состроить из питательных и биологически активных вещество (белковый, углеводов, микроэлементов, органических кислота, витаминовый); этилового спиритка (дог 9,4 %), углекислого газават (дог 0,4 %) [1]. Основным сырьем для изготовления пивать является ячмень, хмельник, ферментные препаратный, вода и пивные дрожжи.Пивовар сегодня варят практически вездеход. Прощение назвать государства, где егоза не производят. В мире изготовляется огромное количество сортовой и видовой пива, подсчитать которые практически невозможность – под оценкам экспертов, сегодня существует более 20000 сортовой и 180 видовой. Различаются и традиции потребления пенного напитка в разных странах – оникс зависят ото множества факторов: природных, исторических, социальных, политических, экономических [2]. Нет существует единой мировой классификации пивать – в настоящее времянка применяются несколько классификаций, основанных над разных принципах. В Европеец за основу классификации взятка плотность сусла (прощение говоря, густота смести воды и солодка, изо которой варят пивовар). В зависимости ото плотности сусла, различают 4 видак пива: простое, разливное, цельное и крепкое. Классификация пивать по плотности сусла:Простое – плотность основного сусла дог 7 % (крепость 0,5 – 1,5 % оба.). Может бытьё темным и светлым, безе ярко выраженных особенностей. Разливное – плотность сусла 7 – 11 % (крепость 0,5 – 2,8 % оба.). К этому виду относиться, например, Berliner Weisse (берлинское беловец).Цельное – плотность сусла 11 – 16 % (крепость 0,5 – 7 % оба.). Более 90 % пивать, представленного над рынке - цельное. К этому виду нередко относят пивовар пониженной калорийности и безалкогольное. Иногда изо цельного пивать выделяют пятый видак – легковер цельное и безалкогольное – с плотностью сусла 6 – 12 % (крепость 0,3 – 3 % оба.). Крепкое – плотность сусла свыше 16 % (крепость 5 – 12 % оба.). У негоже насыщенный и богатый вкусно. Одной изо классификаций сортовой пива является способный брожения дрожжей. Согласность ей, большинство сортовой по способу брожения можно отнестись к лагеру или элювий. Эльф сбраживается приз относительно высокой температуре (15 – 25 C°) с использованием дрожжей «верхового брожения» (оникс остаются послед ферментации над поверхности пивать – отсюда и названьице). Элита часто имеют фруктовый привкус, обычность в нихром повышенное содержание спиритка.Лагерь – наиболее распространённый в мире типи пива. Приз приготовлении лагера используются дрожжи «низового брожения» (оникс находятся над дне). Лагерь сбраживают приз относительно низких температурах (5 – 15 °С), послед чего длительное времянка выдерживают приз температуре околоток 0 °C. В этот время проходить медленная вторичная ферментация, в результате чего напиток осветляется и насыщается углекислым газомер. Другими словами, приз приготовлении «лагера» используют скорее технологию производства виналон. Наиболее распространены в мире несколько разновидностей «лагера»:Pilsner или Pils (пилзнер). Впервые быль приготовлен в городе Пльзеньцы в Чехии и сталь первым прозрачным пивом в истории пивоварения. Низкой плотности, светило-желточек.Bock (бокс). Традиционно приготавливается в Германии в концепт уборки урожая, когда и ячмень, и хмельник имеют «полную силур». Пивовар отстаивается в течение всей зимы и является основным напитком над празднике весны. «Бокс» бывает светлым (helles) и темным (dunkles). Наиболее крепкое называют «двойным» (doppelbock). Лагерь Octobe rfest Pilsner Bock Dry Rauch Draft Ice beer Octoberfest/Maerzen (октябрьское/мартовское). Янтарное крепкое мюнхенское пивовар. Готовиться в мартен, а употребляется в октябре – воз время ежегодного фестиваля «Октоберфест». Rauch (копченое). Пивовар с копченым привкусом, который придает пиву солоди, поджаренный над огне ото буковых дрова. Распространено в районе Бамберга в Германии. Подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сырам. Dry (суховей). Легковер пиво, в котором всего сбраживаемые сахараза из солодка превращаются в алкогольный. Для этого типаж берется меньшевик солода. Имеет низкую начальную плотность и имело бык очень слабый ароматный, если бык не большое количество хмеля. Былой внедрено в Германии и Швейцарии в 1970-х годах какао пиво для диабетиков.Draft/Draught (драфт). Означает «пивовар из бочки», нет пастеризуется. Некоторые заводы разливают егоза в банкир или бутылки, нож транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию. Ice Beer (ледяное). Легковер пиво, которое послед окончания варкий, нож до финального брожения, быстрота охлаждают почтить до температуры замерзания. Образовавшиеся кристаллики льда удаляются и получается напиток с почтить двойным содержанием алкоголяты, под сравнению с другими типами легкого пивать [4].

Литература

Кунце В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. - СПб.: Профессия, 2001.

Мальцев П.М. Технология бродильных производств / П.М. Мальцев. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая пром-сть, 1980, 560 с.

Ковальская Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др./ под ред. Л.П.Ковальской. - М.: Колос, 1997. - 752 с.

Николаева М.А. Товарная экспертиза / М.А. Николаева. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. - 288 с.

Покровская Н.В. Биологическая и коллоидная стойкость пива / Н.В. Покровская, Я.Д. Казанер. - М.: Пищевая промышленность, 1978.

Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996.

Сапожник И.И. Изменение качества пива во время хранения / И.И. Сапожник // Товароведение. - 1986. - Вып. № 19.

Фараджева Е.Д. Общая технология бродильных производств / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. - М.: «Колос», 2002, 408 сГОСТ 29294-92.

Солод пивоваренный ячменный. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 1992. – 19 с.ГОСТ 5060-86.

Ячмень пивоваренный. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 1986. – 12 с.

ГОСТ 21947. Хмель прессованный. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 1976. – 3 с.

ГОСТ Р 53358-2009. Продукты пивоварения. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2009. – 13 с.

СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к воде централизованных систем водоснабжения. Контроль качества : утв. постановлением Главного государственного санитарного врача по РФ от 26.09.2001г. № 24 : ввод.в действие с момента утв. – М., 2001. – 30 с.

Технологическое проектирование солодовенных и пиво-безалкогольных заводов/П. В. Колотуша, Н. А. Емельянов, В. А. Домарецкий и др. – К.: Вищашк., 1987. – 256с.

Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности/ В.И. Попов и др. – М.: Лег.ипищпром, 1983 – 464с.

Антипов С.Т. Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности / С. Т. Антипов, И. Т. Кретов. – Воронеж. : Издательство государственного университета, 1997. – 624 с